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DES LIQUEURS 



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DES CONSERVES 

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J. DE BREVANS 

Chimiste principal au Laboratoire municipal de Paris 



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-î) 



LA FABRICATION 



DES LIQUEURS 



ET 



DES CONSERVES 

OUVRAGE PRÉCÉDÉ D'UNE PRÉFACE 

Par M. Ch. GIRARD 

Directeur du Laboratoire municipal de Paris 






AVEC 93 FIGURES INTERCALÉES DANS LE TEXTE 

j ^ 

LES LIQUEURS NATURELLES 

LES LIQUEURS ARTIFICIELLES.— LES CONSERVES 

ANALYSE ET RECHERCHES DES FALSIFICATIONS 

STATISTIQUE COMMERCIALE 

LES LIQUEURS DEVANT LE FISC ET DEVANT LA LOI 



"Y 



PARIS 

LIBRAIRIE J.-B. BAILLIÈRE et FILS 

19, Rue Hautefeuille, près du boulevard Saint-Germain 

1890 

Tous droits réservés 




PREFACE 



Il manquait en France un Manuel du distilla- 
teur et du liquoriste, clair et précis, qui par 
son format, son étendue, et son prix, fut à la 
portée de tous, et qui néanmoins fût assez complet 
et assez au courant des récentes découvertes de 
la science, pour représenter vraiment l'état de la 
pratique, dans cette branche importante de notre 
industrie nationale, qui a pour objet la fabrication 
des liqueurs et des conserves. 

M. de Brevans, en écrivant le livre que nous 
sommes heureux de présenter au public, a fait une 
œuvre utile, qui est appelée à rendre de grands 
services aux chimistes, aux industriels, et peut- 
être aussi aux ménagères. 

La première partie comprend l'étude des 
liqueurs, c'est-à-dire l'alcool, les liqueurs natu- 



■ 



VI 



PREFACE 



relies (eau-de-vie de vin, eau-de-vie de grains, 
rhum, tafia), M. de Brevans dit un mot, en termi- 
nant, de ces rhums, qui n'ont jamais vu les Antilles, 
de ces kirschs auxquels la merise est parfaite- 
ment étrangère, et de tous les spiritueux fa- 
briqués au moyen de mélanges de produits chi- 
miques ou pharmaceutiques, dont nos voisins 
d'Outre-Rhin ont la grande spécialité. 

Dans la deuxième partie, l'auteur étudie les 
liqueurs artificielles ; il consacre d'abord quel- 
ques pages au laboratoire et au matériel du dis- 
tillateur, puis il aborde les matières premières, 
qui sont : l'alcool, les essences, les esprits , les 
teintures, les alcoolatures, les eaux distillées, les 
sucs, les sirops simples, et les sirops composés, 
sans oublier les matières colorantes. 

La troisième partie traite des conserves et 
comprend les fruits à l'eau-de-vie et les conserves 
de fruits. 

La quatrième -partie est consacrée aux analyses 
et à la RECHERCHE des falsifications. 

Enfin la cinquième partie, statistique commer- 
ciale et législation, est remplie de documents du 



VII 



PREFACE 

plus haut intérêt sur le prix des denrées, les quan- 
tités consommées, les droits d'octroi, ou de douane, 
et les lois fiscales ou pénales qui régissent la ma- 
tière. 

M. de Brevans, — je l'en félicite, — a cru devoir 
se borner à l'étude des liqueurs qui peuvent être 
fabriquées loyalement, et laisser dans l'ombre tous 
ces produits malhonnêtes et dangereux, que ré- 
prouvent à la fois la chimie et l'hygiène. 

Mais, en revanche, il nous donne un nombre con- 
sidérable de formules claires, pratiques, faciles 
à exécuter, qui permettront au distillateur et au 
liquoriste de fabriquer des produits, présentant 
encore une assez grande variété pour satisfaire le 
goût du consommateur. 

M. de Brevans a apporté à la rédaction de ce 
livre toute la méthode, toute la précision que je 
lui connais, puisque, depuis sept années déjà, j'ai 
pu apprécier les mérites de mon jeune colla- 
borateur. 



Paris, le 25 avril 1890. 



Gh. Girard , 



LA FABRICATION 



DES 



LIQUEURS ET CONSERVES 

PREMIÈRE PARTIE 

LES LIQUEURS 



CHAPITRE I 

DÉFINITION. — HISTORIQUE 

Il est très difficile de définir d'une manière pré- 
cise les substances auxquelles s'applique le terme 
de liqueur, tant sont nombreuses les acceptions 
de ce mot : il désigne aussi bien certaines prépa- 
rations chimiques ou pharmaceutiques que les 
boissons en général. Pour nous, nous nous borne- 
rons à considérer comme liqueurs les boissons 
alcooliques qui entrent comme accessoires dans 
l'économie domestique et nous comprendrons sous 
ce titre : les eaux-de-vie, les liqueurs de table, les 
vins aromatisés. 

Nous nommerons liqueurs naturelles la pre- 
mière catégorie, qui comprend les boissons alcooli- 
ques préparées par la simple distillation des jus de 
fruits fermentes, et nous aurons à nous occuper 
en détail de la préparation des eaux-de-vie de 

J. de Brbvars, Les Liqueurs. \ 



— 



2 DEFINITION. — HISTORIQUE 

vins, de marc, de cidre et de grains, du kirsch, de 
l'eau-de-vie de prunes ou quetsch, du rhum et du 
tafia, ainsi que d'autres liqueurs moins connues, 
que nous signalons plus loin. 

La seconde catégorie, nommée souvent liqueurs 
de table, qu'il serait mieux, à notre avis, d'appeler 
liqueurs artificielles, renferme toutes les boissons 
dont la base est l'eau et l'alcool et qui ne diffèrent 
les unes des autres que parla présence ou l'absence 
de sucre et la nature des aromates employés pour 
les parfumer. Telles sont, par exemple, parmi les 
liqueurs non sucrées , l'absinthe , parmi les li- 
queurs sucrées, le curaçao, l'anisette, etc. 

Enfin viennent les vins aromatiques que nous ne 
devons pas oublier parmi les liqueurs; en effet 
c'étaient les seules connues des anciens, qui, 
ainsi que nous le verrons, n'avaient pas su isoler 
l'alcool. Ces boissons ne diffèrent entre elles, 
comme les précédentes, que par les ingrédients 
qui servent à leur préparation ; leur base est tou- 
jours le vin ou le jus du raisin frais. Telles sont : 
le vermouth, le bitter, le byrrh, l'hydromel, l'hip- 
pocras, etc. 

Accessoirement, nous aurons à nous occuper de 
la confection des sirops et des conserves de fruits. 
Ces matières, bien que consommées le plus souvent 
en nature, sont souvent employées par le liquo- 
riste pour la préparation des liqueurs proprement 
dites. Ce chapitre comprendra donc : la prépara- 
tion des sirops simples et composés, des fruits à 
l'eau-de-vie, des fruits au sirop et glacés, la con- 
servation des fruits par le procédé Appert. 



DEFINITION. HISTORIQUE 3 

Ces quelques indications sont suffisantes pour 
indiquer le but que nous nous proposons ; il ne 
nous reste plus maintenant, avant d'aborder la 
partie technique de notre sujet, qu'à dire en quel- 
ques mots l'histoire des liqueurs. 

Les anciens ne connaissaient pas l'alcool, sa 
découverte ne remontant qu'au xm e siècle, ils ne 
pouvaient donc préparer que des vins aromatisés, 
et les vieux manuscrits nous en ont transmis de 
nombreuses recettes. 

La plus ancienne liqueur connue est l'hippocras, 
dont l'invention est attribuée à Hippocrate, cé- 
lèbre médecin grec, qui lui a laissé son nom ; pri- 
mitivement ce n'était qu'une infusion de cannelle 
dans du vin sucré avec du miel, mais, la mode 
changeant, sa préparation devint plus compliquée. 
Cette boisson fut très en honneur pendant tout le 
moyen âge et ne disparut guère de la consom- 
mation qu'au xvii e siècle, car elle figurait encore 
parmi les rafraîchissements servis à la cour de 
Louis XIV et de Louis XV. 

Les Romains préparaient encore d'autres vins 
aromatisés, au moyen de l'absinthe, du calamus, de 
l'hysope, du myrte, de la sauge, du romarin, de 
l'anis, etc., d'après les recettes de Pline, deGalien, 
de Dioscoride. Ils paraissaient avoir un goût très 
prononcé pour ces breuvages. Horace en fournira 
au lecteur curieux une suffisante énumération '. 

Le moyen âge en fit également grand usage, soit 
comme boissons d'agrément, soit comme médica- 

* Horace, satyre IV, livre 11 : Unde el quo Calius. 



mm 



4 L ALCOOL 

ments ; on attribuait à ces diverses liqueurs les pro- 
priétés les plus merveilleuses. 

La découverte de l'alcool, dont nous allons par- 
ler, fut une révolution pour l'art du liquoriste et 
toutes ces vieilles recettes sont peu à peu tombées 
dans l'oubli ; le vin d'absinthe de Pline seul est 
resté ; nous le nommons maintenant vermouth. 



CHAPITRE II 



L ALCOOL 



L'alcool est le produit principal d'une fermenta- 
tion particulière de la glucose et celle-ci constitue 
la presque totalité du sucre renfermé dans les 
fruits. La transformation de cette matière en alcool 
a lieu corrélativement avec le développement d'un 
ferment spécial, le ferment alcoolique, dont" une 
espèce est très connue sous le nom de levure de 
bière (fig\ 1). Pour cette partie de la question, 
nous pensons qu'il serait superflu de nous étendre 
davantage et nous prions le lecteur de vouloir bien 
se reporter aux ouvrages plus spéciaux, tels que 
le livre de M. Larbalétrier ' . 

Au point 'de vue chimique l'alcool estunlrydro- 
carbure, c'est-à-dire un composé du carbone et des 

1 A. Larbai.étbier, L'Alcool, au point de vue chimique, agricole, 
industriel, hygiénique et fiscal, Paris, 1888 {Bibliothèque scien- 
tifique contemporaine). 



L ALCOOL 5 

éléments constitutifs de l'eau: l'hydrogène et l'oxy- 
gène. C'est un liquide limpide, mobile, fortement 
réfringent, d'une densité de 0,7939 à la tempéra- 
ture de 150, lorsqu'il est parfaitement anhydre, ou, 
comme on le désigne en terme de laboratoire, ab- 
solu. Il bout, sous la pression de 760 mm, à la tem- 
pérature de78°4. Il n'a pas encore pu être solidifié, 
mais il devient visqueux lorsqu'on l'expose à la 
température produite par un mélange d'éther etd'a- 
cide carbonique en neige. Sa saveur est brûlante; 
son odeur est faible ; 
il constitue le principe 
actif des boissons fer- 
mentées. Il brûle fa- 
cilement, avec une 
flamme bleue, peu 
éclairante. L'alcool se 
mélange en toute pro- 
portion avec l'eau en 
produisant un léger 
échauffement; c'est un 
excellent dissolvant 

pour un grand nombre de substances, particulière- 
ment pour les essences. 

L'alcool n'était pas connu avant le xir" siècle en 
Europe, avons-nous dit; il est presque certain que 
sa découverte, est due aux Arabes, qui parvinrent 
à l'isoler des boissons fermentées bien avant cette 
époque. Nous sommes redevables de ce fait si im- 
portant, à un Français, Arnauld de Villeneuve, 
né en Provence, en 1240, célèbre professeur de 
l'Université de Montpellier, qui, sans doute, n'en a 




Fig. 1. — Mycoderma Cerevisite. 



6 L ALCOOL 

été que le vulgarisateur. Dans ses ouvrages il 
parle ainsi de l'alcool : 

« Qui le croirait, dit-il, que du vin l'on peut 
retirer par des procédés chimiques une liqueur qui 
n'a ni la couleur du vin, ni ses effets ordinaires. 
Cette eau de vin, ajoute-t-il ensuite, est appelée par 
quelques-uns eau-de-vie, et ce nom lui convient, 
puisque c'est une véritable eau d'immortalité. Déjà 
on commence à connaître ses vertus : elle prolonge 
les jours, dissipe les humeurs peccantes ou super- 
flues, ranime le cœur et entretient la jeunesse ; 
seule, ou jointe à quelque autre remède, elle gué-, 
rit la colique, l'hydropisie, la paralysie, fond la , 
la pierre, etc. » 

Gomme on le voit par cette citation, l'alcool, de 
même que le sucre, n'était alors qu'un remède. 

En 1313, Arnauld de Villeneuve mourut, léguant 
sa science à un élève digne de lui, Raymond Lulle. 
A ce chimiste, qui, au milieu delà carrière la plus 
aventureuse, trouva le moyen de faire de nom- 
breuses découvertes chimiques, on doit le perfec- 
tionnement des procédés d'extraction de l'alcool. 
Le premier, il sut concentrer l'esprit de vin, qui 
jusqu'alors n'était qu'une eau-de-vie très faible, 
telle qu'on peut la retirer du vin par une première 
distillation ; il peut donc être considéré comme 
l'inventeur de la rectification. 

Sans analyser les nombreux traités publiés sur 
l'alcool depuis Raymond Lulle jusqu'aux temps mo- 
dernes, nous nous bornerons, pour rester dans le 
cadre que nous nous sommes tracé, à citer quelques 
noms qui font époque dans l'histoire de la distillerie. 



DISTILLATION 7 

Savonarole, moine italien (xv e siècle), estle pre- 
mier qui ait écrit un traité complet sur la vinifi- 
cation et la distillation. Dans cet ouvrage intitulé 
De conficienda aqua vitœ, il décrit l'alambic en 
usage de son temps et les procédés que l'on doit 
employer pour arriver au but cherché. Ces pro- 
cédés et appareils, encore très rudimentaires, ont 
été perfectionnés et vulgarisés peu à peu par 
J.-B. Porta (1540-1615), par Nicolas Lefèvre 
(mort en 1674), par J.-R. Glauber (mort en 1668), 
par Moïse Gharas (1618-1698), par Barchusen 
(1718). 

Enfin, au xvm e siècle, l'alcool sort du domaine 
de la médecine et devient la base de liqueurs de 
table ; ses procédés de préparation deviennent plus 
scientifiques, l'alchimie fait place à la chimie qui 
prend rang dans la science avec Lavoisier, Guy- 
ton de Morveau et tant d'autres savants illustres 
de la fin du siècle dernier. 



Article I or . 



Distillation 



L'alcool nous étant connu, parlons maintenant 
des procédés généraux et des appareils qui servent 
à son extraction, c'est-à-dire de la distillation. 

La distillation a pour objet de séparer une subs- 
tance volatile d'autres substances qui sont fixes 
ou dont la température d'ébullition est plus élevée. 
Dans le cas qui nous occupe, par exemple, la sé- 
paration de l'alcool du vin ou d'autres boissons 



M 






■B 



8. L ALCOOL 

fermentées, nous avons à traiter un mélange très 
complexe d'alcool, d'eau et de matières plus ou 
moins fixes en dissolution dans ces deux liquides. 
L'alcool bout, dans les conditions normales de 
température et de pression, à 78°, 5 et l'eau à 100°. 
Si donc, nous chauffons du vin jusqu'à ce qu'il 
entre en ébullition, phénomène qui se produira 
entre 78°, 5 à 100°, tout l'alcool se volatilisera et 
nous n'aurons plus qu'à le recueillir, après avoir 
condensé sa vapeur ; mais quelques précautions 
que nous prenions, il ne sera jamais complètement 
débarrassé de l'eau. En effet, ce dernier liquide a 
une tension de vapeur suffisante, entre 78°, 5 et 
100°, pour qu'il distille en fortes proportions en 
même temps que l'alcool. 

Les appareils servant à la distillation, quelque 
soit le liquide à traiter, ont reçu le nom à' alambic, 
terme arabe que l'alchimie nous a légué. Cet 
instrument a pris toute espèce de formes depuis 
l'époque fort ancienne et d'ailleurs inconnue, où 
l'on découvrit l'art de distiller. En principe il se 
compose d'un vase destiné à recevoir le liquide et 
d'un réfrigérant où doivent se condenser les va- 
peurs; c'est la cornue des laboratoires de chimie. 
Une des premières modifications qu'on lui fit subir, 
fut de surmonter la cucurbite, c'est le nom donné 
au récipient, d'un vase sphérique ou lenticulaire 
communiquant avec le réfrigérant. Ce vase, le cha- 
piteau, a pour effet d'analyser les vapeurs qui 
viennent se condenser sur sa paroi interne ; c'est- 
à-dire de liquéfier en partie les vapeurs du liquide 
le moins volatiles, tandis que celles du liquide, 



DISTILLATION 



dont le point d'ébullition est le plus bas, passent 
seules dans le réfrigérant. 

Le réfrigérant a subi également de nombreux 
perfectionnements. Dans le 
principe, c'était un simple 
tube de métal que l'on ar- 
rosait d'eau pour en abais- 
ser la température. Plus 
tard, on lui fit traverser un 
vase plein d'eau, et enfin, 
pour augmenter la surface 
de condensation, on songea 
à le contourner en spirale 
(fig. 2). 

Nous venons de décrire 
peu à peu l'alambic rustique 
moderne. Tel qu'il est en- 
core en usage chez le petit 
distillateur, le bouilleur de 
cru, selon l'expression en 
usage, il se compose d'une 
chaudière en cuivre, la eu- 
curbite, d'un couvercle, le 
chapiteau également en cui- ' ; -'^. 
vre, muni d'un tube droit Fig. 2 
ou en col de cygne, qui 

, .. -, -, , G, Chaudiùre ou cucurbite ; t f. Tube; 

COndUlt leS Vapeurs CianS le C, Condensateur; l, Tube. 

serpentin en cuivre ou en 

étain ; celui-ci plonge dans un bac plein d'eau qui 
doit être sans cesse renouvelée par un courant 
partant du fond. 

Cet appareil a subi de nombreux perfectionne- 




Apparcil dislilluloire 
de Porta. 



1 



10 



L ALCOOL 



ments portant, soit sur la forme de ses différents 
éléments, soit sur le mode de chauffage, qui le 
plus souvent se fait à feu nu, mais que l'on a 
grand avantage à faire au bain-marie ou à la va- 




Fig. 3. — Alambic brûleur (Deroy fils aîné). 

1 , Chaudière ; 2, Panache ; 3, Boutons à -vis ; 4, Chapiteau à tête de Maure ; 5, Bras ; 
6, Béfrigérant; 7, Entonnoir pour rafraîchir; 8, Trop-plein; 9, Robinet de vi- 
dange du réfrigérant; 10, Sortie du serpentin; 11, Vidange et robinet de vidange 
de la chaudière; 12, Fourneau en tôle. 

peur, pour éviter les surchauffes nuisibles à la 
qualité du produit (fig. 3). 

L'alambic simple, tel que nous venons de le dé- 
crire, ne permet pas d'avoir, dès la première dis- 
tillation, un liquide suffisamment fort en alcool 
pour être livré directement à la consommation ; 



DISTILLATION DES VINS 



11 



le produit de la première opération doit donc être 
soumis à une nouvelle distillation, qui a pour but 
d'en éliminer une nouvelle quantité d'eau. C'est là 
une grande perte de temps et une dépense assez 
considérable de combustible; aussi a-t-on vite 
cherché à obvier à cet inconvénient, et des essais 
faits dans cette voie sont résultés les appareils dits 
à chauffe-vin, qui permettent d'obtenir du premier 
jet un alcool suffisamment concentré pour être 
livré à l'industrie, ou des eaux-de-vie. 



§l e 



Distillation des vins 






Appareil d'Adam. — Le premier appareil 
construit pour arriver à ce résultat, fut celui d'E- 
douard Adam, qui, en 1800, imagina d'appliquer à 
la distillation les flacons laveurs de Woulf. Cet 
alambic permettait de distiller en six heures 30 hec- 
tolitres 40 litres de vin, dont on retirait 4 hecto- 
, litres 40 litres à 4 hectolitres 36 litres d'esprit de 
vin à 33" Cartier. 

Dans cet appareil, les vapeurs, au sortir de la 
cucurbite, passaient dans une série de vases en 
forme d'oeufs, remplis de vin, et s'y condensaient, 
jusqu'à ce que le vin entrât en ébullition. 

Ce vin, devenu très alcoolique, émettait alors des 
vapeurs très riches en alcool et celles-ci allaient se 
condenser dans d'autres vases plus petits et vides, 
où l'eau qu'elles entraînaient avec elles, se con- 
densait peu à peu. Les parties les plus volatiles, 
c'est-à-dire les vapeurs d'alcool presque pur, ve- 
naient se condenser finalement dans un serpentin 



I ' 










Kig. 4. — Ap» 1 «lo Laugier. 

A, Chaudière chauffée par le foyer ; B, Seconde chaudière chauff*W a fumée I C, Analyseur ; D, Réfrigérant ; E, Réservoir supérieur 
m, p, Tuyaux à vapeur ; q. Tuyau de retour du liquide condensé ; r,W uvaux pour la marche progressive du liquide ; /, Robinet de vidange. 



MM 



1-4 



L ALCOOL 



baigné par le vin destiné à l'alimentation des pre- 
miers vases de condensation. 

Lorsque le liquide de la cucurbite était épuisé, 
on le faisait écouler par un tuyau de vidange, et, 
il était immédiatement remplacé par le vin chaud 
contenu par les œufs. 

Adam eut le sort de beaucoup d'autres inven- 
teurs ; il ne récolta pas les fruits de son travail ;. 
des contrefacteurs le lui enlevèrent, et, ce ne fut 
que trente-sept ans après sa découverte qu'on com- 
mença à lui rendre justice. 

L'appareil d'Adam a subi de nombreuses trans- 
formations, que nous devons signaler avant de 
parler des appareils actuellement en usage. 

L'une des premières fut celle apportée par Gellier- 
Blumenthal, en 1813, qui eut l'idée de multiplier 
presque à l'infini les surfaces du vin soumis à la 
distillation, pour économiser le temps et le com- 
bustible. A cet effet, il fit circuler les vapeurs qui 
s'échappent de la chaudière, sous de nombreux 
plateaux placés les uns sur les autres, et contenant 
chacun une couche de vin d'environ 27 millimètres 
d'épaisseur. Ces plateaux étaient sans cesse ali- 
mentés par du vin chaud, qui s'écoulait de l'un à 
l'autre, après avoir laissé évaporer une partie de 
son alcool ; le résidu se rendait dans la chaudière 
où s'achevait son épuisement et ensuite en sortait 
pour être remplacé, sans que l'opération fût inter- 
rompue, par du vin descendant des plateaux, 

L'appareil d'Adam, modifié par Derosne en 1818, 
puis par Gail, tel qu'on l'emploie encore actuelle- 
ment, se compose : 



DISTILLATION DES VINS 



13 



v 1° De deux chambres à distiller, placées à des 
hauteurs différentes sur un foyer ordinaire. Ces 
chaudières communiquent entre elles par un tuyau 
supérieur, courbé, destiné à porter les vapeurs 
de la chaudière supérieure, puis intérieurement 
par un autre tube à robinet, destiné à laisser 
écouler les vinasses de la chaudière supérieure 
dans la chaudière inférieure. Ces chaudières sont 
munies d'indicateurs en verre, qui font connaître 
le niveau du liquide dans ces vases ; 

2" D'une colonne en cuivre placée sur la chau- 
dière supérieure. Cette colonne, dans la première 
moitié de sa hauteur est garnie de plateaux situés 
les uns sur les autres et destinés à recevoir chacun 
une couche de vin d'environ 27mm d'épaisseur. 
Cette première partie de la colonne porte le nom 
de colonne à distiller. Dans son autre moitié supé- 
rieure, qui prend le nom de colonne à rectifier, il 
n'y a point de plateaux ; 

3° D'un condensateur chauffe-vin, qui n'est autre 
chose qu'un serpentin placé dans un réfrigérant 
qu'on tient sans cesse rempli de vin. Le serpentin 
est muni, dans sa longueur, de plusieurs tubes 
inférieurs d'écoulement, fermés par des robinets et 
qui donnent des produits alcooliques à divers degrés 
de spirituosité ; 

4° D'un réfrigérant, garni intérieurement d'un 
serpentin qui conduit le liquide alcoolique distillé 
dans une éprouvette d'essai et de là dans le ré- 
cipient. Le réfrigérant porte à sa partie inférieure 
un tuyau qui remonte perpendiculairement bien au- 
dessus du niveau du chauffe-vin et qui se termine 



*m 



16 



L ALCOOL 



par un entonnoir. Ce tube-entonnoir reçoit le li- 
quide à distiller d'un réservoir supérieur. Le même 
réfrigérant porte à son centre supérieur un autre 
tube droit, qui communique avec le chauffe-vin 
et qui est destiné à faire passer le vin du réfrigé- 
rant dans le chauffe-vin ; 

5° D'un réservoir suffisamment grand, placé 
supérieurement au-dessus de l'appareil et destiné à 
alimenter les pièces précédentes du liquide à dis- 
tiller, ce réservoir est muni d'un bac qui sert 
à régulariser l'écoulement du liquide dans le réfri- 
gérant. 

Pour mettre en marche l'appareil, on commence 
par emplir de vin la chaudière inférieure environ 
jusqu'aux 3/4 de sa hauteur, et, dans la chaudière 
supérieure, on ne met de vin que seulement 16 cm 
au-dessus du tuyau de décharge. Avant d'allumer 
le foyer, on a soin de remplir de vin le réfrigérant, 
le condensateur chauffe-vin, puis les plateaux de 
la colonne à distiller. Le tube sert à conduire le 
vin du condensateur sur les plateaux. On chauffe 
alors la chaudière inférieure, qui, seule, est placée 
au-dessous du foyer. Bientôt le vin entre en ébul- 
lition, et la chaudière supérieure commence à 
s'échauffer par le courant de gaz chaud qui s'é- 
chappe du foyer de la première. Les vapeurs qui 
s'élèvent de celle-ci sont transmises dans le liquide 
de la chaudière supérieure, où elles se condensent 
en abandonnant toute leur chaleur latente à la 
masse de vin qu'elle contient. Le liquide ne tarde 
pas à bouillir ; alors toutes les vapeurs aqueuses 
et alcooliques passent dans la colonne à plateaux, 



DISTILLATION DES VINS 



17 



où, rencontrant le liquide qui descend du réser- 
voir, elles lui abandonnent de la chaleur en déga- 
geant une quantité proportionnelle d'alcool, tandis 
que les vapeurs aqueuses se condensent en partie 
et se précipitent dans la chaudière avec le vin 
épuisé des plateaux. Les vapeurs, de plus en plus 
alcooliques, s'élèvent ensuite dans le condensateur 
chauffe-vin, où elles subissent un abaissement de 
basse température; elles y déposent encore une 
partie de leur eau et elles vont enfin, par ce tube, 
se condenser complètement dans le réfrigérant in- 
férieur, d'où elles s'écoulent à l'état d'alcool froid 
dans le récipient en un filet dont le volume égale 
celui du vin qui sort du réservoir supérieur. De 
cette manière, la distillation une fois commencée, 
et le vin dépouillé d'esprit s'échappant sans inter- 
ruption de la chaudière inférieure par un robinet, 
tandis que le vin nouveau arrive incessamment du 
réservoir supérieur, l'opération pourrait être con- 
tinue dans toute l'acception du mot, si l'intérieur 
des vases ne s'encrassait pas. 



Appareil Laugier. — L'appareil Laugier 
(fig. 4) se compose de deux chaudières superposées 
A et B. La première A, reçoit l'action directe du 
feu par le foyer ; la seconde B, est chauffée à la 
fois par la fumée et les gaz qui s'échappent du foyer, 
et en même temps par les vapeurs qui arrivent de 
la première chaudière. Les vapeurs produites par 
réchauffement du vin se condensent dans le liquide 
de la chaudière B, qu'elles échauffent et dont elles 
augmentent la richesse en alcool. En s'élevant de 



I 



18 



L ALCOOL 



la chaudière B, les vapeurs pénètrent dans le réfri- 
gérant D, composé d'un tuyau replié en hélice et 
enveloppé de vin déjà assez échauffé, afin que la 
vapeur d'alcool, dont la tension est supérieure à 
celle de l'eau, ne se condense pas dans l'intérieur 
de ce réfrigérant, tandis que la vapeur d'eau se 
condensera et rentrera dans la chaudière B par le 
tuyau Q. La vapeur d'alcool continue donc sa 
course, séparée ainsi de la vapeur d'eau qu'elle 
laisse en chemin, et elle arrive clans le second 
condenseur, disposé comme celui d'un alambic 
ordinaire ; l'alcool condensé dans le serpentin 
tombe goutte à goutte, parle tuyau, dans le réci- 
pient. 

Le réfrigérant D est constamment rempli et 
alimenté par du vin froid venant du réservoir 
supérieur E; ce vin, qui s'est échauffé par la con- 
densation intérieure delà vapeur de l'alcool dans le 
serpentin G, passe par un trop-plein dans l'enve- 
loppe du second réfrigérant E, où sa température 
s'élève encore par la condensation de la vapeur 
d'eau provenant du vin; de là, par un second 
trop-plein, ils'introduit dans la chaudièreC, et enfin 
de là, dans la chaudière A, qui se trouve ainsi 
alimentée par du vin déjà très chaud. 

Gomme on le voit, dans cet appareil, à mesure 
que la vapeur d'alcool va se rectifiant d'une extré- 
mité à l'autre de cette série de condenseurs, dans 
l'intérieur de l'alambic, le vin qui est employé à 
l'extérieur de l'alambic, pour refroidir les vapeurs, 
marche en s'échauffant de l'extrémité opposée jus- 
qu'à la chaudière. 



DISTILLATION DES VINS 



19 






L'appareil distillatoire que nous venons de dé- 
crire a eu un très grand succès dans la région du 
Midi de la France, alors que la production du vin 
était assez considérable pour qu'on en consacrât 
une grande partie à la production de l'alcool. 

Un très grand nombre d'appareils ont été cons- 
truits depuis Laugier. Notre but étant de parler 
des liqueurs en général et non pas de la distillerie, 
nous devons passer à la description des appareils 
les plus récents, et les plus répandus aujourd'hui, 
qui diffèrent des anciens, en ce qu'ils ne produi- 
sent pas directement des alcools au degré voulu 
pour la consommation, mais des flegmes, liquides 
alcooliques renfermant environ 60 0/0 d'alcool, 
que l'on rectifie ensuite. Cette opération, bien 
qu'augmentant le prix de revient, est généralement 
suivie aujourd'hui; elle a l'avantage de livrer des 
alcools neutres, n'ayant aucun goût d'origine pro- 
noncé, ce qui est nécessaire pour la préparation 
des liqueurs fines. 

Différents systèmes d'alambic sont adoptés pour 
la production des flegmes ; les plus généralement 
adoptés sont ceux de M. Deroy et de M.Egrot. 



Appareil Deroy. — L'appareil Deroy fils 
(fig. 5) est à plateaux lenticulaires. On charge la 
chaudière 1 par le tampon 2 et le chauffe-vin 12 
par l'entonnoir 11. On remplit d'eau le réfrigé- 
rant 13, ou bien, à défaut d'eau, la réfrigération 
se fait avec le vin sur lequel on opère. La distil- 
lation étant commencée, on fait arriver sur le 



■■I 














20 




l'alcool 




<i 






IM 


'^^^-J^s***** 83 


g^gH 


■Lift 




■Si» 

■■■■■Miiiii^ 



PIlllIillièH^ 
Fig. 5. — Appareil à plateaux lenticulaire» (syslème Deroy flls aîné). 



DISTILLATION DES VINS 



21 



plateau supérieur uu filet d'eau proportionné au 
degré que l'on veut obtenir ; cette eau descend de 




Fig. 6. — Appareil à distillation continue, à foyer inlurieur, 
de M. Deroy fils aine. 



plateau en plateau, par les tuyaux 5, et sort par le 
trop-plein 6. Le degré varie à volonté suivant la 



99 



L ALCOOL 



température que l'on entretient dans les cuvettes 4 ; 
plus le refroidissement est grand, plus le degré 
est élevé. Les vapeurs s'élevant de la chaudière 
passent dans le premier plateau, où elles rencon- 
trent un diaphragme qui les force à lécher d'abord 
la paroi inférieure de la lentille, puis la paroi 
supérieure rafraîchie par l'eau; et, montant en 
zigzag de plateau en plateau, elles arrivent au 
chapiteau 8, s'y dilatent, avant de passer par le col 
de cygne 9, pour gagner le serpentin du chauffe- 
vin, puis, par le tuyau 18, le serpentin réfrigérant, 
où elles achèvent de se condenser et d'où elles sor- 
tent à l'état liquide par l'éprouvette 22. Dans cette 
ascension tortueuse, les vapeurs alcooliques peu- 
vent être ramenées à la chaudière par le robinet et 
le tuyau de rétrogradation 15. 

M. Deroy construit également un appareil très 
semblable au précédent, formé d'une colonne dis- 
tillatoire, qui n'a que quatre plateaux ; elle suffit 
pour la distillation des vins faibles en alcool, mais 
elle est disposée de telle sorte qu'on peut lui 
ajouter autant de plateaux qu'il est nécessaire 
pour le traitement des liquides d'une richesse al- 
coolique plus grande. On admet généralement 
qu'un plateau supplémentaire est nécessaire par 
2 degrés d'alcool. 

L'appareil fonctionne comme le précédent. La 
chaudière 1 est à foyer intérieur (fig. 6) et convient 
parfaitement aux appareils portatifs. Le brise- 
mousse 12 arrête au passage les mousses et les 
parties liquides entraînées dans le col de cygne, 
et les fait rétrograder sur les plateaux de distilla- 



DISTILLATION DES VINS 



23 



tion. On peut adapter à cet appareil, comme le 
montre la figure 6, une colonne rectificatrice 10. 



Appareil Egrot. — Un autre appareil distilla- 
toire, très répandu depuis quelques années, est dû 
à M. Egrot. Il se compose d'une chaudière, où le 
liquide à distiller est porté à Fébullition ; d'une 
colonne composée de 4 ou 5 plateaux suivant la 
richesse du liquide à distiller, où les vapeurs 
alcooliques sont concentrées et purifiées ; d'un 
chauffe-vin et d'un condenseur, qui analysent les 
vapeurs et les condensent ensuite. 

La chaudière, relativement de petites dimensions, 
est surmontée d'une colonne composée de 5 tron- 
çons ; celle-ci supporte une colonne de rectification 
d'un plus petit diamètre. 

Le chauffe-vin et le condenseur sont des vases 
cylindriques, dans lesquels se trouve un serpentin 
dont d'extrémité inférieure aboutit à une éprou- 
vette-jauge, dont le but est d'indiquer le débit et 
le degré alcoolique du produit. 

La figure 7 représente un des plateaux et la 
marche du liquide est indiquée par des flèches. En 

A, il arrive du plateau supérieur et circule jusqu'en 

B, en se trouvant chicané à chaque instant par des 
petits bouilleurs M qui donnent passage aux va- 
peurs produites dans la chaudière et dans les pla- 
teaux inférieurs. En B, le liquide change de direc- 
tion ; il tombe dans un canal moins élevé que le pre- 
mier et va jusqu'en G, ainsi de suite de G en U et 
de 1) en E. A ce point, le vin est arrivé au centre 
du plateau et en même temps au point le plus bas 



■ 



24 



L A.LGOOL 



de cette série de gradins ; un tube coudé le con- 
duit alors au point A du plateau inférieur. 

La surface du plateau est donc utilisée, de 
telle sorte que le vin y parcourt un chemin très 

long; de plus, 
la disposition en 
cascades luiper- 
met d'effectuer 
ce long par- 
cours dans un 
terapstrès court; 
enfin, le grand 
nombre de petits 
bouilleurs M, in- 
terposés sur le 
passage du li- 
quide, le divi- 
sent, le brassent 
et font que toute 
la masse estbien 
exposée aux va- 
peurs montan - 
tes. 

L'appareil 
fonctionne de la 
manière sui- 
vante. Le vin, 
préalablement monté dans la cuve c (fig. 8), est 
introduit dans le chauffe-vin f; là, le vin monte 
graduellement et s'échauffe au contact du ser- 
pentin A, dans lequel achèvent de se condenser 
les vapeurs alcooliques. Il pénètre ensuite dans 





Fig. 1. — Appareil Egrot. 



DISTILLATION DES VINS 



la colonne distillatoire E par le tube H et il des- 
cend de plateau en plateau, en se dépouillant de 
plus en plus de l'alcool qu'il contient. Lorsque le vin 
tombe dans la chaudière, il est entièrement distillé 




Fig. 8. — Fonctionnement de l'appareil Egrot. 

et la vinasse qui s'écoule d'une manière continue 
parle siphon S ne présente plus trace d'alcool. La 
chaudière M est chauffée à feu nu suivant les cas. 
Les vapeurs s'élèvent et traversent chaque plateau 

J. de Brevanb. Les Liqueurs. 1* 



26 



L ALCOOL 



où elles s'enrichissent progressivement au contact 
du jus de plus en plus riche, qu'elles rencontrent ; 
elles traversent ensuite la colonne rectificatrice ad- 
jointe, puis le col de cygne les conduit au chauffe- 
vin, dans l'intérieur duquel les parties des vapeurs 
les plus aqueuses sont condensées et ramenées 
dans la colonne, par un jeu de robinets et de 
tuyaux que l'on règle à volonté. 

Après cette analyse, les vapeurs se condensent 
entièrement et sont refroidies dans le réfrigérant P, 
à la sortie duquel se trouve une éprouvette-jauge. 

Les appareils travaillant moins de 6 000 litres 
en vingt-quatre heures ne nécessitent pas d'eau, la 
condensation est obtenue seulement avec le vin. 
Au contraire, dans les appareils plus grands, on 
emploie à la fois le vin et l'eau. 

Les constructeurs dont nous venons de parler, 
fabriquent également des appareils moins considé- 
rables pour la petite industrie ; par des dispositifs 
ingénieux, ils les ont rendus portatifs, grand avan- 
tage dans certaines régions vinicoles où la produc- 
tion n'est pas assez importante pour que chaque 
vigneron puisse posséder un appareil aussi coû- 
teux. 

La consommation de l'alcool ayant considéra- 
blement augmenté, dès qu'on eut des appareils per- 
mettant de l'extraire industriellement, on dut, au 
commencement du siècle, chercher d'autres sources 
de production que le vin, celui-ci devenant insuffi- 
sant. On s'adressa aux végétaux sucrés indigènes, 
à la betterave surtout, puis aux mélasses, aux ma- 
tières amylacées : les grains, l'amidon, la pomme 



DISTILLATION DES ALCOOLS D INDUSTRIE 



27 



de terre ou sa fécule, qui, après la saccharifica- 
tion de l'amidon par un ferment spécial, la dias- 
iase ou parmi acide étendu, donne un moût sucré 
capable de subir la fermentation. 

Cette industrie, localisée primitivement dans le 
Nord, s'est considérablement étendue depuis une 
vingtaine d'années, par suite de la diminution delà 
production de nos vignobles, causée par le phyllo- 
xéra et par une série de mauvaises années. 



g 2. — Distillation des alcools d'industrie 



Nous avons vu , au commencement de ce cha- 
pitre, les appareils perfectionnés qui servent au trai- 
tement des vins; ce sont des machines assez simples 
en général, dont le but est seulement d'obtenir par 
une première distillation, des alcools aussi con- 
centrés que possible. Tout autre est la question, 
lorsqu'il s'agit des alcools industriels; les appareils 
employés doivent non seulement ne laisser passer 
que peu d'eau, mais encore permettre l'élimina- 
tion des principes odorants, tels que les alcools 
amyliques, propyliques, etc., qui se forment pen- 
dant la fermentation, en même temps que l'alcool 
éthylique ou alcool de vin et que le vin ne ren- 
ferme pas. Ces matières rendraient le produit 
impropre à la consommation, non-seidement par 
la mauvaise odeur qu'elles lui communiqueraient, 
mais aussi par leurs propriétés toxiques. Il est donc 
de toute nécessité de s'en débarasser, ce à quoi 
l'on arrive au moyen des appareils distillatoires 






MftB 



28 



L ALCOOL 



très compliqués que nous allons décrire, et par la 
rectification. 

Nous allons examiner rapidement les différents 
procédés de cette importante industrie. 

Alcool de betteraves. — La transformation 
du sucre de la betterave en alcool se fait de 
plusieurs façons; les trois principales méthodes 

sont : 

1° Extraction du jus par le râpage de la bet- 
terave, l'expression de la pulpe et la mise en 
levure du liquide sucré. — Cette méthode, autre- 
fois la seule employée, tend à disparaître, par suite 
des frais demain-d'oeuvre qu'elle nécessite. 

Les betteraves bien lavées sont râpées, la pulpe 
mise dans des sacs est soumise à une pression très 
énergique, obtenue, soit avec la presse hydrau- 
lique, soit au moyen de presses continues. 

Le jus est envoyé dans de grands bacs en bois, 
où on l'additionne de 1/1000 à 3/1000 d'acide sul- 
furique, pour favoriser la fermentation, et de levure 
de bière dans la proportion de 8 kilogrammes 
pour 150 hectolitres . Les cuves sont maintenues à 
la température de 20° environ ; la fermentation se 
déclare presque immédiatement et dure de six à 
vingt heures. 

Cette opération terminée, on doit procéder le 
plus rapidement possible à la distillation, pour 
éviter l'altération très rapide des vinasses. 

2° Macération des betteraves coupées en tran- 
ches très minces et fermentation du jus. — Par 
cette méthode, due à M. Champonnois et généra- 



DISTILLATION DES ALCOOLS D INDUSTRIE 



29 



lement appliquée dans les distilleries agricoles 
(fig. 9 et 10), on opère de la manière suivante : 




Les betteraves, après avoir été convenablement 
lavées, sont découpées, au moyen de différents sys- 



■b 



30 



L ALCOOL 



tèmes de coupe-racines, en rubans très minces ou 
en tranches, nommées dans l'industrie cossettes. 
Ces cossettes, après avoir été humectées d'eau aci- 
dulée d'acide sulfurique (2 litres d'acide sulfu- 
rique pour 1 000 kilogrammes de betteraves), sont 
versées dans des cuves en bois, au nombre de trois 
dans chaque atelier ; elles doivent contenir au moins 
250 kilogrammes de cossettes. Celles-ci sont dis- 
posées entre deux doubles fonds en bois ou en tôle, 
perforés d'un grand nombre de petits trous. On fait 
arriver alors dans le macérateur qui vient d'être 
chargé, 200 litres de vinasse presque bouillante, 
provenant d'une précédente macération, pour 250 
kilogrammes de betteraves. Au bout d'une heure, 
on fait passer le liquide de la cuve n° 1 dans la cuve 
n° 2, qui a été préalablement chargée, en le rem- 
plaçant par une nouvelle quantité devinasse, et on 
laisse cette deuxième macération s'effectuer pen- 
dant une heure. La troisième cuve est remplie de 
cossettes et par une nouvelle charge de vinasse sur 
le n° 1, son liquide passe dans le n° 2, et celui du 
n° 2 dans le numéro 3, et ainsi de suite. Une nou- 
velle charge de vinasse dans le n° 1 achève d'é- 
puiser les cossettes qu'il contient et fait écouler le 
liquide du n° 3 dans la cuve à fermentation. La 
vinasse du n° 1 qui n'est pas encore assez riche est 
renvoyée dans un réchauffeur, en attendant qu'on 
recharge l'appareil, et ceci fait, il reçoit le liquide 
du n° 3 et une nouvelle série d'épuisements recom- 
mence, en changeant l'ordre des cuves. 

Le liquide, en arrivant dans les cuves de fer- 
mentation, doit avoir une température moyenne de 



DISTILLATION DBS ALCOOLS D'INDUSTRIE 31 

17°. On détermine une fois pour toutes la fermen- 




60 



tation, en ajoutant à la première cuve, dès qu'elle 
a reçu 250 litres de jus, 4 kilogrammes de levure 



■■■■■■ 



32 



L ALCOOL 



de bière délayée préalablement dans 6 à 8 litres de 
jus. On remplit ensuite graduellement la cuve. 

Au bout de vingt-quatre heures, on met en com- 
munication cette cuve avec une autre cuve vide 
pour que le jus en fermentation s'y répartisse par 
portions égales. On recommence alors à remplir 
simultanément les deux cuves à moitié pleines, 
comme on avait rempli la première, en y faisant 
arriver un mince filet de jus. Au bout de douze 
heures, les deux cuves étant remplies, la fermen- 
tation s'y poursuit, et, au bout de douze nouvelles 
heures on peut considérer l'opération comme ter- 
minée. On laisse refroidir l'une des deux cuvées 
qui sera distillée vingt-quatre heures après, tandis 
que l'autre cuvée, partagée en deux à son tour, 
servira à mettre en fermentation une nouvelle quan- 
tité de jus frais, et l'opération continue, comme 
nous venons de le dire. 

3° Fermentation directe des cossettes de bette- 
raves. — Dans ce système, dû à Le Play, les bet- 
teraves sont nettoyées et lavées avec les vinasses 
chaudes, ce qui les réchauffe, puis on les débite 
en cossettes ou en tranches d'un volume tel, que 
dans la cuve à fermentation, il ne nage point de 
fragments. On opère la mise en train, en se procu- 
rant d'abord, soit par ràpage et pression, soit par 
macération, une quantité de jus double du poids 
des betteraves. Ce jus, additionné de 2/1000 d'acide 
sulfurique, est chauffé à 20° et mis en fermenta- 
tion avec de la levure. 

Lorsque la fermentation est intense, on jette les 
cossettes de betteraves dans la cuve, après les 



DISTILLATION DES ALCOOLS D'INDUSTRIE 33 

avoir préalablement acidulées avec 3 kilogrammes 
d'acide sulfurique pour 1 000 kilogrammes de 
betteraves. La fermentation se propage dans le 
tissu de la betterave avec une rapidité telle qu'en 
douze ou vingt-quatre heures la transformation des 
sucres en alcool est opérée. On enlève alors les 
cossettes fermentées et on les remplace par des cos- 
settes fraîches, en quantités égales, sans changer 
le liquide et en ajoutant la même dose d'acide 
que la première fois. On fait ainsi successivement 
quatre charges de cossettes dans le môme bain, 
en diminuant chaque fois la quantité de levure 
ajoutée. 

Le bain est alors complet et peut servir indéfi- 
niment. On n'a plus qu'à en maintenir la tempéra- 
ture entre 20" et 28° et à conserver le rapport entre 
le volume du bain et celui des cossettes, qui doit 
être de 2 litres du premier pour chaque kilo- 
gramme du second. La proportion d'acide varie 
de 1 à 2 kilogrammes par 1 000 kilogrammes de 
betteraves. Les cossettes fermentées sont distil- 
lées à la vapeur dans des appareils spéciaux. 

Le liquide alcoolique obtenu est distillé ensuite 
dans des appareils spéciaux, dont nous allons nous 
occuper dans un instant. 

Alcool de mélasse. — Les mélasses, prove- 
nant des sucreries indigènes et des raffineries, 
renferment encore une quantité notable de sucre 
que l'on ne peut guère utiliser qu'en le transfor- 
mant en alcool. 

En Europe, on ne traite guère que les mélasses 









■^■^B 



34 



L ALCOOL 









de betteraves ; les mélasses de cannes étant utilisées 
sur place, dans les colonies, pour la préparation du 
tafia. 

Le procédé industriel pour la transformation du 
sucre des mélasses en alcool, a été imaginé par 
Dubrunfunt et perfectionné ensuite par M. Coren- 
winder : 

La mélasse est d'abord étendue d'eau, de ma- 
nière à obtenir une solution d'une densité de 1055 
à 1060 et chauffées à la température de 23°. La 
masse est acidifiée par l'acide sulfurique et mélan- 
gée de levure de bière, préalablement délayée. Les 
proportions de ces deux substances sont l k ,500 d'a- 
cide sulfurique à 66° et autant de levure, pour 
100 kilogrammes de mélasse. 

La fermentation s'établit rapidement et dure en- 
viron vingt-quatre heures. Lorsqu'elle est terminée, 
on sature le liquide par un lait de chaux, puis on 
l'abandonne au repos pendant douze heures, après 
quoi on procède à la distillation. 

Les vinasses que l'on obtient sont évaporées et 
calcinées et leurs cendres servent à la préparation 
de la potasse. 

10 000 kilogrammes de mélasse donnent environ 
2 800 litres d'alcool fin et 1000 kilogrammes de 
potassé. 



Alcool de grains. — L'alcoolisation des ma- 
tières amylacées est basée sur la saccharification 
de ce principe par un ferment, la diastase, ou par 
un acide étendu, et sur la fermentation du moût 
sucré que Ton a obtenu. 



DISTILLATION DES ALCOOLS D INDUSTRIE 



35 



La diastase est un ferment soluble qui se déve- 
loppe pendant la germination des graines et qui a 
la propriété de rendre l'amidon soluble, puis, son 
action continuant, de le transformer en glucose. 

Industriellement, on ne prépare pas la diastase 
pure ; on se contente d'en amener la formation 
dans certaines graines, l'orge principalement. On 
prépare, ce qu'on nomme dans la brasserie, du 
malt. Le malt est de l'orge germée et convenable- 
ment desséchée, pour en assurer la conservation 
et arrêter l'action trop prolongée de la diastase sur 
l'amidon du grain. 

L'alcool obtenu par la saccharitication au moyen 
du malt est d'excellente qualité ; mais comme le 
prix de revient est assez élevé, le procédé à la 
diastase est réservé pour la production des eaux- 
de-vie de grains. 

L'alcoolisation des grains fournit les quantités 
suivantes d'alcool : 



100 kgr. de riz donnent 36 litres d'alcool pur. 


100 — de froment 


— 32 


— — 


100 — de seigle 


— 28 


— — 


100 — de maïs 


— 25 


— — 


100 — d'orge 


— 25 


— — 


100 — d'avoine 


— 22 


— . — 



I. Saccharificationpar le malt. — Le malt réduit 
en poudre sert à la saccharitication des céréales ; 
les plus employées sont : le blé, le seigle, l'épeautre, 
le maïs ; 25 0/0 d'orge malté suffisent à cette opé- 
ration, qui se fait parles deux procédés suivants : 

1° Sactftarifîcation à l'eau chaude. — Les grains 
réduits en farine sont mouillés avec la quantité d'eau 



1|Ka 



^^^H^H^H 



36 



L ALCOOL 



chauffée à 50° ou 60° strictement nécessaire pour 
obtenir une pâte très claire, et le tout est fortement 
brassé par les procédés en usage dans la fabrica- 
tion de la bière. Après un repos d'une demi-heure, 
on ajoute graduellement et par portions succes- 
sives, en brassant continuellement pour délayer la 
matière d'une manière bien uniforme, suffisam- 
ment d'eau bouillante pour que la masse arrive à la 
température de 65 à 70°. On couvre la cuve et on 
laisse la saccbarification s'accomplir, ce qui de- 
mande deux à trois heures. 

On obtient ainsi un moût sucré, qui, si l'opéra- 
tion a été bien conduite, renferme une quantité 
d'eau égale au plus à quatre fois le poids des ma- 
tières sèches. Ce moût est amené à la température 
nécessaire pour que la fermentation se produise 
régulièrement. 

2° Saccharification à la vapeur. — Cette opéra- 
tion présente de grands avantages. On peut mieux 
régler les proportions d'eau et la température con- 
venable. L'appareil le plus usité était, jusqu'à ces 
derniers temps, le macérateur Lacambre. 

Cet appareil se compose d'un cylindre muni à sa 
demi-circonférence inférieure d'un double fond. Le 
cylindre est traversé par un arbre de couche sur 
lequel sont fixées des palettes en hélice ; ce système 
constitue l'agitateur. La farine d'orge germée et de 
céréales, ainsi que l'eau, sont introduits dans le 
cylindre et l'agitateur est mis en mouvement. 

Au bout de quinze à vingt minutes, on envoie un 
courant de vapeur dans le double fond, et on règle 
son intensité, de manière à élever graduellement la 



DISTILLATION DES ALCOOLS D INDUSTRIE 



37 



température à 65°, tout en continuant le brassage. 
Cette température atteinte, on laisse reposer une 
demi-heure à trois quarts d'heure, on agite de nou- 
veau et on fait au besoin entrer dans le faux fond 
un courant de vapeur. On continue ainsi pendant 
deux heures et demie, trois et même quatre heures. 
La saccharification étant terminée, on fait arriver 
dans le double fond un courant continu d'eau 
froide, destiné à refroidir le moût et à l'amener à 
la température convenable pour le mettre à fer- 
menter. 

A l'Exposition universelle de 1889, ont paru deux 
nouveaux appareils construits, l'un par M. Kvll, 
de Cologne-Bayental ; l'autre par MM. Warein fils 
et Defrance, de Lille, destinés à cuire sous pres- 
sion, soit les pommes de terre,, soit les grains et 
spécialement le maïs, et à saccharifior ensuite 
ces matières au moyen du malt d'orge. Par la 
cuisson, la fécule de la pomme de terre et l'amidon 
du maïs sont transformés en empois, et la diastase 
du malt peut alors facilement changer cet empois en 
glucose. 

Les deux appareils que nous venons de citer 
diffèrent seulement par les détails de construction; 
une description générale permettra d'en com- 
prendre le principe. 

« Ils se composent, dit M. Lindet 1 , de trois pièces 
principales. L'une est le cuiseur destiné à cuire 
sous pression les grains ou les pommes de terre ; 
l'autre est le bassin pour faire le lait de malt ; 

1 L. Lindet , La distillerie à l'Exposition universelle {Journal 
d'Agriculture pratique, n" 34, 1889). 

J. de Baeva.n9, Les Liqueurs. '^ 



; 



38 l'alcool 

l'autre, enfin, est la cuve-matière dans laquelle la 
substance amylacée, préalablement cuite, se trou- 
vera en contact de l'orge germée. Ajoutez à cela 
une sorte de pompe rotative, qui fait fonction de 
tritureur ou dépulpeur, et qui a pour but d'établir 
une circulation continue du liquide renfermé clans 
la cuve-matière, de telle façon que la matière qui 
se saccharine, sans cesse appelée de la partie 
inférieure de la cuve par cette pompe centrifuge, 
est renvoyée par elle à la partie supérieure ; en 
outre, cette pompe centrifuge permet, grâce à un 
jeu spécial de tuyauterie, d'établir au début la 
circulation entre le mélangeur et la cuve-matière. 

« Les grains ou les pommes de terre sont cuits 
à 130-140°, et transformés en bouillie épaisse ; ils 
tombent clans la cuve-matière, en même temps 
qu'une ventilation puissante, produite par un injec- 
teur de vapeur, les refroidit jusqu'à 60°, tempé- 
rature la plus favorable à la saechaiïfîcation. Le 
. lait de malt est fait dans le bassin spécial, et, grâce 
à la pompe, qui agit en ce moment sur le bassin 
et sur la cuve-matière, le mélange des matières 
cuites et du malt se fait d'une façon parfaite. Puis 
la circulation est interrompue avec le bassin, et 
elle se continue de la partie inférieure à la partie 
supérieure de la cuve-matière. 

<( Les grains ou les pommes de terre étant sac- 
charines, la température du moût se trouve trop éle- 
vée pour qu'il puisse être mis en fermentation, et 
c'est au moyen d'un serpentin horizontal clans l'ap- 
pareil de MM. Warein fils et Defrance, vertical dans 
l'appareil de M. Kyll, serpentin dans lequel circule 



DISTILLATION DES ALCOOLS D'iNDUSTRIE 39 

de l'eau froide, que l'on parvient à faire tomber la 
température du moût aux environs de 25° c. » 

II. Saccharification par les acides. — La saccha- 
rification par les acides, quoique plus économique, 
a le grand désavantage de rendre les résidus solides 
de la distillation, ou drêches, impropres à l'alimen- 
tation du bétail : mais elle est plus expéditive que 
la précédente et convient surtout pour le traite- 
ment des matières dures et difficilement attaquables 
par la diastase du malt, telles que les maïs, le 
riz, etc. 

Lorsqu'on opère par les acides, on procède de la 
manière suivante : les grains broyés sont versés 
dans des cuves, avec de l'eau contenant 6 0/0 
d'acide sulfurique à 60° ou 10 0/0 d'acide chlorhy- 
drique à 22°. Le mélange, chauffé par un serpen- 
tin dans lequel circule un courant de vapeur, est 
porté à l'ébullition. Après quelques heures, la 
matière sort de ces cuves à l'état de sirop que 
Ton décante dans d'autres cuves où l'on sature 
Facide libre avec de la craie ; puis on ajoute de 
l'eau froide, de manière que la température des- 
cende à 22°. 

Le sirop est alors envoyé dans les cuves à fer- 
mentation, et on le mélange à de la levure de bière 
fraîche ou à des résidus de fermentations anté- 
rieures. 

MM. Warein fils et Defrance possèdent éga- 
lement un appareil pour la saccharification des 
grains par les acides. Dans ce cuiseur-saccharifi- 
cateur, les grains entiers sont soumis, en présence 
de l'eau, à une pression de trois atmosphères, puis, 






HI^^^^^HH^^HI 



: 



40 



L ALCOOL 



lorsque la formation de l'empois est complète, on 
introduit dans le cuiseur l'acide contenu dans un 
récipient spécial placé au-dessous de l'appareil, au 
moyen de la pression du générateur. 

L'opération se fait de la manière suivante : on 
introduit dans le cuiseur 250 litres d'eau chaude 
par 100 kilogrammes de maïs à mettre en œuvre ; 
puis, après avoir ouvert les robinets de vapeur et 
mis en marche l'agitateur, on charge le grain. 
Après une demi-heure, on ferme le robinet d'air et 
on élève la pression à trois atmosphères. Cette 
pression est maintenue pendant deux heures et de- 
mie. Lorsque l'empois est bien formé, on introduit 
lentement l'acide chlorhydrique concentré dans la 
proportion de 2,5 à 5 0/0 en poids, du maïs à sac- 
charifier. La durée moyenne de la saccharitication 
est de vingt-cinq minutes. Le rendement en glucose 
est de 68 0/0 et en dextrine de 1,75 0/0, ce qui 
permet d'obtenir par la fermentation 35 litres d'al- 
cool rectifié à 90° par 100 kilogrammes de maïs. 

Alcool de pomme de terre. — L'alcoolisa- 
tion des pommes de terre repose sur le même prin- 
cipe que celle des grains : la transformation de la 
matière amylacée en sucre et la fermentation du 
moût obtenu. 

La saccharitication peut également se faire, soit 
au moyen du malt, soit au moyen d'un acide. Le 
premier procédé est le plus généralement suivi. 

Les pommes de terre bien lavées, sont cuites à 
la vapeur dans une chaudière cylindrique hermé- 
tiquement close, puis, lorsqu'elles sont encore 



DISTILLATION DES ALCOOLS D INDUSTRIE 



41 



chaudes, réduites en pâte au moyen d'un broyeur. 
La pulpe, au sortir de cet appareil, tombe sur une 
trémie qui la conduit dans les cuves à saccharifica- 
tion. Celles-ci sont chargées d'avance d'un mélange 
de 6 0/0 de malt délayé dans l'eau. A mesure que 
la cuve se remplit de pommes de terre écrasées, 
on élève la température du mélange à 70 ou 75°. 
On brasse le tout pendant deux heures. La saccha- 
rifîcation étant achevée, la masse liuide est versée 
sur un tamis et de là tombe dans des bacs refroi- 
disseurs, où elle séjourne jusqu'à ce qu'elle ait 
atteint la température de 25°. A ce moment, elle est 
envoyée dans les cuves à fermentation et addi- 
tionnée de 3 à 4 0/0 de levure. 

L'alcool obtenu avec la pomme de terre est un 
des plus mauvais ; il a besoin d'être rectifié avec 
grand soin. 









Appareils distillatoires. — Les appareils les 
plus employés dans la distillerie agricole sont ceux 
de M. Ghamponnois et de M. Savalle. 

L'appareil de M. Ghamponnois se compose d'une 
chaudière, d'une colonne verticale placée au-des- 
sus de celle-ci et composée de dix-sept tronçons 
rectificateurs cylindriques, à calottes hémisphé- 
riques, d'un analyseur, enfin d'un réfrigérant con- 
densateur. Chaque tronçon de la colonne porte, 
engagés dans une rainure circulaire interne, des 
disques percés d'une large ouverture centrale, 
garnie d'un ajutage un peu plus élevé que les 
tubes trop-pleins verticaux, alternativement placés 
aux deux bouts d'un diamètre du cercle ; le 




■■ : 



: 







42 



L ALCOOL 



ajutage central est recouvert d'une capsule ren- 
versée, dont les bords descendent de l'un au-des- 
sous du niveau du bord de l'ajutage et forcent la 
vapeur qui s'élève à barboter dans le liquide. 

L'analyseur se compose de lames contournées 
en spirale, distantes d'environ 1 centimètre. La va- 
peur, arrivant par le tube central, suit les contours 
du serpentin réfrigérant, et, arrivée à la circonfé- 
rence extérieure, se dégage dans le tube qui la 
conduit au condensateur. Le liquide du réfrigérant 
entre à la circonférence, et, circulant dans les spires, 
se rapproche du centre. Un trop-plein le conduit 
dans un tube qui le déverse dans la colonne recti- 
ficatrice aux deux tiers environ de sa hauteur. Le 
liquide à distiller suit une marche inverse à celle 
de la vapeur, c'est-à-dire, entre sous pression au 
bas du réfrigérant condensateur, s'y élève, monte 
par un tube à l'analyseur, le parcourt et tombe 
enfin clans la colonne, descend de plateau en pla- 
teau par les tubes trop-pleins verticaux, perd de 
plus en plus son alcool en s'échauffant graduelle- 
ment, jusqu'à ce qu'il arrive à l'ébullition ; à ce 
moment, il tombe dans la chaudière, d'où il s'écoule 
continuellement par un trop-plein. 

L'appareil Savalle (fig. 11) se compose d'une 
colonne distillatoire rectangulaire en fer A, for- 
mée du soubassement de vingt-cinq tronçons munis 
de regards et de la couverture, le tout maintenu 
par dix boulons à chaque joint ; d'un brise-mousseB, 
renvoyant à la colonne les mousses et les matières 
entraînées par le courant de vapeur, se rendant de 
la colonne au chauffe-vin ; du chauffe-vin tabulaire 



DISTILLATION DES ALCOOLS D'INDUSTRIE 43 




Fig. 11. — Appareil de Savalle pour la disiillalion des grains. 




44 



L ALCOOL 



G ; du réfrigérant tubulaire D ; d'une éprouvette- 
jauge pour l'écoulement des flegmes. Le chauffage 
est réglé par un régulateur F. Un serpentin G 
fournit une épreuve continue de l'épuisement des 
vinasses. H est un second brise-mousse où passent 
les vapeurs sortant du chauffe-vin, après l'épuise- 
ment de la colonne. Les mousses entraînées re- 
tournent à la colonne par le tuyau s et les vapeurs 
d'alcool se rendent au réfrigérant par le tube t. 

Le jus fermenté est envoyé dans le chauffe-vin 
par le robinet 2, puis après s'être échauffé, entre 
dans la colonne et parcourt une série de plateaux, 
dont le nombre varie suivant le résultat que l'on 
veut obtenir. Le fonctionnement est le même que 
dans les appareils précédents. 

MM. Collette ont imaginé, il y a quelques années, 
un système de colonne distilla toire (fig. 12), qui 
permet de traiter les moûts les plus épais, ainsi 
que les plus clairs, d'en obtenir des flegmes d'une 
très grande pureté et d'un degré élevé, en se ser- 
vant d'un appareil de dimensions restreintes. Cette 
colonne construite actuellement par MM. Warein 
fils et Defrance se compose essentiellement : 

D'un soubassement a, delà colonne à distiller 6, 
d'un rectificateur c, du chauffe-vin d et du réfri- 
gérant e. 

D'après Mserker l cette colonne présente les 
avantages suivants : 

Elle marche pleine, le vin circule de plateau 
en plateau, et se trouve constamment traversé par 



M^erker, Traité de la fabrication de l'alcool, t. II, p. 366. 



DISTILLATION DES ALCOOLS D INDUSTRIE -io 




Fig. 12. — Colonne à distiller, système Collette. 



1 



■^^^■H 



46 



L ALCOOL 



les vapeurs qui montent en sens inverse. Ces va- 
peurs alcooliques sont sectionnées de plateau en 
plateau, comme dans la colonne à calottes, et s'enri- 
chissent de plus en plus au furet à mesure qu'elles 
arrivent à la partie supérieure de la colonne. 

Cette disposition empêche tout dépôt, toute ob- 
struction, quelle que soit l'épaisseur des moûts ; 
aussi la colonne est-elle toujours propre, même 
après plusieurs années de marche. 

Les flegmes sont à un haut degré et parfaite- 
ment limpides. 

Cette colonne fonctionne dans les distilleries de 
MM. Colette, à Allennes, aux Moërs et à Seclin, 
traitant chacune 20 000 kilos de maïs et 200 000 
betteraves en vingt-quatre heures. 

Fermentation. — Les moûts, souvent addition- 
nés de vinasses provenant d'une opération précé- 
dente, sont mis en fermentation au moyen de levure 
de bière ou par mélange avec le liquide d'une cuve 
déjà en fermentation, comme cela se pratique pour 
lesbetteraves. Cette opération se fait dans des cuves 
couvertes, au commencement, mais qu'il est néces- 
saire de découvrir, quand la fermentation devient 
un peu vive, pour éviter un échauffement trop 
grand. 

La levure de bière. — La qualité du ferment 
joue un rôle considérable dans la distillerie. On ne 
peut obtenir des produits absolument fins qu'avec 
de la levure parfaitement pure. Aussi dans les 
bonnes distilleries n'emploie-t-on celle-ci, qu'après 
l'avoir purifiée par des cultures successives dans 



PURIFICATION DÉS ALCOOLS 



47 



des milieux appropriés. Cette opération élimine les 
ferments étrangers toujours nuisibles. 

Article II. — PuriGcntion des alcools 



Les alcools industriels, dont nous venons de 
nous occuper, sont obtenus par une première dis- 
tillation, à l'état de flegmes. On désigne sous ce 
nom, dans l'industrie, des liquides aqueux, dont le 
titre alcoolique est compris entre 45 et 75". Ces 
flegmes renferment toujours des impuretés, les 
unes plus volatiles que l'alcool étbylique, par 
exemple des aldéhydes ; les autres, dont le point 
d'ébullition est au contraire plus élevé, telles que 
l'alcool amylique, dont il est de toute nécessité de 
les débarrasser. C'est là le but de la rectification, 
opération basée sur le fractionnement des liquides 
qui distillent, c'est-à-dire la séparation des liquides 
par ordre de volatilité. 

De cette façon, dans les raffineries d'alcool, on 
est arrivé à avoir cinq classes de liquides d'une 
valeur bien différente, que l'on désigne sous les 
noms de : 1° alcool mauvais goût; 2° alcool moyen 
goût; 3" alcool fin ou alcool au cours ; 4° alcool 
extra fin; b a alcool de cœur ou alcool neutre . 

Deux méthodes permettent d'arriver à la désin- 
fection des alcools : l°la méthode physique, dont 
les agents sont : les appareils à rectifier, les ma- 
tières absorbantes, l'électricité, etc. ; 2° la méthode 
chimique, dans laquelle on emploie des substances 
ayant la propriété de détruire les principes no- 
cifs ou d'une odeur désagréable. 



48 



L ALCOOL 



Méthode physique. — Il y a quelques années, la 
filtration des alcools mauvais goût sur le noir ani- 
mal était très en faveur ; le prix de revient trop 
élevé a fait abandonner ce procédé. 

En Allemagne et en Suède, on emploie beau- 
coup le cbarbon de bois. Les filtres en usage sont 
des tonneaux à double fond que l'on charge d'en- 
viron 150 kilogrammes de cbarbon ; chaque filtre 
permet de filtrer 60 litres d'alcool à 50° par vingt- 
quatre heures. 

Il est cependant plus économique d'employer 
des appareils plus perfectionnés, par exemple la 
batterie de filtres (fig. 13). Elle se compose de huit 
cylindres de filtration. On les charge de charbon 
calciné; il est maintenu à l'état ardent jusqu'à ce 
que la flamme bleu clair disparaisse. 

Ce procédé présente de nombreux inconvénients ; 
le charbon ne possède pas longtemps ses pro- 
priétés désinfectantes ; sa revivification présente 
des dangers et beaucoup de difficultés. Il ne peut 
être avantageux que dans les régions forestières 
où le charbon est à très bon marché. 

Les huiles sont de très bons absorbants des prin- 
cipes odorants ; on a cherché à les employer pour 
la désinfection des alcools, mais sans grand succès. 

Le savon a été également recommandé par 
M. Kletzinsky, comme agent désinfectant (pour 
20 litres d'alcool mauvais goût on emploie 1 kilo- 
gramme de savon de Marseille). L'alcool distillé 
après ce traitement n'a presque plus d'odeur et il 
est plus concentré que l'alcool primitif, le savon 
retenant de l'eau. On peut employer de nouveau 



PURIFICATION DES ALCOOLS 49 

le savon, après en avoir chassé les matières odo- 
rantes par un courant de vapeur. 

H I i i I I i TTTI w^x/w/J» 



r^"T 




Méthode chimique. — Les substances chimiques 



50 



L ALCOOL 






I 



employées pour la purification des alcools, peu- 
vent, d'après M. Larbalétrier, se diviser en quatre 
groupes : 

1° Les agents oxydants, tels que les oxydes mé- 
talliques, l'acide nitrique, l'acide chromique, les 
permanganates alcalins, l'acide chlorique, les 
hypochlorites alcalins, l'ozone, l'oxygène, Fair, etc. 
Toutes ces substances, en détruisant certaines 
substances, en produisent d'autres, dont l'odeur est 
assez prononcée pour que l'alcool ne soit pas plus 
propre à la consommation que le liquide primitif ; 
elles produisent même des principes nocifs, tels que 
les aldéhydes, qu'on a tout intérêt à éliminer. De là 
un grand désavantage dans l'emploi de ces agents; 
2° Les agents employés d'une manière empi- 
rique, sans qu'on ait pu encore expliquer leur 
mode d'action. Tels sont: l'acide sulfurique, le 
tannin, l'alun, le phosphate d'alumine ; 

3° L'hydrogénation par un couple métallique. 
Ce procédé, dû à M. L. Naudin, est un des meil- 
leurs ; il est basé sur ce fait que les aldéhydes, 
en absorbant deux équivalents d'hydrogène, sont 
transformés en alcools correspondants. Ainsi, les 
alcools renfermant de notables proportions d'al- 
déhyde éthylique, propylique, butyrique et amy- 
lique, l'hydrogène naissant produit par l'électrolyse 
se fixera sur elles, et les transformera en alcools 
éthylique, propylique, butylique et amylique. 

Ce procédé ne peut être employé que pour dé- 
truire le mauvais goût des alcools de tête, mais 
il laisse intacts les principes odorants de queue ; 
4° Les produits dont l'action est due à certaines 



PURIFICATION DES ALCOOLS 



81 



propriétés spéciales : les alcalis (potasse, soude, 
chaux, ammoniaque), l'aluminate de baryte, l'acé- 
tate de plomb, l'azotate d'argent, et les hydrocar- 
bures, préconisés par M. Bang, dont l'emploi est 
bien préférable à celui des alcalis. 

Le procédé Bang et Ruffin, qui fait beaucoup 
de bruit depuis deux ans, est décrit ainsi qu'il 
suit par M. Grandeau 1 . 

« Le principe fondamental du procédé industriel 
est de rompre l'équilibre de solubilité des produits 
divers qui se trouvent à l'état de dissolution clans 
les flegmes et dans les alcools bruts, et de les 
mettre en contact, d'une manière intime, avec un 
corps qui, bien qu'insoluble dans les flegmes, ait 
la propriété de se mélanger en toute proportion 
avec les impuretés, en exerçant un pouvoir dissol- 
vant supérieur au leur. Ce principe, bien connu 
des chimistes, qui l'emploient fréquemment, est 
celui qu'on applique, par exemple pour extraire, 
à l'aide de l'éther sulfurique, de faibles quantités 
de brome en dissolution dans une grande quantité 
d'eau. L'éther prend à la masse aqueuse tout le 
brome disséminé dans le liquide et le condense à 
la surface de l'eau. 

« Les hydrocarbures ne se mélangent ni avec 
l'eau ni avec l'alcool aqueux ; ils ne sont pas atta- 
qués par l'acide sulfurique ; d'autre part, M. Bang 
a découvert qu'ils sont un excellent dissolvant des 
alcools supérieurs, des éthers, de l'aldéhyde acry- 
lique et des parfums spéciaux à toute espèce de 
flegmes. 

1 L. Geandeau, L'Alcool, la santé publique el le budget. 



; ■ 



ml 



mm 



S2 



L ALCOOL 



II 



« L'action dissolvante des hydrocarbures ne 
s'exerce pas d'une manière aussi efficace sur l'al- 
déhyde acétylique, très abondant dans les alcools 
de tête ; mais si préalablement, on traite les flegmes 
par une base alcaline ou alcalino-terreuse, si l'on 
polyniêrise, on obtient une résine qui renferme 
tout l'aldéhyde des flegmes et dont l'hydrocarbure 
s'empare aussi facilement que des alcools à for- 
mules élevées. 

« Tous les hydrocarbures peuvent servir à l'épu- 
ration des flegmes, mais MM. Bang et Ruffin em- 
ploient de préférence les hydrocarbures lourds, 
peu volatils de la série grasse saturée, qu'on trouve 
couramment dans l'industrie des pétroles. Le type 
dont ils se servent, spécialement fabriqué pour 
eux, a un poids spécifique de 810 à 820 ; il n'émet 
de vapeurs inflammables qu'à 140° et ne présente 
dès lors aucun danger d'incendie ; aussi a-t-il été 
accepté sans surprime par toutes les compagnies 
d'assurances. 

« Les hydrocarbures des séries non saturées, les 
benzines par exemple, pourraient aussi être em- 
ployées : mais ils sont coûteux, assez volatiles et so- 
lubles dans l'acide sulfurique, ce qui occasionnerait 
des pertes notables dans le traitement en grand. » 

On comprend, d'après ce qui précède, que si l'on 
met les flegmes bruts en contact avec les hydro- 
carbures, ces derniers s'empareront aisément des 
principes étrangers, soit qu'ils se trouvent à l'état 
naturel, comme les alcools à formules élevées, 
soit qu'ils aient subi une transformation résineuse, 
comme les aldéhydes. 



PURIFICATION DES ALCOOLS 53 

Dans ce procédé, l'hydrocarbure est régénéré. 
Pour obtenir ce résultat, il suffit de faire passer à 
travers une couche d'acide sulfurique l'hydrocar- 
bure souillé. L'hydrocarbure cède à l'acide les 
alcools à formules élevées qui s'y dissolvent, en 
formant des acides sulfo-conjugués et détruit éga- 
lement les impuretés moins stables que les alcools, 
tels que l'aldéhyde polymérisé, les éthers, etc.. 
Ainsi purifié , l'hydrocarbure rentre immédiate- 
ment et automatiquement dans le travail et sert 
indéfiniment. Si l'on prolonge suffisamment l'in- 
jection de l'hydrocarbure dans les flegmes (vingt- 
quatre, trente-six ou quarante-huit heures suivant 
le degré d'impureté de ces derniers), on arrive à 
l'enlèvement complet de tous les alcools de tète 
et de queue, et, finalement, ou peut retirer de 
100 litres d'alcool impur 97 litres d'alcool exempt 
de produits étrangers. Les 3 0/0 manquant re- 
présentent le déchet inévitable clans tout traitement 
industriel pratiqué sur une grande échelle. 

La distillation des flegmes, ainsi débarrassés de 
leurs impuretés, s'effectue dans les appareils ordi- 
naires. La comparaison de la marche de la produc- 
tion, dans une distillerie bien outillée d'après les 
. anciens procédés, avec celle que l'on obtient dans 
une des usines où l'épuration à l'hydrocarbure fonc- 
tionne depuis un an, mettra en relief la supériorité 
de la dernière, au point de vue des rendements. 

ProcMé ordinaire. ProcMé k l'hydrocarbure. 

Alcool à repasser. . . . 17.43 0/0 6.47 0/0 

Alcool fin 22.42 — 18.15 — 

Alcool extra-fin 23.15 — 14.19 — 

Alcool de cœur 37.00 — 69.18 — 






II 






H^^^H^I^^I 



54 



L ALCOOL 



Le dernier mot n'est malheureusement pas dit sur 
la question si importante de la purification des al- 
cools industriels, et probablement il se passera 
encore longtemps avant qu'elle soit définitivement 
tranchée, bien que de nombreux chimistes s'en oc- 
cupent. Le procédé Bang et Ruffin a marqué un 
grand progrès dans l'art de rectifier l'alcool, mais 
nous sommes encore loin du desideratum. 



Article III. — Rectification de l'alcool 






La rectification des alcools nécessite trois séries 
d'opérations : 

La première comprend la distillation des flegmes 
à la température de 68°. Ce premier fonctionne- 
ment débarrasse l'alcool éthyliquedes éthers et des 
alcools plus volatils que lui, et d'une partie des 
aldéhydes. 

Le second fonctionnement, qui se fait de 68° à 
100°, comprend l'alcool bon goût, mélangé encore 
d'une certaine quantité d'aldéhyde. 

Au-dessus de 100° jusqu'à 102° les alcools de 
queue distillent, ce qui constitue la troisième opé- 
ration. La perte moyenne dans cette opération est 
de 5 0/0. 

Appareils reetifœateurs. — Les plus généra- 
lement employés sont ceux de M. Savalle et de 
M. Deroy, aussi nous nous bornerons à la descrip- 
tion de ces deux types. 

Il existe deux systèmes de rectificateurs Sa- 
valle. Les uns nécessitent l'emploi de l'eau pour 



RECTIFICATION DE L ALCOOL 55 

refroidir les condensateurs et le réfrigérant. Dans 




les autres cette opération se fait seulement par un 
courant d'air. Pour le chauffage de ces appareils 



m 



H 



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II 
II 












■■■H^H^HH 






56 



L ALCOOL 



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a 









(fig. 14), on utilise la vapeur qui s'échappe de la 
machine motrice; elle circule clans deux serpentins 
placés à la partie inférieure de la chaudière ; un 
régulateur permet d'obtenir la température néces- 
saire à la distillation. 

La rectification produit en moyenne 200 000 litres 
d'alcool par jour ; c'est un appareil de très grande 
taille. 

Pour la mise en marche de l'appareil, la chau- 
dière A est chargée de flegmes à 40 ou 50° et l'on 
fait arriver la vapeur dans le serpentin. Le liquide 
s'échauffe lentement, et les premières vapeurs qui 
se produisent vont se condenser dans la colonne, 
qu'elles échauffent peu à peu ; puis elles arrivent 
dans le condensateur tabulaire G. A ce moment, 
on fait arriver le courant d'eau froide dans le 
bac rafraîchisseur , en ouvrant le robinet H; et 
les liquides condensés sont envoyés sur les pla- 
teaux de la colonne par le tuyau H. Les plateaux 
étant couverts de liquide, on diminue le courant 
d'eau qui traverse le condensateur, de manière 
à ne plus y retenir que les deux tiers des vapeurs 
qui y arrivent; l'autre tiers se rend dans le réfri- 
gérant D et de là dans l'éprouvette-jauge F. Les 
premiers produits sont envoyés dans un réservoir 
spécial, puis lorsque tous les alcools de tête ont 
été séparés, on commence à recueillir le troix-six 
bon goût. 

Lorsqu'on emploie des flegmes à 50°, l'opération 
commence à la température de 85° et se termine 
vers 102°. On ferme alors le robinet du serpentin de 
vapeur, et, la pression diminuant dans la chau- 






RECTIFICATION DE L ALCOOL 



57 




11 

■ 






Fig. 18. — Rectiflcateur méthodique, système Savalle. 






B^H 



^H^^H^I^H 



■ I 



88 



L ALCOOL 



! 






dière et dans la colonne, les plateaux se vident 
successivement de haut en bas. 

L'appareil Savalledans lequel se fait la conden- 
sation de l'alcool par un courant d'air substitué à 
un courant d'eau, se compose (fig. 15) : d'une 
chaudière rectangulaire A, recevant les flegmes 
à 15° ; à l'intérieur de cette chaudière, est un ser- 
pentin destiné au chauffage à la vapeur ; d'une co- 
lonne rectangulaire B ; d'un condenseur analy- 
seur G, destiné à condenser les vapeurs provenant 
des liquides les moins volatils et à les renvoyer 
vers la colonne. Les vapeurs qui ne se condensent 
pas en G passent dans le réfrigérant D, où elles se 
liquéfient. 

On remplit la chaudière d'alcool à rectifier et on 
refoule sur les plateaux, les alcools secondaires 
provenant de l'opération précédente. De cette 
façon, la colonne est lavée et débarrassée des pro- 
duits empyreumatiques de la précédente rectifica- 
tion, et lorsqu'on reprendra le travail, les plateaux 
seront chargés d'alcool à un degré élevé. Cette 
disposition économise le combustible employé 
pour produire la vapeur destinée, après sa con- 
densation, à garnir les plateaux. 

L'appareil étant disposé, comme nous venons 
de le voir, on chauffe la chaudière ; les vapeurs 
alcooliques vont peu à peu échauffer l'alcool des 
plateaux en s'y condensant ; ce liquide émet à son 
tour des vapeurs très peu aqueuses qui s'échappent 
de la colonne et vont s'analyser dans le conden- 
seur, qui est formé par un cylindre tubulé ; dont 
les tubes servent au passage du courant d'air des- 




Fig. 16. — Rectiûcrtleur Deroy ; fils aiué 



II 


1 




1 




1 


II»' 


H| 



I 



■■ 



60 



L ALCOOL 



tiné à remplacer l'eau. Les vapeurs d'alcool pur 
traversent ce condenseur et vont dans le réfrigé- 
rant, tandis que les vapeurs aqueuses condensées 
retournent dans la colonne. Le réfrigérant fonc- 
tionne également par l'air. 

L'appareil rectificateur de M. Deroy fils aîné 
(fig. 16) se compose de quatre parties : la chaudière, 
la colonne, le condenseur et le réfrigérant. Le 
chauffage se fait généralement par la vapeur ; ce 
chauffage doit être fait très régulièrement, de ma- 
nière que l'ébullition se produise progressivement. 
Les parties les plus volatiles commencent à passer 
vers 78°, tandis que l'alcool ne commence guère 
à distiller avant 80°. Les vapeurs s'élèvent dans 
la colonne ; elles y rencontrent les plateaux qui 
arrrêtent les moins volatiles ; les plus légères 
atteignent le condenseur où une deuxième sépara- 
tion se fait, comme dans les appareils précédents, 
l'alcool seul arrive clans le serpentin du réfri- 
gérant. Cependant le produit de ces dernières 
vapeurs demande encore une sélection, car les va- 
peurs qui se condensent immédiatement après les 
éthers n'ont pas encore acquis la finesse voulue 
pour être de premier choix, leur degré dépasse 
rarement 92" et on n'admet comme bon goût que 
l'alcool à 95°. 

Pour une deuxième opération, la chaudière est 
vidée et tout l'appareil est nettoyé. 






LES EAUX-DE-VIE DE VIN 



61 



CHAPITRE III 



LES LIQUEURS NATURELLES 



Article I e 



Les eaux-de-vie de vin 



Cognacs. — Sous le nom générique de cognac, 
on comprend six sortes d'eau-de-vie, connues dans 
le commerce sous différentes désignations : 

1° La grande Champagne ou fine Champagne. 
— Ce sont les eaux-de-vie les plus estimées ; on 
les distille dans vingt-neuf communes de la Cha- 
rente ; le centre de la production est Segonzac, qui 
règle le cours dans le marché avant lieu le pre- 
mier dimanche de chaque mois. 

Autrefois la production moyenne de cette con- 
trée était de 115,000 hectolitres d'alcool à 70° ; 

2° La petite Champagne. — Cette région com- 
prend cinquante communes, dont le centre et le 
principal marché est Châteauneuf ; 

3° Les horderies ou premiers bois. — Sous ce 
nom, on comprend les eaux-de-vie produites dans 
quatre-vingt-dix communes, qui produisaient en 
moyenne 200 000 hectolitres avant l'invasion du 
phylloxéra. Les marchés sont nomhreux dans cette 
région ; les principaux centres sont : Cognac, 
Hiersac, Jarnac, Matha, Angoulême, Barhezieux, 
Jonzac, Pons, Saintes; 



1 



J. de Breva.ns. Les Liqueurs. 



2* 



1 






62 LÉS LIQUEURS NATURELLES 

4° Les deuxièmes bois ou bons bois. — Les 
centres de la production et du commerce sont : 
Rouillac et Saint-Jean-d'Angély ; 

5° Saintonge. — Ce sont les eaux-de-vie pro- 
duites à la limite du département de la Gironde, à 
partir de Mortagne, jusqu'à la Rochelle. Les plus 
estimées proviennent des vignes plantées dans les 
terrains légers de l'intérieur ; celles qui sont pro- 
duites le long du littoral ont un goût de terroir 
très prononcé ; 

6° Rochelle. — Sous ce nom on désigne toutes 
les eaux-de-vie provenant des vignes plantées près 
de la mer, dans un sol marécageux et salé. Elles 
ont toutes un goût de terroir très prononcé, qui 
s'améliore par le vieillissement. Les centres de pro- 
duction sont les environs de La Rochelle et de 
Surgères, les îles de Ré et d'Oléron. 

Dans les Gharentes, les grandes eaux-de-vie sont 
presque exclusivement fabriquées parles bouil- 
leurs de cru. Le vin, qui est destiné à être brûlé et 
qui provient en grande partie [du cépage nommé 
Folle blanche, est soigné comme s'il devait être 
consommé en nature, caria moindre altération a 
une influence sur la qualité de l'eau-de-vie. 

La distillation est faite dans l'hiver qui suit la 
récolte. On a remarqué que les produits ainsi ob- 
tenus étaient bien supérieurs à ceux que donne la 
distillation des vins d'un an. 

Les alambics en usage sont à chauffe-vin, d'une 
capacité de 100 à 500 litres ; ces appareils sont 
chauffés à feu nu et très rustiques. Pour les 
mettre en action, on opère de la façon suivante : 



LES EAUX-DE-VIÉ DE VIN 



63 



on remplit l'alambic et le chauffe-vin en versant 
300 litres de vin dans chacun ; on chauffe avec 
soin l'alambic et on recueille 120 litres du liquide 
qui distille, cela constitue ce que l'on nomme le 
premier brouillis. On remplace la vinasse épuisée 
par le vin du chauffe-vin et ce dernier est de nou- 




Fig. 17. — Nouvel alambic brûleur. 

1, Chaudière; 2, Trop-plein de la gouttière hydraulique ; 3, Chapiteau; 4, Collerette; 
5, Bouche à vis ; 6, Col de cygne; 7, Serpentin ; 8- Réfrigérant ; 9, Entonnoir; 
10, Robinet régulateur du degré; 11, Trop-plein supplémentaire; 12, Vidange du 
réfrigérant, 13, Sortie du serpentin ; 14. Fourneau en tôle ; lu, Support en bois. 

veau rempli ; on distille et on obtient un deuxième 
brouillis. Une nouvelle opération faite dans les 
mêmes conditions donnera un troisième brouillis. 
Après le troisième brouillis, on remplit le chauffe- 
vin avec le liquide distillé qu'on a recueilli ; on 






■i^H 



64 



LES LIQUEURS NATURELLES 



distille et on obtient un quatrième brouillis. On 
vide la chaudière et on y fait arriver le liquide du 
chauffe-vin, qui est aussitôt garni de vin frais. On 
chauffe l'alambic, on sépare les trois premiers litres 
qui distillent, et, tout l'alcool qui vient ensuite est 
considéré comme bon, tant qu'il marque de 60 à 68°. 
L'opération est poussée plus loin encore, pour que 
l'on puisse recueillir les dernières traces d'alcool. 

On emploie aussi de plus en plus des appareils 
perfectionnés, tels que les alambics-brCdeurs de 
M. Deroy. Nous en signalerons deux types : 

1° L'alambic brûleur simple (fig. 17), qui fonc- 
tionne de la manière suivante : 

On charge la chaudière d'une quantité suffisante 
de vin, puis on allume le feu. Pour obtenir par 
une seule opération de l'eau-de-vie, on fait arriver 
à l'aide du tuyau et du robinet 10, un petit filet 
d'eau, qui sert à maintenir humide la toile qui 
recouvre le chapiteau. Les vapeurs qui se dégagent 
du liquide en ébullition dans la chaudière, guidées 
par un diaphragme, sont obligées de lécher toute 
la paroi interne du chapiteau, produisent à la sur- 
face extérieure l'évaporation de l'eau, et par cela 
même, un abaissement de température, qui a pour 
résultat de condenser partiellement les vapeurs 
aqueuses, une grande partiedes huiles empyreuma- 
tiques et ne laisse arriver au serpentin condensa- 
teur 7 que les vapeurs riches et épurées qui sont 
recueillies à la sortie 13. Par la simple manœuvre 
du robinet 10, que l'on ouvre plus ou moins, on 
peut faire varier de 50 à 75 le degré du produit. 

Lorsqu'on veut obtenir de l'eau-de-vie par deux 



LES EAUX-DE-VIE DE VIN 65 

distillations, il n'est pas besoin de refroidir le 
chapiteau ; on distille alors comme avec les an- 
ciens appareils. 




b'ig 18. — Brûleur avec chaull'e-vin. 

2° L'alambic brûleur à chauffe-vin, dont la mise 
en marche est la même que pour le précédent. Cet 
appareil (tig. 18) se compose de : 









66 



LES LIQUEURS NATURELLES 



1 






Une chaudière 1. — Un trop-plein 2. — Un 
chapiteau 3, muni d'une collerette 4 et percé d'une 
ouverture garnie d'un bouchon à vis 5. — Le col 
de cygne 6. — Le serpentin 7, renfermé dans le 
réfrigérant 8; dans ce dernier, l'eau arrive par l'en- 
tonnoir 9 et ressort par le robinet 12. — 10 Robinet 
régulateur du degré. — 11 Trop-plein supplémen- 
taire. — 13 Sortie du serpentin. — 14 Fourneau en 
tôle. — 15 Robinet de vidange de la chaudière. — 
16 Chauffe-vin. — 17 Tampon de charge du chauffe- 
vin. — 18 Robinet de charge de la chaudière. — ■■ 
19 Robinet de niveau. — 20 Tube de sûreté. — 
21 Sortie du tube de sûreté. — 22 Support du chauffe- 
vin. — 23 Raccord du chauffe-vin au serpentin. 

Dès que sa récolte est distillée, le vigneron vend 
son eau-de-vie aux négociants qui se chargent, par 
un traitement assez compliqué d'en faire le cognac 
tel qu'il est consommé. 

A son arrivée dansleschaix du négociant, l'eau- 
de-vie est soigneusement classée. Les diverses 
qualités sont mélangées entre elles, on fait des 
coupages que l'on laisse vieillir dans des tonneaux 
de chêne qui leur donneront la couleur, ou, si le 
cognac doit être consommé de suite, on en abaisse 
le titre en le mouillant avec de l'eau distillée et en 
y ajoutant différentes sauces, composées généra- 
lement de thé, de sucre et de rhum, pour le rendre 
plus moelleux, et suppléer au bouquet qu'il ne 
prend qu'avec l'âge , 

Tous les bois ne conviennent pas pour la con- 
fection des tonneaux destinés à la conservation des 
eaux-de-vies. On doit rejeter les bois d'Amérique 



LES EAUX-DE-VIE DE VIN 



67 



et donner la préférence aux bois d'Angoulême qui 
sont les plus aromatiques et à ceux du Nord. 

Armagnac. — Sous ce nom, on comprend les 
eaux-de-vie distillées dans le Gers et dans une par- 
tie des départements du Lot-et-Garonne et des 
Landes. Ce sont, après les cognacs, les plus recher- 
chées. Les Armagnacs se divisent en trois classes : 
le bas Armagnac, le centre, qui comprend les en- 
virons de Ténarèze et le haut Armagnac. Le plus 
estimé est le bas Armagnac. On le vend au titre de 
52°, mais, comme le cognac, il est distillé à un ti- 
tre beaucoup plus élevé. 

L'emploi des appareils perfectionnés, permet- 
tant d'obtenir de l'alcool fort, dès la première 
distillation , est très répandu ; les plus usités 
sont les différents modèles des systèmes Egrot et 
Deroy. 

Eaux-de-vie dites de Montpellier. — Elles sont 
préparées dans les environs de Béziers, avec des 
vins de chaudières choisis, blancs ou rouges. 

Les eaux-de vie de Montpellier sont vendues à 
des titres variant de 52° à 66°. 

La distillation se fait surtout avec les appareils 
perfectionnés. 

Eaux-de-vie de Marmande. — On connaît 
sous ce nom les eaux-de-vie fabriquées avec les 
vins blancs des environs de Marmande. Elles sont 
devenues très rares depuis la ruine des vignobles 
du sud-ouest. Ce sont des eaux-de-vie moelleuses, 
ayant un goût de terroir particulier. On les vend 
généralement au titre de 52°. 

Eaux-de-vie de marc. — Les eaux-de-vie de 












68 LES LIQUEURS NATURELLES 

marc sont le produit de la distillation du marc de 
raisin. 

L'opération se fait généralement au moyen des 
alambics simples ; cependant, dans la basse Bour- 
gogne, on commence, depuis quelques années, à 
se servir des appareils perfectionnés. L'eau-de-vie 
de marc est toujours titrée à un titre assez élevé, 
60° environ. 

Les principaux centres de production sont la 
Bourgogne, la Franche-Comté et la Lorraine. 



F 



Article II. 



Les Eaux-de-vie de fruits 



Kirsch ou Kirschenwasser . — Le kirsch ou 
eau-de-vie de cerises est préparé avec la merise 
ou cerise sauvage ; les cerises cultivées donnent 
également une très bonne eau-de-vie, mais beau- 
coup moins parfumée que celle obtenue avec la 
merise. 

Les grands centres de production du kirsch 
sont: en France, les départements du Doubs, de la 
Haute-Saône, des Vosges; en Allemagne, la Fo- 
rêt Noire; en Autriche-Hongrie, la Transylvanie 
et la Dalmatie. Cette dernière province produit une 
espèce de kirsch, connue sous le nom de maras- 
quin ou maraschino, qui ne diffère du kirsch or- 
dinaire que par l'espèce de cerises employée à sa 
préparation. 

Le merisier [cerasus avium) est indigène dans 
les forêts des Vosges et clans celles du Jura. Il est 
cultivé dans la région de l'est de préférence sur 



LES EAUX-DE-VIE DE FRUITS 



69 



lescoteaux calcaires exposés au sud, dont l'altitude 
varie entre 500 et 800 mètres. Les sujets sur les- 
quels on greffe les variétés que l'on désire cultiver 
proviennent de serais faits dans une pépinière, ou 
ont été arrachés dans les bois. 

Les variétés de merisiers sont nombreuses ; 
toutes n'ont pas la même valeur pour la fabrica- 
tion du kirsch. Dans les Vosges on préfère les 
variétés dites : noir basset, hauts-châteaux, rouge 
grand 'queue , fromentelle ou rouge sauvage. En 
Franche-Comté les variétés les plus estimées, sont 
la pavillarde et la eatelle. 

Les merises sont cueillies lorsqu'elles sont par- 
faitement mûres. Cette opération se fait à la main, 
et un habile cueilleur peut en récolter environ 
50 kilogrammes par jour. La récolte dure de huit 
à douze jours. Les merises sont versées dans des 
cuves ou dans de grands tonneaux défoncés par le 
haut, placés dans un hangar ou dans un local bien 
sec. 

La fermentation se manifeste clans les cuves au 
plus tard le troisième ou le quatrième jour et dure 
un mois environ. Celle-ci étant terminée, on soutire 
le vin et on ne le distille qu'après une quinzaine 
de jours de repos; pendant ce temps, la fermenta- 
tion s'achève. 

La distillation se fait généralement avec les alam- 
bics ordinaires. Le marc et le jus soutiré sont in- 
troduits dans la cucurbite et l'on commence à 
chauffer. Cette opération doit être conduite avec le 
plus grand soin pour éviter les coups de feu. Les 
premières portions du liquide distillé, qui doit 















70 



LES LIQUEURS NATURELLES 






avoir 55 à 60°, sont mises à part, les secondes sont 
destinées à enrichir le marc destiné à une seconde 
opération. 

Le kirsch est conservé en bonbonnes, dans un 
lieu sec. On ne le met pas en tonneau, afin qu'il ne 
se colore pas comme le cognac. 

Eau-de-vie de prunes ou couetche. — Cette li- 
queur se prépare dans l'est de la France, en Alle- 
magne, en Hongrie et en Roumanie, avec une 
espèce spéciale de prunes, que nous nommons 
couetche. Les autres prunes donnent également 
une eau-de-vie assez agréable, mais moins estimée 
que l'espèce précédente. 

Le mode de préparation de l'eau-de-vie de 
prunes est le même que celui du kirsch ; mais ce 
produit a une importance commerciale beaucoup 
moins considérable que celle de l'eau-de-vie de 
merises. 

Eau-de-vie de cidre et de poiré. — Cette eau- 
de-vie, très estimée en Normandie et en Picardie, 
mais assez peu connue ailleurs, a, lorsqu'on la pré- 
pare avec des cidres ou des marcs bien conservés, 
une saveur assez agréable, rappelant un peu celle 
du fruit; comme l'eau-de-vie de vin, elle s'améliore 
en vieillissant. 

On ne distille les cidres et les poirés qu'après 
leur complète fermentation. Généralement cette 
opération se fait en juin ou juillet, alors que les 
cidres sont parés, c'est-à-dire lorsqu'ils ne pos- 
sèdent plus leur saveur sucrée. 

Les marcs de pommes produisent également 
une bonne eau-de-vie. Pour la préparer, les marcs 



RHUM ET TAFIA. 



71 



sont d'abord mis à fermenter dans des tonneaux 
ouverts d'un bout ; on les tasse fortement, puis on 
y ajoute la quantité d'eau qu'ils peuvent absorber. 
On recouvre soigneusement les tonneaux pendant 
la fermentation. Lorsque celle-ci est terminée, on 
distille les marcs après les avoir convenablement 
étendus d'eau et en ayant soin de garnir le fond de 
la chaudière d'un peu de paille, pour éviter que 
la masse pâteuse ne s'y attache et ne brûle. 

On peut également se servir des lies de cidre 
pour en retirer l'alcool. 

L'eau-de-vie de cidre qui est agréable lors- 
qu'elle a été préparée avec du cidre ou des marcs 
n'ayant pas subi la fermentation acétique, se titre 
le plus généralement en Normandie à 60 ou 65° ■ 

La distillation se fait comme nous l'avons déjà 
dit, et avec les mêmes appareils que pour les vins 
et autres liquides alcooliques. 




Article III. — Le H h uni et le Tafia 



On connaissait autrefois sous le nom de rhum 
une eau-de-vie d'une saveur très fine, obtenue par 
la distillation du jus de canne à sucre, ou vesoùt 
fermenté. Ce produit est devenu très rare, et main- 
tenant son nom est passé à un alcool beaucoup 
moins agréable, nommé autrefois tafia, et préparé 
avec les résidus de la sucrerie de cannes , les 
écumes de défécation, les mélasses, etc. 

Ces matières sont étendues d'eau ou mieux de 
vinasses provenant d'une opération précédenteajou- 






■■■ 



■ 






l 



72 LES LIQUEURS NATURELLES 

tées en quantité suffisante pour que le moût marque 
6° B. Celui-ci est introduit dans des cuves de petite 
dimension et additionné de levure ou de moût déjà 
en fermentation. La fermentation se termine rapi- 




Fig, 19. — Alambic à tafia. 

dément et le vin obtenu est aussitôt distillé dans 
des alambics très simples (fig-. 19). Le chapiteau 
a un développement plus grand que celui des 
alambics ordinaires. 11 se compose de trois cu- 
vettes concentriques destinées à augmenter la con- 



RHUM ET TAFIA 



73 



densation des vapeurs et à empêcher une grande 
partie des produits odorants de passer avec l'alcool ; 
c'est un appareil à retour de riegmes très simples. 
M. Deroy fils aîné a construit plusieurs appa- 
reils pour la distillation du rhum, beaucoup plus 
perfectionnés que l'alambic précédent, nous allons 
les décrire. 




i-,,7?-^ 



Fig. 20. — Appareil à rhum. 



1, Chaudière ; 2. Vidange et robinet de vidange ; 3, Bouchon [à vis ; 4, Chapiteau ; 
5, But du chapiteau dit trompe d'éléphant; G, Serpentin; 7, Sortio du serpentin; 
8, Pieds du serpentin. 

Appareil à rhum simple. — Cet appareil se 
compose de trois pièces (fig. 20) : la chaudière, 
large et basse; le chapiteau à trompe d'éléphant, 
et le serpentin destiné à être placé dans une cuve 
en bois ou en maçonnerie. 

Pour le mettre en marche, on remplit la chau- 
dière jusqu'aux trois quarts environ de sa capa- 
cité, avec la matière à distiller; on lute les joints 
du chapiteau et du serpentin avec des bandes de 

J. de Bukvans, Les Liqueurs. 3 












■ 






74 LES LIQUEURS NATURELLES 

toile enduites de pâte de farine de seigle ; et le 
réfrigérant étant convenablement alimenté d'eau 
froide, on commence le chauffage. 




Fig. 21. — Appareil à rhum, avec chauffe-vin. 



1, Chaudière; 2, Robinet de vidange; 3, Tampon de nettoyage; 4, Robinet d'épreuve; 
5, Chapiteau à col de cygne ; 6, Chauffe-vin ; 7, Robinet de jauge ; 8, Tampon 
pour emplir et nettoyer le chauffe-vin ; 9, Robinet et tuyau des rétrogradateura ; 
10, Robinet de charge; 11, Réfrigérant contenant le serpentin ; 12, Eprouvette 
pour constater le degré du liquide distillé ; 13, Robinet de vidange ; 14, Trop-plein ; 
15, Entonnoir pour rafraîchir; 16, Portée du serpentin. 

La distillation doit se faire lentement afin d'en- 
traîner le moins possible de vapeurs aqueuses avec 



RHUM ET TAFIA 



75 



les vapeurs alcooliques. La chauffe terminée, on 
vide la chaudière par le robinet de vidange, en 




wmwM/Mmmmmmmmmim^mn^^^^^mMM 



Fig. 22.— Appareil à rhum avec chauffo-viu et chapiteau reclllicateur. 

1, Chaudière ; 2, Robinet de vidange; 3, Tampon; 4, Colonne de rectification; 
5, Robinet de purge du premier plateau ; 6, Robinet de purge du second plateau ; 
7, Robinet d'arrêt; 8, Entonnoir; 9, Chapiteau reclificateur ; lu, Robinet de vidange; 
11, Trop-plein ; 12, Col de cygne; 13, Chauffe-vin; 14, Robinet décharge; 15, Robinet 
de rétrogradation; 16, Tube de dégagement; 17, Entrée du serpentin; 18, Robinet 
de jauge; 19, Tampon de charge; 20, Réfrigérant ; 21, Entonnoir pour rafraîchir; 
22, Trop-plein ; 23, Robinet de vidange ; 24, Sortie du serpentin. 

laissant cependant au fond de la cucurhite un peu 
de liquide, si l'on ne doit pas éteindre le feu. On 






76 



LES LIQUEURS NATURELLES 



recharge ensuite par le bouchon à vis, si l'on 
traite des liquides, ou par le cercle du chapiteau, 
si l'on distille des matières pâteuses. 

Appareil à rhum à chauffe- vin (fig. 21). — La 
distillation dans un appareil de ce type se ïait très 
rapidement. La chaudière et le chauffe-vin étant 
chargés du liquide à distiller, les joints lûtes, on 
commence l'opération comme nous l'avons indi- 
qué plus haut. 

Les vapeurs passent par le chapiteau 5, arri- 
vent dans le serpentin du chauffe-vin 6 et en 
échauffent le contenu : celles qui s'y condensent 
peuvent être ramenées dans la chaudière 1 pendant 
la marche, à l'aide du robinet de rétrogradation. 

Quand le liquide à distiller est épuisé, ce que 
l'on constate en ouvrant le robinet d'épreuve 4, et 
en dégustant quelques gouttes du liquide que l'on 
fait condenser au fond d'un verre ou d'une sou- 
coupe, soit même dans le creux de la main, on ar- 
rête l'opération, on vide la chaudière par le robi- 
net de vidange 2 et on l'emplit à nouveau du liquide 
contenu dans le chauffe-vin et on recharge immé- 
diatement ce dernier. 

Appareil à rhum avec chauffe-vin et chapiteau 
rectiflcateur (fig. 22). — La marche de cet appa- 
reil est la même que celle du précédent. La va- 
peur passe de la chaudière 1 dans un premier 
plateau de la colonne 4, ensuite dans le second où 
se condensent les liquides empyreumatiques qu'elle 
renferme, puis dans le chapiteau rectificateur 9, 
qui est refroidi par un filet d'eau. Là, par suite de 
ce refroidissement, une partie des vapeurs aqueuses 



EAUX-DE-VIE DE GRAINS 



77 



se condensent; les vapeurs plus riches en alcool 
gagnent le serpentin du chauffe-vin 13, où la 
rectification se continue : les flegmes reviennent à 
la colonne par le tube 15. 

Les vapeurs alcooliques arrivent enfin par le 
tube 17 au serpentin où elles se condensent. 

On prépare parles procédés suivis pour le rhum, 
les eaux-de-vie de sorgho, d'érable à sucre, d'a- 
nanas, etc. 



Article IV. — Les Eaux-de-vie de grains 



■I 



En Belgique, en Hollande et en Angleterre, on 
prépare, outre l'alcool de grains dont nous avons 
parlé, de l'eau-de-vie connue sous les noms de gin 
ou de Wisky. Le premier se fabrique avec un mé- 
lange de malt et de blé non germé ; le second, 
qui est la liqueur favorite des Ecossais et des Ir- 
landais, est obtenu avec un mélange de malt, de 
seigle et d'avoine. La distillation du moût obtenu, 
comme nous l'avons vu précédemment, se fait soit 
avec des appareils simples, soit au moyen des ap- 
pareils perfectionnés, suivant que la production est 
industrielle ou qu'elle se restreint à celle d'un petit 
cultivateur. 

Le genièvre ou eau-de-vie de genièvre, se pré- 
pare en ajoutant au moût une certaine quantité de 
baies de genévrier. Il paraît même qu'on peut en 
supprimer l'emploi, pour préparer la liqueur com- 
mune, chère aux habitants du Nord ; le goût sut 
generisde l'eau-de-vie de grain étant bien suffisant. 






78 



LES LIQUEURS NATURELLES 



Article V. — Les Eaux-de-vie naturelles 

Nous donnons comme complément un tableau 
général de toutes les liqueurs naturelles, qui sont 
produites sur la surface du globe, en indiquant leur 
origine, et leur lieu principal de consommation. 



Eau-de-vie proprement dite : 
Vin. — Pays vignobles. 

Eau-de-vie de fécule ou de pommes de terre : 
Glucose. — Europe septentrionale. 

Eau-de-vie de betteraves : 

Jus, pulpe ou mélasse de betteraves.' — Europe septen- 
trionale. 

Eau-de-vie de riz : 

Riz saccharine. — Un peu partout. 

Eau-de-vie de grains : 

Bières, grains saccharines. — Un peu partout. 

Genièvre : 

Bières, grains saccharifiés, auxquels on ajoute quelquefois 
des grains de genièvre. — Belgique, Hollande, Angleterre. 

S quidam : 

Grains saccharifiés et fermentes, parfumés avec des baies 
de genièvre. — Hollande. 

Goldwasser : 

Eau-de-vie de grains plus ou moins aromatisée. — Dantzig. 

Whisky : 

Orge, seigle, avoine saccharifiés et fermentes. — Ecosse, 
Irlande. 

Kirsehenwasser ou kirsch : 

Merises fermentées. — Est de la France, Allemagne, Suisse, 



EAUX-DE-VIE NATURELLES 79 

Maraschino ou marasquin : 

Merises fermentées. — Zara (Dalmatie). 

Zwetsehkenwasser : 

Prunes couetche fermentées. — Est de la France, Alle- 
magne, Hongrie. 

Raki : 

Prunes. — Hongrie. 

Holerea : 

Fruits et orge. — Hongrie, Transylvanie. 

Sekis-Kayavodka : 

Lie de vin et fruits. — Scio. 

Slivowitza : 

Prunes mûres. — Autriche, Bosnie. 



Rakia : 

Marc de raisin et aromates. 



Dalmatie. 



Trostu : 

Marc de raisin et graminées. — Bords du Rhin. 

Azaka, arza, arki et ariki : 

Lait de jument fermenté. — Tartarie. 



Rland : 

Petit lait. 



Orcades, Shetland. 



Tafia : 

Mélasse de canne. — Antilles. 

Rack ou araek : 

Moût de canne et aromates. — Hindoustan. 



Rhum : 

Moût de canne. 

Bessabesse : 

Moût de canne. 

Rum : 

Érable à sucre. - 



- Antilles. 

- Madagascar. 
Amérique du Nord. 



Agua-ardiente ou pulque fuerte : 

Sève de l'agave. — Mexique et Amérique du Sud. 






1 II 






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80 

Cachaea : 

Mélasse de canne 



LES LIQUEURS NATURELLES 
Brésil. 



Chicha : 

Jus de canne. — Amérique du Sud. 

Raek : 

Sève de cacaoyer. — Amérique du Sud. 

Araki ou Raek : 

Sève de palmier. — Egypte. 

Arraek : 

Sève fermentée et aromates. — Indes. 
Eau-de-vie d'orge et de millet. — Turkestan. 
Eau-de-vie d'orge et de fruits. — Turkestan. 
Eau-de-vie de raisins secs. — Perse. 
Eau-de-vie de dattes. — Schiras (Perse). 
Mélasse, riz et vin du palmier areng. — Malaisie. 

Arraek Mehwah : 

Sève fermentée et fleurs. — Indes. 

Arraek Tuba : 

Sève fermentée et fleurs. — Indes. 

Mahmari : 

Bananes. — Mozambique. 

Statkviatraca : 

Herbes sucrées (?). — Kamtchatka. 

Watky : 

Eau-de-vie de riz. — Kamtchatka. 

Lau, Samshu, Cham-chou, Kneip : 

Eau-de-vie de riz. — Chine, Japon, Siam. 

Vin de Çhao-King : 
Eau-de-vie de riz. 



Chine. 



Saki ou Sahki : 

Eau-de-vie de riz tiède. — Japon. 

Kao-liang : 

Eau-de-vie de Sorgho. — Chine. 



EAUX-DE-VIE ARTIFICIELLES 

Schow-chao : 

Riz bouilli et fermenté ou lie du mandarin. — Chine. 



81 



Tepache : 

Eau-de-vie de maïs ou de raisin. — Paso del Norte (Mexique). 



Article VI. 



Les Eaux-de-vie artificielles 



La production des véritables eaux-de-vie ayant 
diminué, et la consommation de l'alcool ayant au 
contraire augmenté, on a dû transformer d'abord 
l'esprit de vin en cognac, puis, celui-ci faisant dé- 
faut, on «'est adressé aux alcools d'industrie. Le 
trois-six de vin, de betterave, etc., est réduit au 
degré convenable, 40 à 50° et additionné de sau- 
ces, destinées à lui donner à peu près le goût du 
vrai cognac. 

Les recettes varient, mais leur base est un mé- 
lange de cacbou, de vanille, de brou de noix, de 
baume de Tolu, d'iris de Florence, d'essence 
d'amandes amères, de rhum et de vieux kirsch, de 
sirop de raisin, de sassafras, de fleurs de genêt, de 
thé Suisse, de théHyswen, de capillaire du Canada, 
de réglisse verte. 

En outre on obtient le vieillissement artificiel 
des eaux-de-vie factices en les faisant macérer 
avec des copeaux de chêne ; puis on les colore à 
la mélasse ou au caramel. 

Cette transformation n'a pas été jugée suffisante 
encore. 

On fabrique du rhum n'ayant jamais vu les An- 
tilles, du kirsch auquel la merise est parfaitement 






82 



LES LIQUEURS NATURELLES 



étrangère et enfin tous les spiritueux au moyen de 
mélanges de produits chimiques ou pharmaceuti- 
ques, dont nos voisins d'outre-Rhin ont la grande 
spécialité. 

Tous ces produits sont faciles à reconnaître pour 
un palais un peu exercé, bien que souvent, quand 
ils ont été récemment préparés, leur saveur soit 
agréable et rappelle celle des véritables liqueurs. 

Nous ne croyons pas devoir insister sur ce sujet, 
notre but ici étant de faire connaître les produits 
naturels et non pas leurs imitations. 



i 



DEUXIEME PARTIE 



LES 



LIQUEURS ARTIFICIELLES 



CHAPITRE I 

LE LABORATOIRE ET LE MATERIEL 
DU DISTILLATEUR 

Avant d'aborder la fabrication des liqueurs, il 
nous semble de toute nécessité d'indiquer quelles 
sont les dispositions essentielles d'un laboratoire 
de liquoriste et quels sont les instruments qui lui 
sont nécessaires. 






Article I e 



Le Laboratoire du distillateur. 



Nous allons donner deux types d'installation : 
L'une, déjà ancienne, date de l'époque où le 
chauffage à la vapeur commençait à se substi- 
tuer au chauffage à feu nu; nous en empruntons la 
description à M. Duplais '. C'est en réalité un la- 
boratoire mixte (lîg. 23). 

Le second type est tout moderne ; toutes les opé- 

1 Duplais, Les Liqueurs. Paris, 1866. 






Mp 



84 LABORATOIRE ET MATERIEL DU DISTILLATEUR 

rations se font à la vapeur. C'est ainsi que sont ou- 
tillées toutes les grandes fabriques de liqueurs. 

« Le laboratoire du distillateur, dit M. Duplais, 
doit être assez vaste pour que le travail puisse se 
faire facilement ; construit en bonnes murailles et 
suffisamment élevé pour que les flammes, dans le 
cas d'incendie, ne puissent atteindre que difficile- 
ment le plafond; le laboratoire doit être bien aéré, 
éclairé autant que possible par le baut; pavé en 
grès, ou mieux, dallé en pierre. 

L'eau doit y être abondante. La cheminée doit 
être large et bien percée ; son manteau doit avoir 
la forme d'une hotte. Au-dessous de celle-ci, sont 
placés tous les appareils chauffés (fig. 23, AB). Le 
liquoriste doit avoir, à côté du laboratoire principal, 
un petit laboratoire personnel (13), où il fait ses 
recherches et où sont renfermées les substances 
précieuses ou dangereuses, dont il peut avoir besoin 
et ses instruments de précision ; son installation 
est très simple. Un fourneau surmonté d'une hotte, 
quelques brûleurs à gaz, un alambic pour l'essai 
des alcools, une armoire contenant la verrerie spé- 
ciale et les principaux réactifs de chimie, une ba- 
lance de précision, une seconde armoire où sont 
placés les instruments de précision : alcoomètres, 
densimètres, thermomètres, etc., et les essences 
pures ou rares, utilisées dans quelques préparations. 
Enfin une table de travail. 

Dans le plan de l'auteur que nous avons cité 
plus haut, les magasins doivent être autant que 
possible de plain-pied avec le laboratoire. Ils ne 
doivent pas être humides et leur température doit 



LABORATOIRE 



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Fig. 23. — Plan d'une distillerie. 



1, Alambics à vapeur (fl, 4) ; 2, Alambic chauffé à feu nu; 3, Grand réfrigérant 
commun aux alambics ], 2, 3 ; 4, Bassine chauffée à teu nu; 5, Bassines chauffées 
à la vapeur bain-marie {c, d, e) ; 6, Alambic à feu nu et son réfrigérant [e,f); 
7, Autoclave pour la fabrication des conserves, méthode Appert ; 8, Filtres et di- 
gesteurs ; 9, Armoires; 10, Tonneaux; 11, Tables de travail ; 12, Générateur; 
13, Laboratoire particulier; 14, Entrées des magasins; 15, Entrée du laboratoire. 



Il 



■ 



86 LABORATOIRE ET MATERIEL DU DISTILLATEUR 

se maintenir entre 12 et 15°. Le sol est générale- 
ment carrelé ou bitumé. 

Les caves doivent être fraîches, exposées au 
nord et profondes de 5 à 6 mètres. 

Gomme appareils spéciaux, le laboratoire mixte 
que nous venons de décrire est pourvu d'alambics 
chauffés à feu nu, d'alambics chauffés à la vapeur, 
et de bassines semblablement disposées. » 

M. N. Basset 1 donne la description suivante 
d'un laboratoire de distillateur : 

« Le laboratoire proprement dit où se fait la com- 
position des liqueurs, doit être séparé du lieu où se 
fait la distillation. On n'y doit pas souffrir de feu 
sous aucun prétexte, toutes les opérations qui 
exigent l'action du feu devant être exécutées dans 
un local particulier, entièrement indépendant. C'est 
qu'en effet, tout le travail du liquoriste pouvant 
s'effectuer à la vapeur, nous comprenons difficile- 
ment que l'on s'expose à un danger permanent 
d'incendie par l'établissement de fourneaux à feu 
.nu dans un endroit où se trouvent des essences, des 
esprits et des alcools. 

Le magasin où l'on dépose les matières pre- 
mières, non inflammables, distinct de celui qui est 
destiné aux produits fabriqués, doit communiquer 
au laboratoire ; les produits de la fabrication doivent 
être déposés dans un magasin isolé, où il ne puisse 
se faire de feu, afin de supprimer toutes les causes 
d'un danger permanent, dont les ouvriers et les em- 
ployés n'ont pas toujours une crainte suffisante. 

» Basset, Guide théorique et pratique du fabricant d'alcool, tome III, 
p. 568. 



LABORATOIRE 







Fig. 24. — Laboratoire du distillateur : Alambics. 
Installation par la maison Egrot. 



: 



88 LABORATOIRE ET MATERIEL DU DISTILLATEUR 

Les alcools destinés à la fabrication doivent être 
conservés dans un cellier fermé, voûté, dallé, re- 
cevant une lumière suffisante pour qu'on n'ait pas 
à y pénétrer avec des lampes et des bougies. 

En tenant compte de ces idées générales, on 
doit établir la fabrique de liqueur dans une série 
de locaux, disposés aurez-de-chaussée et de plain- 
piedavec une cour spacieuse, dans laquelle on doit 
trouver l'eau en abondance. Les bâtiments doivent 
être adossés contre un gros mur, solidement cons- 
truit; les murs de refend sont construits en briques 
sur une épaisseur de 33 centimètres, et le mur de 
face, également en briques, doit présenter 44 cen- 
timètres. Au-dessus des pièces, on fait régner une 
série de voûtes légères, en briques, qui reposent 
sur les murs de refend et écartent tout péril ve- 
nant du dehors. Ces voûtes sont nivelées, entre les 
portées, par une couche de sable sec ; on place par 
dessus soit une terrasse, soit un grenier et une 
couverture. 

En partant d'une extrémité, on peut avoir une 
distribution régulière des locaux. 

1° Une petite cuisine avec son fourneau et sa 
hotte, pour la torréfaction du café et du cacao; 

2° L'emplacement pour le générateur ; 

3° La distillerie ; 

4° Le laboratoire ; 

5° Le magasin des matières premières ; 

6° Le magasin des produits, le cellier des al- 
cools. 

La distillerie est chauffée à la vapeur, elle pré- 
sente toute une série d'appareils. Ceux-ci sont dis- 






LABORATOIRE 



89 




11 




H 



Fig. 25. — Laboratoire du distillateur : Bassines. 
Installation par la maison Egrot. 






II 



11 

f ; 



90 LABORATOIRE ET MATERIEL DU DISTILLATEUR 

posés de manière que les produits soient dirigés 
dans le laboratoire qui communique avec la distil- 
lerie par une porte intérieure, 
et avec la cour par une autre 
porte. 

Dans le laboratoire, contre 
le mur de fond, une table en 
fonte , percée d'ouvertures , 
sert de support pour les bas- 
sines à fond plat et à fond 
sphérique, pour les vases à 
trancher, etc., qui sont chauf- 
fés par un jet de vapeur, soit 
à l'aide de serpentins, soit par 





Fig. 26. — Appareil distillatoire Fig. 27. — Appareil distillaloire 
de MM. Le Bel et Heiminger. de MM. Le Bel et Henninger. 

des doubles fonds. Une table latérale, très basse, 
supporte les cylindres à digestion, les bains-marie 



LABORATOIRE 



91 



pour les macérations, etc. Une grande table de 
travail occupe presque tout le milieu de cette pièce 
et supporte des balances de différentes forces ; elle 
est munie de tiroirs où se serrent les menus instru- 
ments. Tout autour, dans tous les vides, se dres- 
sent des armoires et des étagères destinées à rece- 
voir ou à renfermer les substances que l'on doit 
toujours avoir sous la main, et les produits pri- 
maires, les matières colorantes, etc. 

Le magasin qui s'ouvre dans le laboratoire et 
sur la cour, contient, dans des bocaux, des boîtes 




Fig. 28. — Bassine fond rond en cuivre rouge, avec poignées. 

ou des caisses, les aromates, le sucre et toutes 
les matières d'approvisionnement. 

Enfin, lemagasin des produits fabriqués renferme 
ces produits rangés et étiquetés avec le plus grand 
ordre, dans des vases décontenance diverse, depuis 
les fûts de plusieurs hectolitres, jusqu'aux flacons 
et aux bouteilles. 

Le cellier aux alcools n'offre aucune disposition 
spéciale en dehors de ce qui a été dit ; mais il est 
bon qu'il soit placé en retour, de manière à per- 
mettre le transport des futailles au laboratoire, à 


















92 LABORATOIRE ET MATERIEL DU DISTILLATEUR 

l'aide d'un petit chemin de fer et d'un chariot de 
transport. » 

Les figures 24 et 25 nous montrent une distil- 
lerie fonctionnant complètement à la vapeur, ins- 
tallée à Saint-Denis par la maison Égrot, pour 
M. Gr. Picon, fabricant de liqueurs. 

Dans la figure 24, nous voyons une batterie 
d'alambics de moyenne dimension, dont les tuyaux 










Fig. 29. — Bassine en cuivre rouge à double fond, avec soupape, 
enlonnoir et robinet de vidange, panache et poignées. 



abducteurs se rendent dans un bac réfrigérant 
commun. Le long du mur sont placées des congés 
et les différents appareils nécessaires aux manipu 
lations. 

La figure 25 représente une autre partie du labo- 
ratoire, dans laquelle sont installés les bassines, 
une batterie de grands alambics disposés comme 
les précédents, et les récipients métalliques pour 
les matières premières. 



«IM- 



MATERIEL DU DISTILLATEUR 



93 



Article II. — Le Matériel du distillateur. 

Le laboratoire du distillateur doit être pourvu 
d'alambics de différentes formes et de différentes 
grandeurs. Nous n'insisterons pas sur ce point, 






Fig. 30. — Bassine à vapeur ûxe. 



ayant déjà décrit un grand nombre de ces instru- 
ments. 

Des colonnes à fractionner et à rectifier en métal 
et en verre (fig. 26 et 27), des macérateurs et des 
extracteurs de dimensions variées ' doivent s'y 
trouver en nombre suffisant. 



III 



' Voir p. 135. 



94 LABORATOIRE ET MATERIEL DU DISTILLATEUR 

Les opérations que fait le liquoriste, nécessitent 
un grand assortiment de bassines en cuivre rouge 
étamées et non étamées, à fond rond et à fond plat, 
chauffées à la vapeur et chauffées à feu nu (fig. 28, 




Fig. 31. — Bassine à vapeur basculanle. 

29, 30, 31) ; des écumoires et des spatules, des 
poêlons à bec, des terrines, des cruches en grès; 
des brocs en fer blanc, en cuivre rouge et en bois ; 
un assortiment d'alcoomètres et de densimètres; 



MATERIEL DU DISTILLATEUR 93 

des vases jaugés, une bascule et des balances, des 
tamis, des étamines, des mortiers, etc. 

La filtration des matières premières et des pro- 
duits fabriqués nécessite l'emploi de filtres à noir 
animal et de filtres en métal (fig. 32), grands en- 
tonnoirs en cuivre étamé, munis à la partie infé- 




Fig. 32. — Fillre sur son récipient en fer. 



rieure d'un robinet et disposés à l'intérieur de 
manière à recevoir les chausses. 

Nous parlerons plus en détail de ces instru- 
ments, en nous occupant de la clarification des 
sirops et des liqueurs. 

Le distillateur doit avoir à sa disposition une 
série de siphons de différentes dimensions, en verre 



1 






96 LABORATOIRE ET MATERIEL DU DISTILLATEUR 

ou en métal , pour transvaser et décanter les 
liquides. 

La figure 33 représente un siphon de grande 




a, 

a 



3 

3 



bo 



dimension, très commode surtout pour transvaser 
les alcools. Il se compose d'un siphon ordinaire en 
fer-blanc dont la petite branche est minime, d'un 



MATÉRIEL DU DISTILLATEUR 



97 



tube communiquant avec un soufflet qui sert à 
comprimer l'air dans le fût à vider. La pression 
produite chasse le liquide dans le siphon et l'écou- 
lement se fait beaucoup plus rapidement qu'avec 
l'appareil ordinaire. 

Enfin, parmi ces nombreux appareils, il ne faut 




Fig. 34. — CoDge ou seau à mélange. 

pas oublier de mentionner les congés (fig. 34), 
grands récipients en cuivre, ayant à peu près la 
forme de nos fontaines filtrantes, qui servent à faire 
les mélanges. Les congés sont munies d'un cou- 
vercle et, à la partie inférieure, d'un robinet de 
vidange. Une échelle placée à l'intérieur ou un 

J. de BfiBVAXB, Les Liqueurs. 3 












I 









, 



1 






98 LABORATOIRE ET MATERIEL DU DISTILLATEUR 

tube de niveau gradué permettent de déterminer la 
quantité de liquide qu'elles contiennent. 




La figure 35 représente un modèle de congé 
perfectionnée, que construit M. Egrot. 



L ALCOOL 



99 



CHAPITRE II 

LES MATIÈRES PREMIERES 



Article I er . — L'alcool 

Dans l'industrie, on donne le nom & esprits à des 
alcools marquant au moins 70° à l'alcoomètre cen- 
tésimal de Gay-Lussac, le seul dont l'usage est 
légalement admis en France depuis la loi du 
8 juillet 1881, rendue exécutoire parle décret du 
27 décembre 1884. 

Dans le langage commercial, on désigne les dif- 
férents esprits sous les noms de 3/5, 3/6, 3/7, 3/8, qui 
dérivent d'un ancien mode d'évaluation des alcools, 
qu'on rapportait à l'eau-de-vie, dite preuve de 
Hollande, marquant 19° Cartier, et renfermant en- 
viron 50 0/0 de son volume d'alcool absolu. 

Comme nous l'avons déjà vu, les esprits pro- 
viennent de la distillation du vin ou des moûts fer- 
mentes de betteraves, de mélasse, de grains ou de 
pommes de terre. 

Le distillateur, pour sa fabrication, doit recher- 
cher les alcools absolument neutres ou tout au 
moins d'un très bon goût, car il est évident que si 
l'esprit a un goût un peu prononcé, il pourra avoir 
une influence fâcheuse sur le parfum de la liqueur 
dont il sera la base. 

Les principales sortes d'esprits que l'on trouve 
dans le commerce, sont : 



*^w 



100 



LES MATIERES PREMIERES 






Les trois-six Languedoc 

Ce sont les esprits provenant de la distillation des vins, ven- 
dus au titre de 86° centésimaux. Aujourd'hui, ils sont fort 
rares, par suite de la diminution de la quantité de vin produite. 
On les emploie maintenant pour la fabrication des cognacs. 

Les trois-six neutres ou extra-lins 

Alcools obtenus par la rectification des alcools de grains, 
particulièrement des alcools de riz, les meilleurs esprits indus- 
triels. Ils sont en général vendus au titre de 90° à 95°. 

Les trois-six du Nord lins 

On désigne sous ce nom les alcools de betterave rectifiés. Ils 
conservent presque toujours un goût d'origine qui les fait 
reconnaître. Les esprits provenant du traitement des mélasses 
sont préférables aux précédents. Le titre auquel ils sont livrés 
est de 90*. 

Lorsqu'on veut se rendre compte de l'origine 
d'un alcool, les deux opérations suivantes donnent 
de très bons résultats : 

On met quelques gouttes dans le creux de la 
main, on frotte vivement et on sent l'odeur d'huile 
essentielle qui se volatilise. 

Cette odeur, propre à chaque espèce d'alcool, se 
retrouve encore mieux lorsqu'on étend d'eau l'alcool 
à essayer, en faisant le mélange de 3 quarts d'eau 
et 1 quart ou 1 dixième de trois-six et 9 dixièmes 
d'eau distillée, et en agitant vivement. 



Article II. — Les essences 



Les essences ou huiles essentielles sont des pro- 
duits d'aspect huileux, généralement très volatils 



LES ESSENCES 



101 



et très altérables que l'on rencontre dans un grand 
nombre de végétaux, dont elles constituent le par- 
fum. Ces substances sont très complexes et jusqu'à 
présent on est peu fixé sur leur composition ; la 
plupart d'entre elles sont des carbures d'hydrogène, 
les chimistes ont pu y reconnaître des aldéhydes, 
des alcools et des éthers ; mais nous n'avons pas 
ici à entrer dans de grands détails techniques, la 
question technologique seule ayant de l'intérêt 
pour nous. 

Toutes les matières odorantes en général sont 
volatiles, mais à des températures très variables ; 
leur tension de vapeur est considérable, ce qui ex- 
plique la diffusion à de très grandes distances du 
parfum des fleurs odoriférantes et des végétaux 
aromatiques. Les essences sont très volatiles, nous 
l'avons déjà dit, liquides, sauf de rares exceptions, 
à la température ordinaire. Le plus souvent elles 
sont incolores ; mais on trouve quelques essences 
colorées en jaune, en brun, en vert et même en 
bleu. Toutes sont solubles dans l'alcool, l'éther, le 
chloroforme, le pétrole léger, les huiles et autres 
carbures; mais à proprement parler elles ne se 
dissolvent pas dans l'eau, elles s'y diffusent seule- 
ment, c'est-à-dire que les eaux distillées ne doivent 
leur parfum qu'à des gouttelettes d'essence infini- 
ment petites qu'elles tiennent en suspension, mais 
qu'elles ne sont pas un mélange parfaitement ho- 
mogène, comme l'est l'eau sucrée par exemple. 

La lumière a une certaine action sur les essences ; 
l'air, par son oxygène les altère profondément ; à 
son contact, réfringentes elles s'oxydent plus ou 









IL 



■ 



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102 



LES MATIERES PREMIERES 



moins vite, ce phénomène se traduit en général 
par un changement d'odeur et la résinification. 

Les essences ont une densité très variable, les 
unes sont plus légères que l'eau, d'autres sont plus 
lourdes ; elles sont très réfringentes. Ces deux 
caractères sont très importants au point de vue de 
la recherche des falsifications de ces substances 1 . 






Extraction des essences. — L'extraction des 
essences est une industrie des pays chauds ; elle 
constitue une richesse pour nos départements du 
littoral de la Méditerranée, particulièrement pour 
les départements des Alpes-Maritimes et du Var ; 
Grasse, Nice, Cannes sont les grands centres de 
production des parfums 2 . Certaines plantes aroma- 
tiques, telles que la menthe, sont cependant culti- 
vées en grand dans les régions du Nord 3 . 

L'industrie des parfums est connue dès la plus 
haute antiquité et les procédés les plus usités pour 
leur extraction n'ont subi presque aucune modifi- 
cation jusqu'à ces dernières années, nous les trou- 
vons encore tels qu'ils sont décrits dans les manus- 
crits arabes ou indous. Ces procédés d'extraction 
sont : l'expression, la distillation, la macération 
et l'enfleurage. 

L'expression est le procédé le plus simple, mais 
le plus rarement applicable ; il ne s'emploie que si 



' Voyez Soubeiran, Dictionnaire des falsifications, Paris, 1874. 

2 Voyez Piesse, Histoire des parfums et hygiène de la toilette, in-18, 
Paris, 1890. — Chimie des parfums et fabrication des savons. Un vo- 
lume in-18, Paris, 1890. 

» Voyez Roze, La menthe poivrée, Paris, 1868. 



LES ESSENCES 



103 



la plante est riche en huiles volatiles ; pour le zeste 
des différentes espèces d'oranges et de citron, par 
exemple. 

Les parties riches en essences sont placées sous 
la pressé et les huiles en sont extraites mécani- 
quement (fig. 36). On les recueille mélangées à une 







Fig. 36. —Presse à écrou pour l'expression des^fmiles. 

grande quantité d'eau ; par le repos, les essences se 
séparent et viennent surnager la couche aqueuse; il 
ne reste plus qu'à les décanter et à les filtrer poul- 
ies débarrasser des matières solides qui sont tou- 
jours entraînées. 

Dans l'industrie, on emploie souvent pour en- 



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104 



LES MATIERES PREMIERES 



lever le zeste des fruits la zesteuse de Lesault 
(fig. 37) ; c'est un petit appareil qui est mu par 
une pédale, et qui par un mouvement circulaire 
fait tourner deux cylindres en râpe. 

La distillation est une méthode très ancienne, 
que l'on applique encore le plus souvent dans 
toute sa simplicité, ainsi que le lecteur peut le voir 
par les figures 38 et 39. 






xt 







Fig. 37. — Zesteuse de Lesault. 

La figure 38 représente un alambic en usage 
dans la Roumélie pour la préparation de l'essence 
de rose ; c'est un vase tronc-conique dans lequel 
on introduit les fleurs avec une quantité suffisante 
d'eau; un chapiteau muni d'un col de cygne le 
surmonte et se prolonge par un réfrigérant placé 
dans un tonneau plein d'eau. 






LES ESSENCES 



105 



En Bulgarie, l'appareil distillatoire est encore 
plus simple : un récipient en forme de carafe 
(%. 39), un chapiteau, dont le tube abducteur, très 
long et droit, fait l'office de réfrigérant et à cet effet 
traverse horizontalement un bac plein d'eau. 

En Provence, grand centre de production d'es- 
sences, les appareils ne sont guère plus perfec- 




Fig. 38. — Alambic pour la distillation des roses en Roumélie. 

donnés, l'alambic rustique, dont nous avons déjà 
parlé, sert pour l'extraction des essences. Tous ces 
alambics sont chauffés à feu nu et seules les 
grandes usines de France et d'Angleterre ont ap- 
porté d'importants perfectionnements à la distilla- 
tion: le principal est la substitution du chauffage 
à la vapeur au chauffage direct. 






M 



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1C6 



LES MATIERES PREMIERES 



Voici comment on procède pour l'extraction des 
essences par distillation : les parties odorantes des 
plantes sont placées dans un alambic et recouvertes 
d'eau. On chauffe modérément et le liquide qui 
distille est recueilli dans des récipients de forme 
spéciale, qui ont reçu le nom de récipients floren- 
tins (fig. 40 et 41) et qui permettent la séparation 
de l'huile essentielle de la partie aqueuse. Celle-ci 




Fig. 39. — Alambic bulgare, emprunté au livre du D' Blondel. 



.. 



n'est pas une non-valeur dans bien des cas ; comme 
elle tient en suspension une assez grande proportion 
d'essence qu'on ne peut séparer, cette eau peut 
servir elle-même de parfum. C'est ainsi que se 
prépare l'eau de rose, l'eau de fleur d'oranger, etc. 
Pour les plantes délicates, il convient de modi- 
fier un peu le procédé de distillation et d'employer 
le dispositif suivant : à l'intérieur de l'alambic on 



LES ESSENCES 



107 



place un diaphragme percé de trous, sur lequel 
les fleurs subissent seulement l'action delà vapeur 
d'eau envoyée par un générateur. Les essences 
entraînées sont recueillies comme dans le procédé 
ancien. 

La distillation ne peut s'appliquer qu'à l'extrac- 
tion des essences d'un nombre restreint déplantes, 




Fig. 40. — Récipient florentin 
à double effet. 



Fig. 41 . — Récipient florentin 
à simple effet. 



renfermant des huiles essentielles, qui peuvent, 
sans se décomposer, être soumises à une tempé- 
rature de 100° au moins. 

Pour les autres, on est obligé d'opérer à [froid 
en se servant de certains dissolvants, comme nous 
allons le voir. 

La macération s'applique principalement aux 
essences qui ne peuvent pas supporter, sans se dé- 
composer, une température élevée. 



Il 



1 






i 



108 



LES MATIERES PREMIÈRES 



\ I 



Ce procédé consiste à plonger les plantes odori- 
férantes dans un bain d'huile d'olive ou de graisses 
très fines, chauffé légèrement au bain-marie. La 
matière grasse dissout l'essence, et on obtient une 
huile ou une pommade parfumée dont on peut 
extraire le principe odorant au moyen de l'alcool. 
MM. Chardin et Massignon ont substitué avec 
grand succès à la graisse, la paraffine, substance 
complètement inaltérable et qui par conséquent 
convient parfaitement dans le cas qui nous occupe. 

L'enfleurage est en réalité une modification du 
procédé précédent ; il consiste à faire absorber les 
parfums à froid par les graisses, la paraffine ou 
la vaseline. Cette méthode est celle qui s'applique 
le mieux aux parfums délicats, aussi est-elle en 
usage sur une très grande échelle. Voici comment 
on opère : on a des cadres rectangulaires à fond 
de verre de m ,64 de large sur m ,97 de long. A la 
surface du verre on étend une couche de graisse 
épaisse d'environ ,u ,0067 sur laquelle on répand 
des fleurs (fig. 42) ; elles y séjournent de douze à 
soixante-douze heures. Si l'on se sert d'huile, les 
plateaux de verre sont remplacés par des morceaux 
de grosse toile qui en sont imbibés. L'opération 
terminée, on retire l'huile par pression. 

Pour abréger l'opération de l'enfleurage qui est 
très longue, M. Piver a imaginé l'appareil suivant: 
il se compose d'un coffre à deux compartiments" 
communiquant entre eux, haut de 3 mètres sur 
2 mètres de large ; des claies en toile métallique 
reçoivent les fleurs; entre chaque claie, une lame 
de verre ou de cuivre argenté, fixée d'un seul côté, 



£.***■ 



LES ESSENCES 



109 



reçoit la graisse exprimée en cylindres excessive- 
ment fins au moyen d'une pompe de vermicellier. 
Deux soufflets combinés de manière que l'un se 
lève quand l'autre s'abaisse, établissent un courant 
d'airpermanent, qui passe et repasse de bas en haut 
et de haut en bas de chaque côté du diaphragme 
qui partage le coffre, et, force ainsi l'air empri- 




Fig. 42. — Châssis en verre pour l'enfleurage. 



sonné et non renouvelé à saturer les graisses du 
parfum qu'il entraîne. 

Depuis quelques années, on tend de plus en plus 
à substituer aux deux derniers procédés que nous 
venons de décrire l'emploi de dissolvants qui per- 
mettent d'enlever aux plantes rapidement et com- 
plètement leur essence, sans altérer celles-ci. Ces 
dissolvants sont : l'éther, le chloroforme, le sulfure 
de carbone, les éthers de pétrole, le chlorure de 

J. de BnEVANs, Les Liqueurs. 4 



; 



■ 



110 



3ÈS MATIÈRES PREMIERES 



méthyle, etc. Cette méthode imaginée par M. Mil- 
Ion et perfectionnée depuis par MM. Piver et Nau- 
din, comprend trois opérations : 1° la dissolution ; 
2° la distillation à basse température ; 3° l'êvapora- 
tion des dernières traces du dissolvant. 

Nous allons décrire la méthode basée sur la 
distillation des dissolvants en vase clos, telle que 
l'indique M. Naudin (fig. 43). 

Les parties odorantes des végétaux à traiter sont 
introduites dans le digesteur A et déposées dans 
un panier indiqué en U. Le joint étant fait, on 
obtient le vide en ouvrant le robinet t. Par l'effet 
du vide, on fait monter du récepteur R par le tube 
nn' une quantité de dissolvant déterminée à l'avance 
par un trait marqué sur le regard en verre. Après 
avoir laissé les matières en contact avec le dissol- 
vant, pendant un temps qui n'excède pas un quart 
d'heure, on fait passer par le tube GH le liquide 
du vase A dans le vase B, dans lequel on a préala- 
blement fait le vide. 

L'eau, provenant des fleurs, est décantée dans 
un récipient spécial par le tube I. Un regard en 
verre E' permet de séparer nettement les deux cou- 
ches liquides. On laisse alors écouler par le tube E 
le dissolvant chargé de parfums dans l'évapo- 
ration c. 

On ferme la communication entre B et G, et on 
l'établit entre c et le frigorifère F, puis on fait le 
vide. Le réfrigérant F est refroidi énergiquement 
par un des procédés connus : ammoniaque, acide 
sulfureux ou chlorure de méthyle. Pendant le 
cours de la distillation, la température de l'évapo- 



LES ESSENCES Ht 

rateur est maintenue au degré de celle de l'atmos- 
phère ambiante ; à cet effet, on restitue, au moyen 




d'un courant d'eau ordinaire dans la chemise en 
tôle, la chaleur latente empruntée au dissolvant 






Mi 



112 



LES MATIERES PREMIERES 









? r 



11 



liquide par sa transformation en vapeurs. Tout le 
dissolvant distille rapidement de c en F, en lais- 
sant en c tout. le parfum dont il s'était chargé en 
A. Lorsque la distillation est terminée, on laisse 
écouler le liquide distillé, condensé en F, dans le 
récipient R. 

Si la distillation a été faite à une température 
suffisamment basse, le liquide n'a pas entraîné 
sensiblement la matière odorante et peut être em- 
ployé de nouveau pour des parfums différents. 

Le parfum mélangé à la cire des fleurs et des 
feuilles, elle-même dissoute parl'éther, doitêtre sé- 
paré de cette dernière. Pour cela, en maintenant le 
vide en c, on fait monter, au moyen du tube L, une 
quantité donnée de l'alcool contenu dans le vase S. 
On laisse en digestion deux heures environ, après 
quoi, on laisse écouler le liquide dans le vase S 
qu'on refroidit énergiquement pour précipiter la 
cire, tandis que le parfum reste dissous dans l'al- 
cool. On filtre pendant le refroidissement. 

Le parfum ainsi préparé constitue un alcoolat. 

Veut-on fabriquer des huiles ou des graisses 
parfumées? La manipulation par l'alcool est alors 
supprimée; le parfum mélangé de cire naturelle 
est dissous directement dans l'huile ou l'axonge, 
véhicules ordinairement employés dans la parfu- 
merie. 

Les fleurs épuisées renfermées dans le digesteur 
A retiennent mécaniquement une certaine quantité 
du dissolvant. Pour recueillir, on chauffe la masse, 
par introduction de vapeur dans la chemise exté- 
rieure et l'on condense le produit dans un réfrigé- 



LES ESSENCES 



113 



rant spécial. L'emploi du vide permet de récupérer 
la totalité du liquide volatil. 

Cette description détaillée montre d'abord que 
le mouvement des liquides dissolvants d'un vase 
dans l'autre se fait simplement par les différences 
de pression, et en second lieu que le liquide vola- 
til circule toujours en vases clos, dans le vide, 
sans jamais avoir le contact de l'air, en passant de 
l'état liquide à l'état gazeux et vice versa. 

Les avantages présentés par cette nouvelle mé- 
thode peuvent se résumer ainsi : 

1° Suppression de tout danger d'incendie ; 

2° Extraction complète des parfums, quels qu'ils 

soient, par dissolution en quelques heures, dans 

un véhicule approprié (alcool, huile ou graisse) ; 

3° Obtention des parfums dans toute leur suavité ; 

4° Exploitation de nouvelles fleurs, permettant 

l'emploi de nouveaux parfums ; 

5° Condensation des parfums sous un volume 
très petit, et sous une forme indéfiniment conser- 
vable comme l'a fait remarquer Millon et comme 
l'a vérifié, depuis quelques années, Naudin ; 

6° Plus-value de 100 0/0 sur le rendement de 
presque tous les parfums ; 

7° Emploi de liquides extrêmement volatils, 
parmi lesquels on peut citer : 



Liquéfiable à 
L'hydrure de butyle. . . . 0°] 
Le chlorure d'éthyle. . . . 9° 
Le chlorure de méthvle. . 23°) 



Partie légère des 
pétroles d'Amérique. 



Purification des essences. — Nous mention- 
nerons rapidement les principaux procédés indi- 



n 



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' 



114 



LES MATIERES PREMIERES 



qués pour la purification des essences, le liquoriste 
ayant bien rarement à s'occuper lui-même de ces 
matières premières. 

Deux cas se présentent : 

I. L'essence brute ne peut pas être employée 
telle quelle et nécessite une purification ; cela aura 
rarement lieu pour le distillateur ; malgré cela, 
voici les procédés propres à obtenir une essence 
que l'on peut livrer à la consommation: 

1° L'entraînement des essences par les vapeurs 
d'alcool et le traitement de la solution alcoolique, 
en vue d'en extraire l'essence. Ce procédé donne 
de très bons résultats ; 

2° La congélation, qui permet de séparer, par 
suite des différences de degré de solidification, les 
éléments qui constituent certaines essences, et 
d'obtenir à l'état de pureté celui qui est utile ; 

3° Dans bien des cas, l'oxydation des essences 
par les agents chimiques appropriés permet d'obte- 
nir des produits parfaitement purs : c'est de cette 
façon que l'on traite l'essence de géranium pour 
lui enlever son odeur désagréable. Les substances 
chimiques employées sont : l'eau oxygénée, l'o- 
zone, l'acide chromique, le permanganate de po- 
tasse, etc. 

IL Le second cas, qui est le plus important pour 
le distillateur, est celui où une essence s'est plus 
ou moins altérée. 

M. Duplais ' indique le procédé suivant pour 
rendre utilisables les essences devenues rances. 



1 Duplais aîné, Traité de la fabrication des liqueurs, l. I,p. 123, 
1876. 



LES ESSENCES 



115 



On met dans un alambic l'huile volatile qu'on veut 
rectifier, avec une grande quantité de la même 
plante récente et un volume d'eau suffisant : on 
procède à la distillation : l'huile volatile détériorée 
par la vétusté se rectifie ; elle se sature d'une nou- 
velle quantité de parfum et s'élève avec l'huile vo- 
latile que fournissent les plantes fraîches. De cette 
façon, l'huile volatile est entièrement renouvelée. 
Lorsque l'huile volatile n'est pas tout à fait dé- 
tériorée, mais qu'elle commence à perdre sa cou- 
leur et sa limpidité, il suffit, pour la rétablir, de 
la verser dans une petite cornue de verre que l'on 
place dans un bain de sable sur un fourneau ; on 
adapte un récipient, et l'on procède à la distillation 
par une chaleur modérée et égale environ à celle 
de l'eau bouillante. L'huile volatile qui passe est 
limpide et presque sans couleur. On cesse la dis- 
tillation, lorsqu'on s'aperçoit que les gouttes com- 
mencent à se colorer : ce qui reste dans la cornue 
est épais et ressemble beaucoup à la résine. 






Tableau des principales essences. — Nous 
donnons d'après M. Basset ',1e tableau synoptique 
des principales essences. 

A. — Essences plus légères que l'eau 



Grande absinthe : 

Plante entière, fraîche. — Vert foncé. — Odeur prononcée 
de la plante ; se fonce en couleur et s'épaissit en vieil- 
lissant. 

* Basset, Guide théorique et pratique du fabricant d'alcools et du 
distillateur. 3 vol. in-8, Paris, 1868-1873. 




I 






LES MATIERES PREMIERES 



Petite absinthe : 

Plante entière, fraîche. — Vert tendre. — Odeur plus 
faible. Même observation. N ' 

Aneth : 

Graines sèches. — Incolore. — Odeur prononcée de la 
plante. » 

Aneth : K 

Graines fraîches. — Incolore. — ^Odeur moins prononcée. 

Angélique : 

Plante fraîche. — Jaune. — Odeur de la plante ; se fonce 
en couleur par l'âge. 

Angélique : 

Racines sèches. — Jaune souci. — Plus odorante que^la 
^ prafôdente. 

Anis vert : 

Graines sèches. — Incolore. — Odeur de la graine ;Wis- 
tallise à + 12°; s'altère facilement*. 

Année : 

Racines sèches. — Jaune. — Odeur camphrée; blanchit 
en vieillissant. 

Badiane ,-. 

Graines sèches. — Incolore. — Odeur ITpeu près semblable 
à celle de l'anis vert; cristallise à + 15°, et jaunit en 
vieillissant. ç,: 

Basilie : 

Plante entière. — Jaune d'or, — Odeur de la plante ; se 
s3 '" fonce en vieillissant. 

Bergamote : '■' ' 

Zestes frais, par distillation. — Incolore. — Ode.tyB du fruit. 

Bergamote : ^ 

Zestes frais, par expression. — Jaune; .— Moins suave et 
plus altérable. ■■"■■" 

Bouleau : 

Goudron de l'écorce. — Incolore. — Odeur particulière 
très agriable ; se résinifie en vieillissant. 



/ 



LES ESSENCES 



117 



Calament : 

Plante fraîche en fleur. — Jaune. — Odeur de menthe 
faible. 

Calamus : 

•Racines sèches. — Jaune. — Odeur camphrée faible. 

Camomille : 

Fleurs fraîches. — Bleu. — Odeur de la fleur. 

Camomille : 

Fleurs sèches. — Bleu. — Moins odorante. 

Grand cardamome : 

' Graines sèches. — Jaune faible. — Odeur de muscade. 

Petit cardamome: 

Graines sèches. — Jaune faible. — Même odeur très pro- 
' noncée. 

Carvi : 

Graines sèches. — Jaune faible. — Odeur du cymène ; 
* cristallise à la même température que l'essence d'anis; 
s'altère. 

Cascarille : 

Écorces sèches. — Jaune faible. — Odeur musquée; con- 
tient deux huiles essentielles ; saveur acre et amère. 

Cédrat : 

Zestes frais, par "expression. — Jaune. — Odeur suave du 
fruit ; s'altère facilement. 

Cédrat : 

Zestes frais, par distillation. — Jaune. — Odeur suave 
du fruit. 

Citron : 

Zestes frais, par distillation. — Presque incolore. — Odeur 
du fruit; se résinifie et se fonce en vieillissant. 

Citron : 

Zestes frais, par expression. — Jaunâtre. — Odeur du 
fruit; plus altérable. 

Coriandre : 

Graines sèches. — Jaunâtre. — Odeur prononcée de la 
graine ; passe au rougeâtre. 






■f 









118 



LES MATIÈRES PREMIÈRES 



Cumin : 

Graines sèches. — Jaunâtre. — Odeur prononcée de la 
graine. Saveur acide et acre. 

Curaçao : 

Écorces sèches de bigarade. — Jaunâtre. — Odeur douce 
du fruit et saveur très amère ; s'épaissit en vieillissant. 

Fenouil : 

Graines sèches. — Jaune clair. — Odeur de la graine ; 
cristallise vers + 6°. 

Genièvre : 

Baies fraîches. — Incolore. — Odeur de vanille faible. 

Gingembre : 

Racines sèches, 
saveur amère. 



Vert jaunâtre. — Odeur de la racine ; 



Héliotrope : 

Fleurs fraîches. — Odeur de vanille faible. 

Hysope : 

Sommités fleuries fraîches. — Jaunâtre. — Odeur de la 
plante suave. 

Lavande (aspie) : 

Sommités, fleuries fraîches. — Jaune verdâtre. — Odeur 
forte de la plante ; se fonce en couleur par le temps. 
Limette : 

Zestes frais, par distillation. — Jaune. — Odeur de citron 
très agréable. 

Marjolaine : 

Plante fleurie, fraîche, 
agréable. 



Jaune clair. — Odeur camphrée 



Mélisse : 

Plante fleurie, fraîche. — Presque incolore. — Odeur de 
citron ; saveur acre ; s'épaissit un peu. 

Menthe poivrée: 

Sommités fleuries, sèches. — Incolore. — Odeur de la 
plante; cristallise entre + 21° et + 22» ; jaunit par le 
temps ; saveur fraîche et acre. 



LES ESSENCES 



119 



Muscade : 

Fruits secs. — Jaune. — L'essence légère a l'odeur de la 
muscade et s'altère plus facilement que l'essence lourde. 

Oranger : 

Fleurs fraîches. — Jaune capucine. — Odeur suave de la 
fleur; passe au rouge-brun par le temps. 

Oranges : 

Zestes frais, par distillation. — Pur coloré. — Essence 
de Portugal ; odeur de I'écorce. 

Oranges :-- 

Zestes frais, par expression. — Jaune. — Essence de Por- 
tugal ; odeur prononcée de I'écorce; s'altère facilement. 

Origan : 

Plante fleurie, fraîche. — Jaune brunâtre. — Odeur de la 
plante ; fonce et épaissit un peu par le temps. 

Rhodes (bois de) : 

Bois sec. — Jaune. — Odeur qui rappelle la rose, un peu 
plus acre ; saveur amère ; rougit et se résinifle par le 
temps. 

Romarin : 

Plante fleurie, fraîche. — Jaune verdàtre. — Odeur de la 
plante, uu peu camphrée, comme celle des autres la- 
biées, saveur brûlante un peu acre. 

Roses : 

Pétales frais. — Incolore ou paille. — Odeur de rose 
suave ; cristallise au-dessous de + 10°. 

Sauge : 

Plante fraîche. — Jaune tirant sur le vert. — Odeur cam- 
phrée de la plante; se fonce en couleur par le temps. 

Serpolet : 

Plante fleurie, fraîche. — Jaune. — Odeur de la plante; 
brunit par le temps. 

Tanaisie : 

Plante fleurie, fraîche. — Jaune verdàtre. — Odeur et 
saveur anisée de fenouil. 






120 



LES MATIÈRES PREMIÈRES 



Thym : 

Plante fleurie, fraîche. — Jaune. — Odeur prononcée de 
la plante; brunit par le temps. 



B. — Essences plus lourdes que l'eau 



11 



Amandes amères : 

Tourteaux pressés. — Jaune pâle. — Odeur prononcée 
de noyau; s'altère avec le temps en s'oxydant; très vé- 
néneux. 

Cannelle de Ceylan : 

Écorces sèches. — Jaune. — Odeur de cannelle et de 
pimprenelle, parfumée; se fonce par le temps. 

Cannelle de Chine : 

Écorces sèches. — Jaune. — Odeur moins agréable que 
la précédente. 

Céleri : 

Graines sèches. — Rouge-brun. — Odeur forte de la 
plante, acre et piquante. 

Girofle : 

Fruits secs. — Jaune. — Odeur prononcée de girofle ; sa- 
veur acre ; rougit et se résinifie par le temps. 

Maeis : 

Arilles de muscade. — Jaune doré. — Odeur du thym, sa- 
veur poivrée ; se résinifie. 

Muscade : 

Fruits secs. — Blanc. — Odeur de muscade très prononcée 
lorsqu'elle a été séparée de l'essence légère. 

Persil : 

Semences sèches. — Jaune tirant sur le vert. — Odeur de 
la plante ; saveur amère ; se fonce par le temps. 

Safran : 

Stigmates. — Jaune. — Odeur des stigmates ; se décom- 
pose et se résinifie par le temps. 



LES ESSENCES 



121 



Sassafras : 

Racines sèches. — Jaune rougeâtre. — Odeur de la racine, 
très lourde ; rougit par le temps. 

Zédoaire : 

Racines sèches. — Jaune pâle. — Odeur camphrée ; se 
fonce en couleur par le temps. 



D'après différentes observations, on retire de 10 kilogrammes 
de matières, les quantités suivantes d'essence: 

er- g'- 

Grande absinthe 12 » à 12 5 

Petite absinthe 4 5 5 >> 

Amandes amères 18 » 60 » 

Angélique (racines) 28 » » » 

Anis vert 118 » 200 » 

Badiane 112 » 430 » 

Camomille romaine 8 4 40 » 

Cannelle de Ceylan 75 » 170 » 

Cannelle de Chine 22 » 75 » 

Petit Cardamome 200 » » » 

Carvi 350 » 400 » 

Cascarille 62 5 87 » 

Coriandre 13 » 14 » 

Estragon 39 » 40 » 

Fenouil 2! » 23 » 

Genièvre 48 » 85 » 

Laurier sauce 32 » 80 » 

Laurier-cerise 12 » 13 » 

Macis 12 » 60 » 

Menthe poivrée 70 » » » 

Muscade (essence) 130 » » » 

Muscade (beurre) 350 » 360 » 

Oranger 5 » 30 » 

Roses 04 16 

Sassafras 6 4 50 » 

Tanaisie 30 » » » 












■I 



122 



LES MATIERES PREMIERES 



Article III. — Les esprits aromatiques 
ou alcoolats 

Les esprits aromatiques sont le résultat de la 
distillation de l'alcool avec les différentes subs- 







Fig. 44. — Alambic à bain-marie, avec chapiteau lenticulaire. 

1, Cucurbite ; 2, Trop-plein ; 3, Chapiteau-; 4, Collerette ; 5 et 5'. Bouchons à vis ; 
6, Col de cygne; 7, Serpentin en étain ; 8, Réfrigérant; 9, Entonnoir; 10, Robinet 
régulateur du degré; il, Trop-plein ; 12, Vidange; 13, Éprouvette. 

tances aromatiques. Suivant qu'on emploie une ou 
plusieurs matières, les esprits sont dits simples ou 
composés. 



Esprits simples. — Les appareils qui servent 
à la préparation des esprits aromatiques sont géné- 
ralement chauffés au bain-marie (%. 44) ou à la 



LES ESPRITS AROMATIQUES OU ALCOOLATS 123 

vapeur (flg. 45). Cette dernière méthode n'est utili- 
sable que dans les grandes usines où l'on dispose 
d'un générateur. 

Pour préparer les esprits aromatiques simples, 
on introduit dans la cucurbite d'un alambic les 




Fig. 45. — Nouvel alambic à vapeur. 

1 Cucurbite non étamée ; 2, Trop-plein ; 3, Chapiteau étamé intérieurement; 4. Colle- 
rette; 5, Bouchon à vis ; 6, Col de cygne; 7, Serpentin en étain ; 8, Réfrigérant; 
9, Entonnoir; 10, Robinet régulateur du degré; 11, Trop-plein ; 12, Vidange; 
13. Éprouvette; 14, Piêtement d'entrée de vapeur; 15, Piélement de sortie de 
vapeur, 16, Robinet de vidange; 17, Pieds en l'onle. 



substances à traiter, après les avoir contusées, 
broyées, moulues, ou pulvérisées, selon le cas. 

On ajoute ensuite l'alcool nécessaire et après 
vingt-quatre heures de macération, on étend l'in- 






Il 




n 



: ■:■ 



124 LES MATIÈRES PREMIÈRES 

fusion d'une certaine quantité d'eau et on procède 
à la distillation, que l'on n'arrête que quand le li- 
quide est complètement privé d'alcool. 

Le bon produit, qui doit avoir un volume égal 
à celui de l'alcool, est additionné d'un volume 
d'eau égal à celui qui a été primitivement employé 
et rectifié. 

En général pour la préparation des esprits, on 
emploie les proportions suivantes : 

Matière première 1 k. 

Alcool à 85° 5 1. 

Après la macération, on ajoute 2 litres S00 d'eau et on 
distille de façon à retirer 5 litres d'esprit. Celui-ci est mélangé 
de 2 litres 500 et l'on rectifie de manière à obtenir 4 litres de 
produit. 

Les flegmes de la distillation et de la rectification sont mis à 
part et servent pour une autre opération. 

Esprit de grande absinthe 

Feuilles et sommités sèches de 

grande absinthe 2 k. 500 

Alcool à 85° 10 1. 50 

Eau SI.» 

Produit : 10 litres 

Esprit de petite absinthe 

Mêmes proportions. 

Esprit d'aloès 

Aloès socotrin 600 gr. » 

Alcool à 85" 10 1. SO 

Eau 5 1.» 

Produit : 10 litres 



LES ESPRITS AROMATIQUES OU ALCOOLATS 125 

Esprit d'amandes amères 

Amandes amères 2 k. 500 

Alcool à 85» 10 1. 50 

Eau SI.» 

Produit : 10 litres 

Esprit d'ambrette 

Graine d'ambrette 1 k. 250 

Alcool à 85» 10 1. 50 

Eau 5 1.» 

Produit: 10 litres 

On prépare de la môme façon les esprits d'aneth, i'angé- 
lique (racines) ; d'angélique (graines) ; d'unis et de badiane. 

Esprit de basilic 

Feuilles et sommités récentes de 

basilic 1 k. » 

Alcool à 85» 4 1.» 

Eau 2 1. 50 

Produit : 10 litres. 

Esprit de benjoin 

Benjoin en larmes pulvérisé. . . . 600 gr. » 

Alcool à 85» 10 1. 50 

Eau 5 1.» 

Produit : 10 litres. 

Esprit de bergamote 

Zeste de bergamote 4 k. 500 

Alcool à 85» 10 1. 50 

Eau 5 1.» 

Produit : 10 litres 










126 LES MATIÈRES PREMIÈRES 

Esprit de cachou 

Cachou du Japon, pulvérisé. . . 600 gr. » 

Alcool à 85° 10 1. 50 

Eau 5 1.» 

Produit : 10 litres 

Esprit de calamus 

Calamus aromaticus incisé. ... 1 k. 250 

Alcool à 85° 10 I. 50 

Eau 5 1.» 

Produit : 10 litres 

Esprit de cannelle de Ceylan 

Cannelle pulvérisée 300 gr. » 

Alcool à 85° 10 1. 50 

"Eau 5 1.» 

Faire macérer pendant 24 heures. Distiller à feu nu. Rectifier 
le produit et les petites eaux avec 5 litres d'eau à feu nu. 

Produit : 10 litres 

Esprit de cannelle de Chine 

Cannelle pulvérisée 600 gr- » 

Alcool à 85° 10 1. 50 

Eau 5 1.» 

Opérer comme avec la cannelle de Ceylan. 

Esprit de grand cardamome 

Semences de grand cardamome. . 600 gr. » 

Alcool à 85» 10 1. 50 

Eau 5 1.» 

Produit : 10 litres 

Esprit de petit cardamome 

Se prépare de la même manière. 



LES ESPRITS AROMATIQUES OU ALCOOLATS 127 

Esprit de carvi 

Semences de carvi I k.250 

Alcool à 85° 10 1. 50 

Eau 5 1.» 

Produit : 10 litres 

Esprit de cascarille 

On le prépare comme le précédent. 

Esprit de cédrats 

Zestes frais de 60 cédrats. 

Alcool à 85° 12 1. » 

Faire macérer pendant 24 heures. Ajouter 5 litres d'eau et 
distiller de façon à avoir 11 litres. Rectifier avec 5 litres d'eau. 

Produit : 10 litres 

Esprit de. céleri 

Semences de céleri 1 k. 250 

Alcool à 85» 10 1. 50 

Eau 5 1.» 

Produit : 10 litres 

Esprit de citron 

Zestes frais de 80 citrons. 

Alcool à 85° 12 1. » 

Opérer comme pour l'esprit de cédrat. 
Produit : 10 litres 

Esprit de citron concentré 

Zestes frais de 160 citrons. 
Alcool à 85°, même quantité. 
Même procédé de préparation. 






I 












128 LES MATIÈRES PREMIÈRES 

Esprit de coriandre 

Semences de coriandre 2 k. 500 

Alcool à 85» 10 I. 50 

Eau ,. . . . 5 1.» 

Produit : 10 litres 

Esprit de cumin 

Semences de Cumin { k.250 

Alcool à 85°. 10 1. 50 

Eau 5 1.» 

Produit : 10 litres 

Esprit de curaçao 

Ecorce de curaçao 2 k.» 

Alcool à 85° 12 I. » 

Eau 5 1.» 

Faire macérer 36 heures. 

Produit : 10 litres 

Esprit de daucus 

Semences de daucus de crête. . . 1 k. 250 

Alcool à 85° 10 1. 50 

Eau 5 1. » 

Produit: 10 litres 

Esprit de fenouil 

Il se prépare de la même manière que l'esprit de cannelle. 

Esprit de génépi 

Feuilles et sommités de génépi des 

Alpes 1 k.250 

Alcool à 85° 10 1, 50 

Eau 5 I. » 

Produit: 10 litres 



LES ESPRITS AROMATIQUES OU ALCOOLATS 129 

Esprit de genièvre, esprit de gingembre 

Même procédé de préparation. 

Esprit de girolle 

Clous de girofle concassés. . . . 000 gr. » 

Alcool à 85° 10 I. 50 

Eau 5 1.» 

On procède comme pour l'esprit de cannelle. 

Produit: 10 litres 

Esprit d'hysope 

Sommités fleuriesd'hysopes(sèches). 2 k. 500 

Alcool à 85° 10 1. 50 

Eau 5 1.» 

Produit : 10 litres 

Esprit de lavande 

Sommitésfleuriesdelavande(sèches) 1 k.250 

Alcool à 85» 10 1. 50 

Eau 5 1.» 

Produit : 10 litres 

Esprit de macis 

Macis concassé 600 gr. » 

Alcool à 85° 10 I. 50 

Eau 5 1.» 

Produit: 10 litres 

Esprit de mélisse 

Mélisse citronnée, sèche, mondée. . 2 k.500 

Alcool à 85» 10 1. 50 

Eau 8 1..» 

Produit : 10 litres 






fer? 



1 1 i ' 






; 



130 LES MATIÈRES PREMIERES 

Esprit de menthe 

Il se prépare de la même manière avec des sommités fleuries 
de menthe poivrée, sèches. 

Esprit de moka 

Mélange de moka et de martinique 

à parties égales 1 k.250 

Alcool à 85° <o 1. 50 

Eau 51.» 

Torréfier le café, jusqu'à ce qu'il ait une couleur blonde, le 
moudre grossièrement. Macération : 24 heures. Distiller de 
façon à retirer 12 litres, et rectifier. 

Produit : 10 litres 

Esprit de muscade 

Muscades grossièrement concassées. 600 gr. » 

Alcool à 85° 10 1. 50 

Eau 5 1. » 

Opérer comme pour l'esprit de cannelle. . 
Produit : 10 litres 

Esprit de myrrhe 

Myrrhe pulvérisée 600 gr. » 

Alcool à 83" 10 1. 50 

Eau 5 1, » 

Produit: 10 litres 

Esprit de noyaux d'abricots 

Amandes de noyaux d'abricots con- 
cassés 2 k. 500 

Alcool à 85» 10 1. 50 

Eau. 5 1. » 

Produit : 10 litres 






LES ESPRITS AROMATIQUES OU ALCOOLATS 131 

Esprit d'œillets 

Pétales d'œillets mondés 2 k. 500 

Alcool à 85° 10 1. 50 

Eau SI.» 

Produit : 10 litres 

Esprit d'oranger 

Fleurs d'oranger mondées. ... 2 k. 500 

Alcool à 85° 10 1. 50 

Eau 3 1.» 

Produit : 10 litres 

Esprit d'oranges 

Zestes frais de 100 oranges. 

Alcool à 85° 12 1. » 

Eau 5 1.» 

Produit : 10 litres 
Opérer comme pour l'esprit de cédrat. 

Esprit d'oranges concentrées 

Zestes frais de 200 oranges. 
Opérer comme pour le précédent. 

Esprit de bois de Rhodes 

Racines de bois de Rhodes concassées . 600 gr. » 

Alcool à 85° 10 1. 50 

Eau SI.» 

Produit : 10 titres 

Esprit de roses 

Pétales frais de roses très odorantes. 5 k. » 

Alcool à 85° 10 1. 50 

Eau SI.» 

Produit : 10 litres 















Kl 






132 LES MATIERES PREMIERES 

Esprit de safran 

Safran du Gâtinais (1 er choix). . . 300 gr. » 

Alcool à 85». 10 1. 50 

Eau.^. ."* .V . . v . . . . . ' . -> 5 1. » 

Produit : 10 litres 

Esprit de Santal 

Santal cilrin divisé 600 gr. » 

Alcool à 85» 10 1. 50 

Eau 5 1. » 

Produit : 10 litres 

Esprit de sassafras 

Sassafras divisé 600 gr. » 

Même méthode que pour le précédent. 

Esprit de thé 

Thé pékao 100 gr. » 

— hyswen . . . ' 100 gr. » 

— impérial 200 gr. » 

Alcool à 85» 10 1. 50 

Eau 5 1. » 

Faire infuser dans l'eau bouillante, pendant 2 heures, en 
vase clos; ajouter l'alcool, distiller et rectifier. 
Produit : 10 litres 

Esprit de Tolu 

Baume de Tolu 600 gr. » 

Alcool à 85°. . . » 10 1. 50 

Eau 5 1. » 

Esprits composés. — Les esprits composés 
sont excessivement nombreux. Ils ses préparent 
de la même manière que les esprits simples. 

Les plus employés sont : 



LES ESPRITS AROMATIQUES OU ALCOOLATS 133 

Alcoolat ou esprit d'absinthe composé 

Absinthe mondée 1000 °r. » 

Genièvre concassé 125 gr. » 

Cannelle de Ceylan. ...... 30 gr. » 

Racine d'angélique 8 gr. » 

Alcool à 85° S 1. » 

Faire macérer pendant douze jours et distiller. Recueillir 
3 litres bO du produit. Cohober et distiller lentement pour 
recueillir 3 litres du produit. 

Alcoolat ou esprit d'anisette ordinaii-e 

Anis vert 600 gr. » 

Badiane 600 gr. >. 

Fenouil 200 gr. » 

Coriandre 200 gr- » 

Alcool à 85° 10 I. 50 

Piler les graines, les faire macérer pendant 36 heures Ajouter 
5 litres d'eau et distiller pour retirer 10 litres 50. Ajouter au 
produit 5 litres d'eau et rectifier pour obtenir 10 litres. 

Alcoolat ou esprit d'anisette de Bordeaux 

Anis vert 400 gr. » 

Badiane 100 gr. » 

Fenouil 100 gr. » 

Coriandre 100 gr. » 

Sassafras 100 °r. » 

Ambrette 25 gr. » 

Thé impérial 25 gr. » 

Alcool à 85° 10 1. 50 

Opérer comme pour le précédent. 

Alcoolat ou esprit de Garus [Codex) 

Alcool à 80° 6 1. » 

Aloès socotrin 5 gr. » 

Safran 5 gr. » 

J. de Brevass, Les Liqueurs. 4* 



I 
1 









134 LES MATIÈRES PREMIÈRES 

Myrrhe 2 gr. » 

Cannelle , . . . . 20 gr. » 

Girofle S gr. » 

Muscade 18 gr. » 

Piler les matières, les faire macérer pendant quatre jours 
dans l'alcool, filtrer, ajouter 1 litre d'eau et distiller pour 
retirer toute la partie spiritueuse. 



Alcoolat ou esprit de genièvre composé 

Genièvre 500 gr. » 

Carvi 60 gr. » 

Fenouil 60 gr. » 

Alcool à 15° 4 1. 500 

Piler les graines, faire macérer pendant 24 heures dans 
l'alcool, ajouter 1 litre d'eau et distiller pour retirer 4 litres 50. 
Rectifier pour retirer 4 litres. 



Article IV. — Les teintures proprement 
dites ou alcoolés 

Sous le nom de teintures, on désigne le résultat 
de la macération des plantes aromatiques dans l'al- 
cool. On en distingue deux sortes : les teintures 
proprement dites ou alcoolés, préparées avec les 
matières sèches ; et les alcoolatures, préparées 
avec les matières fraîches. 

Nous ne traiterons ici que des teintures propre- 
ment dites, en réservant pour l'article suivant les 
alcoolatures. 

On distingue parmi les teintures proprement dites 
les teintures simples et les teintures composées. 






LES TEINTURES OU ALCOOLES 



135 



Teintures simples. — La préparation préa- 
lable des plantes est la même que pour les alcoolats. 
La macération se fait, soit en laissant les ma- 




Fig. 46. — Extracteur à distillation continue. 

1, Cylindre de l'uiviation ; -I, Bain-marie; 3, Cucurbite; 4, Serpentin; 5, Col de cygne ; 
6, Rafraichissoir ; 7, Entonnoir j 8, Trop- plein ; 9, Lunette permettant de suivre là 
marche de l'opération ; 10, Trop-plein ; 11, Robinet, 12, Robinet pour faire couler 
le liquidedu cylindre du bain-marie. 

tières un temps plus ou moins long en contact avec 
le dissolvant, soit au moyen des digesteurs ou 
extracteurs, dont la figure 46 représente un des 
modèles les plus perfectionnés. 









M 












136 



LES MATIERES PREMIERES 



Les plantes sont placées dans le cylindre de lixi- 
viation, et dans la cucurbite on introduit une quan- 
tité suffisante d'alcool. Le réfrigérant étant alimenté 
d'eau, on chauffe l'appareil; l'alcool distille parle 
col de cygne et le réfrigérant, filtre sur les ma- 
tières à épuiser et retombe dans la cucurbite où 
restent les principes aromatiques , tandis que le 
dissolvant, se volatilisant de nouveau, recommence 
le circuit. 

Ce mode de procéder active l'opération, la ma- 
tière se trouvant ainsi continuellement en contact 
avec le liquide pur et ayant par conséquent son 
maximum de pouvoir dissolvant. 







Teinture d'absinthe 

Feuilles et sommités sèches de petite 

absinthe 260 gr. 

Alcool à 83° il. 

Faire macérer pendant quinze jours. Agiter tous les jours 
et filtrer. 

Teinture d'aloès 

Aloès du Cap 200 gr. 

Alcool à 60° 1 1. 

Faire macérer pendant huit jours et filtrer. 

Teinture d'amandes amères 

Coques d'amandes amères 300 gr. 

Alcool à 8o° i !■ 

Piler les coques et les faire macérer pendant un mois au 
moins dans l'alcool, en agitant fréquemment. Filtrer. 



LES TEINTURES OU ALGOOLES 137 

Teinture d'ambre 

Ambre gris 16 gr. 

Alcool à 83° il. 

Faire macérer pendant quinze jours à une douce chaleur 
(25 à 30°), en agitant de temps en temps. 

Teinture d'angélique 

Racines d'angélique concassées. . . . 200 g. 
Alcool à 83° b0 c. 

Faire macérer à la température de 25° environ et décanter" 
tout le produit. Faire macérer de nouveau pendant cinq jours, 
le répéter avec un demi-litre d'alcool à 83°. Passer avec 
expression. Réunir les deux produits et filtrer. 

Teinture d'anis 

Anis vert concassé 250 gr. 

Alcool à 85" il. 

Faire macérer pendant dix jours et filtrer. 

Teinture d'aunée 

Racines d'aunée 180 gr. 

Alcool à 60° il. 

Faire macérer pendant dix jours. Passer avec expression et 
filtrer. 

Même préparation pour les teintures de brou de noix, de 
camomille, d'iris, d'oranges amères, de roses rouges. 

Teinture de benjoin 

Renjoin en larme pulvérisé 125 gr. 

Alcool à 85° 11. 

Opérer comme pour la teinture d'ambre. 

On prépare de même les teinlures de cachou, de storax, 
de tolu. 






' 



m 









• 






138 LES MATIÈRES PREMIÈRES 

Teinture de cannelle 

Cannelle concassée 100 gr. 

Alcool à 85» 1 1. 

Faire macérer la cannelle dans l'alcool pendant huit jours, à 
une température de 25 à 30°. Passer à travers un linge fin et 
exprimer le marc. Filtrer. 

On prépare de la même manière les teintures d'aeore, d'anis, 
de cardamome, de cascarille, deeoriandre.de gingembre, 
de macis, de muscade, de zédoaire. 

Teinture de curaçao 

Ecorce de curaçao de Hollande. . . 500 gr. 
Alcool à 85». IL 

Faire macérer en agitant chaque jour. Filtrer. 

Teinture de galanga 

Racines de galanga 40 gr. 

Alcool à 50° 11. 

Macération : quinze jours. Filtrer 

Teinture d'hysope 

Sommités fleuries d'hysope, sèches. . 250 gr. 
Alcool à 85» 11. 

Faire macérer dans l'alcool pendant quinze jours, en agitant 
fréquemment. Filtrer. 

Teinture d'iris 

Iris de Florence, pulvérisé 125 gr. 

Alcool à 85° 11. 

Macération : quinze jours. Filtrer. 



LES TEINTURES OU ALCOOLES 



139 



Teinture de laurier 

Feuilles de laurier concassées, sèches. 12b gr. 
Alcool faible à 50° Il, 

Macération : quinze jours. Filtrer. 

Teinture de mélisse 

Feuilles sèches de mélisse citronnée. 250 gr. 
Alcool à 85° il. 

Opérer comme pour la teinture de laurier. 

Teinture de musc 

Musc tonkin 8 gr. 

Alcool à 85° 11. 

Faire macérer dix jours en agitant chaque jour. Filtrer. 

Teinture de vanille 

Vanille (premier choix) coupée en petits 

fragments 15 gr. 

Alcool à 83» 11, 

Macération : quinze jours. Filtrer. 

On peut opérer également de la manière suivante : 

Vanille du Mexique 15 gr. 

Sucre 5o0 gr. 

Triturer la vanille coupée en petits morceaux avec le sucre. 
Chauffer ce mélange au bain-marie à 60% avec 1 litre d'alcool. 
Laissez refroidir et filtrer. 

Teintures composées. — Les préparations de 
ce genre sont peu usitées par les liquoristes, qui 
trouvent plus commode de mélanger, suivant les 
besoins, les teintures simples, bien que, par ce 



■ 
U 






140 



LES MATIERES PREMIERES 



procédé, on n'obtienne pas d'aussi bons résultats 
que par la méthode normale. 

Nous donnons ci-dessous les principaux dosages 
pour la préparation des teintures composées ; ils 
pourront servir de modèle pour la fabrication 
d'autres teintures. 

Teinture d'absinthe composée 

Grande absinthe sèche 60 gr. 

Petite absinthe sèche 60 gr. 

Girofle 6 gr. 

Sucre 30 gr. 

Alcool à 60» 11. 

Contuser la girofle et les herbes, les herbes après les avoir 
divisées. Faire macérer le tout dans l'alcool pendant huit jours. 
Filtrer. 

Le Codex indique la préparation suivante : 

Absinthe 25 gr. 

Aloès 5 gr. 

Cascarille 5 gr. 

Gentiane 25 gr. 

Germandrée 25 gr. 

Ecorces sèches d'oranges amères. . . 25 gr. 

Rhubarbe 15 gr. 

Alcool à 60° il. 

Diviser et contuser les matières; faire macérer dix jours dans 
l'alcool ; passer avec expression et filtrer. 



Teinture d'acore composée 

Acore. 90 gr. 

Gingembre 30 gr. 

Zédoaire 60 gr. 

Alcool à 85- 30 gr. 

Faire macérer les matières divisées et contusées pendant 
quinze jours dans l'alcool, passer avec expression et filtrer. 






LES ALCOOLATURES 



141 



Teinture de cannelle composée 



Cannelle 


... 30 gr. 


Cardamome 


... In gr. 


Gingembre 


... 10 gr. 


Poivre long 


... 10 gr. 


Alcool à 60° 


. . . . o 1.25 



Faire macérer les matières contusées pendant huit jours dans 
l'alcool, passer avec expression, filtrer. 



Teinture de mélisse composée 

Feuilles sèches de mélisse 25 gr. 

Menthe 23 gr. 

Thé perlé 50 gr. 

Anis vert 8 gr. 

Cachou 25 gr. 

Carvi 4 gr. 

Cumin 4 gr. 

Ecorces sèches d'oranges amères. . . 15 gr. 

Alcool à 60° 11. 

Faire macérer les matières divisées et contusées pendant 
huit jours dans l'alcool et filtrer. 



Article V. — Les alcoolatures 

On donne le nom à' alcoolatures aux teintures 
préparées avec des plantes fraîches. 

D'une manière générale, on emploie pour ces 
préparations une partie d'alcool à 90" et une par- 
tie de la matière contusée, pilée ou divisée. La 
durée de la macération est de huit jours ; après ce 
temps on décante le liquide, sur un linge fin et on 
exprime le résidu. La filtration est nécessaire 
après cette opération. 






142 



LES MATIERES PREMIERES 



Alcoolature d'angélique 

Angélique fraîche, racines et tiges. . 
Alcool à 83* 



350 gr. 
2 1. 



Diviser la plante en tranches très minces ; faire macérer pen- 
dant six jours avec la moitié de l'alcool. Passer sur un linge 
fin; le résidu légèrement pressé est de nouveau mis avec le 
reste de l'alcool pendant cinq à six jours. Passer avec expres- 
sion; réunir les deux infusions et filtrer. 

Alcoolature de brou de noix 

Noix non encore mûres 1 k. » 

Alcool à 85° 1 I. 25 

Détacher le brou des noix, le piler avec soin et le laisser 
noircir à l'air pendant 24 heures. On le fait ensuite macérer 
dans l'alcool pendant deux mois. Passer avec expression et 
filtrer. 



Alcoolature de cassis (fruits) 






Cassis mûr et égrené. 
Alcool à 85°. . . . 



12 k. 

12 1. 



Macération : quinze jours ; soutirer 4 litres (première infusion). 
Filtrer. Traiter le résidu avec 4 litres d'alcool à 85°, agiter le 
mélange. Au bout de quinze jours de macération, soutirer de 
nouveau 4 litres (deuxième infusion). Filtrer. Ajouter encore 
sur le résidu 4 litres d'alcool à 83°, mélanger et faire macérer 
quinze jours. Soutirer tout le liquide, qui constitue la troisième 
infusion, et filtrer. Le résidu pressé donne une quatrième infu- 
sion très colorée. 



Alcoolature de cassis (feuilles) 

Feuilles de cassis fraîches 250 gr. 

Alcool à 85» il. 

Faire macérer pendant un mois les feuilles froissées et con- 
lusées. Passer avec expression et filtrer. 



LES EAtJX DISTILLEES 



143 



Alcoolature de citron 

Zestes frais de citron S00 gr. 

Alcool à 8S° il, 

Faire macérer pendant huit jours et filtrer. 
On prépare de même l'alcoolature d'orange. 

Alcoolature de fraises 

Fraises des bois très mûres 1 k. 

Alcool à 85° 11. 

Macération : quinze jours. Passer avec expression et filtrer. 
On prépare de la même manière les aleoolatures de fram- 
boise et d'ananas. 



Alcoolature de merises 



Merises bien mûres. . . . 

Alcool à 83° 

Opérer comme pour les fraises. 



i k. 

1 1. 



Tous les aleoolatures de fruits à noyaux se préparent comme 
il vient d'être dit. 



Article Vf. — Les eaux distillées 

Les eaux distillées, nommées aussi hydrolats, 
sont le résultat de la distillation des plantes avec 
l'eau ordinaire. Elles sont généralement, comme 
nous l'avons déjà dit, le produit accessoire de la 
fabrication des essences par distillation. Cependant 
nous croyons utile de donner leur méthode de pré- 
paration. 

On emploie autant que possible les plantes à 







144 LES MATIÈRES PREMIÈRES 

l'état frais. Celles-ci sont soumises à une macéra- 
tion de quelques heures, puis on opère la distilla- 
tion à feu nu ou à la vapeur ; ce dernier procédé 
doit être préféré, comme donnant les produits les 
plus fins. 

La quantité d'eau à employer doit être suffisante 
pour recouvrir les matières pendant toute la durée 





Fig. 47. — Colonne à 
fleur et manchon. 



Fig. 48. — Vase extractif 
et manchon. 



de l'opération, et, comme les essences ne se vola- 
tilisent complètement pour. la plupart qu'au-dessus 
de 100°, il est souvent nécessaire d'additionner 
l'eau de sel marin pour en élever 
le point d'ébullition. 

L'eau et les plantes étant con- 
venablement placées dans l'alam- 
bic, on chauffe graduellement 
l'appareil de façon à obtenir une 
ébullition modérée et régulière, 
sans surchauffe, ce qui gâterait 
Fig. 49. — Bain-marie l e produit. Une assez grande 

percé d'un manchon. habUude et beaucoup d'attention 

sont nécessaires pour arriver à ce résultat. 

Lorsque les plantes sont peu odorantes, il est 




LES EAUX DISTILLEES 



145 



nécessaire de cohober l'eau distillée; c'est-à-dire, 
de la soumettre à une ou plusieurs distillations 
consécutives sur de nouvelles quantités de plantes 
fraîches. 

Les appareils employés se composent généra- 
lement d'un alambic, à l'intérieur duquel est dis- 
posée une sorte de panier métallique, dans lequel 
on place les fleurs. Nous donnons (fig. 47 à 49) le 
détail des différentes parties de cet appareil. 

Les principales eaux distillées servant à la pré- 
paration des liqueurs sont : 



1° Eaux distillées de fleurs d'aeaeia rose, de camomille, 
de lis, de muguet, d'œillets, d'oranger, de sureau, de 
tilleul, etc. ; 

2» Eaux distillées de sommités fleuries de citronnelle, d'hy- 
sope, de lavande, de lierre terrestre, de marjolaine, de 
mèlilot, de mélisse, de menthe, d'origan, de persil, de ro- 
marin, de sariette, de sauge, de serpolet, de thym, etc.; 

3° Eaux distillées de feuilles de laurier-cerise, de pêcher, 
de thé et des feuilles odorantes des plantes de la famille des 
labiées, etc., qui viennent d'être mentionnées; 

4» Eaux distillées de fruits d'abricots, d'ananas, de cerises, 
de coings, de fraises, de framboises, dépêches, de prunes, 
de cacao, de café, de girofle, de muscade et de maïs, de 
noix vertes, etc.; 

S Eaux distillées de zestes d'oranges, de citrons, de ber- 
gamotes, etc. ; 

6° Eaux distillées de noyaux d'abricots, d'amandes amères, 
de cerises, de pêches, de prunes, etc. ; 

7° Eaux distillées de graines et* baies d'aneth, d'angélique, 
d'anis, de badiane, de cardamome, de carvi, de coriandre, 
de daucus de Crête, de fenouil, de genièvre, de mani- 
guette, de persil, etc.; 

J. de BRtvANS. Les Liqueurs. i, 




146 



LES MATIERES PREMIERES 



8° Eaux distillées d'écorces de cannelle, de cascarille, de 
sassafras. 

9° Eaux distillées de bois de gaiac,de bois de Rhodes, de 
santal, de sassafras. 

10° Eaux distillées d'aeore ou ealamus aromaticus, d'an- 
gélique, d'aunée, de gingembre, etc. 

Pour la préparation de ces différentes eaux dis- 
tillées, les sommités fleuries sont incisées, ainsi que 
les feuilles de grandes dimensions ; les fruits pul- 
peux sont écrasés avec leurs noyaux ou leurs 
pépins ; les fruits secs sont moulus ou piles ; les 
zestes sont contusés dans un mortier ; les graines 
et baies sont écrasées ; les écorces contusées ; les 
bois et les racines ligneuses sont soumis à l'action 
de la râpe ou divisés en copeaux très minces. La 
matière traitée selon le cas, ainsi que nous venons 
de le dire, sont mises à macérer avec 2,5 0/0 de 
sel et quatre fois son poids d'eau froide, pendant 
vingt-quatre heures. 

Après ce temps, la masse est versée dans un 
alambic et soumise à la distillation. Cette dernière 
opération doit se faire, autant que possible, à lava- 
peur ou au bain-marie. 

Voici quelques dosages, usités pour la prépara- 
tion des eaux distillées. 



::t 



Eau distillée d'absinthe 

Sommités fraîches, feuilles et tiges inci- 
sées d'absinthe 1 k. 

Sel 25 gr. 

Eau 1 1- 

Distiller de façon à obtenir 1 litre du produit. 



$J**àPv 



LES EAUX DISTILLÉES 147 

On opère dans les mêmes conditions avec les sommités de 
citronnelle, de marjolaine, d'origans et avec les fleurs de 
rose. 

Eau distillée d'acacia rose 

Fleurs fraîches d'acacia rose t k. 

Sel 2S gr. 

Eau 4 1. 

Produit : 2 litres 

Ou prépare de la même manière les eaux distillées d'œillet, 
de lis, de muguet; sommités fleuries fraîches d'hgsope, de 
lavande, de lierre terrestre, de mélilot, de mélisse, de 
menthe, de sauge, de serpolet, de thgm. 

On prépare de la même manière les eaux distillées de fleurs 
d'oranger, d'amandes amères (tourteau), de noyaux d'a- 
bricots, de cerises, dépêches, de prunes; d'aneth, de ba- 
diane, de caroi, de fenouil, de genièvre, de maniguette. 

Eau distillée d'aneth 

Graines saches et pilées d'anetli. . . t k. 

Sel. . . , . 50 gr. 

Eau 8 1. 

Produit : 4 litres 

On prépare de la même manière les eaux distillées d'angé- 
lique, de coriandre, de daucus, de persil. 

Eau distillée de café 

L'eau distillée do café torréfié ou de cacao se prépare avec 

Matière ] k. 

Eau 13 1. 

On distille de façon à avoir 19 litres de produit. 

10 

Eau distillée d'écorce de cannelle 

Pour les écorces de cannelle, etc., pour les bois ainsi que 
pour les racines d'acore, d'angélique, d'aunée, de carda- 
mome, on prend : 










148 LES MATIÈRES PREMIERES 

Matière 1 k. 

Sel 400 gr. 

Eau 16 1. • 

On cohobe deux fois et on retire 8 litres de produit. 

Eau distillée de zestes de citron 

Polir les eaux distillées de zestes frais de citron, d'orange, 
de bergamote et de cédrat, on prend : 

Substances. 1 k. 

Sel 100 gr. 

Eau 20 1. 

Produit : 10 litres 

Eau distillée de fruits pulpeux 

Fruits pulpeux 1 k. 

Eau 4. 1. 

Produit : 2 litres 

Eau distillée de laurier-cerise 

Feuilles incisées de laurier-cerise. . 1 k. 

Sel 50 gr. 

Eau 11. 

Produit : 1 litre 

On prépare de la même manière les eaux distillées de feuilles 
d'abricotier, d'amandier, de cerisier ou de pêcher. 

Eau distillée de thé 

Thé 1 k. 

Eau 20 I. 

Produit : 10 litres 

Article VII. — Les infusions, les décodions 
et les macérations 

On prépare les infusions en versant de l'eau 
bouillante sur les plantes que l'on veut traiter, et, 



LES SUCS 



149 



aussitôt que le liquide est assez chargé de prin- 
cipes aromatiques, on le sépare de la matière 
épuisée. 

| Pour avoir une décoction, on fait bouillir la ma- 
tière avec l'eau pendant un certain temps. On 
fait une digestion, lorsqu'on prolonge l'action du 
liquide à une température moyenne de 35 à 60°. 




Fig. 50. — Presse à expression. 

Une macération est une infusion faite avec un 
liquide froid, dont on prolonge l'action pendant 
le temps nécessaire pour la dissolution des prin- 
cipes aromatiques que l'on veut extraire. 

Article VIII. — Les sucs 

Préparation des sucs. — Les sucs des végé- 
taux servent à la préparation des sirops composés 



HM 



150 



LES MATIÈRES PREMIERES 
















et d'un grand nombre de liqueurs dont ces sirops 
sont la base. On les extrait des feuilles, des fruits, 
des tiges et des racines des plantes par un procédé 
des plus simples. La matière est écrasée dans un 
mortier et la pulpe est soumise à la pression. On em- 
ploie à cet effet une petite presse à main(fig. 50). 

Clarification des sucs. — Les sucs, au sortir 
de la presse sont clarifiés. Cette opération peut se 
faire de plusieurs manières ; mais en général on 
doit éviter d'employer la cbaleur. 

Clarification par fermentation. — Ce mode de 
clarification est basé sur le fait de la transforma- 
tion par la fermentation du sucre en alcool, qui 
assure la conservation du suc. La fermentation 
permet également d'éliminer les matières albumi- 
noïdes et les mucilages. 

Les sucs sont placés dans un lieu ayant une 
température de 20 à 25° jusqu'à ce qu'ils soient 
transformés en vins. Quarante-huit heures suffisent 
en général pour arriver à ce résultat. Lorsque la 
fermentation est terminée, on filtre la liqueur et si 
on veut être assuré d'une clarification parfaite, on 
la colle. 

Clarification par filtration. — Ce procédé n'est 
pas très complet ; car on conserve dans la liqueur 
un certain nombre de matières solubles qui plus 
tard pourront en amener l'altération. 

Clarification par la chaleur. — Les sucs sont 
portés à une température de 80 ou 90° on y ajoute 
une solution de blanc d'œuf, on écume et on filtre. 

Clarification par le tannin. — M. N. Basset 



LES SUCS 



loi 



préconise beaucoup la clarification par l'emploi 
d'une solution de tannin à 10 0/0 ; qui élimine les 
matières albuminoïdes , seg» l'intervention de la 
chaleur, toujours nuisible au parfum du jus, et 
assure la conservation. 




Fig. 51. — Appareil pour le chauffage des sirops. 



^ Conservation des sucs. — Les sucs sont 
conservés dans des bouteilles bien bouchées. 

1° Conservation par le soufrage. — On remplit 
les bouteilles en laissant un vide de deux doigts 
entre le liquide et la place du bouchon, et on brûle 
dans le goulot un peu de mèche soufrée. 






152 



LES MATIÈRES PREMIÈRES 



2° Conservation par la méthode Appert. — 
Cette méthode est la plus convenable pour la con- 
servation des sucs ; nous en parlerons plus en 
détail en traitant de la conservation des fruits ; pour 
l'instant, nous nous bornerons à indiquer la pratique 
de l'opération. 

Les sucs convenablement clarifiés sont introduits 
dans des bouteilles de grès ou de verre, que l'on 
bouche avec soin. Le bouchon étant fixé au moyen 
d'un fil de fer disposé en croix, on porte le réci- 
pient dans un bain-marie d'une capacité suffisante 
pour que les bouteilles soient complètement bai- 
gnées (fig. 51). L'eau est portée à l'ébullition et 
après quelques instants, on laisse refroidir, puis on 
retire les bouteilles, et on les place en lieu conve- 
nable pour leur utilisation ultérieure. 

Ces indications étant données, nous croyons utile 
de les faire suivre d'un certain nombre de recettes 
que nous proposons comme exemples de la prépa- 
ration des sucs. 

Sucs d'airelle, de berfoéris, de cerises, de verjus 

Ecraser les fruits à la main au-dessus d'un tamis de crin 
placé sur un vase bien propre, presser le marc, réunir le jus 
et le porter à la cave. Après 24 heures de fermentation, filtrer 
et conserver la liqueur. 

Pour le suc de cerises, il est bon de se servir d'un mélange 
de cerises noires et de cerises rouges. 



' .ft 



Sucs de citrons et d'oranges 

■ Enlever l'écorce et les pépins ; écraser la pulpe et la presser, 
après l'avoir mélangée avec de la paille de seigle lavée et hachée, 
qui aide à la séparation du jus. Laisser clarifier par le repos, 
filtrer et conserver. 



LES SIROPS SIMPLES 



153 



Sucs de coings, de pommes, de poires 

Enlever la poussière de l'écorce; râper les fruits en ayant 
soin de ne pas toucher aux pépins. Presser la pulpe mélangée 
à de la paille de seigle lavée et hachée. Laisser éclaircir parle 
repos, filtrer et conserver. 

Les coings doivent être arrivés à leur maturité complète. 

Sucs de framboises et de mûres 

On écrase les fruits, on presse le marc. Le liquide est aban- 
donné au repos dans un lieu frais pendant un ou deux jours, 
après quoi on le filtre. 

Souvent on mélange aux mûres ou aux framboises un cin- 
quième de cerises rouges. 

Suc de grenades 

Enlever l'écorce et les cloisons, écraser les pulpes avec les 
mains et les passer à la presse. On laisse le jus s'éclaircir par 
le repos, on filtre et on conserve. 

Suc de groseilles 

Ecraser les fruits sur un tamis de crin, presser la pulpe, 
laisser reposer le sucre pendant vingt-quatre heures à la cave; 
filtrer et conserver. 

On peut se servir des cerises seules ou mélangées avec un 
cinquième de cerises aigres et un vingtième de cerises noires. 
Dans bien des cas aussi on y ajoute des framboises. 



Sucs de pêches, d'abricots, de prunes 

Nettoyer les fruits et enlever le noyau. Ecraser la pulpe et 
la mélanger avec de la paille de seigle lavée et hachée. Presser. 
Mettre à la cave pendant deux jours; filtrer et conserver. 

Article VIII. — Les sirops simples 

Avant de parler de la fabrication des liqueurs, 
il est nécessaire de connaître les substances qui 



154 



LES MA.TIERES PREMIERES 






il 









!'■•'. 



en sont la base et de pouvoir faire quelques-unes 
des préparations qui entrent dans leur composition. 
Les liqueurs alcooliques sont formées essentiel- 
lement d'alcool, de sucre et de principes aroma- 
tiques ; quelquefois aussi on y trouve une matière 
colorante, produite par un des éléments constitutifs, 
ou ajoutée, dans le but de rendre le liquide plus 
agréable à l'œil. 

§ 1". — L'Alcool et les substances aromatiques 

Nous avons déjà parlé des alcools' et des sub- 
stances aromatiques 2 ; nous allons nous occuper 
du sucre et des matières colorantes. 



§2. 



Le sucre 



Classification des sucres. — Les liquoristes 
emploient pour la préparation de leurs produits 
deux espèces de matières sucrées : la saccharose, 
sucre de betterave ou de canne, et la glucose, 
nommée aussi sucre de raisin, de fëcide ou de 
pomme de terre. 

Saccharose. — Le sucre de canne entre dans la 
confection des liqueurs fines ; c'est le seul conve- 
nable pour obtenir de bons produits. 

La saccharose est extraite principalement de la 
canne à sucre et de la betterave, bien que d'autres 
végétaux, tels que le sorgho, le maïs, la carotte, 
la citrouille, l'érable, etc., puissent en fournir. 

1 Voyez page 81. 

2 Voyez pages 109, 116, 122, 126 et 132. 



LE SUCRE 



155 



On trouve le sucre de canne dans le commerce 
sous trois états différents : brut, terre, raffiné, 
et on en distingue trois espèces : le sucre des 
colonies, le sucre indigène, et le sucre étranger. 
Les sucres bruts sont expédiés du nord de la 
France, de l'Amérique et des Antilles, en sacs, en 
balles de jonc ou en tonneaux. On les divise en 
plusieurs sortes, suivant la nuance et la richesse 
du grain. Le point de départ de la classification est 
le blanc pur. 

La qualité la plus belle qui arrive des colonies 
est la belle troisième ; c'est un sucre bien cristal- 
lisé, d'une couleur jaune-clair argenté, presque 
blanche. Viennent ensuite la bonne troisième, la 
troisième, la troisième ordinaire. 

Les liquoristes font surtout usage de la bonne 
quatrième, variété de sucre d'une couleur blonde 
grisâtre, à cristallisation sèche et détachée ; elle 
se divise : en belle quatrième, fine quatrième, 
pour les qualités supérieures, et en quatrième 
bonne ordinaire, quatrième ordinaire et basse qua- 
trième, pour les qualités inférieures. 

Les sucres bruts communs ont une teinte brune 
ou rougeàtre, due à la présence d'une plus ou 
moins grande quantité de mélasse. 

Les sucres terrés proviennent des mêmes con- 
trées, et avec le même emballage que les sucres 
bruts. Leurs nuances sont aussi désignées par les 
qualificatifs de première, seconde ou fleuret pour 
le sucre terré de la Havane, troisième et quatrième 
pour les nuances foncées. 

Depuis longtemps déjà, on trouve dans le com- 




■ 



136 



LES MATIERES PREMIERES 



m 






Lia ni 



merce une très bonne sorte de sucre, connue sous 
les noms de poudre blanche ou de sucre cristallisé,' 
elle provient du turbinage des masses cuites. 
. Les sucres raffinés sont livrés en pains coniques 
avec ou sans sommets : variables de poids et de 
nuance. On nomme quatre cassons les pains de 6 à 
10 kilogrammes ; trois cassons les pains de 3 à 
4 kilogrammes ; caboches les pains dont le som- 
met n'est pas pointu. Les lumps, les bâtardes et 
les vergeoises, sont de gros pains tronqués dont le 
poids varie de 8 à 15 kilogrammes. Les premières 
sont blanches ou tachées, leur grain est gros et 
creux ; les secondes sont d'une qualité inférieure 
aux lumps, toujours tachées et humides, et les 
troisièmes d'un jaune foncé et d'une saveur de 
mélasse, constituent la dernière sorte de sucre 
raffiné. 

Glucose. — L'emploi de la glucose est restreint 
à la préparation des liqueurs dites de fantaisie, et 
celles-ci, d'après la loi, ne peuvent être mises en 
vente que si l'étiquette porte la mention : liqueur 
de fantaisie à la glucose. 

Le glucose peut se préparer au moyen de toutes 
les substances amylacées, par la saccharification 
de celles-ci, soit par la diastase, soit par les acides 
" étendus et à une température assez élevée. 

Voici les principales variétés commerciales de 
glucose : 



Sucre de raisin 



v La glucose que contient abondamment le jus du raisin peut 
être extraite de la manière suivante. On sature les acides du jus 



LE SUCRE 



157 



par de la craie ou du marbre blanc en poudre. La liqueur est 
ensuite collée au blanc d'œuf ou au sang, puis on la fait éva- 
porer à consistance sirupeuse, elle doit marquer 3S° au pèse- 
sirop, quand l'opération est terminée. Après quelques jours de 
repos elle se prend en une. masse cristalline que l'on met à 
égoutter, puis qu'on lave légèrement à l'eau froide et que l'on 
comprime ensuite fortement. 

Le sucre de raisin est constitué par l'agglomération de petits 
grains blanchâtres de peu de consistance et qui sont groupés 
en petits tubercules. Sa saveur est fraîche et sucrée mais pas 
autant que le sucre de canne; il est moins soluble dans l'eau 
que ce dernier. 

Sirop de raisin 

Le sirop de raisin se prépare de la même manière que le 
sucre de raisin, seulement on pousse la concentration un peu 
moins loin. 

On l'emploie surtout pour bonifier les eaux-de-vie. 

Sucre de fécule ou de pomme de terre 

Comme nous l'avons dit déjà, il s'obtient en saccharifiant ces 
matières par les acides étendus : l'acide sulfurique, l'acide 
chlorhydrique, l'acide oxalique. Il a identiquement la même 
composition et les mêmes propriétés que le sucre extrait du 
raisin, seulement dans le commerce il est rarement exempt 
dimpuretts, telles que la dextrine et le sulfate de chaux. 

Sirop de fécule ou de pomme de terre 

Les sirops proviennent de la même préparation, mais poussée 
un peu moins loin. Les sirops blancs sont décolorés au noir 
animal et amenés à la consistance de 32° à chaud. 

Ces sirops sont employés par lesliquoristes et les confiseurs 
pour la préparation des sirops et des liqueurs de fantaisie. 



Sirop d'amidon 

Ce sirop provient de la saccharification de 
Il a le même emploi que le précédent. 



'amidon. 




158 



LES MATIERES PREMIERES 



Sirop de froment 



Enfin on livre depuis quelques années un sirop de glucose, 
connu sous le nom de sirop de froment. C'est généralement 
un liquide blanc très épais, mais peu sucré, par suile de la 
présence d'une assez forte proportion de dextrine. 

<v Clarification du sucre. — Cette opération 
est nécessaire toutes les fois que l'on n'emploie pas 
du sucre raffiné. On procède généralement de la 
manière suivante : 

On met dans une bassine en cuivre rouge non étamé, de 
suffisante grandeur, 50 kilogrammes de sucre de la Martinique 
bonne quatrième. On ajoute 20 litres d'eau pure et 6 litres 
d'eau albumineuse, on agite le tout avec une spatule de bois, 
pour faire fondre le sucre, puis on chauffe rapidement. Lorsque 
le liquide est à l'ébullition, on verse 1 litre d'eau albumineuse, 
on recommence une deuxième fois cette opération et on arrête 
le feu. On enlève alors l'écume qui s'est formée, et on active 
de nouveau le feu. Lorsque la masse est à l'ébullition on verse 
3 litres d'eau en deux ou trois fois, en ayant soin d'écumer. 
Quand le sirop est parfaitement limpide et exempt d'écume, 
on le passe à travers un blanchet ou une chausse. Il doit mar- 
quer pour être au point voulu 31°. 

On prépare l'eau albumineuse ainsi : on prend six ou huit 
blancs d'œufsbien frais, par 50 kilogrammes de sucre brut; on 
les met dans un bassin avec les coquilles et on les bat avec un 
litre d'eau. On ajoute ensuite, petit à petit, 7 litres d'eau, de 
manière à avoir enfin 8 litres d'eau albumineuse. 

On emploie aussi pour la clarification du sucre, le sang de 
bœuf; mais comme on ne peut pas l'avoir toujours parfaitement 
frais, il est à craindre qu'il ne communique une mauvaise 
odeur au sirop. 

Décoloration du sucre. — Lorqu'on se sert 
de sucre coloré, il est nécessaire de décolorer le 
sirop. Cette opération, pour certains sucres, pourra 



LE SUCRE 



159 



se faire en même temps que la clarification, en pre- 
nant les doses suivantes : 

Sucre 60 k. 

Eau 30 1. 

Noir animal pur en poudre 2 k. 

Charbon de bois — i k. 

Blancs d'oeufs 4 

Battre les œufs avec une certaine quantité de l'eau. Verser 
sur le sucre placé dans une bassine le reste de l'eau et l'eau 
albumineuse, en conservant deux litres de cette dernière pour 
la clarification. On chauffe en remuant continuellement le 
liquide, et, quand le sucre est complètement dissous, on verse le 
noir animal et la poudre de charbon. Lorsque le sirop bout, on 
y verse l'eau albumineuse qu'on a conservée, on donne un 
dernier bouillon, puis on relire la bassine du feu. Après un 
repos suffisant, on enlève l'écume et on passe le liquide sur 
une chausse de laine. 

Les premières portions de sirop passent troubles 
et renferment du noir très fin ; il est nécessaire de 
les repasser. Lorsque la filtration est terminée, 
on lave le noir qui reste dans la chausse avec de 
l'eau bouillante; les eaux de lavage sont ensuite 
réunies aux écumes. 

Les liquoristes emploient aussi des filtres de 
dimensions plus grandes, semblables à ceux dont 
on se sert dans les sucreries. 

L'un des appareils les plus répandus est le filtre 
Dumont, dans lequel on obtient la décoloration au 
moyen du noir animal en grain. 

Il se compose d'une caisse en bois, garnie inté- 
rieurement de feuilles de cuivre étamé soudées entre 
elles. A la partie inférieure se trouve un robinet 
destiné à l'écoulement du sirop ; un peu au dessus 






160 



LES MATIERES PREMIERES 






on a pratiqué une ouverture, munie extérieurement 
à la caisse d'un tube servant à l'évacuation de 
l'air contenu dans l'appareil. A l'intérieur du filtre 
sont disposés deux diaphragmes en cuivre étamé 
et de grandeur différente. Un couvercle ferme l'ap- 
pareil et empêche le refroidissement. 

Lorsqu'on veut filtrer un sirop, on place le petit 
diaphragme, qui est soutenu par quatre pieds, au 
fond du filtre, au-dessus du robinet et du trou à 
air. Sur le diaphragme, on étend une toile peu 
serrée, mouillée et légèrement tendue sur laquelle 
on étend le noir en grain préalablement humecté : 
On étend successivement le noir par couches de 
2 à 3 centimètres, que l'on tasse assez fortement et 
lorsqu'on est arrivé à une hauteur de 36 centi- 
mètres environ, on recouvre la surface d'une 
seconde toile claire, également mouillée et tendue 
que l'on recouvre du deuxième diaphragme. On 
verse alors le sirop vers le centre de l'appareil, il 
imbibe peu à peu le noir et chasse l'eau qui s'y 
trouvait primitivement. 

Les filtres Dumont sont de différentes grandeurs; 
les petits contiennent environ 6 à 8 kilogrammes 
de noir; les grands jusqu'à 100 kilogrammes. Avec 
ces appareils, on peut filtrer les sirops à différentes 
densités. On filtre très bien à froid des sirops mar- 
quants 28 à 30° à l'aréomètre. Si l'on opère avec 
des sirops marquant 35 à 36° (31 à 32 bouillant), 
il faut les verser très chaud (de 70 à 80°) dans le 
filtre. Pour les filtrations chaudes, il est nécessaire 
d'employer du noir un peu plus gros que pour les 
filtrations froides. 



■■■* 



LE SUCRE 



161 



Diverses cuites du sucre. — Les diverses 
cuites du sucre, c'est-à-dire les degrés de concentra- 
tion des sirops, sont connus dans l'industrie sous 
les dénominations suivantes : le petit et le grand 
lissé, le petit et le grand perlé, le soufflé, la. petite 
plume ou le petit boulé, la grande plume ou le 
grand boulé, le petit et le grand cassé, le caramel. 

Nous décrirons ici la manière de reconnaître 
les six principales cuites. 

Sucre au lissé ou à la nappe 

Faire bouillir le sucre jusqu'au moment où une goutte pressée 
entre le pouce et l'index, donne, lorsqu'on écarte ces deux 
doigts l'un de l'autre, un petit filet qui s'étend sans se rompre. 

Sucre au perlé 

_ Répéter l'expérience précédente avec un sirop plus concentré ; 
si le filet prend de la consistance, il est au perlé. 

Sucre au soufflé 

Si on augmente encore la concentration, lorsqu'on trempera 
l'écumoire dans le sirop et qu'après l'avoir secoué légèrement 
on soufflera à travers les trous, il en sortira des bulles, la 
cuite est dite au soufflé. 

Sucre a la plume ou boulé 

, On reconnaît cette cuite quand en trempant un doigt dans 
l'eau fraîche et ensuite dans le sucre, puis le remettant dans 
leau, il reste assez de sucre après le doigt pour pouvoir en 
former une plume ou une boulette. 

Sucre au cassé 

Un peu plus tard, on continue l'ébullition, et comme précé- 
demment, on porte dans le sucre un doigt mouillé dans l'eau 



■ 



■ 






I 

II 






162 



LES MATIERES PREMIERES 



fraîche, on froisse ensuite ce qui reste de sucre entre les doigts; 
s'il casse et ne s'attache pas sous la dent, il est au cassé. 

Sucre au caramel 

Cette dernière cuite, se reconnaît à la teintejaune que prend 
le sucre et à l'odeur spéciale qu'il dégage. 

Le caramel est très employé dans la pâtisserie et la confi- 
serie; les liquoristes ne s'en servent qu'en dissolution, pour 
la coloration en jaune des liqueurs et des eaux-de-vie artifi- 
cielles ; nous verrons plus loin 1 comment ils le préparent. 







1 



Sirop simple. — Pour terminer ce qui con- 
cerne les sucres, il nous reste à donner la formule 
et le mode de préparation le plus usité du sirop 
de sucre, nommé aussi sirop simple ou sirop vierge. 
Cette solution est une des plus importantes que le 
liquoriste ait à préparer, car avec elle, non-seule- 
ment il sirote ses liqueurs, adoucit les alcools, 
mais encore confectionne les différents sirops com- 
posés, par une simple addition de principes aro- 
matiques. 

On donne le nom de sirop simple à la solution 
de sucre dans l'eau, concentrée suffisamment pour 
qu'elle ait une densité de 1,26 (30° Baume), quand 
elle est bouillante, et 1,32 (35° Baume), quand elle 
est froide [Codex), ce qui correspond à 1 000 par- 
ties de sucre et 530 parties d'eau. 

Les sirops de sucre se préparent à chaud de la 
manière suivante : 






Sucre blanc 

Eau distillée 

Casser le sucre en morceaux ; 
* Voir page 165. 



700 



le mettre dans une bassine 






LES MATIERES COLORANTES 



163 



avec la quantité d'eau prescrite, puis chauffer jusqu'à ébul- 
lition et le passer au premier bouillon, ou le filtrer (Codex). 
Le sirop à froid se fait ainsi qu'il suit : 

Sucre très blanc 1 k. 800 

Eau distillée 1 k. » 

Faire dissoudre le sucre à froid et filtrer. 



§ 3. — Les Matières colorantes 

La coloration des liqueurs n'a qu'un but, c'est 
de les rendre plus agréables à l'œil. Cette opéra- 
tion n'a aucun inconvénient, si elle est faite avec 
des couleurs parfaitement inoffensives, comme 
l'orseille, la cochenille, le safran, la caramel, etc. 

Les matières colorantes qui sont réputées dan- 
gereuses, sont : les sels de plomb, de cuivre, les 
matières colorantes dérivées de l'aniline, certaines 
matières végétales, comme l'aconit napel. 

Nous donnerons ici la nomenclature des cou- 
leurs, dont la législation permet l'introduction dans 
les produits alimentaires ; ce sont les suivantes : 

COULEURS ROUGES 

Cochenille 

Faire bouillir : 

Eau . il. 

Cochenille pulvérisée 05 gr. 

Après dix minules d'ébullition, ajouter : 

Alun pulvérisé la gr. 

Crème de tartre en poudre 18 gr. 

Continuer l'ébullition jusqu'à la dissolution complète, laisser 
refroidir et ajouter un demi-litre d'alcool à 83°. Filtrer sur un 
tampon de coton et conserver à l'abri de l'air. 




Il 




164 



LES MATIERES PREMIERES 



Cudbeard (orseille pulvérisée) 

Cudbeard 400 gr. 

Alcool à 85° 11. 

Faire macérer pendant cinq jours, en agitant plusieurs fois 
par jour. Décanter le liquide, traiter de même le résidu par 
une nouvelle quantité d'alcool pendant le même temps. Réunir 
les liquides et filtrer. 

On opère de la même façon, lorsqu'on se sert d'orseille en pâte. 



Bois de santal rouge 



Bois râpé. 
Alcool à 8; 



30 gr. 
1 1. 



On fait macérer pendant quarante-huit heures. Passer avec 
expression et fdtrer. 

On ne doit employer cette couleur que pour les liqueurs 
dont elle ne change pas le parfum. 

Bois de Brésil ou bois de Femambouc 

Bois effilé 250 gr. 

Alcool à 85» 11. 

Faire macérer pendant quatre jours. Passer avec expression 
et fdtrer. 

Rouge de laque 

Prendre 500 parties de laque en bâton, la réduire en poudre 
fine et la traiter par l'eau bouillante, jusqu'à ce que la matière 
n'abandonne plus de matière colorante à ce liquide. On réunit 
les solutions et on les fait concentrer de manière à obtenir 
2 litres de couleur rouge pour 600 grammes de laque. On laisse 
refroidir et on filtre. . . . 

La couleur rouge très foncée, que l'on obtient ainsi, est d'une 
très bonne application pour la coloration des liqueurs. 



Rouge de Rhubarbe 

On prend 100 parties de rhubarbe de Moscovie, réduite en 
poudre fine, et on humecte celte matière avec 400 parties 



LES MATIERES COLORANTES 



165 



d'acide nitrique, que l'on ajoute peu à peu et en agitant. L'opé- 
ration doit être faite dans une capsule de verre ou de por- 
celaine. On laisse réargir pendant vingt-quatre heures, à une 
douce chaleur de + 20 à + 25°, en agitant de temps en temps, 
puis on décante la liqueur acide et on lave le résidu à plusieurs 
reprises avec de l'eau. On obtient ainsi pour résidu Vérijthrose, 
20 0/0 environ du poids de rhubarbe employée. 

Lorqu'on dissout l'érythrose dans l'ammoniaque, on obtient 
un sel neutre ayant un pouvoir colorant considérable qui peut 
être employé pour la coloration en rouge des liqueurs. 

Extrait de bois de campêche 

On triture le bois de campêche réduit en poudre, avec de 
l'ammoniaque; on expose la pâte à l'air jusqu'à ce que l'odeur 
ammoniacale ait presque complètement disparu. On développe 
ainsi le principe colorant l'faématéïne, qui est soluble dans 
l'eau et donne une coloration pourpre violacé foncé. 

On obtient de la même manière Vextraitde bois de Brésil 
ou de Fernambouc. 



COULEURS JAUNES 

Jaune de safran 



Safran du Gâtinais pulvérisé. 
Eau ordinaire 



100 gr. 
I 1. 50 



On fait bouillir la moitié de l'eau et on la verse sur le safran. 
On couvre et ou laisse en macération jusqu'à ce que l'infusion 
soit froide, puis on passe avec expression. Sur le résidu, verser 
le reste de l'eau, préalablement portée à l'ébullition, laisser 
refroidir dans un vase fermé ; passer avec expression et réunir 
les liquides. Y ajouter 730 ce. d'alcool à 85", et filtrer la liqueur. 

On emploie aussi beaucoup pour colorer les liqueurs en 
jaune, les graines de Perse et d'Avignon, seules, mélangées 
ensemble, ou avec le safran. On obtient une belle coloration 
jaune d'or qui convient parfaitement pour la chartreuse. 

Caramel 

Chauffer dans une bassine à fond sphérique et en agitant 
constamment, 1 kilo 400 de mélasse de canne, jusqu'à ce que 
la caramélisation soit complète. Retirer du feu à ce moment, 



II 



166 



LES MATIÈRES PREMIÈRES 



■» : 













et ajouter par portions et en agitant, un demi-litre d'eau chauffée 
vers 85°. Filtrer. 

COULEURS BLEUES 

Bleu à l'indigo 

Faire dissoudre 10 grammes d'indigo finement pulvérisé dans 
100 grammes d'acide sulfurique à 66». On place l'indigo dans 
un vase de verre ou de grès, et on verse dessus l'acide, en agi- 
tant jusqu'à dissolution. On étend cette liqueur de 3 litres d'eau 
et on la neutralise par 120 grammes de craie en poudre fine, 
en remuant avec soin. Le sulfate d'indigo reste en dissolution 
et il se dépose du sulfate de chaux. Laisser déposer, décanter 
et filtrer. Ajouter à la couleur 30 0/0 d'alcool à 85°. 

COULEURS VIOLETTES 

La coloration violette est très peu employée; elle s'obtient 
par la cochenille ammoniacale, ou par un mélange de rouge 
cudbeard et de bleu. 

COULEURS VERTES 

La couleur verte s'obtient soit par un mélange du bleu avec 
le jaune, par exemple l'indigo avec le caramel ou le safran, 
soit au moyen d'une dissolution de chlorophylle dans l'alcool 
concentré. 

Cette coloration est très belle, mais elle a le grave défaut 
de se détruire très rapidement surtout dans les liqueurs ayant 
moins de 70°. 

Les plantes les plus employées pour la coloration en vert, 
sont : la mélisse citronnée sèche, infusée pendant huit jours à 
la dose de 100 grammes par litre d'alcool à 86% l'ortie sèche, 
les épinards. 

Quand on veut préparer rapidement une très belle solution 
de chlorophylle, on porte à l'ébullition une certaine quantité 
d'alcool, et on y projette les feuilles, dont on veut extraire le 
principe colorant; celui-ci se dissout immédiatement et on n'a 
plus qu'à enlever les feuilles épuisées ; la solution peut immé- 
diatement être utilisée. 



■■I 



LES SIROPS COMPOSES 



167 



Article IX. — Les sirops composés 

On appelle sirops composés ceux qui sont prépa- 
rés avec une ou plusieurs matières aromatiques et 
du sirop de sucre. 

Préparation des sirops composés. — Toutes 
les matières aromatiques peuvent servir à la pré- 
paration, quel que soit l'état dans lequel on les ob- 
tient: sucs, alcoolés, alcoolatures, essences, eaux 
distillées, hydrolats. 

Les préparations connues sont très nombreuses; 
nous allons donner les principales comme type de 
cette importante branche de l'industrie du liquo- 
riste. 

ABSINTHE 

Crème d'absinthe 

Essence d'absinthe 8 gouttes 

Essence de canoelle 1 

Essence de rose 1 

Sucre 400 gr. » 

Alcool I. 500 

Eau 1. 500 

Produit : 1 litre. 

ACACIA ARABIQUE 

_ Arbre (fig. 52) de 2 à 6 mètres de hauteur. Ra- 
cines dures, ligneuses, pivotantes, ramifiées. Tronc 
dressé,, ligneux, présentant une écorce brune, un 
aubier jaunâtre, un bois très dur. Feuilles alternes. 
Fleurs jaunes. Fruit, longue gousse, plane, gla- 
bre, roussàtre ou brune. Graines arrondies, lisses. 



!■ 



■ 



■ 



168 




LES MATIERES PREMIERES 

Sirop de gomme arabique 

Sucre raffiné 5 k.» 

Gomme arabique blanche. ... k. 600 

Eau pure 2 1. 900 

Blancs d'oeufs N° 4 




Fig. 52. — Acacia. 

Laver la gomme et la faire fondre à froid dans 1. 600 
d'eau, en remuant souvent pour hâter la dissolution. Lorsque 
celle-ci est terminée, passer le liquide à travers un linge de 
toile fine et le mélanger au sirop de sucre bouillant, préalable- 
ment clarifié. On fait bouillir encore deux ou trois minutes puis 
on passe le sirop très chaud dans une chausse en laine. 



Formule du Codex 



Gomme arabique. 
Eau froide. . . 



500 gr. 
508 gr. 






■I^BMHH 



LES SIROPS COMPOSÉS 



169 



Remuer pour faciliter la dissolution, passer au Manchet et 
mélanger avec : 

Sirop simple bouillant 4000 gr. 



AMANDES 



Sirop d'orgeat [Codex) 

Amandes douces 500 içr. 

— amures i;;0 gr. 

Sucre blanc 3000 gr. 

Eau distillée 1<J25 gr. 

Eau de fleurs d'oranger 230 gr. 

Monder les amandes de leurs pellicules; en faire une pâle 
très fine dans un mortier en marbre, avec 730 parties de sucre, 
et en ajoutant peu à peu 125 parties d'eau. Délayer la pâle 
exactement dans les 1300 parties d'eau restant, et passer avec 
expression à travers une toile; reprendre au besoin le résidu 
avec un peu d'eau, de manière à obtenir 2230 grammes d'émul- 
sion, dans laquelle on fera dissoudre au bain-mariele reste du 
sucre grossièrement concassé. Verser l'eau de fleurs d'oranger 
à la surface du sirop, quand il sera refroidi, et mélanger le tout. 



BAUME DE TOLU 

Sirop de baume de Tolu [Codex] 

Baume de Tolu 50 gr. 

Eau distillée 1000 gr. 

Sucre très blanc, quantité suffisante. 

Faire digérer le baume de Tolu avec la moitié de l'eau, pen- 
dant deux heures, au bain-marie couvert, en ayant soin d'agiter 
fréquemment, décanter le soluté balsamique, le remplacer par 
la seconde moitié de l'eau prescrite, et faire digérer comme 
précédemment. Réunir le produit des deux digestions ; laisser 
refroidir, filtrer au papier. Ajouter le sucre dans la proportion 
de 180 parties pour 100 parties de liquide. Faire un sirop par 
simple solution au bain-marie couvert, et filtrer au papier. 

J. de Brevans. Les Liqueurs. c. 



IL 



170 



LES MATIERES PREMIERES 






CAFE 

• • • Sirop de calé 

Café torréfié S k. 

Sirop simple 4 k.. 

Epuiser le café moulu par une quantité d'eau bouillante suf- 
fisante pour obtenir 10 litres d'infusion. Le sirop est concentré 
jusqu'à ce qu'il ait perdu le quart de son poids et on remplace 
l'eau qui s'est évaporée par l'infusion de café. On opère le mé- 
lange et on filtre. 




Fig. 53. — Camomille romaine. 
CAMOMILLE ROMAINE 

Plante vivace (fig. 53), touffue, à tiges velues, 
vert blanchâtre, hautes de 30 centimètres; feuilles 
alternes, sessiles, très découpées ; fleurs blanches, 
à la périphérie jaune au centre, amères, d'odeur 
balsamique agréable. 



Sirop de camomille {Codex) 
Fleurs sèches de camomille. ... 100 parties 

Eau 

Sucre 



1000 — 
1 k.900 



LES SIROPS COMPOSÉS 



171 



Faire une infusion avec l'eau bouillante, laisser macérer 
pendant 6 heures, passer à travers un linge, laisser déposer; 
ajouter le sucre. Faire dissoudre au bain-marie couvert. 

On prépare de même les sirops d'absinthe, d'hvsope, de 
sassafras , 




Fig. 54. — Capillaire du Canada. 
CAPILLAIRE DU CANADA 

Rhizome horizontal (fig-. 54). Feuilles de 3 à 
5 décimètres de long, pétiole lisse, glabre, d'un 
rouge brillant ; folioles d'un vert pur ; sporanges 
disposées en sores marginaux. Plus aromatique 
que le capillaire de Montpellier. 






I 



-—■■■■--■ 



172 



LES MATIÈRES PREMIÈRES 




Sirop de capillaire 

Sucre raffiné. S k. » 

Capillaire du Canada k.2b0 

Eau pure 2 1. 600 

Blancs d'oeufs N° 4 

Faire infuser les deux tiers de la plante pendant deux heures 
dans 1 litre 800 d'eau bouillante; sucrer l'infusion; quand 
celle-ci aura été passée, la clarifier à l'eau albumineuse. Verser 
le sirop bouillant, lorsqu'il sera cuit, dans une congé contenant 
le reste des feuilles de capillaire. Après deux heures d'infusion, 
passer sur une chausse de laine. 

On peut parfumer davantage le sirop, en ajoutant à l'infusion 
de feuilles de capillaire dans le sirop, 12 grammes b de bon 
thé pékao. 

Lorsqu'on est obligé d'employer le capillaire de Montpellier, 
la dose doit être augmentée d'un tiers. 





CERISES 

Sirop de cerises 

Sucre raffiné a k. » 

Conserves de cerises 2 1. 60 

Verser la conserve filtrée sur le sucre dans la bassine, chauffer 
vivement jusqu'au premier bouillon. Retirer du feu, laisser 
reposer et écumer. Le sirop est ensuite passé à travers un 
blanchet ou un filtre. 

Lorsqu'on se sert des cerises, sans préparer préalablement 
la conserve, on opère de la manière suivante: 

On prend des cerises bien mûres et on enlève les noyaux, 
pour en exprimer le jus; on laisse reposer celui-ci pendant 
24 heures, puis on le décante et on le filtre. Le reste de l'opé- 
ration se fait comme précédemment. 



Il 



CITRON 

Bichof îroid 



On fait infuser le zeste d'un citron dans un verre de kirsch; 
quand il en a bien pris l'arôme, le passer; verser le ktfsch 



SIROPS COMPOSES 

dans deux litres de vin blanc ou rouge, dans lequel on a fait 
fondre une livre de sucre. 



FRAMBOISES 



Sirop de framboises 



Sucre blanc 

Conserve de framboises. 



5 k. » 
2 1. 600 



Opérer comme pour le sirop de groseilles. 



Autre recette 



Sucre 

Framboises mûres. 



5 k. 
3 k. 



Mettre les fruits et le sucre dans une bassine de cuivre rouge 
non étamé et faire bouillir le tout, apï'ès l'avoir bien mélangé, 
jusqu'à ce que le sirop soit arrivé au degré voulu. Passer à 
travers une chausse. 



Sirop de vinaigre framboise 

Sucre blanc 1 k. 

Vinaigre framboise o00 gr. 

Mettre le sucre dans un vase de faïence, verser dessus le 
vinaigre; bien boucher le vase et le chaulfer doucement au 
bain-marie. Dès que le sucre sera fondu, on laisse refroidir le 
sirop et on le met en bouteilles. 




Vinaigre framboise 

On remplit un bocal de framboises bien mûres, on les tasse 
un peu et on les recouvre de vinaigre. Au bout d'un ou deux 
mois, on décante le liquide clair et on le conserve dans des 
bouteilles. 

Lé, vinaigre framboise sert à préparer le sirop dont nous 
avons donné plus haut la recelte, ou à parfumer l'eau sucrée. 



174 



LES MATIERES PREMIERES 



GROSEILLES 



;'■[ 



Sirop de groseilles framboise 



Sucre raffiné 

Conserve de groseilles. 



5 k. 
2 1. 



600 



Mettre le sucre dans une bassine, mettre dessus la conserve, 
chauffer rapidement en remuant. Retirer le sirop du feu dès 
le premier bouillon et le laisser reposer un instant; l'écumer, 
si cela est nécessaire. Passer à travers un blanchet ou une 
chausse. 

On prépare de la même manière le sirop de merises. 

Autre recette 



Groseilles rouges égrenées. 

Cerises 

Framboises 



2 k. » 
k. 500 
k. 250 



Les groseilles et les cerises ne doivent pas être prises entiè- 
rement mûres. Oter les noyaux et tout ce qu'il y a de vert dans 
les fruits ; écraser le tout ensemble et laisser le mélange fer- 
menter pendant 24 heures. Après ce temps, si le jus est bien 
clair, jeter le tout sur un tamis, passer avec expression. Filtrer 
le liquide trouble sur une toile fine. Pour 530 grammes de jus, 
il faut 1 kilogramme de sucre blanc. Le reste de la préparation 
se fait comme plus haut. 






GUIMAUVE 

Sirop de guimauve 



5 k. 

k. 



500 



Sucre raffiné 

Racine de guimauve sèche, mondée. 

On fait fondre le sucre au bain-marie, à une douce chaleur, 
et en maintenant le vase fermé. Quand le sucre est entièrement 
dissous, on cesse de chauffer et on filtre, après que le sirop est 
complètement refroidi. 



LES SIROPS COMPOSES 



175 



LIMON 




Sirop de limon 




Sucre raffiné 

Esprit de citron concentré. . . . 

Eau 


S k. » 

1. OoO 

40 gr. » 

2 1 600 




N» 4 




Mûrier noir. 



On cuit et on clarifie le sirop simple, on le pisse au blanchet 
ou à la chausse; puis on ajoute l'esprit de citron et la solution 
d'acide citrique dans 1 litre d'eau. Agiter fortement le mélange 
et le mettre en bouteilles, dès qu'il est suffisamment refroidi. 












176 



LES MATIERES PREMIERES 
MURES 



Le mûrier noir (fig. 55) est un arbre haut de 8 à 
12 mètres; feuilles alternes,' dentées, aiguës, fleurs 
monoïques ou dioïques, en épis; fruits charnus, 
rouges, puis noirs. ... 







" i 



Sirop de mûres 

Sucre blanc 5 k. 

Mûres 5 k. 

On prend des fruits incomplètement mûrs, on les met dans 
une bassine avec le sucre. On porte le mélange à l'ébullition, 
jusqu'à ce que le sirop soit assez concentré et on le passe au 
blanchet. 

NOIX 

Sirop de noix 

Noix 120 k. 

Eau-de-vie 10 I. 

On fait infuser les noix vertes récoltées à la fin de juillet, 
dans l'eau-de-vie. On ajoute si l'on veut des clous de girofle, 
de la cannelle, de la coriandre, de la muscade, de chacun 
5 grammes. 

Au mois de décembre, on filtre l'infusion et on la mélange 
avec un sirop préparé avec 3 kilogrammes 750 de sucre. On 
laisse le tout ensemble quinze jours; on filtre et on met en 
bouteilles. 



ORANGER 

Sirop de fleurs d'oranger 

Sucre raffiné. 

Eau de fleurs d'oranger 

Eau pure 

Blancs d'œufs N° 4 



5 k, 
1. 
2 1. 

N 



500 
100 



LÈS SIROPS COMPOSES 



177 



On fait fondre le sucre cassé avec 1 litre 3 d'eau pure et 
1. 600 d'eau alburaineuse, on clarifie. Lorsque le sirop a été 
passé, on ajoute l'eau de fleurs d'oranger; on mélange et on 
couvre. 

On prépare de la même manière le sirop de rose. 



I 






Ratafia de Heurs d'oranger 

On fait un lit de fleurs d'oranger sur un plat creux, un lit de 
sucre râpé, un nouveau lit de fleurs et ainsi de suite en finissant 
par le sucre. On couvre le tout et on le met dans un lieu frais 
pendant 12 heures. On lave le mélange avec de l'eau et à cette 
solution parfumée, on ajoute de l'alcool. Laisser la liqueur 
reposer un mois et la filtrer. 

Pour préparer le ratafia de fleurs d'oranger, les proportions 
suivantes sont nécessaires : 

Pétales de fleurs d'oranger . . . 100 gr. » 

Sucre 750 gr. » 

Alcool à 85° I. 600 

Eau 1. 400 

On prépare de la même manière le ratafia de rose, de jas- 
min, etc. Pour le ratafia de fleurs d'aeacia, il est nécessaire 
d'employer 1300 grammes de fleurs mondées. 

Sirop d'oranges 

Sucre raffiné 3 k. » 

Esprit d'orange concentré .... 01. 030 

Acide tartrique 80 gr. » 

Eau 2 1. 6 

Blancs d'œufs N° 4 

Opérer comme pour le sirop de citron. 

On prépare de la même manière le sirop d'écorces d'oranges 
amères, en se servant de la même quantité d'esprit de curaçao ; 
on emploie les sirops d'acide citrique ou d'acide tartrique, en 
prenant 30 grammes du premier ou 100 grammes du second. 

Sirop d'écorces d'oranges {Codex) 

Écorces fraîches d'oranges. .... 90 parties 
Eau 100 — 









178 



LES MATIÈRES PREMIERES 



Laisser infuser 24 heures, passer et dissoudre dans l'infusion 
le double de son poids de sucre. 
On prépare de la même façon le sirop d'écorees de citrons. 

Sirop d'écorees d'oranges amères {Codex) 

Écorces sèches 100 parties 

Alcool à 60° 100 — 

Eau 1000 — 

Faire macérer pendant 12 heures les écorces avec l'alcool. 

Verser sur le tout l'eau bouillante et laisser de nouveau in- 
fuser pendant 6 heures. Passer avec expression, filtrer et ajouter 
190 parties de sucre pour 100 parties de liquide. La dissolution 
doit se faire au bain-marie couvert. 

PUNCH 



Sirop de punch au cognac 

Sucre brut martinique (bonne 4 e ). . 

Cognac 

Esprit de citron concentré. . . . 
Acide citrique 



5 k. » 
3 k. » 

1 centilitre 

6 gr. » 



Le sucre est clarifié et cuit à 32° bouillant ; on passe et on 
filtre le sirop, puis on le met dans une congé avec le cognac, 
l'esprit de citron et l'acide citrique dissous dans un peu d'eau. 
Le tout est vivement mélangé et la congé est fermée avec soin; 
on agite de nouveau après complet refroidissement. 

Sirop de punch au kirsch 



Sucre raffiné 5 k.» 

Kirsch 2 1. 50 

Alcool à 85° 1. 400 

Esprit de noyaux 1. 100 

— de citron 1 centilitre 

Acide citrique 6, gr. » 

Opérer comme précédemment. 



*éê*. 



LES SIROPS COMPOSES 179 

Sirop de punch au rhum 

Sucre raffiné 5 k.» 

Rhum 2 1. » 

Alcool à 85° il. » 

Esprit de citron 1 centilitre 

Acide citrique 6 gr. » 

Thé hysvven 25 gr. » 

On prépare une forte infusion de thé avec 400 centilitres 
d'eau bouillante et on ajoute le sirop cuit à 36° bouillant. Le 
reste de l'opération se fait comme plus haut. 

QUATRE FRUITS 

Sirop des quatre fruits 

On donne ce nom au mélange à parties égales des sirops de 
cerises, de fraises, de framboises et de groseilles. 

THÉ 

Le thé de Chine (fig. 56) est un arbre de 1 à 
2 mètres de hauteur. Feuilles alternes, pétiolées, 
ovales, allongées, pointues, glabres, d'un vert 
foncé . Fleurs axillaires ; fruit longtemps vert, 
charnu, devient une capsule à trois loges arron- 
dies, s'ouvrant chacune par une pente supérieure. 
Partie utilisée : la feuille. 

Sirop de thé 

On prépare le sirop de thé de la même manière que le sirop 
de capillaire ', avec les doses suivantes de matières : 

Thé impérial k. 100 

Thé pékao k.025 

Eau pure 2 I. 900 

Blancs d'œufs N" 13 

On lave les racines à l'eau tiède, puis on les écrase avec un 
marteau ou on les coupe en petits morceaux et on les fail bouillir 
1 Voy. p. 171. 



I 



180 



LES MATIERES PREMIERES 






f 




pendant vingt minutes avec 2 litres d'eau. On passe le liquide 
à travers un tamis sans presser la guimauve; on sucre l'infusion 
et on la clarifie. Cela fait, on cuit le sirop et on le passe comme 




*. ^•.wr.r^i*' 



^. ttVUA'C 



Fig. 56. — Thé de Chine. 

le sirop de gomme. Pour parfumer, on ajoute 2'6 centilitres 
d'eau de fleurs d'oranger. 

VANILLE 

Sirop de vanille 

Vanille. 60 gr. 

Sucre 300 gr. 



■i 



LES SIROPS COMPOSÉS 181 

Eau-de-vie à 45° 24 gr. 

Eau 310 centilit. 

On coupe la vauille d'abord longitudinalement, puis trans- 
versalement, aussi menu que possible; on la triture dans un 
mortier, en ajoutant alternativement un peu de sucre et un peu 
d'eau-de-vie pour former une pâte molle et homogène. On in- 
troduit ce mélange dans un flacon avec le restant du sucre et de 
l'eau ; d'autre part, on délaie un blanc d'œuf dans aussi peu 
d'eau que possible, et on l'ajoute au mélange; on place le flacon 
au bain-marie et au bout de 24 heures on passe au travers 
d'une élamine. 

Ce sirop est d'un emploi très commode et plus économique 
que la vanille en morceaux. 



VIOLETTE 

Sirop de violettes 



Sucre raffiné 

Fleurs fraîches, mondées. 
Eau 



S k. » 
k. 52.Ï 
2 1. 600 

Contuser les violettes dans un mortier, les mettre dans un 
bain-marie en élain; verser dessus 1 litre 5 d'eau à 60°; agiter 
quelques instants et presser les fleurs. Les remettre dans le 
bain-marie, verser dessus le reste de l'eau bouillante; laisser 
infuser 12 heures, passer à travers un linge mouillé. On laisse 
déposer. 



Conservation des sirops. — Les sirops s'al- 
tèrent facilement ; ils fermentent ou se couvrent de 
moisissures. Pour éviter cet inconvénient, on a 
recours à différents moyens, dont le plus sûr, et 
le seul qui n'introduise pas dans la liqueur des 
substances étrangères souvent nuisibles, est le pro- 
cédé Appert. 

Les bouteilles de sirops sont chauffées au bain- 
marie, entre 60 et 70°, comme nous l'avons indiqué 

J. de Bkevans. Les Liqueurs. g 







m 






182 LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 

pour les sucs ', et conservées dans un lieu frais 
et sec. 

Les altérations sont surtout à redouter pour les 
sirops de fruits. 



CHAPITRE III 












LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 

Les liqueurs par distillation sont obtenues par 
les alcoolats ou esprits parfumés composés, qui 
sont préparés le plus souvent au moment même de 
la fabrication. 

Les aromates sont incisés, divisés ou pulvérisés, 
suivant leur nature, et sont ensuite soumis au trai- 
tement que nous avons indiqué pour les alcoolats 
composés 2 . On les fait macérer dans l'alcool, on 
ajoute de l'eau et on distille pour rectifier ensuite 
avec une nouvelle quantité d'eau et retirer enfin 
les proportions convenables de bon produit. 

La distillation faite, on procède au sirotage; la 
liqueur est amenée au degré voulu, colorée et 
clarifiée. Le sucre est toujours dissous à chaud 
dans une partie de l'eau nécessaire, et on laisse 
refroidir le sirop avant de le mélanger à l'esprit 



1 Voir page 151. 

2 Voyez page 112. 



LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 183 

parfumé. Gela fait, on ajoute le reste de l'eau, on 
opère le tranchage ; on colore le liquide, s'il y a 
heu, et on le clarifie soit par le collage, soit par 
simple filtration. 

La méthode générale étant indiquée, nous allons 
donner les principales recettes connues, et géné- 
ralement reconnues comme les meilleures. 

GRANDE ABSINTHE 

Plante vivace (fig. 57), d'odeur aromatique forte, 
de saveur très amère ; tige haute de 60 centimètres ; 
feuilles molles, blanchâtres, douces au toucher; 
fleurs jaunes. 



Absinthe ordinaire 

Sommités fleuries et feuilles sèches 

de grande absinthe 2S0 gr. 

Sommités fleuries et sèches d'hysope. 50 gr. 

Citronnelle 50 gr. 

Anis vert 200 gr. 

Faire macérer les matières légèrement broyées au bain-marie 
avec 5 litres 60 d'alcool à 85°. Au bout de 24 heures, ajouter 
5 litres d'eau et distiller doucement pour retirer 5 litres 60 de 
bon produit. Compléter 10 litres à 46» par une addition d'eau 
(4 litres 40). Colorer en vert avec le bleu d'indigo ou mieux à 
la chlorophylle. Laisser reposer et décanter. 



Absinthe demi-fine 

Grande absinthe, sommités fleuries 

et feuilles. 250 gr. 

Petite absinthe 100 gr. 

Hysope 50 gr . 

Citronnelle 50 gr. 






184 LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 

Racine d'angélique '. 12 gr. 

Anis vert 400 gr. 




^tMtfwnw 



Fig. 57. — Absinthe. 



Piler et diviser la matière. Faire un alcoolat par macération 
avec 2 litres 50 d'alcool à 8S°. Distiller après 24 heures avec 



wm. 



LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 183 

addition de 2 litres d'eau. Recueillir 2 litres 30 de bon pro- 
duit, auquel on ajoute 3 litres 50 d'alcool à 8S° et 4 litres 20 
d'eau, pour compléter 10 litres à 40°. Colorer comme l'absinthe 
ordinaire. 

Autre formule 

Grande absinthe 250 gr. 

Petite absinthe 100 gr. 

Hysope. . 50 gr. 

Menthe poivrée, 50 gr. 

Anis vert 400 gr. 

Badiane 200 gr. 

Fenouil 200 gr. 

Coriandre 100 gr. 

Macérer avec 4 litres d'alcool à 85°. Ajouter 2 litres 50 d'eau 
et distiller. Retirer 3 litres 8 de bon produit et ajouter 2 litres 50 
d'alcool à 85°. Compléter 10 litres à 53° par 8 litres 7 d'eau 
ordinaire. Colorer comme plus haut. 

Absinthe fine 

Grande absinthe 250 gr. 

Petite absinthe 50 gr. 

Hysope 100 gr. 

Citronnelle 100 gr. 

Anis vert 500 gr. 

Badiane 100 gr. 

Fenouil 200 gr. 

Coriandre. 100 gr. 

Faire macérer avec 5 litres 50 d'alcool à 85°. Au bout de 
24 heures, ajouter 2 litres 75 d'eau et distiller. Retirer 2 litres 5 
d'alcoolat; ajouter 2 litres 75 d'alcool à 85" et 2 litres d'eau pour 
obtenir 10 litres à 65°. Colorer en vert par le bleu d'indigo et 
le caramel, ou mieux, par la chlorophylle. 



Absinthe de Ponlarlier 

Grande absinthe sèche et mondée. k.250 

Anis vert k.500 

Fenouil k.500 

Alcool à 85°. 9 I. 5 












186 



LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 



On fait macérer pendant 12 heures les plantes avec l'alcool- 
on ajoute 4 litres 5 d'eau lorsqu'on va distiller. On distille et 
on retire 9 litres S d'esprit parfumé. On continue l'opération 
pour avoir les flegmes qui serviront pour une nouvelle dis- 
tillation. 

La couleur verte de la liqueur s'obtient au moyen des plantes 
suivantes : a 

Petite absinthe sèche et mondée. . o k. 100 
Hysope (sommités sèches et fleurs). k. 100 
Mélisse citronnée sèche et mondée. k. 050 
Esprit parfumé provenant de la dis- 
tillation 1. 40 

La petite absinthe est coupée en petits fragments; l'hysope 
et la mélisse sont réduits en poudre dans un mortier; puis on 
fait digérer le tout avec l'esprit à une douce chaleur, dans 
lalambic. L'opération terminée, le liquide étant froid, on le 
filtre a travers un tamis de crin et on fait égoutter les plantes 
A celte liqueur colorée, on ajoute 5 litres 5 d'esprit parfumé 
et on réduit le titre à 74» avec litre 5 d'eau de manière à 
avoir 10 litres de produit. 

Absinthe de Montpellier 

Grande absinthe sèche k.250 

Anisvert k.'eoo 

Fenou i' k.400 

Coriandre k. 100 

Semences d'angélique k.OSO 

Alcool à 85° 9 ]. 5 

La distillation se Tait comme nous l'avons indiqué plus haut, 
et la coloration s'obtient de même avec les plantes suivantes :' 

Hysope sèche et fleurie k.07S . 

Mélisse sèche k.075 

Petite absinthe o k.100 

Absinthe de Lyon 

Grande absinthe q jj 300 

Anisvert • • . k.800 



LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 187 

Fenouil k. 400 

Semences d'angélique k.OaO 

Alcool à 83° 9 1. a 

La couleur s'obtient avec les plantes suivantes: 

Mélisse citronnée k. 100 

Petite absinthe sèche k.tOO 

Hysope sèche et fleurie k. 050 

Véronique sèche k. 050 

Absinthe de Fougerolles 

Anis vert k.7S0 

Fenouil k.4i0 

Grande absinthe mondée k.260 

La couleur s'obtient avec les plantes suivantes : 

Mélisse citronnée k.075 

Hysope k.060 

Petite absinthe k.066 

Véronique k.066 

Alcool à 85° 9 1.5 

Eau 5 1. » 

Macération : dans l'alcool i2 heures ; ajouter l'eau au moment 
de distiller. Retirer 9 litres a de bon produit. Continuer la dis- 
tillation pour recueillir les flegmes. Réduire le titre du liquide 
à 74». 

Absinthe de Besançon 

Grande absinthe mondée k. 400 

Anis vert k.500 

Fenouil k.660 

Coriandre k.066 

La coloration s'obtient avec les plantes suivantes : 

Mélisse k.OESO 

Petite absinthe Ok.100 

Hysope k.083 

Alcool à 85». 9 1. 5 

Eau 5 1. » 

Opérer comme plus haut. 



188 



LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 



Absinthe de Nîmes 

Grande absinthe mondée k 366 

ADis vert k.'366 

Fenouil k.2S0 

Coriandre k.040 

Racines d'aunée o k.025 

Racines d'angélique. ...... k.025 

La coloration s'obtient avec les plantes suivantes : 

Petite absinthe k.080 

H.vsopc h- 073 

Mélisse k.025 

Véronique k.040 

Menthe k.040 

Alcool à 85° 9 1. S 

Eau 5 )'. » 

Opérer comme plus haut. 

Absinthe suisse blanche 

Grande absinthe mondée. . . . . k.275 

Petite absinthe mondée 0k.H2 

Hysope fleurie k.110 

Véronique k.055 

Géné Pi k.055 • 

Camomille romaine k.025 

Anis vert k.525 

Fenouil de Florence o k.525 

Coriandre o k.100 

Semences d'angélique k.055 

Alcool à 80° . 9 1. 6 

On fait macérer les plantes et on distille de la même manière 
que pour l'absinthe verte. Le bon produit est réduit à 74°. 

Eau vulnéraire suisse 



Prendre 100 grammes de feuilles sèches de chacune des 
plantes suivantes : 



LES LIQUEURS PAR 


DISTILLATION 


Absinthe 


Lavande 


Romarin 


Angélique 


Marjolaine 


Hue 


Basilic 


Mélilot 


Sarriette 


Calament 


Mélisse 


Sauge 


Fenouil 


Menthe 


Serpolet 


Hysope 


Origan 


Thym 






... 6 1. 4 



189 



Macération: 48 heures. Ajouter 3 litres d'eau et distiller à 
feu nu; retirer 6 litres 2 d'esprit parfumé; réduire la liqueur 
avec 3 litres 8 d'eau. Produit: 10 litres. 



Elixtr vulnéraire (révulsif) 

Absinthe mondée 

Angélique (semences 1 

Basilic 

Calament 

Fenouil 

Hysope 

Lavande 

Marjolaine 

Mélilot. 

Mélisse 

Menthe 

Origan 

Romarin 

Rue 

Sarriette 

Sauge 

Serpolet 

Thym 

Alcool à 83°. . . 

Sucre blanc 

Distiller et rectifier deux fois. 

Amener le volume à 10 litres avec de l'eau. 



k.052 
k.052 
k.052 
k.052 
k.052 
k.052 
k.052 
k.052 
k.052 
k.052 
k.082 
f) k,052 
k.052 
k.052 
k.052 
k.052 
k.052 
k.052 



3 1. » 

2 k.500 



■ •:■ i ■ ■ m ■ humain 



Baume du Pérou. 
Absinthe. . . . 



la 
15 



gr. 









- 



} 






19(1 LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 

Coriandre 18 gr. 

Noix d'acajou 125 °r. 

Zesles de trois citrons. 

Diviser et broyer légèrement les matières, les faire macérer 
pendant cinq jours dans 3 litres d'alcool à 85°. Ajouter 2 litres 
d'eau et distiller pour retirer 3 litres. Faire le sirop avec 
1 kilogramme 400 de sucre et trois quarts de litre d'eau le 
mélanger à froid avec l'esprit parfumé. Colorer légèrement' en 
violet. 

Formule suisse 

Grande absinthe iooo gr. 

Petite absinthe goo gr. 

Racine d'angélique 62 gr. 

Calamus aromaticus 62 <r. 

Dictame de Crête (origan) 15 t r '. 

Faire macérer huit jours avec 6 litres d'alcool à 85' et dis- 
tiller pour retirer 5 litres. Aromatiser avec 4 grammes d'es- 
sence d'anis vert. Colorer en vert olive.' 



Formule allemande 

Grande absinthe 230 gr. 

Racine d'angélique 73 gr. 

Anis vert 37H sr _ 

Badiane 150 <, r 

Fenouil 375 gr! 

Coriandre 110 gr. 

^ Faire macérer pendant 48 heures au moins avec 10 litres 
d'alcool à 60°. Distiller lentement pour retirer 7 litres 1/2 à 
8 litres de bon produit, et compléter 10 litres à 75" avec de 
l'alcool à 90°. Colorer en vert. 

Crème d'absinthe (surfine) 

Feuilles et sommités fleuries de 

grande absinthe 250 <*r. 

Petite absinthe 60 gr. 

Menthe poivrée, feuilles sèches. . . 60 gr. 

Anis vert 60 »r. 






LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 



191 



Fenouil 

Galamus aromaticus. 
Zestes de deux citrons. 



25 
15 



gr. 
gr. 



Faire macérer pendant deux jours dans 4 litres d'alcool à 
85°, ajouter 3 litres 50 d'eau, distiller et retirer 3 litres 80. 
Ajoutera froid un sirop préparé à chaud avec 5 kilogrammes 50 
de sucre et 2 litres 50 d'eau. Compléter 10 litres avec de l'eau, 
trancher, colorer en vert et filtrer. 

AMRRETTE 
Huile des créoles 

Muscade 12 gr. 5 

Girofle 12 gr. 5 

Ambrette 50 gr. » 

Alcool à 85» 4 1.» 

Sucre blanc 5 k.50 

i 

Méthode indiquée pour les liqueurs précédentes, mais sans 
rectification. Doses pour 10 litres. Colorer à la cochenille. 



ANGÉLIQUE 



Plante (fig\ 58) dont les tiges et surtout les ra- 
cines ont une odeur aromatique et musquée; racine 
fusiforme, rameuse et très ridée, grise à l'intérieur, 
blanchâtre intérieurement; tige de 1 à 2 mètres, 
creuse, rougeàtre; feuilles très grandes, vertes en 
dessus, blanchâtres en dessous, fleurs vert jaunâtre. 






Crème d'angélique 



Racines d'angélique. . 
Semence d'angélique. 

Fenouil 

Coriandre 



130 gr. 

125 gr. 

12 gr. 

15 gr. 



Même procédé que pour la crème d'absinthe. 









192 



LES LIQUEt'RS PAR DISTILLATION 



AXIS VEUT 










Plante annuelle (fig. 59), à tige creuse, rameuse, 
haute de 40 centimètres; feuilles alternes, les unes 
cardiformes, les autres cunéiformes ; fleurs blan- 



?**& 





■Kl J¥,' W Jt 

. f / * 

Fig. 58. — Racine pig. 59. — Anis vert, 

d'angoliquc. 

ches ou rosées ; fruits verdàtres, ovoïdes, striés, 
d'odeur aromatique, 'de saveur piquante et sucrée. 

Huile crante 

Anis vert »00 gr. 

Hois de casenrille 50 gr. 

ilois de Ithodes 50 gr. 



LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 



193 



Faire macérer pendant 24 heures dans 4 litres d'alcool à 85° 
après avoir pilé les semences et conlusé les bois. Distiller avec 
2 litres d'eau pour retirer 4 litres. Ajoutera froid un sirop fait 
avec 5 kilogrammes 500 de sucre et 2 litres 50 d'eau. Colorer 
en rouge avec de la cochenille. 

ANIS ÉTOILE 

Arbre toujours vert (fig. 60) de la Chine et du 
Japon, non acclimaté, à fruit sec, étoile, brun, 




Fig. 60. 



Anis étoile. 



rougeâtre, de saveur aromatique et amère, d'odeur 
d'anis douce et suave, à graine ovoïde, lisse, lui- 
sante, rougeâtre, contenant une amande blanche 
et huileuse. 



Anisette ordinaire 



Anis étoile 

Amandes amères concassées. 



125 gr. 
125 gr. 






194 



LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 



Iris de Florence en poudre. 
Coriandre. . . 



• • 62 gr. 

. . 125 gr. 

Gontuser les matières et les faire macérer dans 4 litres 25 
d'alcool à 85° pendant huit jours. Ajouter 2 litres d'eau et dis- 
tiller pour retirer 4 litres. Ajouter à froid un sirop préparé avec 
3 kilogrammes de sucre et 2 litres d'eau distillée. Compléter 
10 litres avec de l'eau et filtrer. 



i 










i 



Anisette de Bordeaux 

Aois ve rt 160 gr. 

Badiane 63 gr . 

Coriandre 15 <r. 

Fenouil 15 gr' 

Thé hyswen 30 gr. 

Même traitement et même quantité de produit que pour la 
préparation précédente. 

Eau-de-vie d'Andaye 

Anis étoile 62 sr 

Coriandre 85 "r 

Poudre d'iris de Florence 125 gr. 

Zestes frais de six oranges. 

Alcool à 85° 3 1 80 

Sucre très blanc. 

Huit jours de macération. Distiller au bain-marie, sans rec- 
tifier. Produit: 10 litres ; colorer au caramel. 

Autre recette 

Anis Vl>rt 37 gr. 50 

Coriandre 75 gr. 

Amandes amères 75 gr. 

Racine d'angélique 50 V. 

Grand ciirdamome 3 „ 

Petit cardamome 3 gr. 

Alcool à 85° 3 1 80 

Sucre très blanc. 3 k. 600 

Méthode générale. Macération huit jours. Distillation et rec- 
tification. Produit: 10 litres. Coloration : caramel. Parfumer le 
liquide distillé avec 2 centilitres d'alcoolature d'iris. 






LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 



193 



CACAOYER ORDINAIRE 

Arbre (fig. 61) de 10 mètres de hauteur. Bois 




Fig. 61. — Cacaoyer ordinaire. 
a, une graine isolée. 



tendre et léger, Fleurs petites, rougeâtres, -placées 










196 LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 

par petits bouquets de 6 à 7 sur le tronc, les 
grosses branches et les jeunes rameaux. Le fruit 
est une sorte de baie, du volume d'un grand citron, 
ovoïde, allongé, à surface inégale, raboteuse, 
marqué de dix sillons longitudinaux, jaune ou 
rouge. Les graines (15 à 40), empilées les unes 
sur les autres, ont à peu près la forme et la gros- 
seur d'une amande dépouillée de sa coque. 

Huile de cacao 

Cacao 500 gr. 

On le torréfie et on le pulvérise, puis on le fait macérer pen- 
dant 48 heures avec 4 litres 25 d'alcool à 86°. Ajouter 2 litres 
d'eau et distiller pour retirer 4 litres 2S; rectifier avec 2 litres 
pour retirer 4 litres. Ajouter un sirop fait avec 

Sucre 5 k. 500 

Eau 2 1. » 

Compléter le volume à 10 litres et filtrer. 

CAFÉ 

Crème de moka 

Café moka 500 gr. » 

Amandes amercs concassées. . . 100 gr. » 

Alcool à 85° 4 1. 25 

Sucre blanc 5 k. 600 

Torréfier le café au brun naissant, le moudre grossièrement. 

Faire macérer pendant 24 heures dans l'alcool et distiller. 

Rectifier l'infusion de manière à obtenir 4 litres. Siroter et 

compléter le volume à 10 litres. 




CANNELLE (Laurier cannelier) 

Arbre toujours vert, de 5 à 7 mètres de haut. 
Tige dont le diamètre atteint 30 à 35 centimètres. 
Écorce rougeâtre. Fleur d'un blanc jaunâtre. 



MB 



LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 



197 



Cannelle de Ceylan. — Elle se présente sous la 
forme d'écorces roulées en tuyaux (fig. 62, A), 



■I 





Fig. 62. — Écorce de cannelle, grandeur naturelle. 

A. Cannelle de Ceylan ; a, coupe transversale. 
8. Cannelle de Chine; ô, coupe transversale. 

emboîtés les uns clans les autres, à surface lisse, 
couleur jaune rougeâtre ou fauve , de saveur 
agréable, aromatique, chaude, un peu sucrée. 







198 LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 

Cannelle de Chine. — Écorce beaucoup plus 
épaisse (fig. 62, B), couleur plus foncée, odeur 
moins agréable, sa saveur chaude et piquante 
présente un goût de punaise, sa cassure est nette. 

Huile de cannelle 

Cannelle de Ceylan go gr 

Cannelle de Chine. . . 2 5 er' 

Girofle [ " 5 J^ 

Piler grossièrement les aromates et les faire macérer pen- 
dant 48 heures avec 4 litres d'alcool à 83°. Ajouter 2 litres 
d'eau et distiller doucement pour retirer 4 litres de produit, 
auxquels on mélange à froid un sirop fait avec 3 kilogrammes 300 
de sucre et 2 litres d'eau. Compléter le volume à 10 litres 
colorer en jaune au caramel, filtrer. 



CEDRAT 

Huile de cédrat 

Zestes de seize cédrats frais. 

Faire macérer pendant 24 heures avec 3 litres d'alcool à 83". 
Distiller avec 2 litres d'eau, retirer 3 du liquide. Rectifier avec 
le même volume d'eau pour obtenir 4 litres. Ajouter un sirop 
fait comme précédemment. Compléter le volume à 10 litres, 
colorer en jaune d'or avec du caramel et filtrer. 

Parlait amour 

Zestes râpés de cédrats 62 gr. » 

Zestes râpés de citrons 31 gr. » 

Girofle 4 gr. » 

Alcool à 60° 6 1. » 

Sucre blanc 2 k.500 

Macération : deux jours ; distillation au bain-marie sans rec- 
tification. Produit: 10 litres. Colorer à l'orseille. 



mm 



LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 



199 



CÉLERI SAUVAGE ou ACHE 

Plante bisannuelle (fig. 63), qui, cultivée, devient 
la racine alimentaire nommée Céleri, et dont toutes 
les parties sont aromatiques, de saveur piquante, 




Fig. 63. — Céleri ou ache odorante. 



un peu acre et amère ; racine pivotante, grise en 
dehors, blanche en dedans; feuilles lisses, un peu 
luisantes; fleurs d'un blanc verdâtre; fruits bru- 
nâtres, très suaves, à côtes blanches. 

Crème de céleri surfine 

Semences de céleri 250 gr. 

Semences de daucus de Crête. . . 12 gr. 



LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 

Pulvériser les semences, Ibs faire macérer pendant deux 
jours dans 4 litres d'alcool à 85". Etendre de 2 litres d'eau et 
distiller pour obtenir 3 litres 80. Siroter à froid, comme plus 
haut. Amener le volume à 10 litres et filtrer. 



il !-Ï 







A CHARTREUSE, BÉNÉDICTINE ET TRAPPISTINE 

La formule des trois variétés de chartreuse étant tenue ab- 
solument secrète, nous ne donnerons ici que les recettes des 
imitations qui s'en rapprochent le plus. 

Il en sera de même pour la bénédictine et la trappistine. 

(, 1. — Chartreuse verte 

Cannelle de Chine 1 gr. S 

Macis 1 gr. 5 

Mélisse citronnée sèche 30 gr. » 

Sommités fleuries d'hysope. ... 25 gr. » 

Menthe poivrée ' 25 gr. » 

Thym 3 gr. » 

Balsamite 12 gr. 5 

Génépi 25 gr. » 

Fleurs d'arnica 1 gr. » 

Bourgeons de peuplier baumier. . . 1 gr. 5 

Semences d'angélique 12 gr. 5 

Racines d'angélique 6 gr. 5 

Alcool à 85°. 6 1. 25 

Sucre blanc 2 k.500 

è> 2, — Chartreuse jaune 

Cannelle 1 gr. 5 

Macis 1 gr. 5 

Coriandre 150 gr. » 

Girofle. . 1 gr. 5 

Aloès socotrin 3 gr. » 

Mélisse citronnée 25 gr. » 

Sommités fleuries d'hysope. ... 12 gr. 5 

Génépi. 12 gr. 5 

Fleurs d'arnica ■. . . 1 gr. 5 

Semences d'angélique 12 gr. 5 



LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 201 

Racines d'angélique 3 gr. » 

Pelit cardamome S gr. » 

Alcool à 83°. 4 1. 23 

Sucre blanc . . 2 k. 300 

9,, 3. — Chartreuse blanche 

Cannelle de Chine 12 gr. 3 

Macis 3 gr. » 

Girofle 3 gr. » 

Muscade 1 gr. 3 

Fève de Tonka 1 gr. 3 

Mélisse citronnée 23 gr. » 

Sommités fleuries d'hysope. ... 13 gr. 3 

Génépi 12 gr. 3 

Semences d'angélique 12 gr. 5 

Racines d'angélique 3 gr. » 

Petit cardamome 3 gr. » 

Calamus aromaticus 3 gr. » 

Alcool à 83° 5 1. 23 

Sucre blanc 3 k. 730 

Les aromates sont contusés ou piles. On fait macérer le tout 
pendant 24 heures dans l'alcool. On ajoute de l'eau, environ la 
moitié ou les deux tiers du volume de celui-ci ; on distille pour 
recueillir presque tout l'alcool. On ajoute le même volume 
d'eau que la première fois ; on rectifie pour obtenir la plus 
grande quantité possible de bons produits. A ceux-ci on mé- 
lange, à froid, un sirop fait à chaud avec le sucre et la moitié 
ou les deux tiers de son poids d'eau. Compléter le volume à 
10 litres. On tranche; on colore 1 , s'il est nécessaire, on laisse 
reposer, on filtre. 

»- Bénédictine 

(Imitation de la liqueur des bénédictins de Fécamp) 

Girofle 2 gr. 

Muscade 2 gr. 

Cannelle 3 gr. 

1 Pour la chartreuse jaune, avec du safran ou de la graine de Perse. 
— Pour la charlreuse verte, avec de la chlorophylle. 



■ 













202 LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 

Mélisse, menthe poivrée, racine fraî- 
che d'angélique et génépi des Alpes. 25 gr. 

Calamus aromaticus 13 gr. 

Petit cardamome 50 gr. 

Fleurs d'arnica s gr ' 

Inciser et contuser les matières et les Taire macérer pendant 
deux jours dans 4 litres d'alcool à 83°. Distiller après avoir 
ajouté 3 litres d'eau pour retirer 4 litres, auxquels on ajoute 
un sirop froid fait avec 4 kilogrammes de sucre et 2 litres d'eau. 
Compléter le volume à 10 litres, colorer en jaune et filtrer. 

Q Trappistine 

Grande absinthe 40 °r. » 

Angélique 40 gr. » 

Menthe 80 gr. ,. 

Cardamome 40 gr. « 

Méliss e 30 gr'. » 

M y rrhe 20 gr. ,, 

Calamus 20 gr. » 

Cannelle 4 gr. » 

Girofle 4 gr! » 

Macis 2 gr. » 

Alcool à 8b» 4 j 5o 

Sucre blanc 3 k. 750 

Suivre la méthode indiquée pour la chartreuse. Après deux 

jours de macération, distiller et rectifier. Siroter et colorer en 

vert ou en jaune comme il a été dit. 



CUMIN 

Eau-de-vie de Dantzig 

Cannelle de Ceylan 2b t. » 

Girofle \ ar * 

. . , i c r. o 

Anis vert 12 gr. b 

Semences de céleri 12 <r. 5 

Semences de carvi 12 gr. b 

Semences de cumin 3 » r , „ 

Alcool à 8b° si. „ 

Sucre blanc 2 k. 500 

Méthode générale sans la rectification. Produit : 10 litres. 



LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 


203 


Autre recette 









•H 

à 

il 






-Semences de céleri 90 gr. » 

Semences de cumin 90 gr. » 

Ecorces d'oranges sèches 60 gr. » 

Alcool à 90° g]. „ 

Sucre raffiné 2 k. 250 

Méthode générale. Macération : huit jours. Distiller sans rec- 
tifier. Produit: 10 litres. Mettre une feuille d'or brisée dans 
chaque flacon. 

Kummel de Dantzijj 

Semences de cumin 450 gr. » 

Coriandre 30 gr. » 

Ecorces d'oranges 15 gr. » 

Alcool à 80° 5 1. 63 

Sucre blanc 2 k. 500 

Kummel de Breslau 

Semences de cumin 450 gr. » 

Cannelle de Chine 10 gr. » 

Fenouil 15 t. » 

Alcool à 80° 5 1. 63 

Sucre blanc 2 k. 250 






GENËPI 
Crème de génépi des Alpes 

Génépi en fleurs 200 gr. » 

Menthe poivrée fleurie 100 gr. » 

Balsamite 100 "r. » 

Racine d'angélique 50 <r. » 

Galanga 12 gr. 50 

Alcool à 85° 4 1. 25 

Sucre blanc 3 k. 730 

Méthode générale. Produit : 10 litres. Colorer en vert pomme. 



I 



204 






LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 



GENIEVRE 




— ^ Liqueur de genièvre 




Baies de genièvre concassées. . . 

Iris de Florence en poudre. . . . 
Alcool à 80° 


600 gr. » 

20 gr. » 

40 gr. » 

5 1. 650 


Sucre 


1 k.800 



Méthode générale. Macération : cinq jours. Distiller lente- 
ment, sans rectifier. Produit : 10 litres. Coloration vert olive. 





MELISSE 

Eau de mélisse des Carmes 

Mélisse fraîche en fleur 3 k. 500 

Sommités d'hysope fleurie. . .-. k.125 

— de marjolaine k. 125 

— de romarin k. 125 

— de sauge k.125 

— de thym u k.125 

Racines d'angélique. ..... k.125 

Coriandre k.125 

Cannelle de Ceylan ." k.060 

Girofle k.060 

Macis k.015 

Muscades k.045 

Zestes de citrons frais N° 10 

Alcool à 85° Hl. » 

Macération : trois jours. Distiller au bain-marie, on ajoutant 
10 litres d'eau. Retirer 10 litres de bon produit. 

MENTHE POIVRÉE 

Plante vivace (fig. 64) à odeur pénétrante et 
camphrée, de saveur d'abord chaude et poivrée, 
puis fraîche, tige rougeâtre, à peine velue, haute 



LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 205 

de 50 centimètres; feuilles opposées, pétiolées, 
finement dentées ; fleurs purpurines, nombreuses, 
en épis. 




Fig. 64. — Menllie poivrée. 
Crème de menthe 

Menthe poivrée 600 gr. 

Mélisse 40 gr. 

Sauge. ...'.• 10 gr. 

Cannelle de Ceylan 20 gr. 

J- de Bheva.ns. Les Liqueurs. 



6* 



206 LES LIQUEURS PAR DISTILLATION 

Iris de Florence 10 gr. » 

Gingembre 15 gr. » 

Alcool à 80° S 1. 30 

Sucre blanc 2 k. 250 

Opérer comme pour les autres liqueurs. Produit: 10 litres. 








MERISES 

Marasquin 

Merises mûres 90 k. » 

Framboises 12 k. » 

Feuilles de merisier 5 k. » 

Écraser les fruits et faire fermenter. Ajouter avant la dis- 
tillation 750 grammes de noyaux de pêche et 500 grammes 
d'iris. Distiller doucement pour retirer tout l'alcool. Rectifier 
à 85' et ajouter à froid un sirop fait avec 1 kilogramme 850 de 
sucre par litre d'alcool parfumé. Compléter le volume à 10 litres 
par 3 litres 50 d'esprit. 

ORANGES 

Curaçao demi-fin 

Zestes râpés de 18 ou 2) oranges. 

Cannelle de Ceylan 4 gr. » 

Macis 2 gr. » 

Alcool à 85" 5 1. » 

Sucre blanc 1 k. 750 

Faire macérer quinze jours. Distiller au bain-marie sans rec- 
tification comme il a déjà été indiqué. Produit : 10 litres. Co- 
loration : caramel ou bois jaune. 

Bitter 

Anis vert, baies de genièvre, écorces 
d'oranges amères sèches, sauge, 
grande absinthe, calamus aromati- 
ticus, de chaque 40 gr. » 

Girofle, menthe poivrée, lavande fleu- 
rie, angélique*, de chaque. . . ; 20 gr. » 

1 Toutes les plantes doivent être employées sèches. 



LES LIQUEURS PAR INFUSION 



207 



Les matières divisées et contusées sont mises à macérer 
pendant deux jours avec S litres 50 d'alcool à 80». On distille 
après avoir ajouté 3 litres d'eau pour retirer 5 litres, puis on 
ajoute un sirop froid, fait avec 1 kilogramme 7!i0 de sucre et 
3 litres d'eau. On amène le volume à 10 litres, on colore avec 
du caramel et on filtre. 



CHAPITRE IV 



LES LIQUEURS PAR INFUSION 



Ce mode de préparation s'applique aux li- 
queurs dans la composition desquelles entrent des 
substances dont on ne peut extraire le principe 
aromatique par distillation, soit avec l'eau, soit 
avec l'alcool. 

Beaucoup des liqueurs par infusion sont con- 
nues sous le nom de ratafia : ce terme très em- 
ployé a une signification un peu vague ; sa signi- 
fication varie avec les provinces et son éthymolo- 
gie n'étant pas certaine, nous nous contenterons 
de la signaler. 

Dans les recettes que nous allons donner, toutes 
les proportions sont calculées pour dix litres de 
liqueur, sauf indication contraire, et les différents 
éléments sont préparés comme nous l'avons déjà 
indiqué en parlant des matières premières que le 
liquoriste doit posséder dans son laboratoire. 





208 LES LIQUEURS PAR INFUSION 



Article I er . — Liqueurs ordinaires 








CASSIS 

Ratafia de cassis 

Infusion de cassis (première) .... 21.5 

Alcool à 85°. . . 1 1. 2 . 

Sucre 1 k.250 

Eau ordinaire 5 1. 4 

Si l'on veut opérer avec l'infusion deuxième on prend le 
dosage suivant : 

Infusion de cassis (deuxième). ... 3 1. 2 

Alcool à 85° 1. 60 

Sucre 1 k.250 

Eau ordinaire 6 1. 4 . 

el avec l'infusion troisième : 

Infusion de cassis (troisième). ... 4 1. 5 

Alcool à 85» 1. 70 

Sucre 1 k.250 

Eau ordinaire 3 1. 9 

Dans le cas où le parfum ne serait pas suffisant, on ajouterait 
deux ou trois centilitres d'esprit ou d'infusion de feuilles de 
cassis, en retranchant une égale quantité d'alcool à 85°. 

Cassis ordinaire 

Alcool pur à 85» 2 1. 5 

Infusion i re charge, à 50° 1 1. 8 

Vin de Roussillon 1. 70 

Sucre brut clarifié 1 k.500 

Compléter le volume à 10 litres avec de l'eau ordinaire. 

COINGS 

Ratafia de coings 

Suc exprimé de coings bien mûrs. . 1. 6 

Esprit de girofle 1. 05 



■■■■ 



■p 






LIQUEURS DOUBLES 
Alcool à 80" 2 1. 5 

Sucre 1 k.250 

Eau ordinaire 6 1.» 

Colorer en jaune clair avec du caramel. 

FRAMBOISES 

Ratafia de framboises 

Infusion de framboises 1 1. 30 

— de cassis '. 1. 50 

Alcool à 85° i k. 20 

Sucre.. • • . 1 k.*250 

Eau ordinaire 5 1. 90 

NOIX 

Brou de noix 

Infusion de brou de noix, vieille. . 2 1. 1 

Esprit de muscade 1. 023 

Alcool à 85° 1 I. 3 

Sucre { k. so 

Eau ordinaire I. 7 

Coloration : caramel * 

VANILLE 

Huile de vanille 

Infusion de vanille I. 1 

Teinture de storax calamité 1.025 

Alcool à 85° 2 1. 4 

Sucre 1 k.250 

Eau ordinaire 6 1. 60 

Coloration : orseille 



209 



Article II. — Liqueurs doubles 

CASSIS 



Ratafia de cassis 

Infusion de cassis (première). . . 
Alcool à 85». . . . 



5 1. 
2 1. 



40 



+•• • 



















H 








l 


l. 


/'■ 


i. * 






< 


1 







210 LES LIQUEURS PAR INFUSION 

Sucre 2 k.500 

Eau ordinaire 11.» 

NOIX 

Brou de noix 

Infusion de brou de noix 4 1. 2 

Esprit de muscade 1. 05 

Alcool à 85° 2 1. 50 

Sucre 2 k.500 

Eau ordinaire 1 1. 80 

Coloration : caramel. 

VANILLE 

Huile de vanille 

Infusion de vanille 1. 20 

Alcool à 85° 4 1. 8 

Sucre 2 k. 500 

Eau ordinaire 3 1. 30 

Coloration: orseille 



Article III. — Liqueurs demi-fines 

CASSIS 
Cassis demi-fin 

Infusion première 2 1. 3 

Vin de Roussillon 1. 80 

Infusion de merises 1. 30 

— de framboises 1. 30 

Alcool à 85° 2 1. 80 

Sucre 2 k.500 

Eau ordinaire, quantité nécessaire pour amener le volume 
à 10 litres. 



LIQUEURS FINES 



211 



CERISES 



Ratafia de cerises 

Infusion de cerises 3 1.» 

— de merises 1. 50 

Esprit de noyaux d'abricots I. 50 

Alcool à 85* 1. 40 

Sucre 2 k.SOO 

Eau ordinaire 3 1. 9 

Ratafia des quatre-fruits 

Infusion de cassis (première). ... 11.» 

— de cerises 11.» 

— de framboises I. 80 

— de merises 1. 80 

Alcool à 8o° 1. 80 

Sucre 2 k.500 

Eau 3 1. 9 

VANILLE 

Huile de vanille 

Infusion de vanille 1. 40 

Alcool à 85° 2 1. 2 

Sucre 2 k.500 

Eau ordinaire 5 1. 50 

Coloration : cochenille 






Article IV. — Liqueurs fines 



CASSIS 
Ratafia de cassis 

Infusion de cassis (première). . . 

— de framboises 

Alcool à 85» 

Sucre 

Eau 



3 1. 


60 


1. 


80 


1 1. 


> 


3 k 


7S0 


2 1. 


10 



Hl 




1 



212 



LES LIQUEURS PAR INFUSION 

CERISES 

Ratafia de cerises 

Infusion de cerises 3 1. 5 

— de merises 1. 80 

Esprit de noyaux d'abricots 1. 60 

Alcool à 85° 1. 40 

Sucre 3 k.750 

Eau 2 1. 10 

NOIX 

Brou de noix 

Infusion de brou de noix 3 1. » 

Esprit de muscades. . . ..... 01. 035 

Alcool à 83° ... i 1. 5 

Sucre 3 k.750 

Eau 2.1. 90 

VANILLE 

Huile de vanille 

Infusion de vanille 1. 80 

Alcool à 83° 2 1. 40 

Sucre blanc 4 k. 375 

Eau 3 1. 9 

Coloration : cochenille 



Article V. — Liqueurs surfines 

ANANAS 

Crème d'ananas 



Ananas frais cueillis. 
Alcool à 83° 



k. 800 
4 I. » 



Écraser les ananas et les mettre infuser dans l'alcool pen- 
dant huit jours, passer ensuite à travers un tamis de soie; 



LIQUEURS SURFINES 



213 



verser le sucre fondu à chaud dans 2 litres 20 d'eau, ajouter 
litres 050 d'infusion de vanille, colorer en jaune clair avec du 
caramel. 

ANGÉLIQUE 

Liqueur hygiénique de dessert (formule Raspail) 

Alcool à 56° 1. 10 

Racines d'angélique 3 gr. » 

Calamus aromaticus gr. 20 

Myrrhe. . •.■'..'. gr. 20 

Cannelle gr. 20 

Aloès gr. 20 

Clous de girofle gr. 10 

Vanille gr. 10 

Camphre gr. 050 

Noix muscades gr. 025 

Safran. gr. 005 

On laisse digérer le tout plusieurs jours au soleil, en ayant 
soin de tenir la bouteille bien bouchée. On passe ensuite à tra- 
vers un linge de toile serrée, on bouche bien la bouteille. 



CASSIS 
Crème de cassis 

Infusion de cassis (première). . . . 

Esprit de framboises 

Alcool à 85» 

Sucre blanc ' 

Eau ordinaire 

Ratafia de cassis de Dijon 

Infusion de cassis (première). . . . 

— de cerises 

— de merises 

— de framboises 

Vin de Bourgogne 

Sucre blanc 

Eau ordinaire 



4 1. 20 
1. 50 

1. 60 

5 k. » 

1 1. 60 



2 1. 


50 


1. 


50 


1. 


50 


1. 


50 


1 1. 


» 


5 k 


. » 


1 1. 


60 







I 
m 






214 



LES LIQUEURS PAR INFUSION 




I 



Crème de cassis de Touraine 

Infusion de cassis (première). ... 2 1. 60 

— de merises 1. 60 

— de framboises 1. 60 

— de cerises 1. 60 

— de feuilles de cassis. ... 1. 50 

Sucre blanc 5 k.» 

Eau ordinaire 1. 90 

Vin de Roussillon 1. 90 

Faire fondre le sucre au bain-marie avec les litre 90 de vin 
et les litre 90, d'eau. Après la préparation, coller et quand 
le liquide est suffisamment reposé, mettre en bouteilles, sans 
filtrer. 

CERISES 

Ratafia de cerises de Grenoble 

Infusion de cerises 2 1. 50 

— de merises 1 1. 50 

Esprit de noyaux d'abricots 1. 60 

— de framboises 1. 40 

Sucre blanc 5 k.» 

Eau ordinaire I 1. 60 

Ratafia de Grenoble, dit de Teyssère 

Cerises 2 k.» 

Cassis 1 k.500 

Framboises 2 k.» 

Alcool à 85° 1 k. » 

Sucre blanc 3 k. 60 

Infusion de laurier 1. 05 

Eau de noyaux 1. 80 

Infusion de galanga 1. 05 

Broyer le tout sans écraser les noyaux et mettre infuser la 
masse dans l'alcool pendant un mois; passer ensuite en expri- 
mant et ajouter le sucre fondu à chaud dans une quantité d'eau 
suffisante pour faire 10 litres de ratafia. 



LIQUEURS SURFINES 



215 



Cette liqueur se prépare encore de la manière 
suivante : 

Prendre une quantité suffisante de merises bien mûres, puis 
écraser après avoir ôté les queues ; les mettre ensuite sur le feu 
dans une bassine de cuivre rouge avec un peu d'eau ; chauffer 
rapidement eu ayant soin de remuer avec une spatule jusqu'à 
ce que le liquide soit un peu épais ; verser le tout dans un ta- 
mis sur une terrine de grès et presser Je marc, quand il est 
froid ; préparer ensuite le ratafia de la manière suivante : 

Suc de merises bouilli 11.» 

Infusion de cassis I 1. 50 

— de cerises 2 1.» 

Ksprit de framboises 11,» 

Sucre blanc 5 k.» 

Faire fondre le sucre à chaud dans le jus de merises, et, après 
le refroidissement, opérer le mélange en ajoutant un peu d'eau, 
si cela est nécessaire, pour obtenir 10 litres de liqueur. 

FRAMBOISES 

Ratafia de framboises 

Infusion de framboises 3 1.» 

— de merises 11.» 

Alcool à 85° IL» 

Sucre blanc 5 k.» 

Eau ordinaire 1 1. 60 



MERISES 

Ratafia de merises de Grenoble 

Pour préparer le ratafia de merises de Grenoble, on opère 
de la façon suivante : 

Mettre dans une bassine de cuivre rouge 10 kilogrammes de 
merises bien mûres, écrasées et débarrassées de leurs queues; 
faire chauffer rapidement, en ayant soin de remuer avec une 








^I^^H 



216 LES LIQUEURS PAR INFUSION 

spatule de bois, jusqu'à ce que le liquide soit très épais; à ce 
moment, verser la masse daus un grand vase et, après le refroidis- 
sement, ajouter 5 litres 50 d'eau-de-vie blanche à 59» ; laisser 
infuser pendant six semaines au moins, en remuant de temps 
en temps, soutirer et laisser la liqueur s'éclaircir d'elle-même. 

Guignolet d'Angers 

Infusion de cerises 2.1.' » 

— de merises 2 1.» 

Alcool à 85» 11.» 

Sucre S k. » 

Eau ordinaire 1 1. 60 

NOIX 

Crème de brou de noix 

Infusion de brou de noix, vieille. . . 4L» 

Esprit de muscades 1. 0A 

Alcool à 85» il.» 

Sucre blanc 5 k.» 

Eau 1 1. 60 

Coloration : caramel 

POIRES 

/ Crème de poires de Rousselets 

On prépare la crème de poires de rousselets de la même 
manière que la crème d'ananas. 

Poires de rousselets bien mûres. .• .• i k. » 

Esprit de framboises 1 1. » 

Infusion de vanille 1. 20 

Alcool à 85° 2 1. 80 

VANILLE 

Crème de vanille 

Infusion de vanille 1 1. » 

Alcool à 85» 2 1. 60 

Sucre blanc 5 k. 6 

Eau 2 1. 60 

Coloration : cochenille 






■ 



LES LIQUEURS PAR LES ESSENCES 



217 



CHAPITRE V 



LES LIQUEURS PAR LES ESSENCES 



Les liqueurs par les essences sont les plus 
faciles à préparer; en effet il suffit de dissoudre 
une quantité convenable d'huile essentielle dans 
l'alcool, d'amener la solution au degré voulu par 
addition d'une quantité convenable d'eau, et d'y 
ajouter ensuite le sucre nécessaire. 

^ Leur qualité dépend des quantités d'essences, 
d'alcool et d'eau employées. Pour ces trois der- 
niers éléments des liqueurs, les proportions géné- 
ralement usitées sont pour 10 litres de produit : 



Liqueurs ordinaires. 

— demi-fines. 

— fines. . . 

— surfines. . 



Alcool. 

2 1. 50 

2 1. 80 

3 1. 20 

4 1. » 



Sucre. 

1 k. 250 

2 k. 500 

4 k. 375 

5 k. 600 



Eau. 

6 1. 60 

5 1. 50 

3 1. 80 

2 1. 60 



La méthode généralement suivie ne présente 
aucune difficulté. On place un flacon, propre et 
parfaitement sec, sur un des plateaux d'une ba- 
lance très sensible, et on l'équilibre exactement 
avec du petit plomb. On pèse les essences que 
l'on introduit dans le flacon dans les proportions 
voulues. On verse sur ces essences une partie de 
l'alcool, de manière à remplir le vase aux deux 
tiers; on bouche et on agite avec soin, pour que 
la dissolution soit complète. La solution est mé* 

J. de Brevans. Les Liqueurs. j 



\m 



9 



218 



LES LIQUEURS PAR LES ESSENCES 






langée au reste de l'alcool et le tout est fortement 
agité. On procède enfin au sirotage et aux autres 
opérations prescrites, tranchage, coloration et cla- 
rification par filtration, après repos. 



Article I er . — Liqueurs ordinaires 

ABSINTHE 

Absinthe ordinaire 

Essence d'absinthe gr. 60 

— de menthe anglaise. ... gr. 60 

— d'anis vert 3 gr. » 

— de citron 3 gr. » 

— de fenouil gr.SO 

Alcool à 85° 2 1. 50 

Sucre 1 k.250 

Eau 6 1. 60 

Coloration : verte 

Absinthe surfine 

Essence d'absinthe 1 gr. » 

— de menthe . . gr.75 

— de fenouil gr.75 

— d'anis vert 3 gr. » 

— de citron 3 gr. » 

Alcool à 85° 4 1. » 

Sucre 5 k.600 

Eau 2 1. 60 

Crème d'absinthe 

Essence d'absinthe 15 gr. » 

Alcool à 90» 5 1. » 

Sucre 4 k. 50 

Faire un sirop avec le sucre et la moitié de son poids d'eau, 

laisser refroidir. Dissoudre l'essence et faire le mélange. 

Amener le mélange à 10 litres, colorer de vert et filtrer. 



LIQUEURS ORDINAIRES 



219 



ANGÉLIQUE 

Eau d'angélique 

Essence d'angélique 

Alcool à 85° 

Eau 

Sucre 



gr.60 
2 1. 50 
6 1. 60 

1 k.250 



ANIS 

Anisette ordinaire 

Essence d'anis -. 3 gr. » 

— de badiane 3 gr. » 

— de fenouil doux gr.50 

— de coriandre gr. 05 

Alcool à 85° 2 1. 50 

Eau 6 1. 60 

Sucre 1 k.250 

Anisette demi-fine 

Essence d'anis 3 gr. 20 

— de badiane 3 gr.20 

— de fenouil doux gr.60 

de coriandre gr. 05 

— de néroli de Paris gr. 10 

Alcool à 85° 2 1. 80 

Eau - ••••.•• 5 1." 50 

Sucre 2 k.500 



CITRON 

Parlait amour 

Essence de citron distillé. . . 

— de cédrat — . . 

— de coriandre 


4 gr.50 

1 gr.50 

gr.10 

2 1. 60 
6 1. 60 

1 k.250 


Alcool à 85°. . . . 
Eau 








Coloration 


orseille 










220 



LES LIQUEURS PAR LES ESSENCES 













- 

<0 













MENTHE 

Menthe anglaise 

Essence de menthe anglaise. ... 2 gr. » 

Alrool à 85° '. 2 1. 50 

Eau • 6 1. 60 

Sucre. k.250 

Crème de menthe 

Essence de menthe anglaise. ... 3 gr. 50 

Alcool à 85» • ■ 2 1. 80 

Eau • 5 1. 50 

Sucre. 2 k.500 

NOYAU 

Crème de noyau demi-fine 

Essence de noyaux 5 gr. » 

Alcool à 85° : 2 1. 80 

Eau 5 1. 50 

Sucre. ..'.........•• 2k.500 

ORANGE 

Curaçao ordinaire 

Essence de curaçao -4 gr. » 

_ de Portugal distillé. ... 1 gr.50 

— de girofle gr.20 

Alcool à 85' 2 1. 50 

Eau 6 1. 60 

Sucre. • • • 1 k - 230 

Coloration : caramel 

Curaçao demi-fin 

Essence de curaçao distillé. .... S gr. » 

— de Portugal. .......■■ 2 gr. » 

— de girofle gr.40 

Alcool à 85' 2 1. 80 



Eau. 
Sucre . 



LIQUEURS FINES 



Coloration : caramel 



SI. 50 

2 k.500 



221 



Crème de fleurs d'oranger 

Essence de néroli de Paris 

Alcool à 85» 

Eau 

Sucre. 



1 gr. 20 

2 1. 80 
5 1. 50 
2 k.500 



ROSE 
Huile de rose 

Essence de roses 

Alcool à 85" 

Eau 

Sucre 

VESPËTRO 

Essence d'anis 

— de, cassis 

— de fenouil doux 

— de coriandre. 

— de citron distillé. . . . 
Alcool à 85° 

Eau ' 

Sucre 



gr.80 
2 1. 80 
5 I. 50 
2 k.500 



3 


gr 


. » 





g r 


M 


n 


gr 


.60 





g r 


.80 


t 


gr, 


, 5> 


2 


1. 


80 


6 


1. 


60 


2 k. 


500 



M 



Article II. — Liqueurs fines 



Anisette 

Essence de badiane 

— d'anis. ...... 

— de fenouil doux. . . 

— de coriandre. . . . 

— de sassafras 



5 gr. » 
2 gr. » 
gr. 60 
gr. 10 
gr. 40 















222 LES LIQUEURS PAR LES ESSENCES 

Extrait d'iris 4 gr. » 

— d'ambre non musqué. ...... gr. 60 

Alcool à 85° 3 1. 20 

Eau 3 1. 90 

Sucre 4 k.375 

Crème de céleri 

Essence de céleri 2 gr. » 

Alcool à 85' 3 1. 10 

Eau 3 1. 90 

Sucre 4 k.375 

Curaçao 

Essence de curaçao distillé 7 gr. » 

— de Portugal 2 gr. 50 

— de girofle gr. 50 

Infusion amère de curaçao : quantité suffisante. 

Alcool à 85°, eau et sucre, quantités indiquées plus haut. 

Coloration : fernambouc. 
Eau-de-vie de Dantzig 



Essence de cannelle de Ceylan. 

— — de Chine. 

— de coriandre 

— de citron distillé. . . 

— de Portugal distillé. . 



gr. 40 

1 gr. 20 

gr. 

2 gr 



20 
30 



gr. 80 



Alcool à 85% eau et sucre, comme plus haut. 



Ëlixir de Garus 



Essence de cannelle de Chine. . . 1 gr. 20 

— de girofle gr. 60 

— de muscades gr. 20 

Aloès soccotrin 4 gr. » 





LIQUEURS SURFINES 




Safran. . 




gr. 40 
2 gr. HO 







223 



Après la dissolution des essences, faire infuser l'aloès, la 
myrrhe et le safran pendant trois jours dans l'alcool. 

Mêmes quantités d'alcool à 83°, d'eau et de sucre que pour 
les autres liqueurs fines. 

Coloration : caramel. 



Crème de menthe 

Essence de menthe anglaise. ... H gr. » 

Alcool à 85», eau et sucre, quantités indiquées. 

Eau des sept graines 



\è- 



Essence d'angélique gr. 30 

— d'anis 1 gr. 50 

— de céleri gr. 50 

— de coriandre gr. 10 

— de fenouil doux gr. H0 

— de Portugal distillé. ... gr. H0 

— de citron distillé gr. 50 

Alcool à 85°, sucre et eau, proportions déjà indiquées. 
Coloration: caramel. 



ffl 



Article III. — Liqueurs surfines 



f 



Les quantités d'alcool à 85°, de sucre et d'eau généralement 
employées pour la préparation des liqueurs surfines sont : 

Alcool à 85' 3 1. ,, 

Sucre H k.600 

Eau 2 1. 60 

Pour 10 litres 



11 

m 



224 



LES LIQUEURS PAR LES ESSENCES 



Crème d'absinthe 



Essence d'absinthe. . . 

— de menthe anglaise 

— d'anis 

— de fenouil doux. . 

— de citron distillé. 



Anisette 



Essence de badiane 

— d'anis 

— de fenouil doux. . . . >■ . 

— de coriandre 

— de sassafras 

Extrait d'iris 

— d'ambre non musqué. . . . 

Crème des Barbades 









Essence de cédrat distillé. . . 

— de Portugal distillé. . 

— de cannelle de Ceylan . 

— de girofle 

— de muscade 



gr. 60 
gr. 60 
3 gr. » 
gr. 80 
3 gr. » 



? gr. » 

2 gr. » 

gr. 80 

gr. 10 

gr. 60 

6 gr. » 

gr. 80 



6 gr. » 
3 gr. » 
gr. 40 
gr. 40 
gr. 20 



Liqueur de la grande Chartreuse 

Essence de mélisse citronnée. . . . gr. 20 

— d'hysope. gr. 20 

— d'angélique 1 gr. » 

— de menthe anglaise. ... 2 gr. » 

— de cannelle de Chine. . . gr. 20 

— de muscade gr. 20 

— de girofle gr. 20 

Coloration : jaune ou vert. 

Curaçao 

Essence de curaçao distillé 10 gr. » 

— de Portugal distillé. ... 4 gr. » 
Infusion amère de curaçao, quantité suffisante. 

Coloration : bois de Fernambouc. 









LIQUEURS SURFINES 



225 



Huile de Kirschenwasser 

Essence de noyaux 4 g,. „ 

— de néroli de Paris. . . . . gr. 40 

Crème de Heurs d'orangers 

Essence de néroli de Paris 2 gr. » 

Eau de fleurs d'oranger I. 20 

Crème de menthe 

Essence de menthe anglaise. ... 6 gr. » 

-^ Liqueur du Mézenc 

Essence de muscade t. 20 

— de macis. . . °r. 20 

— de camomille romaine. . . j g r . „' 

— de daucus gr. S0 

— de coriandre gr. 30 

Myrobolans 6 gr. » 

Ambrette 6 gr. » 

Vanill e '. '. 6 gr." » 

Après la dissolution des essences, faire infuser les trois der- 
nières substances dans l'alcool pendant quinze jours. Colora- 
tion : bois de Fernambouc ; ajouter quelques gouttes d'une 
solution d'acide tartrique pour l'aire virer la couleur au jaune 
d'or. 

Crème de roses 

Essence de roses I t. '6 

Coloration : cochenille. 

Crème de noyaux de Phalsbourg 

Essence de noyaux 5 gr. » 

— d'amandes amères 1 gr. » 

— de Portugal distillé. ... \ g r . >, 

— de citron distillé gr. 80 

— de cannelle de Chine. . . gr. 40 

— de girofle gr. 20 

— de muscade °t. 10 

— de néroli gr. 20 



H 



226 



LES LIQUEURS PAR LES ESSENCES 






11 




Yespétro de Montpellier 

Essence d'anis 

— de carvi 

— de fenouil doux 

— de coriandre 

— de citron distillé 

Anisette de Hollande 

Essence de badiane 

— d'anis. 

— d'amandes amères. . . . 

— de coriandre 

— de fenouil 

— de roses 

— d'angélique 

Alkermès de Florence 

Essence de calamus 

— de cannelle de Ceylan. . . 

— de girofle 

— de muscade 

— de roses 

Extrait de jasmin 

— d'anis 

Coloration: cochenille. 

Rosolio de Turin 

Essence d'anis 

— de fenouil doux 

— d'amandes amères. . . . 

— de roses 

Extrait d'ambre non musqué. . . . 

Coloration : cochenille. 

Marasquin de Zara 

Essence de noyaux 

— de néroli 

Extrait de jasmin 

— de vanille 



4 gr. » 
3 gr. » 
8 gr. » 
gr. 40 
2 gr. » 



5 gr. » 
o gr. » 
gr. 80 
gr. 10 
gr. 20 
gr. 20 
gr. 40 



gr. 30 

gr. 20 

gr. 50 

gr. 30 

gr. 40 

3 gr. » 

3 gr, » 



2 gr. 50 
gr. 30 

3 gr. » 
gr. 60 
gr. 40 



3 gr. 5 

gr. 50 
i gr. » 

1 gr. 50 



LIQUEURS SURFINES 

Crème d'héliotrope 

Extrait d'héliotrope 18 t. » 

Coloration : rose très clair par la cochenille. 

Crème de jasmin 

Extrait de jasmin 15 °r. » 

Crème do jonquille 

Extrait de jonquille 14 gr. » 

Coloration: caramel. 

Crème de mille fleurs 

Essence de néroli gr. 50 

— de roses t. 20 

Extrait de jasmin 2 gr. » 

— de jonquille 1 gr. 50 

— d'héliotrope 2 <*r. 50 

— de réséda 2 gr. » 

— de tubéreuse 2 gr. » 

Crème de réséda 

Extrait de réséda 17 g,., go 



227 



£% 



228 



LES VINS AROMATISES ET HYDROMELS 



CHAPITRE V 



LES VINS AROMATISES ET HYDROMELS 













Sous le nom d'hydromel on désigne des bois- 
sons d'un usage très ancien, mais peu répandu de 
nos jours, qui ont pour base le miel. En France 
on connaît peu ces liqueurs, qui sont principale- 
ment préparées dans les régions du Nord. 

Une des recettes d'bydromel les plus connues est 
la suivante : 

On prend : 

Miel blanc 13 k. » 

Crème de tartre 500 gr. » 

Fleurs de sureau 500 gr. » 

Levure de bière pressée 500 gr. » 

On fait infuser la fleur de sureau dans 100 litres d'eau 
bouillante; un quart d'heure après, ajouter la crème de tartre. 
Quand l'infusion commence à se refroidir (au-dessous de 30°), 
délayer le miel et la levure, puis placer le tout dans un bocal 
ayant une température constante comprise entre 18 et 22». La 
liqueur ne tarde pas à fermenter. Lorsque l'effervescence a 
cessé, on soutire le liquide et on le conserve dans un tonneau 
bien bouché. 

On peut remplacer la fleur dy sureau par d'autres substances 
aromatiques telles que le thym, le romarin, la sauge, etc. 

HIPPOCRAS 

Les hippocras, nous l'avons déjà dit 1 , sont des li- 
queurs, autrefois très renommées, mais dontl'usage 
s'est presque complètement perdu de nos jours. 

1 Voyez page 3. 



LES VINS AROMATISÉS ET HYDROMELS 229 

^ Nous allons, malgré cela, en donner la recette 
d'après un livre, le Confiseur royal, publié à une 
époque (1737) où ces liqueurs étaient encore fort 
à la mode. 



Hippocras blanc 

Il faut prendre deux pintes de bon vin blanc, une livre de 
sucre, une once de cannelle, un peu de macis, deux grains de 
poivre blanc entier et un citron partagé en trois quartiers ■ 
laissez infuser le tout pendant quelque temps; puis vous pas- 
serez votre hippocras à la chausse, qu'il faut pendre en lieu où 
l'on puisse mettre un vaisseau au-dessous pour recevoir votre 
liqueur, et ta tenir ouverte par le moyen de deux petits bâtons • 
vous le passerez trois ou quatre fois; et soit à ceci ou à pa- 
reille chose, si votre liqueur ne passe pas bien, ajoutez-y un 
demi verre de lait; et cela fera tout l'effet que vous pouvez 
souhaiter. 

On peut donner l'odeur du musc et de l'ambre à cet hippo- 
cras, en y mettant un grain pilé avec du sucre, et enveloppé 
de coton, que vous attacherez à la pointe de la chausse où 
vous le passez. 



Hippocras clairet 

Prenez du vin paillet, et sur une pinte, par exemple, met- 
tez-y demi-livre de sucre, que vous casserez par petits mor- 
ceaux, la moitié d'un citron, trois ou quatre clous de girofle 
un peu de cannelle, trois ou quatre grains de poivre blanc eî 
de coriandre, quelques -amandes concassées; faites infuser le 
pendant 



puis vous le passerez à la chauss 



l'ayant 



remué et mêlé 



e, comme ci-dessus. 



Hippocras rouge 

Mettez deux pintes de bon vin dans une terrine; ensuite 
pilez un demi-gros de bonne cannelle, un grain et demi ou 
deux grains de poivre blanc, la moitié d'un brin de poivre long, 
la moitié d'une petite feuille de fleur de muscade et environ 
plein la coquille d'une noix de coriandre; le tout pilé à son 



230 



LES VINS AROMATISES ET HYDROMELS 





particulier, puis mettez une livre ou cinq quarterons de sucre 
seulement concassé dans le mortier; et ensuite six amandes 
douces aussi concassées; ajoutez-y un demi-verre de bonne 
eau-de-vie, et mettez tout cela dedans votre vin. Laissez infuser 
le tout pendant une heure, l'ayant couvert et bouché, suivant 
le vaisseau où vous l'aurez mis ; vous remuerez un peu de 
temps en temps avec une cuiller, pour faire fondre le sucre. 
Etant infusé, vous y mettrez un demi-verre de lait; ensuite 
vous le passerez à la chausse, comme les autres. Si vous voulez 
lui donner de l'odeur, cela dépend de vous. Il faut remettre 
deux ou trois fois la première liqueur qui tombe dans la chausse, 
jusqu'à ce qu'elle soit bien claire; ensuite mettez une bouteille 
dessous la chausse avec un entonnoir, quand elle sera pleine, 
vous la boucherez bien. 

Voici maintenant quelques recettes plus mo- 
dernes. 



Hippocras aux éplces 

• Mettre infuser pendant huit jours, dans 10 litres de vin rouge 
ou blanc de Bordeaux ou de Bourgogne : 

Cannelle de Chine pulvérisée. . . . 6 gr. » 

Muscades i gr- S 

Macis * gr. 5 

Girofle 1 gr- 5 

Tirer au clair, et ajouter l kilogramme 3S0 de sucre fondu 
dans une très petite quantité d'eau puis litre 580 d'alcool 
à 80° ; coller fortement ; après huit jours de repos, filtrer et 
mettre en bouteille. 




Hippocras à l'orange 

Prendre les mêmes quantités de vin, de sucre et d'alcool que 
pour la recette précédente, en remplaçant les épices par vingt 
oranges coupées en tranches; faire infuser pendant huit jours, 
et opérer comme ci-dessus . 



LES VINS AROMATISÉS ET HYDROMELS 231 

Hippocras à la vanille 

On suit les indications données pour la préparation précé- 
dente. On aromatise la liqueur avec 6 grammes de vanille du 
Mexique, pilée avec le sucre. 

Hippocras supérieur 

Faire infuser pendant huit jours dans 10 litres de vin de Cha- 
blis vieux : 

Cannelle de Ceylan en poudre. . 3 g r » 

Macis 1 °gr. 50 

Muscade 1 gr. 50 

Amandes amères pilées 6 gr. » 

Vanille pilée avec le sucre 10 gr." » 

Tirer au clair, ajouter 1 kilogramme 800 de sucre fondu dans 

un peu d'eau et 1 litre d'alcool à 85». Opérer comme plus haut. 

CERISES 

Vin de cerises 

Gerises 25 k. >> 

Groseilles 5k» 

Ecraser le tout ensemble dans une petite cuve. Laisser fer- 
menter trois jours et ajouter 500 centilitres d'alcool à 80» Au 
bout de six jours, le liquide est tiré au clair et pour chaque 
litre, on ajoute 5 kilos de sucre. Le vin est alors mis dans un 
tonneau avec des épices : macis, poivre long, cannelle, corian- 
dre, etc., suivant le goût. 

POMMES 

Vin de pommes 

On prépare aux États-Unis une liqueur alcooli- 
que qui, lorsqu'elle est un peu ancienne, se rap- 
proche singulièrement du vin de Rhin. 

Elle se prépare de la façon suivante : 









232 LES VINS AROMATISÉS ET HYDROMELS 

On choisit des pommes bien saines, on les presse, on recueille 
le jus et on l'évaporé à moitié; avant que le refroidissement soit 
complel, on délaie, dans ce liquide, une quantité de levure de 
bière suffisante pour y développer une vive fermentation; après 
vingt-quatre heures, on soutire et on introduit le liquide dans 
des barils, ou mieux, dans des bouteilles très fortes que l'on 
bouche soigneusement. 

Ce cidre, cuit, alcoolisé par la fermentation, forme un vin 
de dessert, à la fois doux et capiteux, dont les Américains font 
grand cas. 

RAISIN 

Macvin (Liqueur franc-comtoise) 

Prendre 75 litres de moût de raisins blancs, les faire réduire 
d'un tiers, que l'on remplace par un égal volume de bonne eau- 
de-vie ou plus si on désire une liqueur forte. 

Dans ce mélange on fait infuser : 

Amandes amères ou noyaux de pêches 1 k. » 

Cannelle 30 gr. » 

Girofle 16 gr. » 

Macis 60 gr. » 

Agiter souvent pendant un mois, laisser reposer et soutirer. 

Verjus 

On désigne sous ce nom une liqueur faite avec des raisins 
secs de Malaga et de l'eau-de-vie. 

Voici comme on le prépare : 

Raisin sec de Malaga 1 k.200 

Alcool à 83° 2 1. 400 

Eau 2 I. 400 

Détacher les grains de raisin des grappes au moyen des ci- 
seaux et les mettre dans la cucurbite avec l'alcool et l'eau, luter 
et distiller pour retirer 1 litre 200 d'esprit qui servira dans 
une autre opération. Eteindre le feu et laisser refroidir à moitié; 
on relire alors le chapiteau de l'alambic et on remue le verjus 
avec l'écumoire pour faciliter le gonflement des grains, puis on 



LES VINS AROMATISÉS ET HYDROMELS 2:{3 

recouvre avec le chapiteau et on laisse refroidir entièrement. 
Ceci fait, mettre le verjus en tonneaux. 

Lorsque le verjus doit être livré à la consommation, on ajoute 
60 grammes de sucre par litre de jus. 



VERMOUTH 



Vermouth de Turin 

(Doses pour 1 hectolitre) 

Grande absinthe 125 gr. » 

Gentiane 60 t. » 

Racine d'angélique 60 °r. » 

Chardon bénit 125 gr. » 

f Calamus aromaticus 125 gr. » 

Aunée 125 gr. » 

Petite centaurée 125 gr; » 

Germandrée 125 gr. » 

Cannelle de Chine 100 gr. » 

Muscade _ 15 <*r » 

Oranges fraîches coupées par tran- 
ses '. 6 gr. » 

Vin blanc de Picpoul doux 95 i. „ 

Alcool à 85° y { „ 

Faire infuser pendant cinq jours, soutirer et coller à la colle 
de poisson ; soutirer de nouveau après huit jours de repos et 
coller à nouveau, avant de mettre le. vermouth en bouteille. 

Autre vermouth italien (Recette d'OIlivero) 

Coriandre 500 gr. » 

Ecorces d'oranges amères 250 gr. » 

Iris en poudre 250 gr." „ 

Fleurs de sureau 200 <*r. » 

Quinquina rouge 150 gr. » 

Acore vraie. 150 gr. » 

Grande absinthe 125 gr. » 

Chardon bénit 125 gr. » 

Racines d'aunée 125 gr. » 

Petite cenlaurée 195 gr. » 



au 








234 LES VINS AROMATISES ET HYDROMELS 

Chamœdrys 125 gr. » 

Cannelle de Chine dOO gr. » 

Racines d'angélique 60 gr. » 

Muscades 50 gr. » 

Galanga 50 gr. » 

Girofle 50 gr. » 

Cassis 300 1. » 

Vin blanc de Picardan 100 1. » 

Faire infuser pendant cinq ou six jours, soutirer, coller à la 

colle de poisson et laisser reposer pendant quinze jours. 
Pour avoir un vermouth de première qualité, ajouter 2 litres 

d'infusion de coques d'amandes amères torréfiées et 3 litres de 

bon cognac. 

Vermouth de bonne qualité 

(Dose9 pour 230 lilres) 

i 

Absinthe mondée 500 gr. » 

Petite absinthe 500 gr. » 

Quinquina rouge 500 gr. » 

Iris de Florence 400 gr. » 

Véronique 500 gr. » 

Pulmonaire 500 gr. » 

Chardon bénit 500 gr. » 

Fleurs de sureau ......... 500 gr. » 

Rhubarbe 60 gr. » 

Zestes d'oranges douces 500 gr. » 

Ecorces de curaçao 123 gr. » 

Noyaux de pèches 500 gr. » 

Origan 250 gr. » 

Semen-contra 50 gr. » 

Petite centaurée 125 gr. » 

Germandrée 125 gr. » 

Cognac à 40° 16 1. » 

Sucre blanc (fondu dans le vin). . . 6 k. » 

Laisser infuser deux mois, en agitant tous les quinze jours, 

soutirer, coller; mettre le vermouth en fût ou en bouteilles. 

Employer de préférence le vin de Picardan. 

"Vermouth au madère 

Grande absinthe 125 gr. » 

Racines d'angélique 60 gr. » 



LES VINS MEDICINAUX 233 

Chardon bénit 123 gr. » 

Pulmonaire. ' .' 125 gv. ' » 

Véronique 125 gr » 

Romarin 125 gr. >» 

Rhubarbe. ...,.,-. 30 gr. >, 

Quinquina rouge 200 gr. » 

Iris en poudre. 250 gr. » 

Infusion de curaçao 25 c. » 

Vin de madère ordinaire 92 1. „ 

Sirop de raisin . .* . J 3 j „ 

Cognac à 40» ' g j_" 

Faire infuser pendant trois jours, tirer au clair et coller à la 
colle de poisson; après huit jours de repos, soutirer et coller 
a nouveau avant de mettre en bouteilles. 

t % , 






CHAPITRE VII 

LES VINS MÉDICINAUX 

Nous croyons utile de donner la recette d'un 
certain nombre de vins médicinaux, réputés comme 
stomachiques et reconstituants, qui sont devenus la 
base d'un certain nombre de liqueurs apéritives 
et cordiales, telles que le byrrh,lequina-quina, etc. 
Toutes les formules qui suivent sont conformes 
aux données du Codex. 



ABSINTHE 

Vin d'absinthe 



Feuilles sèches d'absinthe. 
Alcool à 60°. . . 
Vin blanc. ... 



30 gr. 

60 gr. 

1000 gr. 



1 






p> 



H 












236 



LES VINS MEDICINAUX 



Inciser l'absinthe, la mettre en contact, en vase clos, avec 
l'alcool; après vingt-quatre heures, ajouter le'vin, laisser ma- 
cérer pendant dix jours, en agitant de temps en temps. Passer 
avec expression, filtrer. 

Vin amer, tonique et stomachique. 

COCA 



Vin de coca 

Feuilles de coca 60 gr. 

Vin de grenache 1000 gr. 

Contuser les feuilles et les faire macérer en vase clos, pen- 
dant dix jours, dans le vin, en agitant de temps en temps. Pas- 
ser avec expression, filtrer. 

On peut également préparer le vin de coca avec le vin rouge. 

COLOMBO 

Vin de Colombo 

Racine de colombo 30 gr. 

Vin de Grenache 1000 gr. 

Réduire la racine en poudre grossière ; la faire macérer, en 
vase clos, dans le vin, pendant dix jours, en agitant de temps 
en temps. Passer avec expression et filtrer. 

On prépare de même les vins d'Eucalyptus et de Quassia 
amara. 

GENTIANE 

Plante haute d'environ 1 mètre (fig. 65) ; racine 
grosse comme le pouce, rugueuse, brune jaunâtre 
en dehors, jaune et spongieuse en dedans, d'odeur 
forte et désagréable, de saveur très amère; feuilles 
opposées, ovales, oblongues ; fleurs jaunes ou jaune 
rougeâtre. 



LES VINS MEDICINAUX 



"Vin de gentiane 

Racine de gentiane incisée 30 gr. 

Alcool à 60° 60 gr. 

Vin rouge 1000 gr. 



237 







Fig. 65. — Gentiane. 

Mettre la racine en contact avec l'alcool, en vase clos ; après 
vingt-quatre heures, ajouter le vin ; laisser macérer pendant 
dix jours, en agitant de temps en temps. Passer, filtrer. 

Le vin de gentiane se décolorant promptement, doit être 
récemment préparé. 



QUINQUINA 

Ecorce mince (fig. 63), roulée, médiocrement 
.fibreuse, grise et fendillée extérieurement, jau- 




238 



Les vins médicinaux 



nàtre intérieurement, astringente plus qu'amère, 
donnant une poudre d'un fauve grisâtre pâle. 




C ^/PCSfCJ' 



FIg. 66. — Quinquina gris. 



Vin de quinquina gris 

Quinquina gris officinal SO gr. 

Alcool à 60" 100 gr. 

Vin rouge 1000 gr. 

Réduire le quinquina en poudre grossière, le mettre en con- 
tact avec l'alcool pendant vingt-quatre heures, en vase clos; 



!âj;<miM* 



LES PUNCHS 



239 



ajouter Je vin, faire macérer pendant dix jours, en agitant de 
temps en temps. Passer avec expression, filtrer. 

On prépare de même le vin de quinquina Jaune et le vin 
de quinquina rouge, mais en employant T6 grammes de l'un 
ou de l'autre de ces quinquinas pour les mêmes quantités d'al- 
cool et de vin. 

On peut, selon l'indication, substituer le vin blanc au vin 
rouge. 

Préparer avec les mêmes doses, suivant l'espèce de quinquina, 
mais sans addition d'alcool : les vins de quinquina au grenache, 
au lunel, au malaxa, au madère et autres vins de liqueur. 






CHAPITRE VIII 



LES PUNCHS 



On désigne sous ce nom un mélange d'infusion 
de thé, de jus de citron et d'eau-de-vie, de rhum 
ou de kirsch '. 

Punch au rhum 

On obtient un excellent punch en opérant de la manière sui- 
vante : 

On prépare d'abord une infusion de 10 à 15 grammes de 
bon thé hyswen avec un demi-litre d'eau bouillante. Pen- 
dant que l'infusion de thé se prépare, on coupe un demi-citron 
en tranches minces que l'on place dans le fond d'un vase de 
capacité suffisante. Par dessus, on ajoute 200 à 250 grammes 
de sucre en morceaux et Ton verse le thé très chaud sur le 
sucre. On ajoute alors un demi-litre de vieux rhum, avec pré- 



1 Voyez Sirops de punch, p. 178. 




240 LA CLARIFICATION ET LA CONSERVATION 

caution, de manière que la liqueur ne se mêle pas avec l'infu- 
sion. 

Quelques instants après, lorsque le rhum s'est un peu 
échauffé, on l'enflamme et on le laisse brûler sans l'agiter 
jusqu'à ce qu'il soit près de s'éteindre spontanément. On mé- 
ange alors les liquides en remuant avec précaution pour que 
les éléments de la liqueur se répartissent uniformément Cela 
fait, le punch est prêt. 



Punch au kirsch 

Il se prépare de la même manière, ainsi que le punch à 
l eau-de-cie ou au cognac. 



CHAPITRE IX 

LA CLARIFICATION ET LA CONSERVATION 
DES LIQUEURS 

Article I". - Clarification des Liqueurs 

La limpidité est une des conditions principales 
de la fabrication des liqueurs. Pour arriver à ce 
résultat, on doit opérer le collage ou la filtration. 

Collage. — Diverses substances servent pour 
le collage des liqueurs : l'albumine de l'œuf ou 
blanc, la colle de poisson, la gélatine et le lait. 

Par exemple, lorsqu'on aura à coller un becto- 



Wf 



CLARIFICATION DES LIQUEURS 241 

litre de liqueur avec le blanc d'œuf, on opérera 
de la manière suivante : 

Prendre trois blancs d'œufs, les fouetter avec un petit balai 
de brins d'osier dans 1 litre d'eau, verser le tout dans la 
liqueur, battre fortement et laisser reposer 24 heures ou 
48 heures. 

Ce collage convient aux liqueurs qui ont une 
teinte laiteuse ou trouble, par suite de la division 
infinie des huiles volatiles ou des substances rési- 
neuses qui entrent dans leur composition. 

On peut également l'employer pour les liqueurs 
par infusion, mais en diminuant alors la quantité 
de blanc d'œuf des deux tiers. 

On prépare de la façon suivante la colle de 
poisson : 



On fait dissoudre 10 grammes de colle de poisson dans une 
petite quantité de vin blanc ou d'eau à laquelle on ajoute un peu 
de vinaigre; fouetter de temps en temps, en ajoutant un peu 
de yin blanc ou d'eau vinaigrée, de manière à obtenir environ 
1 litre. Lorsque la dissolution est complète, on verse cette 
colle dans la liqueur et battre pendant 10 minutes; laisser 
reposer plusieurs jours. 

Ce collage convient pour les liqueurs très alcoo- 
liques. 

On prépare la colle à la gélatine en dissolvant 30 grammes 
de cette matière dans 1 litre d'eau, que l'on fera chauffer. 
Ajouter la solution à la liqueur, battre fortement et laisser 
reposer plusieurs jours. 

La gélatine convient aux liqueurs blanches et 
faibles en alcool . ..., , 

J. deBrbvans. Les Liqueurs 7» 





242 LA. CLARIFICATION ET LA CONSERVATION 

On colle au lait les liqueurs peu alcooliques, en opérant 
comme il suit : on fait bouillir 1 litre de lait et on le verse tout 
chaud dans la liqueur; on bat fortement et on ajoute ensuite 
15 grammes d'alun dissous dans un verre d'eau. On bat de 
nouveau et on laisse reposer pendant plusieurs jours. 

Filtration. — La filtration a pour but. de faire 
passer un liquide tenant des particules en suspen- 
sion, à travers un corps dont les pores très serrés 
laissent seulement passer le liquide. 

Lorsque la filtration peut être incomplète, c'est- 




Fig. 67. — Châssis à pied pour filtralion. 

à-dire, lorsque le liquide ne doit pas être absolu- 
ment limpide, on se sert d'étamines, de carrés de 
molleton ou Manchets (fig. 67), de chausses et de 
manches, sacs en laines, en coutil de coton croisé 
ou en feutre, ayant la forme d'un cône renversé 
(fig. 68 à 72). 

Pour obtenir des liquides parfaitement limpides, 
on doit opérer la filtration avec des filtres en papier 
spécial non collé, blanc ou gris. 

En général les liquoristes emploient des filtres à 
plis, que l'on fait de la manière suivante * : On prend 

1 Jonofleisch, Manipulations de chimie, Paris, 1886. 



CLARIFICATION DES LIQUEURS 243 

une feuille de papier -à filtrer de dimension con- 
venable (fig. 73) et on la divise en deux parties 
égales par un pli AOa perpendiculaire à ses plus 






Fig. 68 à 72. — Manches à filtrer, modèles de Vivez et fils (de Bordeaux). 



Fig. 68. — Pour les lies 
et les vins blancs. 



Fig. 69. — Grande 
Narbonnaise. 



Fig. 70. — Petite 
Narbonnaise. 



grands côtés. On partage de la même manière, en 
deux parties égales, par un pli Od, la feuille ainsi 
doublée et on étale de nouveau cette feuille, comme 




Fig. 71. —Filtres en peau de 
chamois pour les cognacs, 
rhums et eau-de-vie. 




Fig. 72. — Bordelaise. 



S le second pli n'avait pas été fait. On superpose 
exactement le pli OA au pli Od, et passant la main 



■ 




241 LA CLARIFICATION ET LA CONSERVATION 

étendue sur le papier, on forme le pli OA" qui par- 
tage l'angle AOd en deux angles égaux. On étale 
encore la feuille doublée. On superpose exacte- 
ment le pli OA au pli OA", et on forme le pli OA', 
qui divise l'angle AOA" en deux angles égaux. Jus- 
qu'ici tous les plis sont ouverts dans le même sens, 
c'est-à-dire vers le dessus du papier. Retournant 
alors la feuille doublée, on superpose exacte- 




ê Fig. 73. — Plissago d'un filtre. 

ment OA à OA' et on forme le pli OB, qui partage 
l'angle AOB' en deux angles égaux ; on opère en- 
suite de même pour A'OA'. Ce que l'on a fait dans 
le secteur AOA", on le répète sur les trois autres 
secteurs semblables : autrement dit, dans le sens 
primitif, on superpose OA" à Od, et on divise 
l'angle A"0<i par un pli ouvert dans le sens des 
premiers, puis par des plis de sens contraire, on 
partage en deux angles égaux les angles ainsi for- 
més. En résumé, tous les plis sont faits dans la 



■■^^^^■1 



CLARIFICATION DES LIQUEURS 245 

première direction jusqu'à-ce que les angles qu'ils 
forment soient égaux à AOA' ou à A'OA", 22°S ; on 
leur donne une direction contraire dès qu'il s'agit 
de diviser ces angles de 22°5 ; tous les plis 0«, 
marqués de traits, sont dans le premier sens, c'est- 
à-dire ouverts en dessus, tandis que tous les plis 06 
marqués par des lignes ponctuées, sont de sens 
opposé, c'est-à-dire ouverts en dessous. Le filtre 
plié présente finalement l'appa- 
rence donnée par la figure 74. 
Les chausses ou les filtres* 
sont placés pour la filtration, 
dans des entonnoirs de form'es 
et de dimensions variables, en 
verre (fig. 74) ou en métal. 
Les liquoristes n'emploient 
les premiers que pour les pe- 
tites filtrations ; ils se servent 
de préférence de grands filtres 
de cuivre étamé, en forme de 
cône, fermés à la partie infé- 
rieure par un robinet, et munis 
à la partie supérieure de cro- 
chets ou de pinces pour fixer les chausses. 

La maison Égrot en construit un modèle muni 
à la partie supérieure d'un réservoir destiné à rece- 
voir le liquide à filtrer (fig. 75, 76, 77), dont on 
règle l'écoulement dans le filtre au moyen d'un 
robinet. 

Lorsqu'on a affaire à de grandes niasses de liquide, 
on peut se servir des filtres continus ou à pression. 
Ces filtres se composent d'une cuvette cylindrique 




Kit 



74. — Entonnoir 
double. 















246 LA CLARIFICATION ET LA CONSERVATION 

en cuivre étamé à l'intérieur, avec robinet de vi- 
dange à la partie inférieure et avec couvercle serré 
à boulons tournants. A l'intérieur est un support en 
toile métallique, figuré en ligne ponctuée sur la 



; 



i 







Fig. 75. — Filtres montés sur table en fer avec récipient distributeur. 

figure 76, sur lequel vient s'appuyer une chausse 
en molleton, fixée au moyen d'une coulisse après 
un anneau en cuivre étamé, puis entre le joint du 
couvercle et de la cuvette. 
Le couvercle est muni d'un raccord après lequel 



CLARIFICATION DES LIQUEURS 247 

s'adapte le conduit de caoutchouc qui doit amener 
la liqueur à filtrer, d'un robinet avec entonnoir 
mobile pour amorcer le filtre, et de trois tubulures 
destinées à la sortie de l'air. Ces tubulures sont 
prolongées au-dessus du niveau du liquide par de 
petits tubes que l'on visse dessus. 

Le filtre est placé sur un support mobile entre 
deux rangées de tonneaux ou autres récipients 
comme l'indique la figure 77. On amorce le filtre 
en mélangeant du papier à filtrer à une trentaine 




Fig. "6. — Filtres continus ou à pression. 



de litres de la liqueur à filtrer, et en versant ce 
mélange dans l'entonnoir de façon à emplir toute 
la capacité du filtre. On soutire par le robinet de 
vidange la liqueur que l'on reverse dans l'entonnoir 
jusqu'à ce qu'elle ait la limpidité désirée. 

On met alors en communication, au moyen de 
tubes de caoutchouc, le filtre à pression, d'une 
part avec le tonneau supérieur contenante liquide 
à filtrer, d'autre part avec le tonneau inférieur 
destiné à recevoir le liquide filtré. Cette filtration 
se fait ainsi d'une façon continue, sans main- 
d'œuvre, et à l'abri du contact de l'air. 



II 

■ 









248 LA CLARIFICATION ET LA CONSERVATION 







Article II. — Conservation des Liqueurs 

Conservation. — Après lafiltration, les liqueurs 
doivent être déposées dans des bocaux secs, à 




Fig. 77. — Fonctionnement du filtre continu 



ou a pression- 



température constante et soustraits à l'action de la 
lumière. 

Les vases employés pour les liqueurs, sont, 
dans les distilleries importantes, des fûts, bien ver- 






CONSERVATION DES LIQUEURS 249 

nissés, pour éviter l'évaporatron, ou, lorsqu'on les 
prépare pour sa consommation personnelle, des 
bonbonnes ou des bouteilles, en grès ou en verre. 

Vieillissement. — Le vieillissement a pour effet 
de rendre plus moelleuses les liqueurs, soit, par 
suite d'un mélange plus intime qui n'a lieu que 
peu à peu, soit, par suite d'une oxydation des 
huiles essentielles, qui en modifie l'arôme et le 
rend plus agréable. Le vieillissement se fait par 
le temps, et on ne peut pas arriver artificiellement 
au même résultat. 

Trancltage. — Les liquoristes qui ne peuvent 
pas garder suffisamment longtemps leurs liqueurs, 
ont recours à un artifice pour leur donner une par- 
tie du moelleux, qu'elles n'acquièrent que par l'âge. 
Cette opération porte le nom de tranchage et se 
fait de la manière suivante : on chauffe le liquide 
au bain-marie à 60°, en se servant d'un réfrigé- 
rant ascendant ou d'un alambic ordinaire. Cette 
température atteinte, on éteint le feu et on laisse 
l'appareil se refroidir lentement. Pour cette opéra- 
tion on a soin de ne pas colorer d'avance les 
liqueurs. 









H 



TROISIÈME PARTIE 



LES CONSERVES 






i 



CHAPITRE I 

LES FRUITS A LEAU-DE-VIE 

Les fruits à l'eau-de-vie sont un des produits 
importants que le liquoriste doit préparer, et cette 
spécialité a une importance considérable. 

Pour arriver à de bons résultats, certaines con- 
naissances et des soins minutieux sont néces- 
saires : 

Choix et préparation des fruits. — Les fruits 
que l'on veut mettre à l'eau-de-vie, doivent être 
sains et charnus, cueillis un peu avant leur com- 
plète maturité. On ne devra pas les laisser se 
faner ; avant de les traiter on les essuie avec un 
linge pour enlever la poussière, ou bien on les 
frotte avec une brosse, si ce sont des fruits à 
duvet, comme les pêches ; cela fait, on les pique 
jusqu'au cœur, en plusieurs endroits pour que 
l'alcool puisse pénétrer à l'intérieur. Enfin on les 
jette, aussitôt cette opération faite, dans un baquet 
d'eau aussi froide que possible, pour les rendre 
plus fermes. 









LES FRUITS A l'eaU-DE-VIE 251 

Blanchiment. — Cette opération a pour but 
d'enlever aux fruits une partie de leur saveur 
acre ; elle se fait en les plongeant dans une chau- 
dière pleine d'eau chauffée vers 95°. La chaudière 
est retirée du feu pendant une dizaine de minutes, 
puis de nouveau chauffée graduellement, jusqu'à 
ce que les fruits viennent surnager le liquide. A ce 
moment, on les retire et on les jette dans de l'eau 
froide. 

Le blanchiment doit se faire très rapidement et 
avec beaucoup de précaution, pour que les fruits 
ne soient pas abîmés. 

Confection des fruits. — Les fruits étant com- 
plètement froids, on les fait égoutter sur un tamis 
de crin, puis on les met à l'eau-de-vie ; celle-ci 
doit marquer 53 ou 58° suivant l'espèce des fruits. 
L'eau-de-vie la plus forte convient pour les fruits 
les plus aqueux. 

Après un séjour de six semaines environ dans 
l'alcool, on pourra procéder au sucrage. A cet 
effet, on les disposera avec soin dans des bocaux, 
et on les recouvrira d'eau-de-vie dans laquelle ils 
ont macéré, après l'avoir additionnée de 125 ou 
250 grammes de sucre par litre. 

Les fruits à l'eau-de-vie ne doivent être sucrés 
qu'au fur et à mesure des besoins, si l'on veut 
qu'ils conservent leur fermeté et leur couleur. Les 
bocaux qui les renferment doivent être bouchés 
hermétiquement et placés dans un endroit tem- 
péré, à l'abri de la lumière. 

On peut employer aussi le procédé suivant de 
préparation, qui a un désavantage, celui d'être 




^ 







I 



252 



LES FRUITS A L'EAU-DE-VIE 



beaucoup plus dispendieux. Les fruits sont d'abord 
blanchis, comme il a été dit plus haut, et on leur 
donne ensuite une ou plusieurs façons au sucre, 
c'est-à-dire on plonge les fruits dans un sirop 
léger (12°) chaud et on les y laisse séjourner pen- 
dant 24 heures, puis on recommence cette opéra- 
tion plusieurs fois avec un sirop de plus en plus 
concentré, jusqu'à ce que celui-ci marque 36°, ce 
que l'on obtient à la septième façon; le résultat de 
ce traitement sera d'obtenir des fruits confits au 
sucre, qui n'absorberont pas autant d'alcool que 
ceux préparés par la méthode précédente. 

Les fruits que l'on doit mettre à l'eau-de-vie 
n'ontpas besoin d'être confits aussi complètement. 
Trois façons suffiront généralement, après quoi on 
les recouvrira d'un jus contenant par litre 320 ce. 
d'alcool à 85° et 187 grammes de sucre. Ils • 
peuvent être immédiatement consommés. 

Certains fruits, tels que les ananas, les chinois, 
les cédrats, les marrons sont plus avantageux à I 
acheter confits; leur préparation par le liquoriste 
serait coûteuse, il a tout intérêt à se les procurer 
prêts à mettre en œuvre, auprès d'un spécialiste. 



ABRICOTS 

L'abricot {prunus armeniaca L., fam. des Ro- 
sacées) est un fruit originaire de l'Orient, introduit 
en Europe par les Romains, au temps de Pline 
(flg. 78). 

Il existe de nombreuses variétés d'abricots ; les 
unes sont cultivées en espaliers, et donnent des 






LES FRUITS A l'eAU -DE-VIE 



c 253 



fruits de primeurs, surtout remarquables par leur 
grosseur ; les autres, qui nous intéressent tout par- 
ticulièrement, car c'est parmi elles que le liquo- 
riste choisit les fruits qui lui sont nécessaires, pro- 
duit des abricots peut-être un peu moins réguliers 




Fig. 78. — Abricolier. 

de forme, moins bien colorés, mais beaucoup plus 
savoureux que les précédents. 

Les abricots précoces nous viennent du Midi ; 
mais ce n'est pas cette espèce, très peu parfumée, 
qui nous intéresse. 

J. de Bnevaks, Les Liqueurs. o 



254 



LES FRUITS A L,'eAU-DE-VIE 



Les grands centres de production commerciale 
- sont, en France : 

Les bords du Rhône, dans la partie sud du dé- 
partement du même nom ; le département de l'Isère, 
les environs de Vienne ; 

Les environs de Glermont-Ferrand, dans la con- 
trée connue sous le nom de Limagne d'Auvergne. 
Dans cette région l'abricot vient à merveille sur les 
coteauxbien abrités, eta donné naissance àla fabri- 
cation prospère des célèbres pâtes d'Auvergne et 
des confitures du même nom. 

Les départements du Gard, des Bouches-du- 
Rhône et de Vaucluse. Les abricots provenant de 
ces départements sont généralement connus sous 
le nom d'abricots d'Avignon. 

Dans le commerce, on désigne sous le nom d'a- 
bricots de Paris, les fruits provenant de la banlieue 
de Paris et du département de Seine-et-Oise, prin- 
cipalement de Triel. 

Enfin on peut encore citer l'abricot de Bourgogne, 
cultivé sur là. côte célèbre par ses vignobles, dans 
les environs de Morey, Gevrey, Chambolle, Beaune, 
Ghenove, et l'abricot de Bordeaux qui provient des 
départements de la Gironde, du Tarn-et-Garonne 
et du Lot-et-Garonne. 

On choisit de préférence les abricots de plein 
vent pour les conserver à l'eau-de-vie et on les 
prépare de la manière suivante : 

Prendre des abricots d'un jaune clair, bien sains sans être 
complètements mûrs; les essuyer avec un linge ou les brosser 
pour enlever la poussière et le duvet qui se trouvent dessus ; 
puis les piquer jusqu'au noyau, en plusieurs endroits avec une 



lès Fruits a l'eau-de-vie 255 

épingle. Détacher le noyau de la chair, mais sans l'enlever, en 
introduisant un poinçon à la place de la queue. Dès que les 
fruits sont ainsi préparés, les jeter dans de l'eau très froide. 

Faire chauffer de l'eau à 95» dans une bassine en cuivre 
rouge non étamée, y mettre les fruifs pour les blanchir; sus- 
pendre le feu pendant un quart d'heure ; puis chauffer de nou- 
veau graduellement pour faire remonter les fruits à la surface, 
les enlever alors délicatement avec une écumoire et les mettre 
dans un baquet contenant de l'eau très froide. 

Lorsque les abricots sont blanchis et refroidis, comme nous 
venons de l'indiquer, on les met égoutter sur un tamis, puis 
on les place dans des vases à conserve avec de l'eau-de-vie 
blanche, à 06°. 

Après six semaines de macération, on pourra sucrer les 
abricots en les mettant en bocaux et en remplissant ceux-ci 
avec un jus composé de la manière suivante : 

Esprit de noyaux 1. 2 

Alcool à 85° 2 1. S 

Sucre 2 k.500 

Ea u 5 1. 30 

Produit : 10 litres de jus de fruits fin 

Pour avoir le jus de fruits ordinaire, on prend les doses sui- 
vantes : 

Esprit de noyaux 1. 20 

Alcool à 85° 2 1. 40 

Sucre 1 k.275 

Eau 6 1. 50 

ANANAS 



L'ananas (Ananassa vulgaris L., Broméliacées) 
(fig. 79) est un fruit des pays chauds, que l'on ne 
peut cultiver en pleine terre que dans l'Europe méri- 
dionale; dans le nord, il n'arrive à maturité qu'en 
serre chaude, et^ette culture forcée a pris un assez 
grand développement en France, en Belgique, en 
Hollande et en Angleterre. 



■ 



256 



LES FRUITS A L,'eAU-DE-VIE 



L'Inde, l'Amérique du Sud, et les parties 
chaudes de l'Amérique du Nord, l'Océanie, font 
une grande consommation d'ananas ; depuis quel- 
ques années, ce fruit a acquis une plus grande im- 
portance commerciale ; des usines se sont en effet 
installées dans l'Inde, à Singapour ; dans les An- 








.; 




Fig. 79.— Ananas 

tilles, particulièrement à la Martinique, et dans 
d'autres grands centres de production, pour pré- 
parer des conserves par la méthode Appert, et, 
ensuite les expédier dans des paysjnoins favorisés. 
Dans les colonies françaises, dit M. de Lanes- 
san, on cultive plusieurs variétés d'ananas; les 




I 



LES FRUITS A L EA.TJ-DE-VIE 



237 



principales sont : l'ananas commun, l'ananas 
maïpouri, sans épines ; l'ananas maïpouri épineux, 
qui donne des fruits énormes ; V ananas pyramidal. 

La pulpe de l'ananas et son jus donnent par 
fermentation, une boisson alcoolique fort prisée 
dans les pays chauds. Au Congo, on en extrait 
une eau-de-vie, avec laquelle on prépare une 
liqueur fort agréable. 

Les ananas à l'eau-de-vie se font comme nous 
allons l'indiquer pour les chinois, le cédrat et l'an- 
gélique. Le fruit est laissé entier ou coupé en mor- 
ceaux. 

ANGÉLIQUE 

L'angélique à l'eau-de-vie se prépare avec de 
belles tiges glacées, que l'on coupe par morceaux 
d'une longueur de 8 à 10 centimètres, et que l'on 
traite comme nous le dirons plus loin, en parlant 
des chinois. 

CÉDRATS 



Le cédrat est une variété de citronnier produite 
parle Cédratier (Citrus medica, L., Hespéridées) 
(fig.80). C'est un fruit généralement ovoïde, mame- 
lonné ; son écorce est épaisse, de couleur jaune clair. 
Le zeste du cédrat renferme une huile volatile qui 
se rapproche beaucoup de celle du citron ; elle est 
de couleur jaune; son odeur est agréable et rappelle 
celle du fruit. Le zeste du cédrat est plus épais que 
celui du citron ; il est employé de préférence à 



G 








258 LES FRUITS A LEAU-DE-VIE 

ce dernier par les confiseurs, pour préparer les 
écorces confites. 

Gomme toutes les plantes de la famille des 




Fig. 80. — Cédratier. 



hespéridées, le cédratier ne vient spontanément 
que dans les pays chauds. Les principaux lieux de 



■*? 



LES FRUITS A L EA.U-DE-VIE 



259 



production, sont : les pays tropicaux, l'Inde, les 
Antilles, quelques îles de l'Océanie ; en Europe, 
la Provence, l'Espagne, l'Italie, Malte ; en Afrique, 



l'Algérie. 



On prépare le cédrat à l'eau-de-vie au moyen 
des écorces confites, en opérant comme nous l'in- 
diquerons pour les chinois. 

La même recette s'applique lorsqu'on veut con- 
server des oranges, des figues, etc. 



CERISES 

Gomme la plupart des fruits dont nous avons 
déjà parle, le cerisier (Prunus cerasus, Rosacées), 
est originaire de l'Asie. Il fut importé en Italie par 
Lucullus. 

La cerise est un des fruits les meilleurs et les 
plus utiles ; on en" connaît un certain nombre 
d'espèces bien définies, ce sont : 

1° La cerise ; 

2° La griotte ; 

3° Le bigarreau ; 

4° La guigne. 

Toutes sont employées par le confiseur et le 
liquoriste, bien que ce dernier donne la préférence 
à deux variétés de la cerise proprement dite : la 
cerise de Montmorency et la cerise anglaise. 

Les centres de production sont : 

La Basse-Bourgogne . — Entre Auxerre et Aval- 
Ion, on rencontre de très grandes plantations de 
cerisiers, particulièrement à Saint-Bris. On y cul 
tive de préférence la cerise anglaise hâtive. On cul- 






260 



LES FRUITS A l'eA.U-DE-VIE 








i 



tive également la cerise anglaise dans laCôte-d'Or, 
à Morey, à Marsannay-la-Gôte, à Gouchey. 

La Champagne. —On trouve de nombreuses 
cerisaies d'anglaises, dans les arrondissements 
d'Arcis-sur-Aube, de Bar-sur-Aube, de Bar-sur- 
Seine ; dans celui de Vitry-le-François, on exploite 
une bonne variété de bigarreau. La cerise franche 
se rencontre dans les vignobles de* FAube, aux 
environs de Troyes. Dans le département de la 
Marne ;> à Mareuil, existent d'importantes planta-, 
tions d'une bonne variété de la cerise de Mont- 
morency. 

La Picardie. — Dans l'Aisne, à Gland, à Ghézy, 
à Donnans, dans les environs de Château-Thierry, 
on cultive une variété de guigne précoce, utilisée 
accessoirement pour la fabrication du kirsch. Les 
environs de Noyon (Oise) font un important com- 
merce de cerises avec l'Angleterre. 

Le Midi. — Bordeaux, le Boussillon.le Langue- 
doc, les environs de Tarascon, d'Avignon et de 
Toulon possèdent d'importantes plantations de bi- 
garreaux. 

Enfin on trouve de nombreuses cerisaies dans 
les environs de Paris, de Lyon, de Mâcon, d'Or- 
léans. 

A l'étranger, nous trouvons à Lausanne, en 
Suisse, des guignes renommées; une autre va- 
riété est cultivée à Metz, à Thionville. En Alle- 
magne, la vallée du Bhin est connue pour ses ce- 
rises et surtout pour ses merises à kirsch. La Hon- 
grie et la Grimée sont également de grands centres 
de production. 




■■*■ 



LES FRUITS A L EAU-DE-VIE 261 

Lorsqu'on veut préparer des cerises à l'eau-de- 
vie, on doit choisir de belles cerises bien fraîches, 
qui ne soient ni tachées, ni meurtries ; leur cou- 
per la queue à moitié de sa longueur et les mettre 
à mesure dans l'eau froide, pour les raffermir et 
les laver ; les faire égoutter et les mettre à la cave 
dans des vases contenant de l'eau-de-vie blanche 
préparée de la manière suivante : 

Esprit de coriandre 1. 23 

— de cannelle de Chine. .". . 1. 10 

— de girofle 1. 05 

Alcool à 8o° 5 !. 80 

Eau ordinaire 31. 80 

Produit : 10 litres d'alcool à 53° 

Après six semaines de macération, mettre les 
cerises en bocaux et les couvrir avec un jus pré- 
paré comme il suit : 

Eau-de-vie provenant de l'infusion 

des cerises 6 1. » 

Sucre 1 k.2.'i0 

Eau 3 I. 100 

Produit : 10 litres 

ou si l'on veut avoir un jus de cerises fin : 

Eau-de-vie provenant de l'infusion 

des cerises 6 1. 5 

Sucre 2 k.SOO 

Eau il. 8 

Produit : 10 litres 



CHINOIS 

On donne le nom de chinois aux fruits d'une 
variété de l'oranger bigaradier (Citrus bigaradia, 









262 LES FRUITS A LEAU-DE-VIE 

Hespéridées) confits encore verts et consommés en 
cet état ou mis à l'eau-de-vie. Le zeste de la bi- 
garade mûre sert à fabriquer le curaçao. 

Le bigaradier croît dans tous les pays chauds, 
on le cultive également en serre. C'est à cette 
espèce qu'appartient le plus généralement notre 
oranger d'ornement. Les fruits les plus esti- 
més pour la préparation du curaçao proviennent 
des Barbades, principalement de l'île de Curaçao, 
qui a donné son nom à la liqueur ; des écorces 
semblables mais beaucoup moins parfumées sont 
tirées de l'Italie et du midi de laFrance. Quant aux 
fruits destinés à la confiserie, ils nous viennent 
de l'Italie, de la Provence ou de l'Algérie. 

Ceux-ci sont choisis de la grosseur d'une noix ; 
et, lorsqu'on lésa convenablement nettoyés, on les 
blanchit de la manière suivante, avant de les mettre 
au sucre : 

On met les chinois dans une bassine contenant 
de l'eau ; on les fait bouillir jusqu'à ce qu'ils soient 
suffisamment amollis ; on les jette ensuite dans de 
l'eau fraîche et on les laisse tremper trois ou quatre 
jours, en ayant soin de renouveler l'eau plusieurs 
fois par jour pour enlever aux fruits leur amertume. 
Après cette opération, on glace les fruits en les im- 
mergeant sept fois dans un sirop marquant d'abord 
12 degrés et augmentant chaque fois de 4 degrés. 

Les chinois seront ensuite jetés dans la liqueur 
suivante : 

Alcool à 85° 3| 20 

Sucre '.'.'.'.'. Ok.875 

tau ordinaire 5 j 5 

Pour 10 litres 



BHHOT 



LES FRUITS A L EAU-DE-VIE 



263 



Il est souvent avantageux d'employer des fruits 
confits; dans ce cas, on traitera les chinois de la 
manière suivante : 

Prendre les fruits glacés, les mettre sur le feu 
avec une petite quantité d'eau. Dès que le sucre 
est fondu, les enlever et les laisser refroidir dans 
cette eau; puis les mettre en bocaux et ajouter la 
liqueur indiquée plus haut. 

Lorsqu'on emploie des chinois égouttés, c'est-à- 
dire non glacés, il suffit de lés laisser infuser pen- 
dant plusieurs jours dans cette même liqueur, en 
remuant de temps en temps. 

MARRONS 

Le châtaignier commun (Casteana valgaris, 
L., Gupulifères), dont les fruits portent le nom de 
châtaignes et fort improprement celui de marrons, 
croît dans toute l'Europe moyenne et dans l'Asie 
mineure, dont on le dit originaire. C'est un arbre 
de grandes dimensions, fournissant un bois de 
bonne qualité, et des fruits ayant tout au moins 
pour certaines variétés, une valeur commerciale 
assez considérable ; il croît de préférence dans 
les sols sablonneux un peu frais, dans les terrains 
granitiques, argilo-ferrugineux ou silico-argileux. 
Il prospère, en France, dans tout le massif central, 
en Auvergne, en Limousin, dans le Vivarais, le 
Forez, le Quercy, le Morvan, le Roussillon, en 
Savoie, dans le Dauphiné, en Corse, en Provence, 
dans le Languedoc, la Guyenne, le Périgord, le 
Poitou. 

Les marrons les plus estimés par leur volume 






264 



LES FRUITS A L'EAU-DE-VIE 





et leur qualité et les seuls employés dans la confi- 
serie sont généralement connus" sous le nom de 
marrons de Lyon ; ils proviennent principalement 
des châtaigneraies du Vivarais. On emploie égale- 
ment dans la même industrie certaines variétés 
de l'Auvergne, de l'Ardèche ou d'Italie. 

Lorsqu'on veut mettre des marrons à l'eau- 
de-vie, il est nécessaire de prendre des marrons 
confits, et pour arriver à un bon résultat, on doit 
opérer comme il suit : 

Prendre des marrons glacés, les mettre dans une bassine 
avec la quantité d'eau nécessaire pour qu'ils baignent seule- 
ment; chauffer légèrement pour activer la dissolution du sucre 
qui les enveloppe, puis laisser refroidir. Les marrons sont mis 
ensuite dans une liqueur composée comme il suit : 



Alcool à 83°. 
Sucre. . . 



3 1. » 
i k.375 



Compléter le volume à 10 litres en ajoutant de l'eau, en se 
servant de celle qui a dissout le sucre des marrons. 

NOIX 

La noix est le fruit du noyer [Juglans regia, L., 
Térébinthacées), arbre originaire de la Perse, où 
il croît spontanément, et estimé déjà par ' les 
Romains, au temps de Pline. 

On connaît un assez grand nombre de variétés 
de noix ; elles diffèrent les unes des autres par 
leur volume et par leur forme. 

Les principales contrées où l'on cultive le noyer 
en France, sont : 
Le département du Cher, de l'Isère, de la 







■■■■I 



LES FRUITS A l'eA.U-DE-VIE 



265 



ÏDordogne ; particulièrement les environs de Sar- 
lat, d'Excideuil, de Thenon. 

Malgré les ravages que causent les gelées prin- 
tanières, on cultive beaucoup le noyer clans les 
départements de l'est, en Franche-Comté; celte 
culture s'étend dans le Jura oriental. Les départe- 
ments du centre et de l'ouest possèdent également 
de belles plantations de noyers. 

Les noix à l'eau-de-vie se préparent comme les 
marrons, en mettant infuser les fruits glacés dans 
de l'alcool que l'on sirote ensuite. 

PÊCHES 

La pêche [Amygdalus persica, L., Rosacées) 
est comme l'abricot originaire de l'Asie ; elle nous 
vient de la Perse et paraît avoir été connue en Eu- 
rope du temps de l'empereur Claude ; Pline est le 
premier qui en ait donné une description exacte ; il 
assure que c'est par Rhodes et l'Egypte que le pê- 
cher a été transporté de Perse en Italie. 

Le pêcher se cultive en plein vent et en espaliers. 

Cultivé en plein vent, il réussit clans toute la 
région du centre, de l'ouest et du sud ; en Fran- 
che-Comté, particulièrement aux environs de Be- 
sançon, à Beure, contrée où, par une sélection 
intelligente, on est arrivé à produire des fruits 
remarquables ; en Savoie, en Bourgogne, dans le 
Lyonnais, leDauphiné, les environs de Nice. 

L'Amérique possède actuellement de grandes 
plantations de pêchers, dont les fruits sont utilisés 
principalement pour la fabrication des conserves. 



■I 



266 



LES FRUITS A l'eA.U-DÈ-VIE 





II 



Les pêches d'espalier ont peu d'importance pour 
nous, ce sont de trop beaux fruits pour être mis 
en conserve, on les réserve pour la table. Cepen- 
dant nous ne pouvons pas nous abstenir de men- 
tionner les deux centres de culture et de perfec- 
tionnement de ce fruit : Montreuil, près de Paris, 
et Teully, près de Lyon. 

La préparation des pêches à l'eau-de-vie se fait 
ainsi qu'il suit : 

Prendre avant leur complète maturité de belles pêches, dites 
tétons de Vénus, ou des pêches blanches de vigne, les pré- 
parer de la même manière que les abricots, puis les couvrir 
avec de l'eau-de-vie blanche à 58°. 

Le jus indiqué plus haut, à propos des abricots, peut aussi 
servir pour le sucrage des pêches et des autres fruits à noyau. 

POIRES 

Le poirier {Pyrus, L., Rosacées) croît sponta- 
nément dans les forêts de l'Europe tempérée. Les 
Romains l'importèrent de Gaule en Italie. Cet 
arbre est cultivé principalement dans les départe- 
ments de la Haute-Saône, du Jura, de la Meuse, 
de l'Aube, de la Haute-Marne, de Saône-et-Loire, 
de la Côte-d'Or. Il supporte difficilement les cli- 
mats chauds et les climats froids, aussi ne réussit- 
il ni en Algérie, ni dans le nord de l'Europe. 

Les variétés de poires sont extrêmement nom- 
breuses, mais, dans la liquoristerie et la confiserie, 
on donne la préférence aux poires de rousselet et 
au beurré d'Angleterre. 

On cultive plusieurs variétés de rousselet, la plus 
répandue est le rousselet de Reims ou petit vous- 







LES FRUITS A L EAU-DE-VIE 



267 



selet. C'est -une poire d'un volume médiocre, de 
couleur vert-clair d'abord, passant ensuite au jau- 
nâtre, avec le côté exposé au soleil rouge-brun. 
La chaire est fine, demi-fondante; son arôme est 
musqué et très agréable. Cette poire mûrit dans 
le courant de septembre ; elle se conserve assez 
difficilement. 

La poire d'Angleterre ou beurré d'Angleterre 
est d'un volume peu considérable ; elle présente 
assez bien la forme d'une pyramide régulière 
dans les deux tiers de sa longueur ; la peau, 
ferme et résistante, est verte et tachetée de nom- 
breux points roux ; la chaire, de couleur blanc de 
lait ou jaune clair, est fondante et très succu- 
lente; sa saveur est sucrée, très légèrement aci- 
dulée. Cette variété mûrit en septembre ; elle a 
l'inconvénient de passer un peu vite. 



On les choisit encore un peu vertes, on les pique jusqu'au 
cœur et on les fait blanchir dans de l'eau à 9o°. Quand elles 
commencent à s'amollir, on les retire pour les jeter aussitôt 
dans de l'eau très froide. Après le refroidissement, on pèle les 
fruits et on les remets dans de l'eau froide acidulée par un jus 
de citron. Puis, après égouttage, on les met àl'eau-de-vieà 53°. 



PRUNES 



Le prunier (Prunus domestica, Rosacées) est 
un des arbres fruitiers les plus rustiques ; la 
qualité du sol lui importe peu, il vient et fructifie 
un peu partout; cependant il préfère les terres légè- 
rement humides et un climat semblable à celui des 
régions du nord-est, de l'ouest et du sud-ouest de 






268 LES FRUITS A l'eAU-DE-VIE N«. 

la France. On le cultive généralement en plein 
vent. 

Le nombre des variétés de prunes est considé- 
rable ; trois seulement nous intéressent : la couetché, 
au point de vue de la fabrication de l'eau-de-vie ; 
les prunes de reine-claude et les prunes mirabelles] 
qui sont seules employées pour la confection des 
fruits à l'eau-de-vie, des fruits au sirop et des con- 
serves. 

Couetché. — La couetché ou quetsche 1 , a une 
forme assez régulière ; elle est généralement 
oblongue ventrue du côté du sillon ; sa longueur 
est d'environ deux pouces; la peau est épaisse et 
résistante, de couleur violet assez foncé et recou- 
verte d'une fleur abondante qui lui donne, lors de 
la maturité, une teinte bleue. La chair est de cou- 
leur jaune verdâtre, d'une contexture peu délicate; 
elle est assez succulente, mais peu savoureuse.' 
Cette prune mûrit au commencement de septembre. 
On la cultive principalement en Allemagne, en Au- 
triche, en Hongrie, dans les principautés danu- 
biennes, en Lorraine et Suisse. La couetché fait 
d'excellents pruneaux, et fournit, comme nous 
l'avons vu, une eau-de-vie de bonne qualité, con- 
nue en Allemagne sous le nom de xwetschen- 
wasser et en Serbie sous le nom de slwowitza. 
Prunes de Reine-Claude. — La prune de reine- 
claude est un fruit beaucoup plus délicat que le 
précédent, aussi est-il réservé pour la table et pour 
la fabrication des fruits à l'eau-de-vie; bien rare- 
ment, dans les années d'extrême abondance et 

1 De l'allemand zwelschen. 




*«***!•»; 



LES FRUITS A L EAU-DE-VIE 



269 



quand on ne trouve aucun autre débouché, songe-t- 
on à les faire fermenter. 

La reine-claude a une forme et un volume va- 
riables; sa peau est fine, adhérente à la chaire, de 
couleur verte, marquée de taches roussàtres et 
nuancée de rouge assez vif du côté qui a été 
exposé au soleil. La chair est verdâtre, très déli- 
cate, fondante, très savoureuse. Cette prune mûrit 
du milieu à la fin d'août. 

Les principaux centres de production qui ali- 
mentent le marché de Paris sont : les environs de 
Bar-sur- Aube, Sainte -Menehould et Vitry-le- 
Brûlé (Marne), Beaurieux (Aisne), la vallée de la 
Marne, entre Nesles et Gondé, les environs de 
Meaux. 

On cultive avec succès la reine-claude, dans le 
midi, à Tarascon; dans le sud-ouest, dans les 
départements du nord et en Belgique. 

Voici la recette pour préparer les reines-claude 
à l'eau-de-vie : 

Choisir des prunes de reine-claude bien fermes, non tachées 
et très vertes; couper l'extrémité de la queue, les piquer jus- 
qu'au noyau, puis les mettre raffermir dans l'eau froide. En- 
suite, faire chauffer l'eau à 95» dans une bassine de cuivre 
rouge et ajouter un peu de sel marin. 

Jeter les prunes dans cette eau; enlever les fruits aussitôt 
qu'ils montent à la surface et les faire rafraîchir à plusieurs 
reprises, pendant une heure ou deux, dans de l'eau très froide. 

Les prunes étant convenablement égouttées, on les recou- 
vrira avec de l'eau-de-vie blanche à 53 ou 56°. 



Mirabelle. — La prune de mirabelle est beaucoup 
moins grosse que la précédente ; sa forme est tantôt 



41 



270 



LES FRUITS A L*E VU-DE-VIE 



sphérique, tantôt ovale. La peau est jaune doré, 
plus ou moins tachetée de rouge sur les parties 
les plus exposées aux rayons solaires ; la chair 
est jaune, assez ferme, sucrée, peu acide. La 
mirabelle est très bonne à manger, cependant 
elle n'est pas généralement considérée comme un 
fruit de table ; on l'emploie de préférence dans la 
confiserie et la pâtisserie. 

On cultive beaucoup cette prune dans le nord- 
est de la France, en Champagne, en Lorraine, en 
Franche-Comté. A Lunéville et à Metz, ce fruit a 
donné naissance à l'industrie des fruits confits, les 
Mirabelles de Metz sont célèbres. 

On prépare les mirabelles à l'eau-de-vie de la 
même manière que les abricots, en ayant soin de 
les piquer et de couper la queue à moitié. 

RAISINS 

Les variétés choisies le plus généralement pour 
être mises à l'eau-de-vie sont le muscat et le chas- 
selas. Le premier nous vient du midi de la France 
ou d'Espagne. 

Le chasselas est cultivé sur une vaste échelle 
aux environs de Paris ; principalement à Thomery, 
dans les environs de Fontainebleau. Les magni- 
fiques treilles qu'on y rencontre sont universelle- 
ment connues. Les viticulteurs de cette petite lo- 
calité, parmi lesquels il faut citer en première ligne 
M. Etienne Salomon, en ont assuré la fortune par 
les soins intelligents qu'ils savent donner à leurs 
vignes. 



LES CONSERVES DE FRUITS 



271 



Le bon exemple de Thomery est suivi dans 
plusieurs localités, parmi lesquelles nous citerons: 
Gonflans-Sainte-Honorine (Seine-et-Oise), Beaune 
(Côte-d'Or), Bar-sur-Aube , Pouilly-sur-Loire 
(Nièvre) . 

Dans les cantons de Vaud et de Neufchâtel, en 
Suisse ; dans les duchés de Bade, en Allemagne, 
on rencontre de nombreuses treilles de chasselas. 

On conserve les raisins à l'eau-de-vie de la ma- 
nière suivante : 

On choisit, avant la maturité parfaite, les plus belles grappes 
de muscat ou de toute autre variété fine. On prend les plus 
gros grains un à un, on les passe à l'eau froide et on les pique- 
Les autres grains sont pressés, et le suc est mélangé avec trois 
fois et demie son poids d'eau-de-vie à 36°, après qu'on y a fait 
dissoudre 250 à 300 grammes de sucre par litre. Ce jus est filtré 
et sert à recouvrir les grains de choix. 



GHAPITBE II 



LES CONSERVES DE FRUITS 



ABRICOTS 



Choisir des abricots bien fermes et d'une belle couleur, les 
faire blanchir, comme il a été dit pour les abricots à l'eau-de- 
vie, les enlever ensuite de la bassine d'eau fraîche et les faire 
égoutter, d'abord sur un tamis, puis sur une serviette bien 
propre; ranger les fruits dans les bouteilles de manière à en 
faire tenir le plus possible, mais sans les tasser ; remplir les 



272 



LES CONSERVES DE FRUITS 



bouteilles avec un sirop blanc à 26» froid; boucher, ficeler, 
mettre au bain-marie et faire bouillir pendant trois minutes. 








ANANAS 

Eplucher les ananas après les avoir brossés, les couper par 
tranches, en mettre ensuite dans les bouteilles environ aux 
deux liers, puis remplir de sirop blanc à 26" froid; boucher, 
ficeler, mettre au bain-marie et faire bouillir cinq minutes. 

On conserve les ananas entiers dans des boîtes de fer blanc 
que l'on remplit avec un sirop blanc à 15" froid ; on soude les 
couvercles et on chauffe à 100» au bain-marie, pendant une 
demi-heure. 

CERISES 

Prendre de belles cerises, pas trop mûres, sans taches, cou- 
per les queues à 1 centimètre ; remplir les bouteilles avec soin 
et couvrir avec un sirop blanc à 24° froid; boucher, ficeler, 
mettre au bain-marie et faire bouillir pendant vingt minutes. 

FRAISES 

Le fraisier {Fragaria vesca, L., Rosaeées) est 
une plante indigène, qui croît abondamment dans 
nos bois. Les différentes variétés fort nombreuses 
ont été obtenues par la culture. 

On cultive le fraisier sur de vastes surfaces dans 
tous les pays où il peut venir, car c'est une plante 
assez rustique, d'un produit assuré et assez consi- 
dérable. En France, cette culture a pour centres : 

Les environs de Paris, principalement les loca- 
lités de Verrières, Sceaux, Ghâtenaj, Fontenay- 
aux-Roses, Bourg-la-Reine, Massy, Antony. Gla- 
mart, Rueil, Marly, etc. 

Dans le Centre : Orléans et Angers. 



■MSfctr 



LES CONSERVES DE FRUITS 



273 



Dans le Midi : Hyères, Toulon, Nice, Bordeaux. 
Cette dernière ville envoie à Paris des quantités 
considérables de fraises précoces, connues sous 
leur nom d'origine. 

En Bretagne, le climat est très favorable au frai- 
sier et les fraises de Plougastel ont une très grande 
renommée. Cette ville et ses environs envoient en 
France et en Angleterre des quantités considérables 
de fruits. 

A l'étranger, nous signalerons, parmi les pays 
de production les plus importants : la Hollande, 
l'Angleterre et les États-Unis. 

On prépare les conserves de fraises de la manière 
suivante : 



Prendre de belles fraises des quatre saisons, bien saines et 
cueillies par un temps sec; après les avoir épluchées, remplir 
les bouleilles en y ajoutant du sirop froid à 28°. Boucher, ficeler, 
porter les bouteilles quelques minutes à l'ébullition. 



FRAMBOISES 



Le framboisier (Rubus idens, L., Rosacées), de 
même que le fraisier, croît spontanément dans nos 
bois ; on le rencontre surtout dans les forêts de 
sapins de l'est ; il est très abondant sur les deux 
versants du Jura et dans les Vosges. Ses fruits que 
l'on trouve dans ces régions, sont excessivement 
parfumés et d'un volume assez considérable. Cela 
tient au terrain excessivement meuble, comparable 
à celui de nos jardins, que ces végétaux rencon- 
trent dans les bois de sapins. 








274 LES CONSERVES DE FRUITS 

sier ^ Principaux centres de cuItur e du framboi- 

Aux environs de Paris : Argenteuil, Bagnolet 
Bougival, Marly, Verrières, Vincennes, etc ' 

£n Bourgogne : Plombières-lès-Dijon. 

Ln Lorraine : les environs de Metz. 

La Belgique, l'Allemagne, la Hollande, l'An- 
gleterre, les Etats-Unis. 

La framboise est excessivement délicate ; on doit 
apporter de très grands soins à la préparation des 
conserves, qui se font de la manière suivante : 

Prendre les framboises avant leur maturité complète; enlever 
les queues, les ranger dans les bouteilles sans les tasser, mais 
de manière a en faire entrer le plus possible. Remplir ensuite 
avec du sirop a 26» froid. Faire bouillir quelques instants au 

wdm _ IÏÏ 9,1*16, 

GROSEILLES 

Le groseillier {Ribes, L.) comprend trois espèces, 
le groseillier à grappes (ribes rubrum), le gro- 
seillier épineux {ribes uva-crispa), qui produit la 
groseille à maquereau et le groseillier noir ou 
cassissier {ribes nigrum). Les deux premières 
espèces croissent naturellement dans les bois et 
dans les haies, mais leurs fruits ne possèdent au- 
cun parfum. 

La groseille à grappes et la groseille à maque- 
reau servent à préparer des conserves de différentes 
sortes et des boissons. Le cassis n'est employé que 
pour la préparation de la liqueur qui porte son 
nom. 



LES CONSERVES DE FRUITS 



27? 



à Bar-le-Duc, 



Groseillier àgrappes (fig.81). — On cultive com- 
mercialement le groseillier à grappes : dans les 
environs de Paris, à Saint-Denis, à Sannois, à 
Montmorency, à Sceaux, à Fontenay-aux-Roses, 
à Verrières, etc. ; dans le nord, à Lambersart, 
à Somme; dans l'est, à Nancy, 
célèbre par ses confitures de gro- 
seilles ; aux Andelys (Eure) ; aux 
environs de Bordeaux. 

En Angleterre, on rencontre 
des plantations très étendues, la 
groseille servant à préparer une 
boisson fermentée fort estimée. 

Groseillier à maquereau. — 
Commercialement on cultive peu 
cette variété en France. En An- 
gleterre , au contraire, la gro- 
seille à maquereau est très ap- 
préciée , 'lorsqu'elle n'est pas 
encore mûre, pour la préparation 
de certaines sauces. 

Gassissier. — La culture du 
groseillier à fruits noirs est très 
étendue dans les environs de 
Paris ; en Bourgogne, dans la 
banlieue de Dijon ; dans l'Aube, dans les Pays-Bas ; 
aux États-Unis. 

Les groseilles au sirop se préparent de la manière 
suivante : 




Fig. 81. — Grosoil 
à grappes. 



Prendre de belles groseilles rouges ou blanches, les égrener 
et remplir les bouteilles ; ajouter ensuite du sirop à 36» froid 
et donner un seul bouillon. 



276 



LES CONSERVES DE FRUITS 



MARRONS 

Prendre de beaux marrons auxquels on aura donné trois 
façons au sucre, en remplir les bouteilles, y ajouter du sirop à 
32° froid et faire bouillir pendant trois minutes. 

NOIX 

Les noix se préparent comme les marrons, seulement on les 
fait bouillir cinq minutes. 

PÈCHES 

On prépare les poches au sirop de la même manière que les 
abricots. 






POIRES DE ROUSSELET 

Faire blanchir et égoutter les poires, leur donner quatre fa- 
çons au sucre, les mettre en bouteilles et remplir avec un sirop 
à 28« froid, puis faire bouillir pendant huit minutes. 

On opère de même pour les poires d'Angleterre, de beurré, etc. 

PRUNES DE REINE-CLAUDE 

La préparation première est la même que pour les prunes à 
l'eau-de-vie. Quand les prunes seront blanchies, rafraîchies et 
égouttées, les ranger dans les bouteilles et remplir avec du 
sirop à 26° froid ; boucher, ficeler et donner cinq minutes d'é- 
bullition. 

On prépare de la même façon les prunes de mirabelle, seu- 
lement on ne les fait bouillir que pendant trois minutes. 






LA CONSERVATION DES FRUITS 



277 



CHAPITRE III 



LA CONSERVATION DES FRUITS PAR LE 
PROCÉDÉ APPERT 



On doit à Appert un très bon procédé de con- 
servation des fruits basé sur la destruction par la 
cbaleur, des ferments et des germes qu'ils peuvent 
renfermer ce que nous appellerions maintenant la 
stérilisation des fruits. 

Ce procédé consiste : 

1° A renfermer dans des bouteilles ou bocaux 
les substances que l'on veut conserver ; 

2° A boucher ces différents vases avec la plus 
grande attention ; 

^ ■ 3° A soumettre ces substances, ainsi renfermées, 
à l'action de l'eau bouillante d'un bain-marie, pen- 
dant plus ou moins de temps selon leur nature. 

Le succès du procédé dépend de quelques pré- 
cautions indispensables qui consistent : 

1° Dans le choix des bouteilles, qui doivent être 
bien conditionnées, c'est-à-dire que la matière soit 
répartie dans toutes les parties ; elles doivent, en 
outre, pour rendre le bouchage plus facile et plus 
complet, être munies d'un filet saillant dans l'in- 
térieur du goulot, ce filet a pour but, en cas de di- 

J DR lîntvAxs. Les Liqueurs. o. 














... 









278 



LA. CONSERVATION DES FRUITS 



minution du volume du bouchon par l'action de la 
chaleur, de faire obstacle à la rentrée de l'air ; 

2° Dans le choix des bouchons, qui doivent être 
fabriqués du liège le plus fin et comprimés au 
moyen d'un mâchoir ; 

3° Les bouteilles ou bocaux doivent être, comme 
nous l'avons dit, bouchés avec le plus grand 
soin, et le bouchon doit être maintenu avec de la 
ficelle ou du fil de fer, et quelquefois l'un et l'autre, 
comme on le pratique pour le vin de Champagne ; 

4° Les bocaux et les bouteilles doivent être en- 
veloppés de linges ou mis dans des sacs faits exprès, 
pour être placés debout, autant que possible, dans 
la chaudière ou le bain-marie ; 

5° Le vase, quel qu'il soit, doit être rempli d'eau 
et maintenu à 60°. sans l'ébullition, pour éviter 
que Févaporation n'oblige à en ajouter de nou- 
velle ; 

6° Il convient de retirer l'eau de la chaudière 
plutôt que d'en retirer les bouteilles, afin que le 
refroidissement soit moins rapide ; 

7° Enfin on procède au goudronnage, en évitant 
de secouer les bouteilles, et ou les place dans un 
lieu frais. 

Un important perfectionnement a été introduit 
en 1839 par Fastier, dans le procédé d'Appert : 
lorsque les vases sont placés au bain-marie, on 
ménage dans le bouchon, ou dans le couvercle de 
la boîte métallique, que l'on emploie de préférence 
actuellement, un petit orifice par lequel s'échappent 
avec la vapeur d'eau les dernières traces d'air qui 
avaient pu rester. Un grain de soudure, pour les 



I 



PAR LE PROCÉDÉ APPERT 279 

boîtes de fer blanc, un procédé spécial de bou- 
chage pour les bouteilles, ferme cet orifice quand 
l'opération est terminée. 

Si l'opération a bien marché, le couvercle des 
boîtes, au sortir du bain-marie, doit être légère- 
ment bombé, même si l'on a eu soin de laisser 
sortir la vapeur d'eau et l'air par le petit orifice 
dont nous avons parlé plus haut ; mais une con- 
dition non moins indispensable, c'est que cette 
convexité disparaisse par le refroidissement pour 
faire place à une concavité très sensible. 

Si cette concavité ne succède pas à la convexité 
des couvercles, c'est que l'opération n'a pas réussi 
et le meilleur parti à prendre dans ce cas, est 
d'ouvrir la boîte et d'en utiliser immédiatement le 
contenu. Cette convexité, on le comprend facile- 
ment, est due à la pression intérieure produite par 
la vapeur d'eau et de faibles traces d'air qui sont 
restées dans la boîte; lorsque le refroidissement a 
lieu, ces vapeurs se condensent, et la pression 
intérieure devenant moindre que celle de l'atmos- 
phère, la concavité se produit. 

Si la convexité persiste au contraire, c'est que 
la pression intérieure est due à autre chose qu'à 
la vapeur d'eau, quelquefois elle provient de gaz 
qui se sont produits pendant l'opération. 

Lorsqu'après plusieurs jours, plusieurs mois, 
ou un temps plus long, le boursouflement du cou- 
vercle se produit, ou si le bouchon des bouteilles 
saute, et si celles-ci se brisent, ce phénomène est le 
signe d'une altération profonde ; les produits con- 
servés ont été imparfaitement stérilisés ; ils fer- 




280 



CONSERVATION DES FRUITS 




mentent. Gannal indique un moyen sûr qui permet 
aux fabricants de garantir leurs produits. C'est de 
les maintenir assez longtemps dans une étuve à 
température modérée, un mois après leur fabrica- 
tion. Si le bombage n'apparaît pas, les boîtes 
offrent toutes les garanties de durée désirables. 

Martin de Lignac en 1854, a également apporté 
un perfectionnement dans l'exécution du procédé 
d'Appert. Il consiste à chauffer les conserves dans 
une chaudière à fermeture autoclave, ce qui per- 
met d'avoir une température absolument constante, 
de déterminer exactement le temps de chauffe 
nécessaire à chaque produit, et de les cuire rapi- 
dement tout en les maintenant fermés. 

La méthode générale étant indiquée, il nous reste 
à indiquer les modifications qu'elle doit subir et 
les précautions à prendre avec les différents fruits. 

Conserves d'abricots 

On choisit de préférence les fruits bien mûrs qui 
offrent encore une certaine résistance ; on les ouvre 
et on enlève le noyau ; on enlève ensuite la pelli- 
cule et les parties qui offrent quelques traces d'alté- 
ration ; on les introduit dans des bouteilles à large 
orifice, on lasse de manière à laisser à l'air le 
moins d'espace possible ; on bouche soigneuse- 
ment et on place les flacons au bain-marie. Après 
le premier bouillon on retire le bain-marie du feu 
et on laisse refroidir. On place ensuite les bou- 
teilles dans un lieu frais. 

Les abricots ainsi conservés servent pour faire 
des compotes ou dans la pâtisserie. 




PAR LE PROCEDE APPERT 



281 



Conserves d'Ananas 

Depuis un certain nombre d'années, la fabrica- 
tion des conserves d'ananas s'est considérablement 
développée clans les pays où ce fruit vient naturel- 
lement. Gomme il serait difficile de se procurer 
des flacons de verre convenables, surtout lorsque 
l'ananas est conservé tout entier, et que le trans- 
port en serait difficile, on préfère les boîtes en fer 
blanc. Les ananas doivent être chauffés beaucoup 
plus longtemps que les autres fruits, en raison de 
leur volume relativement considérable. 

Conserves de cerises 

Les cerises sont introduites entières dans les 
bocaux, et légèrement tassées. On les chauffe pen- 
dant quelques instants, beaucoup moins que les 
abricots. 

On traite de la même manière les prunes mira- 
belles, qui sont les seules que l'on conserve de cette 
façon. 

Conserves de framboises et de mûres 

On peut conserver les framboises et les mûres 
de la même manière que les groseilles ; mais c'est 
une opération très délicate que l'on doit faire avec 
soin, si l'on veut obtenir un résultat satisfaisant. 



Conserves de groseilles 

On peut, par le procédé Appert, conserver ce 
fruit pendant un an et plus ; mais, si l'arôme et la 




282 



LA CONSERVATION DES FRUITS 







saveur restent intacts, il n'en est pas de même de la 
forme, qui est sacrifiée, si l'on ne prend pas des 
précautions spéciales. 

Les groseilles, après avoir été séparées de la 
grappe sont introduites dans les bouteilles de 
manière à laisser aussi peu que possible d'espace 
à l'air ; on bouche soigneusement, puis on chauffe 
au bain-marie, comme il a été dit. 

Conserves de pêches 

Il est très difficile de conserver les pêches avec 
leur forme, ce fruit étant très délicat. 

On choisit les variétés de pêches qui ont le plus 
d'arôme, et, de préférence, les variétés dites 
grosse mignonne et galande. On n'attend pas que 
la maturité soit trop avancée. On les divise en 
deux pour ôter les noyaux, puis on les divise de 
nouveau si cela est nécessaire. On les tasse autant 
que possible dans les bouteilles, on ajoute 
quelques amandes, on bouche soigneusement, on 
met au bain-marie et y laisse les bouteilles un ou 
deux bouillons seulement. On retire le bain-marie 
du feu, on le laisse refroidir avec précaution, et 
on conserve les fruits dans un lieu ni trop frais, 
ni trop humide. 

Nous venons de donner le procédé de conserva- 
tion des principaux fruits, il s'applique à tous les 
autres, en diminuant ou en augmentant seulement 
la durée du chauffage, suivant la grosseur et la 
capacité de la substance à stériliser. 




VH 



QUATRIÈME PARTIE 

ANALYSE ET FALSIFICATIONS 






CHAPITRE I 

ANALYSE DES ALCOOLS ET DES LIQUEURS 

I. — Alcools 

Dans les alcools purs nous n'avons à déterminer 
que deux éléments : 

1° La quantité d'alcool absolu contenu dans le 
liquide, c'est-à-dire le degré alcoolique. 

2° Lapurete du produit, c'est-à-dire, si l'alcool 
est bien un mélange d'alcool éthylique et d'eau et 
s'il ne contient pas d'aldéhyde ou des alcools 
supérieurs (alcool amylique, propylique, buty- 
hque, etc.), ou en termes industriels, s'il est par- 
faitement exempt de produits de tête et de produits 
de queue. 

Détermination du degré alcoolique. — Cette 
opération est des plus simples et se fait au moyen 
de l'alcoomètre centésimal de Gay-Lussac (fig. 82) 
dont l'emploi est actuellement devenu obligatoire 
par la loi du 8 juillet 1881, rendue exécutoire par 




284 ANALYSE DBS ALCOOLS ET DES LIQUEURS 

le décret du 27 décembre 1884. C'est, 
un densimètre à poids constant, gradué 
de manière à donner la richesse en 
alcools des mélanges d'alcool et d'eau, 
pouvu qu'ils ne contiennent aucune 
autre matière. 

L'alcool à essayer est versé dans une 
éprouvette ; on plonge l'alcoomètre dans 
le liquide et quand il s'est mis en équi- 
libre, on lit la graduation correspon- 
dant au point d'affleurement pris à la 
partie inférieure du ménisque. 

En même temps, on détermine, la 
température du liquide au moyen d'un 
thermomètre, afin de faire subir aux 
résultats trouvés une correction que 
rend nécessaire le mode de graduation 
des alcoomètres. Ceux-ci, en effet, sont 
, gradués à la température de 15°, et, 
pour rendre les résultats concordant, il 
est nécessaire de ramener toutes les 
observations à cette même température. 

On se sert pour cela des tables de 
G-ay-Lussac, qui donnent la force réelle 
des liquides spiritueux. 

Ces tables 1 sontconstruites delà façon 
suivante : 

Sur la première ligne horizontale est 
Alcoomètre mscr ite ^ a force apparente, c'est-à-dire 
centésimal de le degré marqué par l'alcoomètre lors- 

Gay-Lussac. 

1 Nous les avons empruntées à Sungfleisch, Manipulations de chimie, 
Paris, 1886. 



ALCOOLS 



285 



qu'il est plongé dans le liquide à la température 
ambiante. 

Dans la première colonne verticale sont inscrites 
les températures comprises entre 0° et 30°. 

La force réelle du liquide essayé se trouve au 
point d'intersection de la colonne verticale com- 
mençant par la- force apparente et de la ligne 
horizontale qui correspond à la température de 
l'expérience. 

Le volume qu'occuperaient à 15° 1,000 litres du 
liquide mesuré à la température à laquelle la force 
apparente a été prise, est donné par le nombre 
inscrit audessous de la force réelle, sur la ligne 
immédiatement inférieure, ou, s'il n'y en a pas, par 
le premier nombre que l'on rencontre vers la 
gauche sur la même ligne. 



TABLE DE LA FORCE RÉELLE DES LIQUIDES SPIRITUEUX 
I — Mélanges indiquant de 1 à 20 centièmes à l'alcoomètre. 



u 


INDICATIONS DE L'ALCOOMÈTRE 

(force a.pp»rsntiî) 


CL 

£ 
s 


1° 

1.3 
1000 


2« 

2.4 


3 e 

3.4 


4« 

4.4 


5 e 

5.4 


6 e 

6.5 
1001 


7 e 
7.5 


8 e 

8.6 


9 e 
9.7 


10' 
10.8 


11' 

12.2 


12' 

13.4 
100-2 
13.4 
1002 
13.4 
1002 


13 

14.7 

14.7 

14 .7 

14.6 
1002 
14.5 
1002 
14.4 

11.3 

14.2 

14.1 

14 

13.8 

13.6 

13.5 


U 

16.1 

16 

16 

15 9 

15.8 

15.7 
1002 
15.6 
1002 
15.4 

15.3 

15.1 

14.9 

14.7 

14.6 


15 


i ' 6 


17 


: 18 


: 19 


20 e 


0» 

1 

2 


17.5 

17.3 

17.2 

17.1 

16.9 

16.8 

16.7 

16.6 
1002 
16.4 

16.2 

16 

15.8 

15.6 


18. 8 
1003 
18.7 
1003 
18.5 
1003 
18.3 

18.1 

18 

17.8 

17.7 

17.5 

17.3 

17 

16.8 

16.6 


20.3 

20 

19.8 

19.6 
1003 
19.4 

19.2 

19 

18.8 

18.6 
1002 
18.4 

18.1 

17.9 

17.6 


21.6 
1004 
21.3 

21.1 

20.8 

20.6 
1003 
20.4 
1003 
20.2 
1003 
20 

19.7 

19.5 

19.2 

19 

18.7 


22.9 

22.6 
1004 
22.3 
1001 

22 

21.8 

21.5 

21.3 

21 

20.7 

20.5 
1002 
20.2 

20 

19.7 


24.2 

23.9 

23.6 

23.31 
10041 
23 1 

22.7 

22.4 

22.1 

21.8 

21.6 

21.3 

21 

!0.7 


1 
























i 
























1001 
13.3 
1001 
13.2 

13.1 

1001 

13 

1001 

13 

1001 

12.9 

1001 

12.7 

12.6 

12 5 
1001 


5 


1.4 

1001 


2.5 


3.5 


4.5 


5.5 


6.6 


7.7 


8.7 


9.8 


10.9 


12.1 


r 
























i 
























t 


























i 

2 


1.4 

1000 
1.3 

1000 
1.2 

1000 


2.4 

2.4 
2.3 


3.4 
1001 
3.4 

3.3 


4.5 
4.4 

mu 

4.3 


5.5 

la] 


6.5 
6.4 
6.3 


7.5 
7.4 
7.3 


8.5 
8.4 
8.3 


9.5 
9.4 
9.3 


10.6 
10.5 
10.4 


U.7 
11.6 
11.5 



00 
Ci 



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G 
00 



21 
25 



2-1 



130 



? 1.2 


2.2 


3.2 


4.2 


5.2 


6.2 


7.2 


8.2 


9.2 


10.3 


11.4 


12.4 


13.4 


14.4 


15.4 


16 4 


17.4 


18,5 


19 5 


1000 






































i 1.1 


2.1 


3.1 


4.1 


5.1 


6.1 


7.1 


8.1 


9.1 


10.2 


11.2 


12.2 


13.2 


14.2 


15.2 


16.2 


17.2 


18.2 


19.2 


I00U 






































) 1 


2 


3 


4 


5 


6 


7 


8 


9 


10 


11 


12 


13 


14 


15 


16 


17 


18 


19 


1000 






































i 0.9 


1.9 


2.9 


3.9 


4.8 


5.9 


6.» 


7.9 


8.9 


9.8 


10.9 


U.9 


12 9 


13. S 


14.8 


15.9 


16.8 


17 8 


18.7 


1000 






































0.8 


1.8 


2.8 


3.8 


4.8 


5.8 


6.8 


7.8 


8.8 


9.8 


10.8 


U.7 


12.7 


13.7 


14.7 


15.fi 


16.6 


17 5 


18.4 


1000 




































999 


0.7 


1.7 


2.7 


3.7 


4.7 


5.7 


6.7 


7.7 


8.7 


9.7 


10.7 


U.6 


12 5 


13.5 


14.5 


15.4 


16.3 


17 3 


18.2 


1000 
























999 














» 0.6 
999 
0.5 
999 
0.4 


1.6 


2.6 


3.6 


4.5 


5.5 


6.5 


7.5 


8.5 


9.5 


10.5 


11.4 


12.4 


13.3 


14.3 


15.2 


16.1 


17 


17.9 


1.5 


2.4 


3.4 


4.4 


5.4 


6.4 


7.3 


8.3 


9.3 


10.3 


11.2 


12.2 


13.1 


14 


14.9 


15.8 


16.7 


17.6 


1.4 


2.3 


3.3 


4.3 


5.2 


6.2 


7.1 


8.1 


9.1 


10.1 


U 


U.9 


12.8 


13 7 


14.6 


15.5 


16 4 


17 3 


999 
































998 






0.3 


1.3 


2.2 


3.2 


4.1 


5.1 


6.1 


7 


7.9 


8.9 


9.9 


10.8 


11.7 


12.6 


13.5 


14.4 


15.3 


16.2 


17 


999 


























998 












0.1 


1.1 


2.1 


3.1 


4 


4.9 


5.9 


6.8 


7.8 


8.7 


9.7 


10.6 


11.5 


12.4 


13.3 


14.1 


15 


15.9 


16.7 1 


999 














998 


























1 


1.9 


2.9 


3.8 


4.8 


5.8 


6.7 


7.6 


8.5 


9.5 


10.4 


11.3 


12.2 


13.1 


13.9 


14.8 


15.7 


16.5' 




998 


































997 




0.8 


1.7 


2.7 


3.6 


4.6 


5.5 


6.5 


7.4 


8.3 


9.3 


10.2 


U.l 


12 


12. R 


13.6 


14.5 


15.4 


16,2' 




998 






























997 








0.7 


1.6 


2.6 


3.5 


4.4 


5.4 


6.3 


7.2 


8.1 


9 


9.9 


10.8 


11 7 


12.6 


13.4 


14.2 


15.1 


15.9 ! 




998 




















997 


















0.5 


1.5 


2.4 


3.3 


4.3 


5.2 


6.1 


7 


7.9 


8.8 


9.7 


10.6 


11.5 


12.3 


13.1 


14 


14.8 


15.61 




998 


















997 




















0.3 


1.3 


2.2 


3.1 


4.1 


5 


5.9 


6.8 


7.7 


8.6 


9.5 


10.3 


11.2 


12 


12.8 


13.7 


14.5 


15.3 1 




997 




























996 










0.1 


1.1 


2 


2.9 


3.9 


4.8 


5.7 


6.6 


7.5 


8.4 


9.2 


10.1 


11 


11. R 


12.6 


13.4 


14.2 


15 1 




997 


























996 













0.0 


0.9 


1.9 


2.8 


3.7 


4.6 


5.5 


6.4 


7.3 


8.1 


9 


9.8 


10.7 


11.5 


12.3 


13.1 


13.9 


14.7 1 




997 




















996 

















20.5 

20.2 

20 

19. 

19.4 

19.1 

18.8 

18.5 

18.2 

17.9 

17,6 

17.4 



16.8 



> 

r> 

a 
o 
o 
f 
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00 







TABLE DE LA FORCE RÉELLE DES LIQUIDES SPIRITUEUX 
II. — Mélanges indiquant de 21 à 40 centièmes à l'alcoomètre. 



■ 


INDICATIONS DE L'ALCOOMÈTRE 


•- 


(FORCE APPARENTE) 


21 e 


22 e 


23 e 


24 e 


25 e 


26 e 


27 e 


28 e 


29 e 


30 e 


31 e 


32 e 


33 e 


34 e 


35 e 


36 e 


37 e 


38 e 


39 e 


40 e 


0" 


25.0 
1005 


27 


28.4 
1000 


29.7 


30.9 
1007 


32.1 


33.2 


34.3 

1008 


35.3 


36.3 


37.3 
1009 


38.3 


39.2 


40.2 


41.1 


42.1 
1010 


43.1 


44 


45 


45.9 
1011 


i 


25.3 


20.7 


28 


20.2 


30.4 


31.6 


32.7 


33.8 


34.8 


35.8 


36.8 


37.8 


38.8 


39.8 


40.8 


41.8 


42,7 


43.7 


44.6 


45.5 




1005 






1000 






1007 






1008 










1000 








1010 




-2 


24. U 
100» 


20.3 
1005 


27.5 


28.8 


30 
1000 


31.2 


32.3 


33.3 


34.4 

1007 


35.4 


36.4 


37.4 


38.4 
1008 


39.4 


40.4 


41.4 


42.3 


43.3 

1009 


44.2 


45 1 


■t 


21.6 
1001 


25.0 
lOO-i 


27.1 


28.4 


29.6 


30.8 
1006 


31.9 


32.9 


33.9 
1007 


34.9 


36 


37 


38 


39 


40 


41 

1008 


42 


42.9 


43.9 


44.8 


1 


24.3 
100 1 


25.0 


20.8 
1005 


28 


29.2 


30.4 


31.4 


32.5 


33.5 
1006 


34.5 


35.5 


36.5 


37.5 


38.5 
1007 


39.5 


40.5 


41.5 


42.5 


43.5 


44.4 

1008 


;> 


24 
1003 


25.2 


26.4 
1004 


27.0 


28.8 


30 


31 
1005 


32.1 


33.1 


34.1 


35.1 


36.1 
1000 


37.1 


38.1 


39.1 


40.1 


41 1 
1007 


42.1 


43.1 


44 


II 


23.0 
1003 


24.0 


20 
1004 


27.2 


28.4 


29.6 


30.6 
1005 


31.6 


32.6 


33.6 


34.7 


35.7 


30.7 


37.7 


38.7 


39 7 
1006 


40.7 


41.6 


42.6 


43.6 


1 


23.3 
1002 


24.0 
1003 


25.7 


26.9 


28 


29.2 


30.2 
1004 


31.2 


32.2 


33.2 


34.2 


35.2 


36.2 


37.2 
101 15 


38.2 


39.2 


40.2 


41.2 


42.2 


43.2 


8 


23 

1011-2 


24.2 


25.3 
1003 


20.5 


27.6 


28.8 


29.8 


30.8 


31.8 


32.8 


33.8 
1004 


34.8 


35.8 


36.8 


37.8 


38.8 


39.8 


40.8 


41 8 


42.8 
1005 


9 


22. ': 
1002 


23. M 


25 


26.1 


27.2 


28.4 
1003 


29.4 


30.4 


31.4 


32.4 


33.4 


34.4 


35.4 


36.4 


37.4 

1004 


38.4 


39.4 


40.4 


41.4 


42.4 




22.4 
1001 


23.5 
1002 


24.0 


25.7 


20.8 


27.9 


20 


30 


31 


32 


33 


34 


35 
1003 


36 


37 


38 


39 


40 


41 


42 




22 1 
1001 


23.2 


24.3 


25.4 


26.5 
1002 


27.0 


28.6 


29.6 


30.6 


31.6 


32.6 


33.6 


34.6 


35.6 


36.6 


37.6 


38.6 


39.6 


40.6 
1003 


41.6 


112121.8 w.'.li* 


25.1 26 


27.2 


28.2 


29.2 


30.2 


31.2 


32 2 


33.2 


34.2 


35 2 


36.2 


37.2 


38 9 


39 2 


40 2 


41.2 


1 


11001 


1 


1 




















1002 

















OO 
00 



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H 
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K 

a 

w 

00 



13 


21.5 
1001 


22.6 


23.6 


24.7 


25.7 


20.8 


27.8 


28.8 


29.8 


30.8 


31.8 


32.8 


33.8 


34.8 


35.8 


30.8 


37.8 


38.8 


39.8 


40.8 




11 


21 - 1 
11)00 


-22.3 


23.3 


21.3 


•25.3 


26.4 


27.4 


28.4 


29.4 


30.4 


31.4 


32.4 


33.4 
1001 


34.4 


35.4 


30.4 


37.4 


3S.4 


39.4 


40.4 




15 


21 
10011 


-22 


23 


24 


25 


26 


27 


28 


29 


30 


31 


32 


33 


34 


35 


36 


37 


38 


39 


40 




1 < ■ 


20.7 
1000 


21.7 


22.7 


23.7 


24.7 


25.7 


26.6 


27.6 


28.6 


29.6 


30.0 


31.0 


32.5 
999 


33.5 


34.5 


35.5 


30.5 


37.5 


38.5 


39.5 




17 


20.1 

999 

-20 I 


•21.4 


2-2.4 


23.4 


24.4 


25.4 


20.3 


27.3 


28.2 


29.2 


30.2 


31.2 


32.1 


33.1 


34.1 


35.1 


36.1 


37.1 


38.1 


39.1 




18 


21.1 


22 


23 


2i 


25 


25.9 


26.9 


27.8 


28.8 


29.8 


30.8 


31.7 


32.7 


33.7 


34.7 


35.7 


36.7 


37.7 


38.7 






999 
























998 


















LU 


19.8 
9911 


-20.8 


21.7 


22.7 


23.6 
998 


24.0 


25.5 


26.5 


27.4 


28.4 


29.4 


30.4 


31.3 


32.3 


33.3 


34.3 


35.3 


30.3 


37.3 
997 


38.3 




20 


19.5 
999 


2H.5 
998 


21.4 


22.4 


23.3 


24.3 


25.2 


20.1 


27.1 


28 


29 


39 


30.9 
997 


31.9 


32.9 


33.9 


34.9 


35.9 


30.9 


37.9 




21 


19.1 
998 


20.1 


21.1 


22.1 


23 


23.9 


24.8 


2S..7 


26.7 
997 


27.6 


-28.0 


29.0 


30.5 


31.5 


32.5 


33.5 


34.5 


35.5 
996 


36.5 


37.5 




2-2 


18.8 
998 


19.8 


20.7 


21.7 
997 


22.6 


23.0 


24.4 


25.3 


26.3 


27.2 


-28.2 


29.2 


30.1 
990 


31.1 


32.1 


33.1 


34.1 


35.1 


30.1 


37.1 




-23 


18.5 
998 


19.5 
097 


20.4 


21.4 


22.3 


23.2 


-24.1 


25 


25.9 


20.8 


27.8 
990 


28.8 


29.7 


30.7 


31.7 


32.7 


33.7 


34.7 
995 


35.7 


30.7 




24 


18.3 
997 


19.2 


20.1 


21.1 


21.9 


-22.8 


23.7 


24.0 
990 


25 5 


26.4 


27.4 


28.4 


29.3 
995 


30.3 


31.3 


32.3 


33.3 


34.3 


35.3 


36.3 
994 




25 


18 
997 


18.9 


19.8 


20.7 


21.6 
990 


22.5 


23.3 


24.3 


■25.2 


26.1 


27 
995 


28 


28.9 


29.9 


30.9 


31.9 

994 


32.9 


33.9 


31.9 


35.9 




-21 ; 


17.7 
997 


18.0 
996 


19.5 


20.4 


21.3 


22.2 


23 


23.9 


24.8 
995 


25.7 


26.0 


27.0 


28.5 


29.5 
994 


30.5 


31.5 


32.5 


33.5 


34.5 
(193 


35.5 




-27 


17.4 
990 


18.3 


19.2 


20.1 


20.9 


21.8 


22.7 


23.6 


24.4 
995 


25.3 


26.2 


27.2 
994 


28.1 


29.1 


30.1 


31.1 
993 


32.1 


33.1 


34.1 


35.1 




28 


17 
990 


18 


18.9 


19.7 
995 


-29.6 


21.5 


22.3 


23.2 


24 


24.9 
994 


•25.8 


26.8 


27.7 


28.7 
993 


29.7 


30.7 


31.7 


32.7 


33.7 

992 


34.7 




29 


10.7 
996 


17.0 


18.5 
995 


19.4 


20.3 


21.1 


21.9 


22.8 
994 


23.7 


24.5 


25.4 


26.4 
993 


27.3 


28.3 


29.3 


30.3 
992 


31.3 


32.3 


33.3 


34.3 




30 


16.4 
995 


17.3 


18.2 


19.1 


19.9 


20.8 
994 


21.6 


22.5 


23.3 


24.2 


25.1 

993 


20 


26.9 


27.9 


28.9 
992 


29.9 


30.9 


31.9 
991 


32.9 


33.9 





> 

o 
o 
o 

t- 1 

00 



b& 

oc 







TABLE DE LA FORCE RÉELLE DES LIQUIDES SPIRITUEUX 
III. — Mélanges indiquant de 41 à 60 centièmes à l'alcoomètre. 



•fl 


INDICATIONS DE L'ALCOOMÈTRE 


— 

z 


(FORCE APPARENTE) 


4JC 


42 e 


43 e 


44 e 


45 e 


40'] 47 e 


48 e 


49 e 


50 e 


«ri 

51 e 


52 e 


53 e 


54 e 


55 e 


56 e 


57 e ! 58 e 


59 e 


60 e 


0" 


4fi.9 


47.9 


48.8 


49.8 


50.7 


51.7 52.6 


53.5 


54.5 


55.4 


56.4 


57.3 


58.3 


59.2 


60.2 


61.2 


62.163.1 


64.1 


05 




10M 












1012 




















11)13 






1 


46.5 
1010 


47.5 


48.4 


49.4 


50.3 


51.3 
1011 


52.2 


53.2 


54.2 


55.1 


56 


57 


57.9 


58 9 


59.9 


60.9 


61.8 62.8 
11012 


63.8 


64.7 


2 


46.1 
100(1 


47.1 


48.1 


49 


49.9 
1010 


50.9 


51.8 


52.8 


53.8 


54.7 


55.7 


56.6 


57.6 


58. 5 


59.5 


60.5 
1011 


61.5 62.4 

1 


63.4 


64.4 


3 


15.8 

inos 


46.7 
1009 


47.7 


48.6 


49.6 


50 5 


51.5 


52.4 


53.4 


54.3 


55.3 


56.3 


57.2 


T8.2 
1010 


59.2 


60.2 


61 1 62.1 

1 


63.1 


64.1 


i 


45.4 


46 4 


47.4 


48.3 


49.2 


50.2 51 


52.1 


53 


54 


55 


56 


56.9 


57.9 


58.9 


59.8 


60.8 61.7 


62.7 


63.7 




ions 


















1009 














| 






5 


45 
1007 


45.9 


46.9 


47.9 


48.8 


49.8 


50.7 


51.7 
100S 


52.7 


53.6 


54.6 


55.6 


56.6 


57.5 


58.5 


59.5 


60.4 61.4 


62.4 


63 4 





44.6 
1006 


45.5 


46.5 


47.5 
1007 


48.4 


49.4 


50.4 


51.4 


52.4 


53.3 


54.3 


55.2 


56.2 


57,1 


58 1 


59.1 


60.1 61 

1008 


62 


63 


1 


44.2 
1005 


45.1 
1006 


46.1 


47.1 


48.1 


49.1 


50.1 


51 


52 


52.9 


53.9 


54.9 


55.9 


56.8 


57.8 


58.8 


59.8 60.7 
1007 


61.7 


62.7 


8 


43.8 


44.8 


45.8 


46.8 


47.7 


48.7 


49.7 


50.6 


51.6 


52.6 


53.6 


54.6 


55.5 


56.5 


57 5 


58 5 


59 5 60.4 


61.4 


62.4 




1005 
























1006 
















U 


43 4 
1004 


44.4 


45.4 


46.4 


47.3 


48.3 


49.3 
1005 


50.2 


51.2 


52.2 


53.2 


54.2 


55.1 


.6.1 


57.1 


58.1 


59 1 


60 


61 


62 


10 


43 

1003 


44 

1004 


45 


46 


46.9 


47.9 


48.9 


49.9 


50.9 


51.8 


52.8 


53.8 


54.8 


55 8 


56.8 


57.8 


58.8 


59.7 


60.7 


61.7 


11 


42.6 
11103 


43.0 


41.6 


45.6 


46.6 


47.6 


48.6 


49.5 


50.5 


51.5 


52.5 


53.5 


54.4 


55.4 


56.4 


57.4 


58.4 


59.4 


60.4 


61.4 


1S 


U S 


43.2 


44.2 


45.2 


46.2 


47.2 


48 2 


49.2 


50.2 


51.1 


52.1 


53.1 


54.1 


55 


56 


57 


58 


59 


m 


6. 




1002 








1 































1 


3 41 8 


42.8 


43.8 


44.8 


45.8 


46.8 


147.8 


48.8 


49.8 


50.8 


151.8 


5Î.7 


53.7 


54.7 


55.7 


56.7 


57.7158.7 


59.7 


60.7 




1001 






I0O2 


































4 41.4 


42.4 


43.4 


44.4 


45.4 


46.4 


47.4 


48.4 


49.4 


50 4 


51.4 


52.3 


53.3 


54.3 


55.3 


56.3 


57.3 58.3 


59.3 


60.3 


1 


liiOl 
5 11 


42 


43 


44 


45 


46 


47 


48 


49 


50 


51 


52 


53 


54 


55 


56 


57 


58 


59 


60 


1 


; io.6 


41. f 


42.6 


43.6 


44.0 


45.6 


46.6 


47.6 


48.6 


49.6 


50.6 


51.6 


52.6 


53.6 


54 


55.6 


56.6 


57.6 58.6 


59.6 


1 


7 40.2 


41.2 


42.2 


.3.2 


44.2 


45.2 


46.2 


47.2 


48.3 


49.3 


50.3 


51.3 


52.3 


53.3 


.4.3 


55.3 


56.3 


57.3 58.3 


59.3 




999 






998 




























1 




i 


s 39.8 
998 


40.8 


41.8 


42.8 


43.8 


44.9 


45.9 


46.9 


47.9 


48.9 


49.9 


50.9 


51.9 


52.9 


53.9 


54.9 


55.9 


56 9 57.9 

9971 


58.9 


1 


J39.4 
897 
DS9 


40.4 


41.4 


42.5 


4J.5 


44.5 


45.5 


46.5 


47.5 


48.5 


49.5 


50.6 


51.6 


52.6 


53.6 


54.6 


55.6 


56.657.6 


58.6 


8 


40 


41 


42.1 


43.1 


44.1 


15.1 


46.1 


47.2 


48.2 


19.2 


50.2 


51.2 


52.2 


.3.2 


54.2 


55.2 


56.2 57.2 


58.2 




997 








996 


























1 




-• 


38.6 


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40.6 


41.7 


42.7 


43.7 


44.8 


45.8 


46.8 


47.8 


48.8 


49.8 


50.8 


51.8 


52.9 


53.9 


54.9 


55.9 56.9 


57.9 




996 














995 






















.) 


2 38.2 

996 


39.2 
995 


40.2 


41.3 


42.3 


43.3 


44.3 


45.3 


46.4 


47.4 


48.4 


49.4 


50.4 


51.4 

994 


52.5 


53.5 


54.5 


55.556.5 

1 


57.5 


.. 


137.8 
995 


38.8 


39.8 


40.9 
994 


41.9 


42.9 


43.9 


44.9 


46 


47 


48 


49.4 


50.1 


51.1 


52.4 


53.1 


54.1 

993 


55.1 56.1 


57.1 


.. 


137.4 


38.4 


39.4 


40.5 


41.5 


42.5 


43.6 


44.6 


45. I> 


46.6 


17.6 


48.7 


19.7 


50.7 


51,8 


52.8 


,.3.8 


51.8 55.8 


56.8 




994 
















993 






















992 




.37 
994 


38. 


39 
993 


40.1 


41.1 


42.2 


43.2 


44.2 


45.2 


46.3 


47.3 


48.3 


19.3 


50.3 
992 


51.4 


52.4 


53 4 


54.4 


55.5 


56.5 


i 


>30.B 
993 


37.6 


38.6 


39.7 


40.7 
992 


41.8 


42.8 


43 8 


44.9 


45.9 


46.9 


47.9 


49 


50 
991 


51 


52 


53 


54 


55.1 


50.1 


l'- 


36.1 
1192 


37.2 


38.2 


39.3 


40.3 


41.4 


42.4 


43 4 

991 


44.5 


45.5 


46.5 


47.6 


48.6 


19.6 


50.7 
990 


51.7 


52.7 


53.7 


54.8 


55.8 


it 


(35.7 
992 


36.8 


37 8 


38.9 
991 


39.9 


41 


42 


43 


44.1 


45.1 

990 


16.1 


47.2 


48.2 


49.2 


50.3 


51.3 


52.3 


53.3 54.4 

9891 


55.4 


a 


35.3 
991 


36.3 


37.4 


38.5 


39.5 


40 6 

990 


41.6 


42.6 


43 7 


44.7 


45.7 


46.8 
989 


47.8 


48.9 


49.9 


51 


52 


53 54 


55 

988 


1 


34.9 

991 


35.9 


37 
990 


38.1 


9.1 


40.2 


41.2 


42.3 

9H9 


43.3 


14.3 


45.4 


46.4 


47.5 


48.5 
988 


49.0 


50.6 


51.6 


52.6 53.6 


54.7 



ta 

CD 

o 



> 
f 

GO 

H 



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f 

O 
O 
O 

c 
GO 






■■■ 




TABLE DE LA FORCE RÉELLE DES LIQUIDES SPIRITUEUX 
IV. — Mélanges indiquant de 61 îï 80 centièmes à l'alcoomètre. 



CD 





INDICATIONS DE L'ALCOOMÈTRE 


> 


1 


(force apparente) 


2 
00 

Ë3 

H 

ta 
00 


-. 

1 
r 


i 61" 


62 e 


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66 e 


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77"j 78 e 


79 e 


80 e 


u 


°66 


67 


68 


68.9 


69.9 


70.8 


71.8 


72.7 


73.7 


74.7 


1 

75.6 76.6 77.6 


78.6 


79.5 


R0.5 


81.5 82.4 


83,3 


84 3 




1013 
















1014 


1 1 








1 






> 


i 


65.7 66.7 67.7,68.6 


69.6 


70.5 


71.5 


72.4 


73.4 74.3 


75.3 76.3 77.3 78.3 


79.2 


80.2 


81.2 82.1 


83.1 


84 




1012 












1013 




I 










| 






O 


% 


65.3 


66.3 67.3 68.3 


69.3 


70.2 


71.2 


72.1 


73.1 


74 


75 76 


77 


78 


78.9 


79.9 


80.9 81.9 


82.8 


83 7 


O 




1011 








1 






1012 






1 










1 






O 


; 


65 
1010 


66 


67 


68 


68.9 


69.9 
1011 


70.8 


71.8 


72.8 


73.7 


74.7 75.7,76.7 

i 1 


77.7 


78.6 


79.6 


80.6 81.6 

1 


82.5 


83.5 


tr 1 




64.7 


65.7'66.6 


67.6 


68.6 


69.5 


70.5 


71.5 


72.5 


73.4 


74.4 75 3 76.3 


77.3 


78.3 


79.3 


80.3 81.3 


82.2 


83.2 


. H 




1009 


1 


1010 














1 


















H 




61.3 


65.3 66.3 


67.3 


68.3 


69.2 


70.2 


71.2 


72.2 


73.1 


74.175 


76 


77 


78 


79 


80 


81 


81.9 


82.9 






1009 




















1 














1010 






' 04 


65 


66 


67 


68 


68.9 


69.9 


7J.9 71 


73.8 74.7 


75.7 


76.7 


77.7 


78.7 


79.7 80.7 


81.6 


82.6 




100» 












1 




1 










| 




11109 






6). 7 


64.7 65.7 


66.7 


67.6 


68. 6 


69.6,70.6 


71.5,72.5 


73.5 74 4 


75.4 


76.4 


77.4 


78 4 


79.4 80.4 


81.4 


82,3 


f 




. 1007 


1 










1 


1 










1 




10118 


o 




* H3.4 64.4C5.4 


66.4 


67.3 


68.3 


69.370.2 


71.2 72.2 


73.2 74.1 


75.1 


76.1 


77.1 


78,1 


79.180.1 


81.1 


82 


a 




1006 
















1 










1007! 






H 




' 63 


64 


65 


66 


67 


67.9 


68.9 69.9 70.9 71.9 


72.9 73.8 


74.8 


75.8 


76.8 


77.8 


78.8 79.8 


80.8 


81.7 


g 




1005 
















1 










1006 1 






ta 




10 2.7 63.7 64.7 


65.1 


66.7 


67.6 


68.669.6 


70.671.6 


72.6 73.5 


74.5 


75.5 


76.5 


77 5 


78.5:79.5 


80.5 


81.5 


QQ 




. , 100i 










1 


1 


1005 


















11 62.4 63.4 64.1 


65.4 


66.4 


67.3 


68.369.3 


70.3 71.3 


72.3,73.2 


74.2 


75.2 


76.2 


77.2 


78.279.2 


80.2 


81.2 






la m3 > 








1001 


1 






















12 U ,63 64 


65 


66 


67 


63 69 


70 71 


72 72.9 


73,9 


74.9 


75.9 


76 9 


77.9 78.9 


79.9 


80 9 




1 looal | 1 louai 1 


1 1 1 


1 















13 


6I.7>2.7 63.7 

1002| 

61.362.363.3 


64.7 


65.71J66.7 


67.7 


68.7 


69.6 


70.6 


|71.6'72.6 


73.6 


74.6 


75.6 


70.6 


77.6178.6 


79.6 


80.0 


14 


64.3 


65.366.3 


67.3 


68.3 


69.3 


70.3 


71.3 72.3 


73.3 


74.3 


75.3 


76.3 


77.3 78.3 


79.3 


80.3 


15 


1004 1 

61 62 
1000 


63 


64 


65 Pg6 


67 


68 


69 


70 


71 72 


73 


74 


75 


76 


77 78 


79 


80 


it> 


60.6 61.7 62.7 

999 1 
60.3 61.3 62.3 

998 1 I 
59.9 61 62 

997 1 
59.660.061.6 


63.7 


«4.7 65.7 


66.7 


67.7 


68.7 69.7 


70.7 71.7 


72.7 


73.7 


74.7 


75.7 


76.777.7 


78.7 


79.7 


17 


63.3 


64.365.3 


66.3 


67.3 


68.3 69.3 


70.371.3 


72.3 


73.3 


74.3 


75.4 


76.477.4 


78.4 


79.4 


18 


63 


64 


65 


66 


67 


68 


69 


70 


71 


72 


73 


74 


75.1 


76.177.1 


78.1 


79.1 


19 


62.7 


63.7 


61.7 


65.7 


66.7 


67.7 68.7 


69.7 70.7 


71.7 


72.7 


73.7 


74.7 


75.8 


7Ù.8 


77.8 


78.8 




9971 












996' 


| 


















20 


59.2 60.3 61.3 


62.3 


63.3 164 


65 4 66 


67.4 68.4 


69.4 70.4 


71.4 


72.4 


73.4 


74,4 


75.576.5 


77.5 


78.5 




996] 1 












1 




995 








1 






21 


58.9 59.9 01 

995 1 1 


62 


63 


'64 

1 


65 


66 


67 68.1 


69.170.1 


71.1 


72.1 
991 


73.1 


74.1 


75.2 76.2 

■ | 


77.2 


78.2 




58.5 59.5 60.6 
994| 1 


61.6 


62.7 63.7 


64.7 65.7 


66.7 67.8 

1 


08.8 09.8 

1 


70.8 


71.8 


72.8 
993 


73.8 


74.875.9 


76.9 


77.9 


a 


58.1,59.2 60.2 


61.3 


62.363.3 


64.365.4 


66.467.4 


08.4 69.4 


70.5 


71.5 


72.5 


73.5 


74.575.5 


76.6 


77.6 




993| 1 












1 


1 






992 










u 


57.8 58.9 59.9 
9921 1 


01 


62 


63 


64 


65 


66 67.1 


08.169.1 

1 ' 


70.1 


71.2 


72.2 


73.2,74.2 75.2 
1 1 991 


76.3 


77.3 


■i-j 


57.5 58.5 59.5 

992| 1 


60.6 
991 


61.6 62.6 63.7 

Il 1 


6t. 7 


65.766.7 

1 


07.8 68 8 

1 


69.8 70.8 

1 


71.8 


72.873.9 74.9 

1 1 


76 


77 


•jii 


57.1 58.1 59.2 
99l| 1 


00.2 


61.362.363.364.3 
990 1 


65.3 06.4 

1 


«7.4 68 4 

1 


09.5 70.5 

1 


71.5 


72.573.674.6 

1 1 


75.6 


76.7 


-27 


56.8 57.8 58.9 


59.9 


60.9 61.9 03 64 


65 66 


07.168.1 


69.2 70.2 


71.2 


72.2 73.3 74.3 


75.3 


76.3 




990 1 1 




l| | 989 


1 


1 


| 




1 








38 


56.4 57.5 58.5 

9s9 1 


59.5 


60.6 61.6 62.6 63.7 

« I I 


64.7 65.7 
i 988 


66.8 67.8 

1 


68.8 09.9 
1 


70.9 


71.9 73 


74 


75 


76 


29 


56 57.1 58.1 

988 1 


59.2 


60.261.202.363.3 

Il 1 1 


64.3 65.4 

1 


66.4 67.4 

1 987 


68.5 69.5 

1 


70.6 


71.672.6 73.7 

1 1 


74.7 


75.7 


30 


55.7 50.7 57.8 


58.8 


59.9 60.9 61.9 61 


64 65 


60.167.1 


68.2 69.2 


70.3 


71.372.373.374.4 


75.4 




988 987 




Il 1 1 


1 


1 


9S0 




1 1 



> 
F 
o 
o 
o 
f 







TABLE DE LA FORCE RÉELLE DES LIQUIDES SPIRITUEUX 
V. — Mélanges indiquant de 81 à 100 centièmes à l'alcoomètre. 



M 


INDICATIONS DE L'ALCOOMÈTRE 


1 

a, 

£ 
9 
S" 


(force: apparente) 


81 e 


82' 


83 e 


84 e 


85 e 


86 e 


87 e 


88 e 


89 e 


90 e 


91 e 


92 e 


93 e 


94' 


95 e 


9(» c 


97 e 


|98 c 


99 e 


100 e 


0" 


85.2 
1014 


86.2 


87.1 


88 


88.9 


89.9 
1015 


90.8 


91.7 


92.6 


93 6 


94.5 


95.3 


96.2 


97.1 


98 


98.8 


99.7 
1016 








1 


85 


85.9 


Rfi.R 


87.8 


88.7 


89.6 


90.5 


91.5 


92.4 


93.3 


94.3 


95.1 


9H 


96.9 


97.8 


98.6 


99 5 










1013 










1014 






























•2 


84.7 
1012 


85.6 


86.6 


87.5 


88.5 


89.4 
1013 


90.3 


91.2 


92.2 


93.1 


94 


94.9 


95.8 


96.7 


97.6 


98.5 


99.3 
1014 








3 


84.4 
1011 


85.4 


86.3 


87.3 


88.2 


89. 2 
1012 


90.1 


91 


91.9 


92.9 


93.8 


94.7 


95.6 


96.5 


97.4 


98.3 


99.2 








i 


84.2 


85.1 


86.1 


87 


87.9 


88.9 


89.8 


90.8 


91.7 


92.7 


93.6 


94.5 


95.4 


96.3 


97.2 98.1 


99 


99.9 








1011 




























, 












5 


83.9 
1010 


84.8 


85.8 


80.7 


87.7 


88.6 


89.6 


90.5 


91.5 


92 4 


93.4 


94.3 


95.2 


96.1 


97 


97.9 


98.8 


99.7 






« 


83 6 
1009 


84.5 


85.5 


86.5 


87.4 


88.4 


89.3 


90.2 


91.2 


92.2 


J3.1 


94.1 


95 


95.9 


96.8 


97.8 


98.7 


99.6 






7 


8i.3 
1008 


84.2 


85.2 


86.2 


87.2 


88.1 


89.1 


90 


91 


91.9 


92.9 


93.9 


94.8 


95.7 


96.6 


97.6 


98.5 


99.4 






8 


83 

1007 


84 


85 


85.9 


86.9 


87.9 


88.8 


89.8 


90.7 


91.7 


92.7 


93.6 


94.6 


95.5 


96.4 


97.4 


98.3 


99.2 






9 


82.7 
1000 


83.7 


84.7 


85.7 


86.6 


87.6 


88.6 


89.5 


90.5 


91.5 


92.5 


93.4 


94.4 


95.3 


96.2 


97.2 


98.1 


99.1 


100 




1U 


82.4 
1005 


83.4 


84.4 


85.4 


86.4 


87.4 


88.3 


89.3 


90.2 


91.2 


92.2 


93.2 


94.2 


95.1 


96 


97 


98 


98.9 


99.9 




M 


82.2 


83.1 


84.1 


85.1 


86.1 


87.1 


88 


89 


90 


91 


92 


92.9 


93.9 


94.9 


95.8 


96.8 


97.8 


98,7 


99 7 






1004 




























| 










1-2|-1 


82.9 


83.9 


84.8 


85.8 


86.8 


87.8 


88.7 


89.7 


90.7 


91.7 


92.7 


93.7 


94.7 


95.6 96.6 


97.098.5 


99.5 




11003 




















, 








1 




1 










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13 


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1002 
81.3. 


82.6 


83.6 


81.6 


85.5 


86.5 


87.5 


88.5 


89.5 


90.5 


91.5 


92.5 


93.5 


94.4 


05.4 96.4 

il 


97.4 


98.4 


99.3 




II 


82.3 


83.3 


84.3 


85.3 


86.3 


87.3 


88 2 


89.2 


90.2 


91.2 


92.2 


93.2 


94.2 


95.2 96.2 


97.2 


98.2 


09.2 






1001 








































15 


81 

1000 


82 


83 


84 


85 


86 


87 


88 


89 


90 


91 


92 


93 


94 


95 


96 


97 


98 


99 


100 


Ifi 


80.7 

999 

80.4 

908 
8(1.1 

907 
70.8 

996 
70.5 

993 
70.2 

994 
78.0 

993 
78- 

092 
78.3 

991 
78 


81.7 


82.7 


83.7 


84.7 


85.7 


86.7 


87.7 


88.7 


89.7 


90.8 


91.8 


9^.8 


93.8 


94.8 


05.8 


96.8 


97.8 


98.8 


99.8 


17 


81.4 


82.4 


83.4 


84.4 


85.4 


86.4 


87.4 


88.4 


89.5 


90.5 


91.5 


92.6 


93.6 


94.6 


95.6 


96.6 


97.6 


98.7 


99.7 


18 


81.1 


82.1 


83.1 


84.1 


85.2 


86.2 


87.2 


88.2 


89.8 


90.2 


91.3 


92.3 


93.3 


91.3 


05.4 


96.4 


97.4 


98.5 


99.5 


19 


80.8 


81.9 


82.9 


83.9 


84.9 


85.9 


86.9 


87.9 


88.9 


90 


91.1 


92.1 


93.1 


94.1 


95.2 


96.2 


97.3 


98.3 


99.3 


•Jii 


80.5 


81.6 


82.6 


83.6 


84.6 


85.6 


86.6 


87.7 


88.7 


89.7 


90.8 


91.8 


92.9 


93.9 


95 


96 


97.1 


98.1 


99.1 


21 


80 2 


81.3 


82.3 


83.3 


84.3 


85.3 


86.4 


87.4 


88.4 


89.5 


90.5 


91.6 


92.6 


93.7 


94.7 


95.8 


96.9 


97.9 


99 


22 


79.9 


81 


82 


83 


84 


85 


86.1 


87.1 


88.2 


89.2 


90.2 


91.3 


92.4 


93. 4 [94. 5 


95.6 


96.7 


97.7 


98> 


2:i 


79.6 


80.7 


81.7 


82.7 


83.8 


84.8 


85.8 


86.8 


87.9 


89 


90 


91.1 


92.1 


93.294.3 


95.4 


96.5 


97.5 


98.0 


21 


79.3 


80.4 


81.4 


82.4 


83.5 


84.5 


85.5 


86.5 


87.0 


88.7 


89.7 


90.8 


91.9 


93 


94.1 


95.2 


96.2 


97.3 


98.4 


25 


79 


80.1 


81.1 


82.1 


83.2 


81.2 


85.2 


86.3 


87.4 


88.4 


89.5 


90.6 


91.6 


92.7 


93.8 


94.9 


96 


97.1 


98 S 




991 




900 




































26 


77.7 
■990 


78.7 
989 


79.8 


80.8 


81.8 


82.9 


83 9 


81.9 


86 


87.1 


88.2 


89.2 


90.3 


01.4 


92.5 93.6 

II 


94.7 


95.8 


96.9 


98.1 


27 


77.4 


78.4 


79.5 


80.5 


81.5 


82.6 


83.6 


84.7 


85.7 


86.8 


87.9 


8U 


90.1 


91.1 


92.2 93.4 


94.5 


95 6 


96.7 


97.9 




989 


988 
































987 






28 


77.1 
988 


78.1 


79.2 
987 


80.2 


81.2 


82.3 


83.3 


Si.i 


85.4 


86.5 


87.6 


88.7 


80.8 


90.9 


92 


93.1 


91.3 


95.1 
980 


96.5 


97.7 


29 


76.7 
987 


77.8 


78.9 


79.9 
086 


80.9 


82 


83 


84.1 


83.1 


86.2 


87.3 


88.4 


89.5 


90.6 


91.7 


92.9 


94.1 


95.2 


96.3 
985 


97.5 


30 


76.4 
980 


77.5 


78.6 


79.6 


80.6 
985 


81.7 


82.7 


83.8 


84.9 


86 


87.1 


88.2 


89.3 


90 4 


91.5 92.7 

II 


93.8 


95 


96.1 

081 


97.3 



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296 ANALYSE DES ALCOOLS ET DES LIQUEURS 

Recherche des produits de tête et de queue. 
— Dans les trois-six commerciaux, on a en outre 





■ 



à rechercher si la rectification a été bien faite. 
La dégustation donnera de très bons résultats 



ALCOOLS 



297 



pour cet essai : nous avons indiqué précédem- 
ment la manière d'opérer en parlant des alcools 
commerciaux. 

D'autres procédés, qui nécessitent moins de 
pratique, ont été proposés. 

L'un des meilleurs est celui de M. Savalle, qui 




Fig. 84. — Essai «Je l'alcool par la chaleur. 



a trouvé dans l'acide sulfurique monohydraté un 
très bon réactif pour déterminer le degré de pureté 
des alcools. 

Le procédé de M. Savalle repose sur ce fait que 
l'alcool pur, chauffé à l'ébullition avec un égal 
volume d'acide sulfurique monohydraté, ne se 
colore pas ou très peu, tandis que moins l'alcool 









i 




298 



ANALYSE DES ALCOOLS ET DES LIQUEURS 



a été rectifié, plus la teinte qu'il prend devient 
foncée. 

Le nécessaire diaphanométrique de M. Savalle 
se compose de dix verres de coloration variée sui- 
vant le degré de pureté de l'alcool et servant de 
types de comparaison pour les essais (fig. 83). 

Pour l'essai, on procède comme il suit : on me- 
sure 10 ce. d'alcool à essayer et on le verse dans 
un petit ballon , on y ajoute une quantité égale 
d'acide sulfurique et on chauffe le mélange en 
l'agitant constamment, jusqu'à ce qu'il entre en 
ébullition (fig. 84). On cesse alors de chauffer et 
l'on verse le liquide dans un flacon de verre blanc, 
puis on fait la comparaison avec un des verres 
types. D'après cette observation, on aura le degré 
d'impureté. 

Pour la recherche de l'aldéhyde, on a un très 
bon réactif dans le bisulfite de rosaniline que l'on 
prépare de la façon suivante : 

Solution de fuchsine à 1/100 12a c. 

Solution de bisulfite de soude à 30° 13. 75 c. 
Solution d'acide sulfurique à 1/10. . . 250 c. 
Eau, quantité suffisante pour amener le volume à 1 litre. 

Lorsqu'on ajoute une certaine quantité de ce 
réactif à de l'alcool, celui-ci prendra en quelques 
minutes une coloration violet rouge, d'autant plus 
intense, que la quantité d'aldéhyde sera plus grande. 
L'alcool absolument pur ne se colore pas. 

On peut également employer pour cette recherche 
une solution ammoniacale de nitrate d'argent, qui 
sera réduite -en présence des aldéhydes. 



EAUX-DE-VIE 



299 



M. Bang a appliqué son procédé de rectification 
à l'analyse des alcools. Voici comment il opère : 

Recherche des alcools de tète. — Dans 50 ou 
60 centilitres d'alcool à essayer, on verse une solu- 
tion concentrée de potasse ou de soude; on 
mélange les deux liquides et on porte la tempéra- 
rature de ce mélange vers 60° au bain-marie. 

Si l'alcool renferme des produits de tète, la 
liqueur prend en quelques minutes une teinte qui 
varie du jaune paille au noir, suivant la quantité 
d'aldéhyde. 

Recherche des alcools de queue. — On prend 
50 à 60 centilitres d'alcool à essayer, on y verse, 
en l'agitant, de l'hydrocarbure léger, jusqu'à ce 
que celui-ci cesse de s'y dissoudre instantanément. 
On étend le mélange de cinq à six fois son volume 
d'eau ordinaire (l'eau alcoolisée ne dissout pas trace 
d'hydrocarbure) ; l'hydrocarbure se sépare et sur- 
nage. On le décante dans un flacon bouché à 
l'émeri et on y ajoute quelques centimètres cubes 
d'acide sulfurique concentré ; on agite et on laisse 
reposer. 

Les moindres traces d'alcools dits supérieurs 
colorent l'acide sulfurique qui s'est rassemblé au 
fond du flacon en jaune, si l'alcool isobutylique 
domine ; en brun, si c'est l'alcool amylique. 

II. — Eaux-de-vie 



L'analyse des eaux-de-vie comprend : 1° le 
dosage de l'alcool ; 2° le dosage de l'extrait ; 3" le 



■ 



300 ANALYSE DES ALCOOLS ET DES LIQUEURS 

dosage de l'acidité ; 4° la recherche des falsifica- 
tions. 

Dosage de V alcool. — Onnepeut pas en général 
déterminer directement le degré alcoolique des 
eaux-de-vie, comme on le fait pour les alcools 
purs, en effet elles sont le plus souvent chargées 
de matières extractives prises aux tonneaux dans 
lesquels on les conserve, ou ajoutées en vue de les 




Fjg. 85. — Alambic de Salleron.. 

rendre propres à la consommation. Il est nécessaire 
_ de les distiller de nouveau pour en séparer l'alcool. 
A cet effet, l'eau-de-vie, étendue de son volume 
d'eau, est distillée dans un des appareils spéciaux 
en usage, tels que l'appareil Salleron (fig. 35) ; on 
recueille le liquide qui passe dans une éprouvette 
jaugée et on arrête l'opération lorsque son volume 
a atteint la moitié de celui du liquide soumis à 
l'essai. 



EAUX-DE-VIE 



301 



On n'a plus qu'à prendre le degré alcoolique, 
comme nous l'avons indiqué pour l'alcool. 

Dosage de l'extrait. — La quantité d'extrait 
contenue dans les eaux-de-vie naturelles est 
presque nulle ; en effet, il ne doit être composé que 
des matières que l'alcool a pu dissoudre clans les 
vases où il a été conservé; dans le cas le plus 
général, quand les eaux-de-vie ont été conservées 
en tonneaux, on ne trouve que du tannin et de 
quelques matières salines. 

On dose l'extrait de la manière suivante : 

On verse dans une capsule de platine, de verre 
ou de porcelaine, préalablement tarée, un volume 
déterminé de l'eau-de-vie à essayer. La capsule 
est placée clans une étuve chauffée à 100° ou au- 
dessus d'un bain-marie à l'ébullition. La dessica- 
tion est prolongée jusqu'à ce que la capsule ne 
change plus de poids. 

L'opération terminée, on pèse l'extrait et on en 
détermine le poids par 100 centilitres de liquide, 
ou le plus souvent par litre. 

Dosage de V acidité. — Cette détermination a 
une assez grande importance au point de vue de 
l'appréciation de la qualité d'une eau-de-vie, elle 
permet de s'assurer si la liqueur a été préparée 
avec un vin de bon aloi, n'ayant pas subi la fer- 
mentation acétique. 

L'opération est des plus simples : 

Dans un verre à expériences on verse un vo- 
lume connu de l'eau-de-vie à essayer, 10 centi- 
litres par exemple, on l'étend de quatre ou cinq 
fois son volume d'eau distillée et l'on détermine 







:. 



^B 



302 ANALYSE DES ALCOOLS ET DES LIQUEURS 

l'acidité au moyen d'une solution de potasse, en 
se servant de la phtaléine du phénol ou du tourne- 
sol, comme indicateur. 

L'acidité est exprimée en général dans les ana- 
lyses, en acide sulfuriquè. 

Recherche des falsifications. — Une grande 
partie des trois-six industriels est consommée sous 
le nom d'eau-de-vie de vin ou cognac, de rhum, 
de kirsch, etc., après avoir été convenablement 
étendue d'eau et additionnée de savants mélanges 
de substances aromatiques, connus sous le nom de 
sauces ou de bouquets et destinés à leur donner à 
peu près le parfum du produit naturel. L'eau-de- 
vie ainsi préparée est colorée, s'il y a lieu, avec 
du caramel ou du cachou. 

Les produits naturels eux-mêmes subissent cer- 
taines opérations qui ont pour but de les vieil- 
lir. Ainsi les eaux-de-vie jeunes sont adoucies et 
vieillies par l'addition de quelques gouttes d'am- 
moniaque par litre, ou de quelques grammes de 
sucre. 

La dégustation par une personne exercée est un 
bon moyen d'appréciation de la valeur des eaux- 
de-vie. 

Certaines réactions peuvent aussi permettre de 
caractériser leur provenance et de démasquer les 
falsifications qu'on leur fait subir. 

Les alcools provenant des matières amylacées, 
des betteraves, des pommes de terre, contiennent 
souvent, par suite d'une rectification incomplète, 
des alcools homologues de l'alcool de vin. On par- 
vient à les séparer en mélangeant l'alcool suspect 



, 



EATJX-DE-VIE 



303 



avec son volume d'éther, puis ajoutant deux fois 
son volume d'eau. L'éther se sépare alors, en en- 
traînant les alcools étrangers que l'on peut ensuite 
caractériser après évaporation lente du dissolvant. 
Ce procédé permet de retrouver facilement l'alcool 
amylique. 

Pour l'alcool méthylique, qui peut provenir d'al- 
cools dénaturés à l'aide de méthylène, on a recours 
à différentes méthodes. 

La plus simple a été indiquée par MAI. Gazeneuve 
et Gosson, qui ont montré que l'alcool méthylique 
impur décolore instantanément le permanganate de 
potasse, tandis que l'alcool éthylique ne le réduit 
qu'au hout d'un temps assez long. 

On distille l'eau-de-vie, pour se débarrasser du 
sucre et du caramel qui réduisent également le 
permanganate de potasse, et on recueille le pre- 
mier dixième qui passe à la distillation ; on l'es- 
saye au permanganate. 

M. Reynolds a recommandé le procédé suivant : 

Dans l'alcool distillé et ramené à 50 0/0 environ, 
on ajoute deux ou trois gouttes d'une solution 
étendue de bichlorure de mercure, puis un excès 
de potasse ; dans l'alcool éthylique pur, le préci- 
pité est jaune et floconneux ; si l'alcool renferme 
seulement 10 0/0 d'alcool méthylique, le précipité 
sera blanc et peu abondant, et se dissoudra par la 
chaleur. 

On recherchera également sur le produit distillé 
les aldéhydes et le furfurol par les procédés que 
nous avons indiqués pour les alcools. On pourra 
même avec avantage l'essayer par le procédé 






I 

I 



304 ANALYSE DES ALCOOLS ET DES LIQUEURS 

Savalle, en se servant comme termes de compa- 
raison, des résultats obtenus avec des produits 
parfaitement purs. 

III. — Kirsch 

La méthode générale d'analyse des eaux-de-vie 
doit subir quelques modifications lorsqu'on a 
affaire au kirsch. Dans cette liqueur, en effet, nous 
avons à doser un élément nouveau, l'acide cyan- 
hydrique ou prussique, dont la détermination pré- 
sente un grand intérêt pour l'appréciation du pro- 
duit. 

M. X. Rocques ' a indiqué la marche suivante 
pour l'analyse du kirsch : 

Mode opératoire. — 125 centilitres de kirsch, 
placés dans un ballon d'un demi-litre à peu près, 
sont additionnés de 1 à 2 centilitres d'une lessive 
de potasse caustique, de manière que le liquide 
soit fortement alcalin. On distille et on recueilleOO 
à 70 centilitres. L'alcool distillé, ramené par addi- 
tion d'eau au volume primitif (125 centilitres), est 
conservé pour être examiné. La solution potas- 
sique jaunit pendant la distillation, mais ne se 
trouble pas quand on opère sur du kirsch naturel. 
Un grand nombre de kirschs fabriqués donnent 
des flocons plus ou moins abondants. Le résidu de 
la distillation a une odeur qui rappelle l'infusion 
du tilleul (kirsch pur)* L'odeur est aromatique et 
sent souvent l'amande dans le cas de kirschs fabri- 
qués. La liqueur alcaline refroidie est rendue 

• Rocques, Bulletin de la Société chimique, I. XLVII, p. 203, 1887. 




KIRSCH 



30o 



acide par addition d'une quantité suffisante d'une 
solution d'acide phosphorique. Cet acide déter- 
mine un louche dans les liqueurs provenant de 
kirschs naturels ; il dissout, au contraire, le pré- 
cipité formé par la potasse dans les produits du 
commerce, et donne une liqueur claire. On dis- 
tille de nouveau, en faisant arriver le liquide 
distillé dans un petit ballon contenant 10 centilitres 
d'ammoniaque. On poursuit la distillation jusqu'à 
ce qu'il reste environ 20 centilitres de liquide dans 
le ballon. 

Dosage de l'acide cyanhydrique. — Le liquide 
ammoniacal provenant de cette distillation est titré 
au moyen de la liqueur de Buignet 1 . On attend 
quelques minutes, lorsqu'on a obtenu une teinte 
bleutée avec le liquide à essayer. Si la teinte per- 
siste, on évalue la quantité de liqueur de cuivre 
ajoutée en excès pour produire la coloration. Pour 
cela, on prend un ballon analogue à celui qui a 
servi à faire le titrage, on y met de l'eau ammo- 
niacale, et on ajoute de la liqueur de Buignet 
jusqu'à ce qu'on ait obtenu une teinte bleue iden- 
tique à celle de l'essai. 

Examen de l'alcool distillé. -- L'alcool distillé 
obtenu dans l'opération précédente et ramené au 
volumede 125 ce, est intéressant à examiner. Son 
odeur, l'action qu'exercent sur lui certains réactifs, 
permettent de juger s'il provient d'un kirsch pur 
ou fabriqué. 

Odeur. — Celui qu'on obtient par distillation 
des kirschs purs a une odeur assez prononcée, 

1 Solution de sulfata de cuivre. 





306 ANALYSE DES ALCOOLS ET DES LIQUEURS 

tout à fait différente de l'odeur de noyau et qui 
rappelle un peu celle du coing. 

Les kirschs fabriqués fournissent, au contraire, 
un alcool ayant une odeur agréable, mais bien dif- 
férente de la précédente. Ils sentent presque tou- 
jours l'amande, et quelquefois d'une façon très 
prononcée. En traitant l'alcool par un peu d'éther, 
décantant et évaporant la solution éthérée, le résidu 
ne sent pas l'amande avec le kirsch pur. 

Action de l'acide sulfurique monohydratê pur. 
— Cet essai se fait de la façon que Savalle a indi- 
quée pour les alcools. 

10 centilitres d'alcool, placés dans un petit 
ballon, sont aditionnés avec précaution de 10 cen- 
tilitres d'acide sulfurique monohydratê pur. On 
chauffe en agitant jusqu'à ce que le liquide com- 
mence à bouillir, puis on le laisse refroidir et on 
le verse dans un petit flacon de 25 centilitres de 
capacité à bords parallèles. Dans ces conditions, 
l'alcool de kirsch pur donne une coloration jaune, 
sans fluorescence sensible. La couleur est tout à 
fait analogue à celle du perchlorure de fer dilué, 
et, pour l'apprécier, on peut la comparer, comme 
nous l'avons fait, à une solution diluée de ce sel. 
Nous avons pris pour type les dilutions sui- 
vantes : 



1° 20 centilitres de perchlorure de fer dans un litre d'eau. 
2» 40 — _. _ _ _ 

3» 60 - _ _ _ 

4° 80 — _ _ _ _ 

5» 100 — _ _ _ 

6» 120 — — _ _ 



LIQUEURS SUCRÉES 



■■^^■■^■■^■■^P 



307 



La plupart des alcools provenant de kirschs 
fabriqués restent complètement incolores sur l'acide 
sulfurique. Ces kirschs sont en effet préparés au 
moyen d'alcool de riz, qui est presque pur et se 
colore fort peu sur l'acide sulfurique. 

Quelques kirschs fabriqués donnent un alcool 
qui se colore en gris rosé. 

Enfin, les kirschs préparés artificiellement au 
moyen d'eau de laurier cerise, et qui paraissent 
être assez rares dans le commerce, donnent une 
coloration rouge vineux ou brun rosé. 

Action du permanganate dépotasse. — Si on 
ajoute à de l'alcool distillé quelques gouttes d'une 
solution de permanganate, on a, avec les kirschs 
purs, une réduction faible, mais sensible. La plu- 
part des kirschs fabriqués ne donnent pas de réduc- 
tion sensible. 

Action du nitrate d'argent ammoniacal. — On 
n'obtient pas de réduction sensible, tant avec les 
kirschs purs qu'avec ceux du commerce. 



IV. — Liqueurs sucrées 

L'analyse des liqueurs sucrées comprend : 
Dosage de V alcool, son examen au, point de vue 
de sa pureté. — Ces deux opérations se font comme 
nous l'avons indiqué pour les eaux-de-vie 1 . 

Dosage du sucre. — Cette opération se fait le 
plus commodément au moyen de la liqueur cupro- 

* Voyez p. 223. 










308 ANALYSE DES ALCOOLS ET DES LIQUEURS 

potassique de Fehling. A cet effet on mesure très 
exactemeut 10 ce. de la liqueur, on l'étend de 
90 ce. d'eau, puis on transforme le sucre de canne 
en sucre interverti en traitant au bain-marie à 100°, 
la solution par 10 0/0 d'acide chlorhydrique. L'in- 
terversion dure environ un quart d'heure. 

Lorsque le liquide est froid, on le ramène à son 
volume primitif avec de l'eau, puis on le traite par 
le noir animal pour le décolorer. Après quelques 
heures de repos, on le filtre. La liqueur filtrée, par- 
faitement incolore, étendue de nouveau, sert alors à 
doser le sucre total contenu dans l'échantillon sou- 
mis à l'analyse. 

Pour effectuer le dosage, on verse clans une 
capsule de porcelaine ou dans un ballon une 
quantité exactement mesurée de la liqueur cui- 
vrique titrée, puis après l'avoir convenablement 
diluée, on porte le mélange à l'ébullition et l'on 
y fait tomber goutte à goutte, à l'aide d'une burette 
divisée en dixièmes de centimètre cube (fig. 87 
et 88), le liquide décoloré et étendu, jusqu'à ce 
que le cuivre soit complètement précipité à l'état 
d'oxydule rouge. La fin de l'opération est indiquée 
par la décoloration complète de la liqueur surna- 
geante, qui doit avoir l'aspect de l'eau pure. Si 
elle conserve une teinte bleue, la réduction n'est 
pas terminée ; si au contraire elle devient jaune, 
on aura employé un excès de solution sucrée et 
cette teinte est due à l'action de la potasse sur le 
sucre. 

Recherche du glucose et de la dextrine. — Le 
glucose se rencontre normalement dans les liqueurs 




LIQUEURS SUCREES 



309 



dites de fantaisie et dans ce cas son emploi est par- 
faitement loyal et même légal. 










Fig. 87. — Burette 
graduée eu demi- 
centimètres cubes. 



Fig. 88. — Hurelle 
graduée et re- 
courbée. 



Mais un grand nombre de liquoristes ne craignent 
pas de l'employer ainsi que la dextrine, dans les 





■: - 






310 ANALYSE DES ALCOOLS ET DES LIQUEURS 

liqueurs fines, soit disant pour leur donner plus de 
moelleux ; cette pratique est mauvaise, le glucose 
commercial étant bien rarement assez pur, pour ne 
pas communiquer aux liquides auxquels il est mé- 
langé un goût suigeneris. La dextrine également 
donne aux liqueurs une saveur fade spéciale. 

On décèle la présence du glucose de la manière 
suivante : on dose le sucre dans la liqueur traitée 
comme nous l'avons dit plus haut, avant et après 
interversion. La première opération nous donne la 
quantité de sucre naturellement interverti, toujours 
très faible, qui existe dans la solution, ce qui se 
présente dans les liqueurs préparées avec des sucs 
de fruits, et le glucose qui peut avoir été ajouté. 
Le deuxième dosage nous donnera la totalité des 
sucres. 

Si la quantité de sucre qui réduit la liqueur de 
Fehling sans inversion préalable est considérable 
relativement à la quantité de sucre totale, la pré- 
sence du glucose sera presque certaine ; ce dont 
on s'assurera au moyen du polarimètre 1 . 

Dans un tube polarimétrique de 22 centimètres, 
on introduira successivement les liqueurs ayant 
servi au dosage des sucres. Si les deux liqueurs 
dévient à droite le rayon de lumière polarisée, on 
sera assuré de la présence du glucose, car ce sucre 
dévie constamment à droite la lumière polarisée, 
tandis que le sucre interverti et les sucres de fruits 
donnent une déviation à gauche. 

Pour déterminer exactement la quantité des dif- 

1 Voyez p. 247. 



LIQUEURS SUCREES 



311 



férents éléments qui entrent clans un mélange de 
sucres, nous donnerons plus loin, en traitant de 
l'analyse des sirops simples 1 , les moyens dont le 
chimiste dispose. 

La dextrine est assez facile à caractériser : le 
procédé le plus commode est la dialyse, fondé sur 
la propriété que possèdent les sucres de passer au 
travers des membranes telles que le parchemin, 
tandis que la dextrine est retenue par elle. 

Dans le tambour d'un dialyseur (fig. 89) on in- 





Fig.89. — Tambour du dyaliseur. 



Fig, 90. — Dyaliseur. 



troduit une quantité suffisante de liqueur (100 à 
200 ce.) et l'instrument est plongé dans une cuve 
(fig. 90), dont l'eau est renouvelée constamment. 

Après quelques jours, lorsque toute trace de 
sucre a disparu, on concentre au bain-marie, à con- 
sistance sirupeuse, le liquide du dialyseur. 

Le sirop est ensuite versé dans deux à trois fois 
son volume d'alcool absolu, qui précipite la dextrine 
sous forme de flocons blancs , si elle existe. 
Celle-ci est recueillie sur un filtre, lavée plusieurs 
fois à l'alcool, et enfin, dissoute dans l'eau chaude. 
Cette solution servira à essayer les différentes 



■i 



* Voyez p. 323 et suiv. 







312 ANALYSE DES ALCOOLS ET DES LIQUEURS 

réactions de la dextrine; elle devra dévier à droite 
la lumière polarisée. 

La présence de la dextrine en faible quantité 
dans une liqueur est généralement l'indice de la 
présence du glucose. Ce sucre en effet en renferme 
presque toujours, surtout lorsqu'il est préparé au 
moyen des matières amylacées saccharMées par la 
diastase. 

Un autre indice de l'emploi du glucose est fourni 
par la présence de sulfate de chaux dans les liqueurs; 
la chaux étant employée pour saturer l'excès 
d'acide sulfurique qui a servi à la saccharification 
des matières premières. On constate la présence de 
ce sel dans les cendres provenant de la calcination 
de l'extrait des liqueurs. A cet effet les matières 
minérales ainsi obtenues sont dissoutes dans l'acide 
chlorhydrique étendu, puis traitéespar une solution 
de chlorure de baryum ; s'il se produit un préci- 
pité, on sera assuré de la présence du sulfate. 

Recherche de la .saccharine. — Nous indique- 
rons plus loin, en parlant de l'analyse des sirops 1 , 
les procédés propres à déceler la présence de la 
saccharine dans les liqueurs. 

Examen des essences, leur dosage approxima- 
tif. — On peut séparer la plus grande partie des 
essences d'une liqueur de la manière suivante : 

Une quantité suffisante de liqueur, 100 ce. par 
exemple, est étendue d'une fois ou d'une fois et 
demie son volume, suivant la richesse alcoolique. 
La solution est agitée avec de l'éther dans une 

1 Voyez p. 323 el suiv. 




HHI 



LIQUEURS SUCREES 313 

boule à décantation. Lorsque, après repos, le dis- 
solvant s'est séparé de la couche aqueuse, on 
décante celle-ci, on filtre la solution éthérée et on 
la laisse s'évaporer librement ou clans le vide. 
L'extrait obtenu, qui se compose des essences enle- 
vées à la liqueur par l'éther, permet d'en apprécier 
la qualité. Si l'opération a été faite sur des volumes 
exactement mesurés, le poids de l'extrait obtenu 
par l'évaporation de l'éther clans le vide, donnera 
très approximativement, il est vrai, la quantité 
totale des essences qui a servi à la préparation de 
la liqueur analysée. 

Recherche des -matières colorantes. — Gomme 
nous l'avons déjà dit, un certain nombre de ma- 
tières colorantes sont tolérées pour la préparation 
des liqueurs, nous en avons donné précédemment 
la liste'. Nous n'indiquerons donc pas ici leurs 
réactions et les procédés de recherche ; nous nous 
bornerons à donner la méthode générale de 
recherche des matières prohibées, qui toutes sont 
des dérivés de l'aniline. 

a) Recherche spéciale des dérivés basiques du 
goudron de houille. - Dans une boule à brome 
(fig. 86) on verse 100 ce. de la liqueur, que l'on 
étend de son volume d'eau ; on sature le liquide 
par un léger excès d'eau de baryte ou avec une 
solution aqueuse de potasse ou de soude, de ma- 
nière à rendre la liqueur complètement alcaline. 
La nuance du précipité obtenu avec l'eau de baryte 
peut, jusqu'à un certain point, fournir un indice 






1 Voyez p. 142. 

J. de Biievans. Les Liqueurs. 











314 ANALYSE DES ALCOOLS ET DES LIQUEURS 

sur les matières colorantes autres que celles qui 
dérivent de l'aniline et qui sont employées à 
colorer les liqueurs, puis on ajoute 25 ou 30 ce. 
d'éther acétique ou d'alcool amylique, on agite et 
on laisse reposer, on décante l'éther ou l'alcool 
amylique, on évapore rapidement en présence d'un 
fil de laine ou d'un mouchet de soie blanche, 
composé de trois ou quatre fils au plus. 

Lorsqu'on a obtenu sur la laine ou sur 
la soie une coloration rouge, il suffit, pour 
distinguer si cette teinte est formée par la 
rosaniline ou la safranine, de verser sur le 
tissu quelques gouttes d'acide chlorhydrique 
concentré. La rosaniline se décolore et donne 
une nuance feuille morte : l'eau en excès 
ramène la couleur primitive. La safranine 
et quelques autres matières colorantes déri- 
vées du goudron ayant peu d'affinité pour la 
laine, il est bon de faire les deux essais de 
teinture, avec la laine et avec la soie. Les 
violets solubles dans l'eau donnent, par le 
même réactif, une coloration bleu verdàtre, 
puis jaune ; l'eau en excès donne une solu- 
tion violette. 

La mauvaniline fournit, avec l'acide chlo- 
rhydrique, une nuance d'abord bleu indigo, puis 
jaune, identique à celle produite-avec la rosaniline ; 
l'eau en excès fait virer la solution au violet 



u 

Fig. 86. 

Boule à 
brome. 



rouge. 



La chrysotoluidine ne se décolore que très peu 
par l'acide chlorhydrique ; pour la caractériser, il 
suffit de faire bouillir la solution ou le tissu teint 



LIQUEURS SUCREES 



315 



avec un peu de tuthie ou poudre de zinc ; les bases 
donnent des leuco-dérivés incolores, tandis que 
celui qui est produit par la chrysotoluidine se 
colore au contact de l'air. 

Le brun d'aniline (brun de phénylène-diamine) 
se fixe directement sur le tissu avec une couleur 
jaune-rouge foncé. La solution acétique, un peu 
concentrée, teint également en brun-rouge ; en 
solution étendue, la nuance qui se fixe est brun- 
jaune, une goutte d'acide sulfurique ajoutée à la 
solution aqueuse la colore en mauve. 

L'amidoazobenzol et la chrysoïdine se com- 
portent de même : le premier teint en jaune paille 
et vire au rouge ponceau par l'acide sulfurique ; il 
colore l'alcool amylique en vert ; la chrysoïdine 
teint en rouge orange et vire au cramoisi par 
l'acide sulfurique. 

Pour distinguer la rosaniline et autres similaires 
d'avec la cochenille, il suffira de verser quelques 
gouttes d'hydrosulfite de sodium, les sels de rosa- 
niline sont entièrement décolorés, tandis que la 
teinte rose de la cochenille n'est détruite que 
très lentement. 

Recherche des dérivés acides du goudron de 
houille \ — On peut distinguer facilement les 
sulfoconjugués azoïques du sulfoconjugué de la 
rosaniline. Ce dernier se décolore complètement 
par l'ammoniaque, tandis que les premiers restent 
colorés. Les dérivés azoïques et les éosines se dis- 
solvent presque tous dans l'éther acétique et dans 



■ 






1 Documents du Laboratoire municipal. 



316 ANALYSE DES ALCOOLS ET DES LIQUEURS 

l'alcool amylique en présence de l'ammoniaque, 
tandis que le sulfoconjugué de la rosaniline est 
entièrement insoluble dans ces conditions. 

Quant aux dérivés azoïques et phtaléiques, on 
les détermine par les réactions suivantes : 

1° Le liquide à essayer est rendu fortement acide 
par l'acide sulfurique ou l'acide chlorhydrique, 
puis agité avec l'éther acétique ou l'alcool amyli- 
que qui se colore faiblement ; 

2° Le liquide est saturé par un léger excès d'am- 
moniaque ou de potasse, puis agité avec l'éther 
acétique ou avec l'alcool amylique. 

L'éther acétique ou l'alcool amylique est chassé 
par évaporation. 

Une goutte d'acide sulfurique produit dans : 

Rocceline (acide diazonaphtylsulfureax sur g 
naphtol). — Coloration violet Parme ; 

Fond rouge (résorcine sur diazodinitrophénol). 
— Coloration marron ; 

Bordeaux R. Bordeaux B (diazonaphtaline et 
sels sulfoconjugués du naphtol 6). — Coloration 
bleue ; 

Ponceau R (diazoxylène et sels sulfoconjugués 
du napthol 6). — Coloration cramoisi ; 

Ponceau RR Ponceau RRR (dérivés des homo- 
logues supérieurs de la xilidine). — Coloration 
cramoisie ; 

Ponceau B. — Coloration rouge ; 

Rouge de Biebrich (action du 6 naphtol sur les 
dérivés azoïques sulfoconjugués de l'amidoazo- 
benzol et inversement). Ces corps constituent les 
6 naphtoltétrazobenzols sulfoconjugués ; 







LIQUEURS SUCRÉES !H 7 

Coloration vert foncé (avec les dérivés sulfocon- 
j ugués dans le noyau benzique) ; 

Coloration bleue (avec les dérivés sulfoconj li- 
gués dans les deux groupes) ; 

Coloration violette (avec les dérivés sulfoconj li- 
gués dans le groupe naphtol). 

Tropèoline 000 1 et 2 (acide diazophénylsulfu- 
reux et naphtol a ou 6, orangé 1 et 2 de Poirier). 

— Coloration rouge fuchsine ; 

Tropèoline 0, Ckrysoïne (acide diazophénylsul- 
fureux etrésorcine). — Coloration jaune-orangé, 
virant au ponceau par une petite quantité d'eau ; 
l'eau en excès ramène au jaune-orange ; 

Tropèoline Y (acide diazophénylsulfureux sur 
unphénate de sodium). — Coloration jaune-orangé, 
virant à l'orangé par l'eau ; 

Tropèoline 00 (orangé 4 de Poirier) (acide diazo- 
phénylsulfureux surdiphénylamine). — Coloration 
violet-rouge, passant au violet panne avec un excès 
d'acide sulfurique ; 

Hélianthine (orangé 3 de Poirier) (acide diazo- 
phénylsulfureux sur diméthylaniline). — Colora- 
tion brun-jaune, virant au ponceau par l'eau en 
excès ; 

Eosine B (dérivé tétrabromé de la fluorescéine). 

— Coloration jaune ; 

Eosine JJ. — Coloration jaune ; 
Safrosine (nitrobromofluorescéine). — Colora- 
tion jaune ; 

Elhyléosine (ce produit est précipité par le sel 
mercurique et présente en outre, comme la plu- 






318 ANALYSE DES ALCOOLS ET DES LIQUEURS 

part de ces dérivés, un dichroïsme remarquable). 
— Coloration jaune; 

La coraline rouge ne se dissout pas dans l'alcool 
amylique en présence d'ammoniaque ; le liquide 
qui en renferme donne, avec l'ammoniaque, une 
coloration violette. 

Séparation de la cochenille et de l'orseille du 
sulfoconjugué de la fuchsine'. —Dans un mélange 
d'orsedle ou de cochenille et d'acide sulfoconjugué 
de la rosaniline, on peut encore caractériser ces 
derniers corps en traitant quelques centimètres cubes 
du produit suspect par un léger excès d'acide chlor- 
rhydrique. On épuise alors par plusieurs traite- 
ments à l'alcool amylique (agitation et décantations 
successives); le liquide dissout complètement les 
produits de l'orseille ou de la cochenille et laisse 
dans la solution aqueuse la plus grande partie du 
dérivé sulfoconjugué de la rosaniline. 

Dans ces derniers temps, on a rencontré un 
dérivé de l'orcine, soluble dans l'alcool amylique 
et donnant avec l'acide sulfurique une coloration 
bleue semblable à celle des dérivés azoïques du 
naphtol. Cette matière colorante qui se vend sous le 
nom de groséine, sert exclusivement à colorer les 
sirops et le vin. 

Il suffira; pour la caractériser, d'ajouter quelques 
gouttes d'ammoniaque au produit suspect pour 
obtenir la coloration violette des dérivés de l'or- 
cine; les dérivés azoïques du naphtol ne donnent 
par ce réactif, que des colorations rouge-ponceau 
et jaune. 

1 Documents du Laboratoire municipal. 



LIQUEURS SUCREES 319 

Si la liqueur, renfermant ces trois matières colo- 
rantes, reste incolore après les traitements à l'al- 
cool amylique, il n'y a pas de sulfo de la rosaniline ; 
si au contraire, elle reste colorée en rouge et que 
par l'ammoniaque en excès la liqueur devienne 
incolore, on peut conclure à la présence de l'acide 
suif oconju gué de la rosaniline ; l'acide chlorhy- 
drique concentré ramène au rouge vif la liqueur 
ammoniacale incolore. 
^ Ajoutons encore que la cochenille ammoniacale 
n'est pas complètement enlevée des solutions 
aqueuses et acides par l'alcool amylique. Il faut 
donc, si l'on suppose un mélange' de cochenille 
ammoniacale et d'acide sulfoconjugué de rosani- 
line. avoir recours, pour les distinguer, à l'essai 
suivant : dans un tube à essai, on mélange 10 ce. 
de la solution à essayer avec 2 ce. de potasse à 
5 0/0, si cette quantité n'est pas suffisante pour 
•rendre la liqueur alcaline, il faut ajouter encore 
de la solution de potasse. Lorsque ce traitement 
est fait, on additionne le mélange d'acétate mercu- 
rique (solution de 20 grammes dans 100 ce.) en 
volume égal à celui de la solution potassique 
employée pour saturer la liqueur. Le mélange 
final doit être légèrement alcalin. On filtre : toute 
la matière colorante de la cochenille reste sur le 
filtre à l'état de laque, seul le sulfoconjugué do la 
rosaniline passe dans la liqueur. 

On pourra s'assurer qu'il a été employé une 
quantité suffisante de sel de mercure pour préci- 
piter la totalité de la laque de cochenille, en ajou- 
tant à nouveau une petite quantité d'acétate mercu- 



■ 



■ 



1 ' 



Réactions des dérivés de la houille 



Rouges. 

Rosaniline. 
Safranine. 
Rouge Magdala. 

Eosine. 

Nopaline. 

Erythrosine. 

Sulfo de fuschine. 

Ponceau. 

Rouge de Biebrich. 
Crocéine . 
Bordeaux. 

Alizarine. 
Purpurine. 

Orangés. 
Orangé 1 , a. naphtal . 

r- 2» P — 

— 3, diméthylaniline. 

— 4, diphémylamine. 

Aurantia. 
Vézuvine. 
Nitroaluarine. 



ACIDE CHLORHYD1QUE FAIBLE 



Jaunâtre. 
Bleu-violet. 

Précipité jaune. 



Violet sale. 



Liqueur jaune-rouge. 



Cristaux bruns brillants. 

Rouge. 

Cristaux bleus brillants. 

Précipité jaune foncé. 

Rouge-brun. 

Précipité jaune paille. 



ACIDE SULFURIQUE 



Jaune-brun. 

Vert + eau, bleu, précipité rouge. 

Bleu noir, + eau rouge. 

Brun-jaune, à chaud vapeurs de brome. 

— — vapeurs d'iode. 

Brun-rouge. 

Coloration rouge. 

Vert, avec eau, bleu, violet, puis précipité brun. 

Bleu, avec eau rouge. 

Violet, avec eau précipité brun. 

Liqueur jaune-rouge. 
Liqueur rouge. 



Violet-rouge, avec eau, rouge. 
Rouge magenta, avec eau, orange. 
Brun-jaune, avec eau, rouge. 
Violet. 

Brun-jaune. 



ce 
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F 

O 
O 
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GO- 

H 
>-3 

O 

m 

m 



O 

d 

02 



Précipité jaune. 



Jaunes. 
Amidoazobenzol. 
Chrysoïdine. 

Binitronaphlol. 

— sulfoconjugué. 
Acide picrique. 
Fluorescéine. 
Chrysaniline. 
Chrysoïoe. 

Verts. 
Vert méthyle. 

— malachite. 

— brillant. 

— alcalin. 

Violets. 
Violet méthyle. 
Mauvéine. 
Bleu méthylène. 

Bleus. 
Bleu à l'alcool. 

— à l'eau. 

— alcalin. 
Induline. 

Bleu d'alizarine. 



Rouge, + eau, jaune. 

Précipité jaune. 
Rien. 

Précipité jaune. 
Rouge, + eau, jaune. 

Jaunâtre. 

Vert plus intense. 
Violet bleu. 



Rien, liqueur étendue. 
Précipité bleu. 

Rouge. 



Brun, + eau, rouge. 

Brun-jaune. 

Précipité brun-jaune, peu soluble. 

Jaune. 



Brun-jaune. 
Brun, + eau, vert. 



Brun-jaune, + eau, vert, puis bleu. 
Vert pâle, + eau, bleu, puis violet-rouge. 
Vert pâle, + eau, bleu. 

Brun, précipité bleu par eau. 



Bleu, + eau, précipité bleu. 
Rouge. 



o 
a 

M 
G 
V 
CQ 

00 
Cl 

O 
58 

H» 

ta 

oo 






322 ANALYSE DES ALCOOLS ET DES LIQUEURS 

rique, laissant reposer quelques minutes et filtrant 
a nouveau ; si le produit renferme un sulfo de la 
rosaniline, la liqueur rosée doit se décolorer com- 
plètement par les alcalis et devenir rouge vif par 
un excès d'acide chlorhydrique. 

L'orseille reste comme la cochenille ammonia- 
cale à l'état de laque, en présence d'un excès de sel 
de mercure et de potasse. On pourra donc encore 
rechercher dans ce produit, par ce procédé, l'acide 
sulfoconjugué de la rosaniline, les tropéolines ou 
les orangés. 



V. — Liqueurs non sucrées 

^ L'analyse des liqueurs non sucrées, telles que 
l'absinthe, se fait de la même manière que celle des 
liqueurs sucrées. On n'a pas à y doser le sucre, 
mais il a un assez grand intérêt à en déterminer 
l'extrait, qui permet de s'assurer si la liqueur a 
été faite au moyen des essences, ou par infusion. 
Dans l'absinthe particulièrement, on a à exami-" 
ner avec soin la matière colorante, qui dans l'ab- 
sinthe de bonne qualité est de la chlorophylle. 
Celle-ci est souvent remplacée par un mélange 
d'indigo et de caramel. 



ANALYSE GENERALE 



323 



CHAPITRE II 



ANALYSE DU SUCRE ET DES SIROPS 



I. — Analyse générale 

Pour doser le sucre nous avons trois procédés à 
notre disposition : 1° le dosage par titrage avec la 
liqueur de Fehling : 2° le dosage au moyen du 
poids spécifique : 3° le dosage par la méthode 
optique. 

I. Dosage par titrage. — Nous l'avons déjà fait 
connaître '. 

II. Dosage du sucre au moyen du poids spéci- 
fique. — Cette méthode n'est applicable qu'aux 
solutions de sucre pur. 

On détermine la densité au moyen d'un aréo- 
mètre spécial nommé sucromètre, qui donne direc- 
tement la teneur de la solution en sucre (fig. 91 
et 92). 

Lorsqu'on emploie un aréomètre ordinaire, des 
tables spéciales donnent le résultat cherché. 

III. Dosage du sucre au moyen des méthodes 
optiques. — Elles sont fondées sur l'action des 
solutions de sucre sur la lumière polarisée, et qui 
se mesure à l'aide des polarimètres à pénombre ou 
de saccharimètres. 



1 Voyez p. 230. 



324 



ANALYSE DU SUCRE ET DES SIROPS 



Dans les polarimètres on mesure directement la 
déviation angulaire impimée au plan de polarisa- 
tion par la solution active. 

Dans les saccharimètres, on compense cette ac- 





Fig. 91 et 92. — Densimèlres pour les liquides 
plus denses que l'eau. 



Affleurement dans l'eau. 



Affleurement dans un liquide de 
densité = 1.25. 



tion par un quartz de pouvoir rotatoire contraire 
et d'épaisseur variable. 

Le saccharimètre Soleil (fig. 93) , permet d'opérer 
dans la lumière blanche, fournie par une forte 
lampe ou un bec de gaz ; cette lumière est polari- 
sée par un prisme de Nicol, achromatique ; elle 



ANALYSE GÉNÉRALE 



325 



traverse le biquartz forme de deux moitiés de 
disque, l'une dextrogyre, l'autre lévogyre; on 
interpose alors sur son passage la solution à exa- 
miner ; puis la lumière rencontre le quartz dextro- 
gyre et son compensateur, ensuite l'analyseur, le 
producteur de^ teinte sensible et l'oculaire. 




Fig. 93. — Saccharimètro de Soleil. 

On remplit le tube à observation d'eau pure et 
on l'interpose sur le trajet du rayon lumineux à 
l'aide du bouton placé sous la règle d'ivoire, on 
met le compensateur à zéro. On met au point sur la 
ligne qui sépare les demi-disques, en tirant plus ou 
moins l'oculaire, et en faisant tourner la molette 



J. de Brevanb. Los Liqueurs. 



10 



326 



ANALYSE DU SUCRE ET DES SIROPS 



H 



placée en avant du compensateur, on règle la teinte 
sensible qui est le plus souvent le bleu violacé ou 
le jaune chamois, suivant les observateurs. 

On établit alors l'identité parfaite de nuance des 
deux moitiés du disque en tournant . la petite vis 
horizontale qui est à l'extrémité gauche de la 
règle, et l'appareil est prêt pour l'observation. 

En interposant un tube pareil au premier, mais 
rempli de liquide actif, les deux demi -disques 
offriront des nuances différentes et complémen- 
taires ; on tournera le bouton du compensateur 
jusqu'à ce que l'égalité de nuances soit rétablie et' 
on lira le nombre de degré saccharimétrique, c'est- 
a-dire de centièmes de millimètres de quartz équi- 
valent au pouvoir actif à la solution examinée. 

Les polarimètres à pénombre sont plus précis, 
mais ils nécessitent l'emploi de la lumière mono- 
chromatique; on se sert habituellement de la lu- 
mière jaune du sodium. 

La lumière est d'abord purifiée par des rayons 
bleus et violets, par une lame ou une solution de 
bichromate de potasse; puis elle traverse un prisme 
Nicol, et ensuite un diaphragme dont une des 
moitiés est couverte par une lame de quartz ou de 
mica de l'épaisseur de demi-onde. On interpose 
ensuite le tube qui renferme le liquide à examiner : 
viennent ensuite un prisme Nicol et l'oculaire. 

On règle d'abord le brûleur, on ajoute la cuiller 
de platine qui renferme le chlorure de sodium, puis 
on met dans l'instrument un tube rempli d'eau ; on 
met l'oculaire au point et on établit l'égalité de 
lunuère des deux moitiés du disque ; on règle la 



Analyse générale 



327 



quantité de lumière admise dans l'appareil, au 
moyen d'un petit levier placé en avant du tube et 
correspondant au prisme Nicol ; on met le levier 
au zéro de la division, et en faisant tourner une vis 
disposée en travers de l'oculaire, on amène les deux 
moitiés du disque à une égale intensité de teinte ; 
alors on substitue au tube plein d'eau un tube ren- 
fermant le liquide à examiner, et on fait tourner le 
bouton du cercle gradué, en déplaçant le dernier du 
côté le moins éclairé du disque, jusqu'à ce que le 
champ soit uniformément éclairé; on lit sur le ca- 
dranl'angle dont le plan de polarisation a été dévié. 
En appelant « l'angle observé, [«] le pouvoir 
rotatoire spécifique d'un corps pour un rayon lumi- 
neux de longueur d'onde déterminée, Ha longueur 
de la colonne de liquide en décimètres, n le poids 
de la solution, on a : 



L J Ipd 

Souvent aussi on se sert de q = w p ou poids de 
la substance inactive dans la solution. 

Si l'on a affaire à un liquide homogène qui 
puisse être examiné directement — == 1 , e t on a : 

L J Id 

Dans le cas des solutions, •£=*«, volume de 

(Jj 

la solution, et on a : 

r i av 



■ 



328 



ANALYSE DU SUCRE ET DES SIROPS 



I 



en désignant par c le poids en grammes, de sub- 
stance active renfermée dans le volume v de 
solution. 

Telles sont les trois formules qui servent au cal- 
cul du pouvoir rotatoire. 

Elles prennent la forme suivante, si la solution 
est faite dans un ballon jaugé de 100 ce, en dis- 
solvant un poids c de substance et complétant le 
volume avec le liquide jusqu'au trait de jauge, la 
formule se simplifie et devient : 



L 9 



100. 
le 



S'il s'agit, au contraire de déterminer p ou c, 
c'est-à-dire le poids de substance active contenu 
dans un poids ou un volume donné de solution, les 
formules deviennent : 



P = 



ait 



a -y 



]' 



En ramenant 
ou pour un litre 



M ld 

100 ce, on a 
1000a 



100* 

w 



w 



Les pouvoirs rotatoir-es des sucres ont été déter- 
minés récemment par M. Tollens et par M. Hesse. 

M. Tollens rapportant ses nombres ou poids en 
grammes de sucre dissous dans 100 grammes de 
solution, a obtenu les résultats suivants pour la 
raie D : 



ANALYSE GÉNÉRALE 



329 



Glucose cristallisé : ■ 

C 6 H ,2 6 +ag. p — 8 à 9 1 0/0, t = 20° 
[ a ] = + 47.92541 - 0.015534 p + 0.0003883 p* 
Glucose anhydre : 

C 6 H 12 6 p = 7 à 83 0/0. 
[«] = + 52.718 + 0.017087 p -f 0.0004271 p n - 

Saccharose à 17°, 5 : 

p = 4 à 8 0/0, [x] = 66,727 — 0.015935 p + 

0,00005296 p*. 

p=18 à 09,0/0, [a] = + 66.303 + 0.15935 

p + 0.00005297 jA 

Naumann a trouvé avec la lévulose pour la 
raie D : 

[a] =—100« ±0.1t. 

t étant le nombre de degrés au-dessous ou au- 
dessus de 15". 

M. Hesse, rapportant ses pouvoirs rotatoires 
observés au poids en grammes dissous dans 100 ce. 
de liquide, à 15", donne la formule suivante : 

Saccharose : 

G = - 10 0/0, [.] = + 680 65 _ 0>828 c + 
0,115415 c 2 — 0,005417 c 3 . 

Au-dessus de 10 0/0 le nombre devient constant 
et égal à -f 66°,5. 






! 



330 ANALYSE DU SUCRE ET DES SIROPS 

Glucose : c = 2,5 à 3, et suivant l'origine : 
|>} = + 51.67 à 51.80. 

En calculant la prise d'essai pour le sacchari- 
mètre, avec les formules indiquées, nous trouvons, 
d'après Hesse, 16gr.,29, et d'après Tollens, 
16gr.,337.Ces nombres sont voisins et on peut ad- 
mettre avec certitude 16gr.,3 comme le chiffre 
exact de la prise d'essai. 

M. Schmitz a calculé d'après la formule de 
Tollens les valeurs de c grammes dans 100 ce. 
de solution, et dep grammes dans 1000 grammes 
de solution, d'après a, l'angle observé, pour un 
tube de 20 ce. et suivant les formules. 

c = 0.75063 a + 0.0000766 a 2 . 
p = 0.74730 oc ± 0,001723 a 2 

La première formule peut se remplacer par une 
formule approchée c = 0.752. Les valeurs àep ne 
sont applicables qu'aux solutions de sucre pur, si 
la solution renferme des matières dissoutes, autres 
que le sucre, on prend la densité d, on détermine e, 

et on calcule p =-tt- • La table suivante donne les 

valeurs de e eip d'après la formule précédente ; les 
différences indiquées correspondant à 1 0/0 de degré 
ou c'. 

Glucose. — Le glucose anhydre donne dans les 
mêmes conditions : 

c = 0.94727 a -f 0.0004258 a 2 , ou c = 0.9434 a 
p = 0.94096 a + 0.0081909 * 2 



ANALYSE GENERALE 



331 



Lévulose. — Son pouvoir rotatoire est — 100 
= 0,07t, c = 0,500 a à 15 augmente ou diminue 
dans le même sens que la température de 0,0035 
par chaque degré en dessus ou en dessous de 15° 
à 20°, par exemple, c = 0.518 a, et à 25° c = 
0.535 a. 

Sucre interverti. — A 15°, c= 2,134 a. 

Dextrines. — Les dextrines ont un pouvoir 
rotatoire variant de + 210 à -f 190°, soit environ 
+ 200°. 

Mélange de deux sucres. — On dissout un poids 
donné des sucres mélangés, et on détermine le 
pouvoir rotatoire de la solution. 

En appelant n et y la quantité de chaque sucre, 
Heur poids total, [a] et [a]' leurs pouvoirs rotatoires, 
on a les équations 

x + y=P 

a = H ln - i M' iy 

V V 

[al l 

-— peut se calculer d'avance pour chacun des 

sucres : on aura donc une simple équation algé- 
brique à deux inconnues. 

Si l'on ne connaît pas d'avance le poids des 
sucres, mais si l'un d'eux réduit la liqueur de 
Fehling, on dosera le sucre réducteur, et, connais- 
sant les poids, on calculera le pouvoir rotatoire 
correspondant ; en le retranchant du pouvoir 
observé, la différence correspond au second sucre 
et servira à calculer son poids. 



332 ANALYSE DU SUCRE ET DES SIROPS 

Si les deux sucres réduisent également la 
liqueur de Fehling, un essai par cette dernière 
donnera P ; on aura : 

x + y— P. 

kl l 
et -Li- étant les facteurs calculés d'avance pour x 

et y ; appelons-les m et n. 

_ a. — mp 



n 



m. 



IV. Analyse commerciale officielle des sucres l , 
— La prise d'essai est de 16 gr. 19, d'après les dé- 
terminations de MM. A. Girard et de Luynes, qui 
ont trouvé pour le pouvoir rotatoire du sucre : 
[a] D = 67°,3iou67°,18'. 

Les auteurs recommandent de peser 80 gr. 95 
de sucre, qu'on dissout dans 160 ce. d'eau envi- 
ron; on décante, après repos, sur un filtre en rece- 
vant le liquide dans un vase jaugé de 250 ce; 
on lave quatre ou cinq fois le premier vase, on 
complète les 250 ce. avec les eaux de lavage et 
l'on agite pour rendre le liquide homogène". 
• 1° On dose le- sucre ou polarimètre sur 50 ce. 
en ajoutant du sous-acétate de plomb, pour décolo- 
rer le liquide, et complétant 100 ce, filtrant et 
examinant le liquide filtré au tube de 20 centi- 
mètres ; 

On pratique l'interversion sur 50 ce. , en ajoutant 
5 ce. d'acide chlorhydrique pur et complétant à 
100 ce, puis chauffant une demi-heure à 68°, 

1 Agenda du chimiste. 



RECHERCHE DES FALSIFICATIONS 



333 



à 68°, laissant refroidir et examinant an tube de 
20 centimètres; 

2" On dose le sucre réducteur par la liqueur de 
Fehling ainsi que nous l'avons indiqué ; 

3° Dosage de l'eau par dessication à 110° sur 1 
ou 2 grammes de sucre ; 

4° Le résidu du dosage de l'eau est incinéré et 
fournit les cendres totales ; 

5" On introduit à l'aide d'une pipette spéciale 
12 ce, 35 de solution sucrée, soit 4 grammes de 
sucre, dans une capsule de platine tarée, avec ce. 
d'acide sulfurique. On évapore 2 heures à 130" 
et on calcine au moufle, puis on pèse le résidu 
salin qui constitue les cendres solubles sulfatées ; 

6" En retranchant de 100 les quatre premiers 
chiffres trouvés plus haut, le reste représente la 
matière organique indéterminée. 

Calcul de V analyse. — Du poids des cendres 
sulfatées on déduit l/10 e pour avoir à peu près le 
poids des cendres normales qu'on multiplie par 5 ; 
on déduit ce produit du titre saccharimétrique 
trouvé dans l'inversion ; de la différence on déduit 
encore le poids du sucre réducteur multiplié' par 
2; le reste représente le rendement imposable de 
sucre. 



II. — Recherche des falsifications 

Recherche de l'acide salicylique. — Dans une 
boule à décantation, on agite une certaine quantité 
de sirop -étendu d'eau et préalablement acidulé 
par quelques gouttes d'acide sulfurique, avec de 






334 



ANALYSE DU SUCRE ET DES SIROPS 



■ 



l'éther. On décante celui-ci, on l'évaporé sur une 
soucoupe, le résidu traité par le perchlorure de 
fer étendu donnera une coloration violette, plus ou 
moins intense si le sirop contient de l'acide salicy- 
lique. 

La recherche de cet antiseptique se fait de la 
même façon dans les liqueurs ; mais on l'y trouve 
rarement, la présence de l'alcool en forte propor- 
tion rendant l'emploi des conservateurs parfaitement 
inutile. 

Recherche de la saccharine. — On prend 50 ce. 
du sirop -ou de la liqueur à essayer que l'on étend 
d'un peu d'eau, si cela est nécessaire. Le liquide 
est fortement acidulé avec de l'acide phosphorique. 
puis agité à trois reprises différentes dans une 
boule à décantation, chaque fois avec 50 ce. d'un 
mélange à volumes égaux d'éther et d'éther de pé- 
trole. Tout le dissolvant est réuni dans une capsule 
et évaporé presque à sec. Si l'extrait ainsi obtenu a 
une saveur sucrée, on peut être assuré de la pré- 
sence de la saccharine que l'on caractérise de la 
façon suivante : 

L'extrait est fondu dans un creuset d'argent, 
avec gr.5 à 1 gramme de soude. Cette opération 
est assez délicate, on aura bien soin de ne pas 
dépasser la température de 250°. Le résultat de la 
fusion qui est, s'il existe de la saccharine, un 
mélange de salicylate de soude et d'un excès de 
potasse, est dissout dans l'eau distillée. La solu- 
tion aqueuse acidulée avec quelques gouttes d'a- 
cide chlorhydrique, est traitée comme il .a. été dit 
pour la recherche de l'acide salicylique. 



RECHERCHE DES FALSIFICATIONS 



335 



La recherche de la saccharine doit suivre, bien 
entendu, celle de l'acide salicylique et si l'on cons- 
tate la présence de cette dernière substance on 
devra l'éliminer avant de rechercher la première. 

Le procédé suivant dû à M. A. -H. Allen permet 
de ne pas tenir compte de l'acide salicylique qui 
peut se trouver dans le sirop ou la liqueur soumise 
à l'analyse. 

Le liquide à essayer est évaporé à consistance 
sirupeuse et traité comme dans la recherche de 
l'acide salicylique, par l'éther. La solution éthérée 
est évaporée et le résidu est fondu avec de la 
soude et du salpêtre. La saccharine est décompo- 
sée et son acide sulfurique se combine à la soude, 
pour former du sulfate de soude. Le produit de la 
fusion est dissout dans l'eau distillée et dans la 
liqueur aqueuse on recherche la présence d'un 
sulfate au moyen du chlorure de baryum. ' 



I 



CINQUIÈME PARTIE 



STATISTIQUE COMMERCIALE ET LÉGISLATION 



CHAPITRE I 



STATISTIQUE COMMERCIALE 



Le commerce de l'alcool pur, des eaux-de-vie 
de vin, de marc et de fruits et les liqueurs, est 
une source de richesse pour la France, bien que 
la production des eaux-de-vie de vins, dont elle 
avait le monopole avant l'invasion du phylloxéra, 
soit presque complètement annulée. 

Les chiffres suivants montreront l'importance 
que l'industrie du distillateur possède encore pour 
nous : 

De 1869 à 1886, la production des alcools d'in- 
dustrie a été en France de : 



1869 
1870 
1871 
1872 
1873 
1874 
1875 
1876 
1877 
1878 



1. 411. 000 hectolitres à 73 fr. l'hectolitre. 



1.237.000 
1.601.000 
1.891.000 
(.424.000 
1.534.000 
1.849.000 
1.709.000 
1.309.000 
1.417.000 



57 

73 
54 
57 
75 
54 
43 
68 
58 



STATISTIQUE COMMERCIALE 



337 



1879 


1.488.000 hectolitres 


à 03 


fr. 


I'hectnlitrc 


1880 


1.581.000 — 


08 




— 


1881 


1.422.000 — 


03 




— 


1882 


1.707.000 — 


50 




— 


1883 


2.011.000 — 


50 




— 


1884 


1.935.000 — 


44 




— 


1883 


1.804.000 — 


47 




— 


1886 


1.949.000 — 


50 




— 



Depuis 1876, la production des alcools devins et 
de marcs, a été : 

Alcool de marcs 

Alcoo! de vins et de lies 

Hectolitres Hectolitres 

1870 545.994 70.227 

1877. 157.570 50.191 

1878 192.952 51.079 

1879 102.051 31.831 

1880 27.200 17.373 

1881 34.324 24.021 

1882 , 21.902 22.893 

1883 22.710 28.918 

1884 35.251 43.206 

1885 23.240 43.853 

1886 19.513 49.311 

1887. ............. • 32.758 41.872 



: '!i 



I 



Production de l'alcool en France (1885)* 

Hectolitres 

Bouilleurs de cru 243.343 

Distillateurs 2.305 

Alcool de vin préparé par les bouilleurs de cru 4.187 

— — par les distillateurs . . 19.052 
Alcool de cidre, poiré, lies, marcs et fruits. 72.442 
Alcool de betteraves 465.451 

— de mélasses, glucoses, etc 728.586 

— de substances farineuses 567.768 

— de substances diverses. 7.028 

1 Annuaire statistique de la France, 1888. 



I 



m 



338 STATISTIQUE COMMERCIALE 

Nous avons produit en 1885 1,864,514 hecto- 
litres d'alcool, que l'on peut estimer à un prix 
moyen de 47 fr. l'hectolitre, et sur cette quantité, 
1.444,316 hectolitres ont été imposées. 

L'annuaire statistique de la France indique 
pour l'alcool les emplois suivants : 

Emploi de l'alcool en 1885 

. Hectolitres 

Fabrication indigène 1 .864.314 

Importation 204.730 

Quantités soumises au droit général de consom- 
mât' 011 1.444.386 

Quantités soumises au droit de dénatùration. . . 49.283 

— converties en vinaigre 46.800 

— allouées en déduction chez les marchands 

en gros ' 92.293 

Quantités déclarées pour le vinage 113.931 

— consommées en franchise par les bouil- 
leurs de cru 32.696 

Quantités exportées 279.639 

Décharges pour creux de route, pertes, accidents.etc. 12 . 897 

Quantités en cours de transport, en transits, etc.. 33.818 

Variation du stock 40.303 

Les colonies françaises ont fourni, sous forme 
de rhum et de tafia, 17,609,854 litres d'alcool, dont 
la plus grande partie provient : de la Martinique, 
12.000.000 de litres; de la Réunion, 2,897,836 
litres, et de la Guadeloupe, 2,313,985 litres. 

Nous ne pouvons avoir que des données fort 
vagues sur l'importance industrielle et commer- 
ciale des liqueurs artificielles et des fruits à l'eau- 
de-vie, les statistiques des contributions indirectes, - 
qui sont les seuls documents à consultera ce sujet, 
les comprenant sous la dénomination & alcool, sous 




STATISTIQUE COMMERCIALE 339 

laquelle elles sont imposées. Seuls les tableaux 
que publie chaque année l'administration des 
Douanes, peuvent nous donner une idée du mou- 
vement commercial produit par ces boissons. 

Voici les chiffres que nous y avons relevés pour 
l'importation et pour l'exportation pendant les 
années 1888 et 1889 : 



Importation des Alcools et Liqueurs 

Quantité livrée ;'i la 

Consommation. Valeur. 

1889 * 1888^" 188îT ~" ' 1888^ 

Hectolitres Hectolitres Francs Francs 

Es P r its 3.040 5.182 151.988 259.110 

Eau-de-vie de 

vil) H. 588 21.632 1.854.074 3.461.155 

Klp sch 474 295 165.876 103.358 

Rhu m 102.230 109.857 9.200.744 9.887. 113 

Autres espèces 10.327 9.124 516.356 456.217 

Litres Litres 

Liqueurs 165.346 178.460 314.157 339.074 

Absinthe 126.933 136.797 88.861 93.758 



Exportation des Alcools, Liqueurs, Conserves de fruits 



Alcool pur 

Eau-d-vieenfûts 
— en b"<" 

Kirsch 

Rhum 

Autres espèces. 

Liqueurs 

Fruits à l'eau- 
de-vie 



Marchandises 


rançaïses ou 










francisées 


exportées 




Va 


e u f 




1889 


1888 




1889 




1888 


Hectolitres 


Hectolitres 




Francs 




Francs 


35.208 


25.328 


1 


936.441 


i 


393.042 


132.365 


127.488 


40 


.636.147 


39 


177.381 


61.305 


58.368 


18 


207.535 


17 


344.779 


420 


277 




55.653 




35.905 


7.699 


7.729 




692.924 




695.585 


45.660 


45.196 


3 


424.494 


3 


389.686 


2.057.046 


1.916.668 


2 


134.624 


3 


085.569 


601.518 


799.170 


1 


.503.795 


1 


997.925 




340 STATISTIQUE COMMERCIALE 

Fruits conservés 

parla méthode 

Appert 383. 573 403.438 441.109 463.933 

Fruits confits., t. 822. 374 1.545.483 3.826.985 3.243.514 
Sirops, bonbons 1 . 503 . 405 2 . 1 04 . 076 

Les matières premières, dont une grande partie 
est employée à leur fabrication, ont donné lieu au 
mouvement indiqué dans les deux tableaux sui- 
vants : 

Exportation (1888-89) 

Substances aromatiques 

Marchandises françaises ou 

francisées exportées Valeur 

1889 1888 " 1889 ~ 1888 

Grammes Grammes Francs Francs 

Musc pur et brut... 49.873 36.006 122.189 88.214 

Kilogr. Kilogr. 

Anis vert 288.030 261.347 172.818 156.808 

Girofle 183 30 347 75 

Cannelle 518 » 311 » 

Ecorces 70.731 64.032 70.734 64.032 

Essence de roses et 

de bois de Rhodes. 2.500 4.314 937.500 1.617.750 

Vanille 6.608 4.713 178.416 12?. 260 

Cacao 5.333 1.358 9.279 7.583 

Café 8.885 14.177 17.237 27.503 

Thé 17.416 14.986 65.310 56.197 

Importation (188 8-89) 

Substances aromatiques 

Quantité livrée à la 

Consommation Valeur 

1889 1888 188'.J 1888 

Grammes Grammes Francs Francs 

Musc pur et 
brut 2.02^.200 1.727.473 4.949.490 4.232.308 

Kilogr. Kilogr. 

Anis vert 1.883.873 1.493.983 1.131.523 896.390 

Girofle 60 114 57.062 150.285 142.635 



STATISTIQUE COMMERCIALE 341 

Cannelle 54.883 62.907 32.931 37.744 

A m ornes et 

Cardamomes 3.332 2.443 20.H8 14.638 

Muscades 15.330 21.326 97.959 136.273 

Macis 1.326 666 8.911 4.475 

Vanille 26.956 47.140 1.213.020 1.121.300 

Essence de rose 

et de bois de 

Rhodes.... 919 721 689.250 540.750 
Ecorces d'o - 

ranges, elc. 183. 9H 103.600 183.911 103.600 
FI. de lavande 

et d'oranger 837 1.227 837 1.227 

Cacao 12.878.447 12 330.196 22 4H8.498 21.454.541 

Café 65.335.628 68.000.192 127.157.820 131.920.372 

Thé 540.693 506.859 2.027.261 1.900.721 

Ces indications commerciales générales étant 
données, il nous semble intéressant, pour terminer 
le chapitre de la statistique, d'indiquer par quelques 
tableaux les variations du prix des fruits, qui, on 
l'a vu dans le courant de cet ouvrage, ont une im- 
portance considérable pour le liquoriste. Nous choi- 
sirons comme exemple le marché de Paris pendant 
l'année 1888; l'année 1889 ne pouvant être prise 
comme point de comparaison ; l'Exposition Univer- 
selle a en effet amené une perturbation dans les prix 
et dans la quantité des marchandises mises en vente. 

Prix des fruits au marché forain du carreau des 
Halles de Paris {1888) < 

Cerises 

Minimum Maximum 

Juin Of.53 lf. » le kilogr. 

Juillet 23 97 — 

Août 16 45 — 

Moyenne. ... 31 81 — 

1 Documents du service de la statistique municipale. 



342 



STATISTIQUE COMMERCIALE 








Fraises 






Avril 




Minimum 


Maximum 

36 f. » le kilogr 
18 » 


Juin . 




90 


2 
1 
1 

il 


60 


Juillet 
Août. 






64 — 




Moyenne. 


. . . 4 54 


84 — 






Framboises 






Juillet 
Août. 




Minimum 

0f.65 


Maximum 

Of.86 le kilogr. 
76 — 




Moyenne. 


. . 59 





81 — 



Groseilles 

Minimum 

Juillet of. 28 

Août o 10 

Moyenne. ... 19 
Pêches 

Minimum 

Août . 0f. 20 

Septembre 07 

Octobre 09 

Moyenne. ... 12 
Poires 

Minimum 

Janvier 0f. 50 

Février 25 

Mars 20 

Avril 37 

Mai » » 

Juin » » 

Juillet ......... » 



Maximum 

0f.30 le kilogr. 
18 — 






24 




— 


Max 


mum 






0f.60 


la 


pièce 





46 




— 





74 




— 



60 - 



Maximum 

1 f. 88 le kilogr. 

2 13 — 
2 19 — 

2 » — 






STATISTIQUE COMMERCIALE 

Minimum Maximum 



343 



Août 24 

Septembre 12 

Octobre 18 

Novembre H 

Décembre 13 

Moyenne. ... 22 

Pommes 

Minimum 

Janvier Of. 32 

Février 30 

Mars 20 

Avril 33 

Mai 40 

Septembre 20 

Octobre 20 

Novembre 16 

Décembre. ...... 17 

Moyenne. ... 26 
Raisins 

Minimum 



46 le kilogr. 

37 _ - 

62 — 

70 — 

70 — 



1 23 — 



Maximum 

lf.61 le kilogr. 



65 
59 

50 
50 
60 
54 



82 

78 

1 18 



Maximum 



Thomery. - - Ordinaires Thomery. — Ordinaires 



Janvier . . 


lf. 81 


Février. . 


2 


25 


Mars . . . 


2 


80 


Avril . . . 


3 


20 


Septembre. 


1 


25 


Octobre . 


1 


02 


Novembre. 


1 


35 


Décembre. 


1 


60 


Moyenne 


2 


15 



»r. 



4 « 

» 60 

» 75 

>. sa 



6f. 93 
6 70 
8 -. 
8 80 



4 


H 


3 


70 


4 


15 


6 


25 



» f. » le kil. 



1 13 



I 



33 

76 



6 16 1 40 — 



72 

Vente en gros des fruits aux Halles centrales 
Pavillon n° 6 (1888) 

Ananas 

Minimum Maximum 

Janvier 5f. .. 12f. .» la pièce 

Février 5 „ 12 » — 

Mars 7 40 ta „ _ 



H 




344 STATISTIQUE COMMERCIALE 

Minimum Maximum 

Avril 5 80 12 40 la pièce 

Mai 3 23 8 50 — 

Juin 2 20 4 75 — 

Juillet 3 05 8 » — 

Août 3 60 8 >- — 

Septembre 4 50 7 50 — 

Octobre 6 67 12 60 — 

Novembre 6 10 12 65 — 

Décembre 7 50 15 » — 

Moyenne ... 5 02 10 98 — 







Citrons 

Minimum 

Janvier 6 f. » 

Février 6 » 

Mars 6 » 

Avril 6 » 

Mai 6 » 

Juin 6 » 

Juillet. ....... 6 » 

Août 6 10 

Septembre 14 » 

Octobre 14 80 

Novembre 12 » 

Décembre 10 » 

Moyenne ... 5 76 
Marrons 

Minimum 

Janvier 18 f. » 

Février 18 » 

Mars 18 » 

Avril 18 » 

Octobre 26 50 

Novembre 24 ). 

Décembre 18 » 

Moyenne . .■ . 20 86 



Max 


mura 


121 


'. » 


12 


)> 


12 


» 


12 


» 


12 


» 


12 


» 


12 


)> 


12 


60 


7 


» 


6 


30 


4 


60 


3 


85 



12 14 



le cent 



Maximum 


40 f 


. » 


40 


)) 


40 


» 


40 


» 


55 


50 


61 


50 


41 


» 



45 04 






69P 






STATISTIQUE COMMERCIALE 



343 



Oranges 



Janvier 
Février 
Mars . 
Avril . 
Mai . . 
Juin. . 
Juillet. 
Août . 
Septembre 
Octobre . 
Novembre 
Décembre 



Moyenne 



Minimum 


Maximum 


3f 


)) 


lOf 


» 


3 


)> 


10 


» 


3 


40 


13 


60 


4 


80 


14 


80 


s 


» 


15 


» 


5 


» 


15 


» 





» 


15 


» 


6 


» 


14 


60 


6 


» 


10 


» 


6 


50 


10 


50 


a 


80 


u 


80 


4 


40 


10 


)> 



4 83 



12 78 



Raisins (primeurs) 



le cent 



Minimum 

Janvier 1 1. 25 

Février 1 2b 

Mars 1 25 

Avril 1 55 

Mai 1 75 

Juin 2 15 

Juillet 1 45 

Août 

Septembre . . . 

Octobre 

Novembre. . . . 
Décembre. . . . 

Moyenne. . . 1 28 



Maximum 

2f. » la boite de 500 gr. 

2 » — — 

4 50 — — 

5 » — — 

6 50 — 

4 80 — — 

2 65 — — 






97 


1 


80 





95 


1 


50 


1 


» 


1 


50 


1 


» 


1 


50 


1 


» 


1 


65 



■ 



■ 



2 95 — — 



Raisins (en paniers) 

Minimum Maximum 

Janvier 126f. » 4851'. » 

Février 126 » 485 » 

Mars 159 » 590 » 



les 100 kil. 



1 



346 



L ALCOOL DEVANT LE FISC 

Minimum Maximum 

Avril 350 » 840 » les 100 kil. 

Mal 600 » 900 »> — 

Août 76 » us „ _ 

Septembre . : . . . 68 > 135 » — 

Octobre 63 » 283 » — 

Novembre 82 » 450 » — 

Décembre 91 » 620 » — 

Moyenne. . . 165 90 451 50 — 



CHAPITRE II 

l'alcool et les liqueurs devant le fisc 






Article I er . — Historique 

La production et le commerce de l'alcool et des 
boissons alcooliques n'ont jamais été libres en 
France, le Trésor ayant trouvé une importante 
source de bénéfices en les frappant de droits. 

Ce fut probablement sous Louis XIV que l'on 
commença à taxer l'alcool; le droit établi alors 
subsista jusqu'à la Révolution. La Constituante en 
effet le supprima le 2 mars 1791 et Une fut rétabli 
que par la loi du 25 février 1804. 

La loi du 24 avril 1806 frappa de nouveau de 
droit le commerce de l'alcool en gros et en détail ; 
celle du 26 novembre 1808 établit le droit d'en- 
trée et celui de circulation. Enfin, un peu plus 
tard on tenta d'imposer la consommation, mais 






HISTORIQUE 347 

cette nouvelle taxe disparut par la loi du 8 avril 
1815, pour reparaître avec la loi du 28 avril 1816 
qui règle les rapports de la régie avec les contri- 
buables. 

Le droit de consommation fut réglé d'une façon 
plus rationnelle par la loi du 24 juin 1824. Il 
réunit en une seule toute les taxes qui frappaient 
l'alcool, et ce nouveau droit fut fixé à 50 francs par 
hectolitre d'alcool pur. Le droit d'entrée fut main- 
tenu dans les villes de 4000 âmes et au dessus. 

En 1830, le droit de consommation fut abaissé, 
puis la loi du 26 juillet 1860 l'éleva à 75 francs. 

Ces quelques indications rétrospectives étant 
données, examinons plus en détail la législation 
actuelle. 



Article H. — Obligations des bouilleurs de 
cru, distillateurs, marchands en gros et 
consommateurs envers l'administration 
des contributions indirectes. 

Le droit général de consommation sur les spiri- 
tueux est de 155 fr. 25 par hectolitre d'alcool pur. 
Cette taxe se compose de 125 fr. de principal (loi 
du 1 er septembre 1871), de deux décimes, s éle- 
vant chacun à 12 fr. 50 (lois du 28 avril 1816 et du 
14 juillet 1855) enfin d'un demi décime dc5fr.25 
(loi du 30 décembre 1873). 

Le droit d'entrée, tel qu'il est réglé par la loi 
du 19 juillet 1880, varie, suivant la population 
des villes, de 7 fr. 50 à 30 fr. A Paris, on perçoit 
une taxe de remplacement des droits de consom- 



n 






348 



L ALCOOL DEVANT LE FISC 



mation et d'entrée, fixée à 186 fr. 25, décimes 
compris, par les lois du 26 mars 1872 et de 
juillet 1880. 

En plus de ces droits qui sont perçus par le 
Trésor, les villes sont autorisées à imposer les 
boissons à leur profit ; ce sont les droits d'octroi, 
qui ne peuvent dépasser, sans une autorisation 
spéciale, le montant du droit d'entrée. 

Pour l'acquittement de ces différents droits, à 
l'exception des droits d'octroi, deux cas se pré- 
sentent : 1° Obligations du bouilleur de cru et du 
consommateur envers la régie ; 2° Obligations du 
distillateur de profession et du négociant. 



§ l or — Bouilleurs de cru et consommateurs. 

La loi du 14 décembre 1 875 rétablit en faveur des 
bouilleurs de cru un privilège que leur avait retiré 
laloi du2 août 1872, privilège quileurfuttoujours 
cber et que de nouveau on parle de supprimer. 
L'article unique de la loi qui le concède est ainsi 
rédigé. 



Les propriétaires et les fermiers qui distillent les vins, 
marcs, cidres, prunes et cerises provenant exclusivement de 
leurs récoltes, sont dispensés de toute déclaration préalable et 
sont affranchis de tout exercice. 

Par conséquent d'après cette loi, le propriétaire 
ou fermier peut extraire de l'eau-de-vie de ses 
fruits sans que la régie ait le droit d'en connaître 
l'emploi ;sans qu'elle puisse, comme la loi de 1872 




BOUILLEURS DE CRUS ET CONSOMMATEURS 349 

le prescrivait, contrôler la déclaration qui lui 
était faite par une visite au domicile du bouilleur de 
cru, formalité désignée' dans la loi sous le nom 
à'eœercice. 

Acquit-à-cautiou. — Cette pièce est délivrée, 
lorsque les vins ou alcools sortant de la cave du 
propriétaire sont expédiés soit à l'étranger, soit à 
un débitant, soit à un marchand en gros, soit pour 
Paris; son coût est de 50 centimes. L'acquit à 
caution doit être remis au bureau des contribu- 
tions indirectes de la destination dans un délai dé- 
terminé, sans quoi l'expéditeur ou sa caution de- 
vrait payer le double des droits de consommation 
que l'acquit garantit, et jusqu'aux septuples droits 
s'il n'y a pas transaction, sans préjudice, en cas de 
fraude constatée ou de fausse route, de la saisie des 
liquides, des frais, etc. 

Congé. — Cette pièce est rédigée dans les 
mêmes formes que l'acquit; mais comme le 
congé est adressé à un consommateur résidant en 
France, les droits de circulation et de consomma- 
tion doivent être payés avant l'enlèvement des 
boissons. De plus lorsque celles-ci doivent tra- 
verser une ville sujette aux droits d'octroi, il 
est nécessaire de prendre un passe-debout et de 
consigner le droit. 

Passavant. ~ On donne le nom de passavant 
à la pièce délivrée par la régie, aux propriétaires 
qui possèdent plusieurs vignobles ou maisons sépa- 
rées sur un même territoire. 



3. de Brevanb. Les Liqueurs. 



10' 



350 



L ALCOOL DEVANT LE FISC 






§ 2. — Marchands en gros, liquoristes et 
entrepositaires 

Le marchand en gros ne peut exercer sa pro- 
fession qu'après avoir fait à la régie la déclaration 
de profession et avoir payé une licence. Il doit, en 
outre, présenter une caution solvable qui s'engage, 
conjointement et solidairement avec lui, à payer 
les droits de circulation et les droits d'octroi des 
vins et des alcools dont il ne justifierait pas la 
sortie, ou les manquants possibles, si le marchand 
est entrepositaire, c'est-à-dire, s'il exerce à l'inté- 
rieur d'une ville sujette aux droits d'octroi. La dé- 
claration doit désigner exactement le local destiné 
à servir d'entrepôt. Ce local ne doit avoir de sortie 
que sur les voies publiques. Le marchand en gros 
reçoit ses marchandises par acquit-à-caution ; il 
les expédie également par acquit-à-caution, si les 
boissons vont à l'étranger, à Paris, ou chez d'autres 
marchands en gros ou entrepositaires ; ou bien par 
congé, en en payant préalablement les droits, si 
elles sont expédiées en France, chez des consom- 
mateurs. 

Il est accordé 7 0/0 de consommation sur les 
alcools et liqueurs en fûts. Les manquants qui 
excèdent l'allocation, payent les droits de consom- 
mation, d'entrée, etc., et se règlent immédiate- 
ment s'ils dépassent l'allocation d'une année en- 
tière et à la fin de l'année lorsqu'ils n'atteignent 
pas les manquants alloués par an. 

Lorsque des cas de force majeure, tels que des 



LIQUORISTES ET MARCHANDS EN GROS 331 

coulages extraordinaires, des incendies sur- 
viennent, l'entrepositaire doit avertir immédiate- 
ment les employés de' la régie, qui lui tiendront 
compte de la perte subie après avis conforme de 
la direction des contributions indirectes. 

A l'arrivée des boissons, les marchands en 
gros doivent faire constater le creux de route par 
les agents de la régie, et ceux-ci leur déduisent les 
manquants constatés (loi du 28 avril 1816, art. 16), 
dans les villes soumises à l'octroi ; le creux de 
route est déduit sur le bulletin d'entrepôt qui est 
délivré en échange de l'acquit- à-caution qui reste 
déposé au bureau d'entrée. 

Les marchands en gros ou entrepositaires ne 
peuvent fabriquer des liqueurs que dans un local 
séparé des chais où sont logés les vins, alcools et 
liqueurs qu'ils ont pris à leur charge. Le local 
choisi ne peut avoir d'autre issue que sur la voie 
publique. On doit faire à la régie une déclaration 
de fabrication etindiquer le lieu où estsitué l'atelier. 
Il est tenu pour ce local un compte particulier des 
alcools qui y sont entrés, ou qui en sont sortis, 
et des liqueurs fabriquées. 

On doit tenir pour la fabrication des liqueurs, 
deux comptes distincts : l'un pour les alcools, les 
teintures alcooliques, les esprits aromatiques et 
les préparations .en cours de fabrication, en cercle, 
ou en bouteilles ; l'autre pour les liqueurs fabri- 
quées et logées en fûts ou en bouteilles. 

Les manquants d'alcool constatés se conver- 
tissent en liqueurs ; les comptes se règlent définiti- 
vement à la fin de chaque année. Les ateliers sont 



■ 






352 



L ALCOOL DEVANT LE FISC 



soumis, relativement aux recensements, aux mêmes 
obligations que les entrepôts. 

Les liquoristes ne peuvent pas faire fermenter 
des matières sucrées, pour retirer de l'alcool du 
moût qui résulte de cette opération ; ils ont cepen- 
dant le droit de rectifier les phlegmes et les eaux- 
de-vie faibles qu'ils reçoivent. 

Il est déduit de 3 à 10 0/0 sur les prises en 
charge de l'alcool qu'ils reçoivent, aux liquoristes 
qui fabriquent spécialement de l'absinthe ou rec- 
tifient des phlegmes; suivant le degré des petites 
eaux. Cette décharge de droits n'est pas légalement 
due ; l'administration l'accorde gracieusementpour 
compenser les pertes provenant de la fabrication. 
En cas de fraude, elle serait supprimée. 



Article III. — Droits d'octroi et droits 
de douane à l'importât ion et à l'exportation 

S 1 er Droits d'octroi 



Nous avons déjà parlé des droits d'octroi, qui 
frappent l'alcool et les liqueurs à leur entrée clans 
certaines villes ; nous avons peu de choses à ajou- 
ter à Ce qui a été dit ; il nous suffira d'indiquer le 
tarif d'un certain nombre de villes. 

Paris 79 f. 80 par hectol. 

Lille 30 » — 

Lyon 30 » — 

Trouville 7 50 - 

Saint-Malo H 25 — 

Mayenne 11 25 — 

Maubeuge 7 50 — 



DROITS DE DOUANE 



353 



Voici, comme exemple, le tableau des quanti- 
tés -d'alcool pur et de liqueurs introduites à Paris 
pendant les différents mois de l'année 1888 et le 
produit qui est résulté pour l'octroi de cette impor- 
tation. 

Alcool pur et liqueurs. 



Quantités 
Ilectol 

Janvier 11.623. 

Février 11.382. 

Mars 12.397. 

Avril 11.937. 

Mai H. 503. 

Juin 11.345. 

Juillet 11.983. 

Août 10.914. 

Septembre. ... 11.411 . 

Octobre. .... 12.498. 

Novembre. ... li.008. 

Décembre. . . . 16.162. 



taxées 


Produit 


ilres 




51.18 


927.623.50 


65.83 


908.403.86 


15.89 


989.369.62 


82.42 


952.709.62 


78.89 


918.071.50 


49.20 


905.435.84 


19.64 


956.327.92 


28.80 


873.414.32 


50.79 


910.705.71 


96.35 


997.493.76 


73.32 


1.117.984.35 


66.19 


1.289.884.87 



M 



§ 2. — Droits de douane 

L'alcool est exporté en franchise de tous droits ; 
malgré cela, notre commerce extérieur est peu 
prospère, par suite de la diminution dans la quan- 
tité d'eau-de-vie de vin produite, et de la concur- 
rence des alcools industriels d'Allemagne, d'An- 
gleterre et de Belgique ; l'Allemagne même 
encourage la sortie de ses produits par une prime 
de 60 francs par hectolitre d'alcool. 

Notre importation, presquenulle autrefois, a pris 
actuellement des proportions assez considérables, 
malgré le relèvement des droits d'entrée ; le tableau 



^HH 






3o4 



L ALCOOL DEVANT LE FISC 



suivant met en lumière les faits que nous venons 
de signaler : 

Années Importations Exportations 

Hectolitres Hectolitres 

1840 5.025 200.670 

1850 5.654 288.383 

1855 203.086 168.876 

1860 88.650 185.213 

1869 130.430 305.206 

1872 47.226 616.110 

1880 262.004 307.095 

1882 286.501 268.431 

1884 192.072 294.322 

1885 196.017 593.475 

A l'importation, le tarif de douane est fixé par 
la loi du 15 juillet 1887: 

Art. 1 er . — Le tableau A du tarif d'entrée, tarif général des 
douanes, est ainsi modifié : 

Alcools : Eaux-de-vie en bouteilles : l'hectolitre de liquide, 
70 francs. 

Eaux-de-vie autrement qu'en bouteilles : l'hectolitre d'alcool 
pur, 70 francs. 

Autres : l'hectolitre d'alcool pur, 70 francs. 

Ces droits ne sont applicables qu'autant qu'il 
n'existe pas de traités de commerce qui fixent au- 
trement la taxe à percevoir. 



■ j 




LOTS ET ORDONNANCES 



CHAPITRE III 

LOIS ET ORDONNANCES CONCERNANT LA FABRICATION 
ET LA. VENTE DES LIQUEURS 

Article I er . — Lois pénales 

I. — Code pénal. 






Art. 319. — Quiconque, par maladresse, imprudence ou 
inobservation des règlements, aura commis involontairement 
un homicide ou en aura involontairement été la cause, sera 
puni d'un emprisonnement de trois mois à deux ans et d'une 
amende de oO à 600 francs. 

Art. 320. — S'il n'est résulté du défaut d'adresse ou de 
précaution que des blessures ou coups, le coupable sera puni 
de six jours à deux mois d'emprisonnement et d'une amende 
de 76 à 100 francs ou de l'une des peux peines seulement. 

Art. 423. — Quiconque aura trompé l'acheteur sur le titre 
des matières d'or ou d'argent, sur la qualité d'une pierre fausse 
vendue pour fine ; sur la nature de toute marchandise : qui- 
conque, par faux poids, fausse mesure aura trompé sur la 
quantité des choses vendues, sera puni de l'emprisonnement 
pendant trois mois au moins, un an au plus, et d'une amende 
qui ne pourra excéder le quart des restitutions et dommages- 
intérêts, ni être au-dessous de 50 francs. 

Les objets du délit ou leur valeur, s'ils appartiennent encore 
au vendeur, seront confisqués; les faux poids et les fausses 
mesures seront aussi confisqués et, de plus, seront brisés. 

Le Tribunal pourra ordonner l'affichage du jugement dans 
les lieux qu'il désignera et son insertion intégrale ou par 



I 






' 



356 



LOIS ET ORDONNANCES 




condamné" 5 leSJ ° UrnauX qu,il désignera, le tout aux frais du 
^(Ce dernier paragraphe a été ajouté par la loi du 13 mai 

«nïî* r 471 ' ~. Se , r ° nt punis d ' une amende depuis t franc jus- 
qu a 5 francs inclusivement _ 

rJf^T q , UÎ .! Ur °" 1 contrCTen «s aux règlements légalement 
rails par 1 autorité administrative et ceux qui ne se seront pas 
conformes aux règlements ou arrêtés publiés par l'autorité 

S*"" w P ? J U VerlU deS articles 3 et 4 > titreX '. ^ la loi du 16- 
24août 1 ,90 et de l'article 46, titre I, de la loi du 19-22 juillet 

Art. 474. — La peine d'emprisonnement contre toutes les 
personnes mentionnées en l'article 471, aura toujours lieu, en 
cas de récidive, pendant trois jours au plus. 

II. - Loi du 27 mars 1851, tendant à la répression plus 
efficace de certaines fraudes dans la vente des mar- 
chandises. 

Art. i. - Seront punis des peines portées par l'article 423 
au Code pénal : 

1° Ceux qui falsifieront des substances ou denrées alimen- 
taires ou médicamenteuses destinées à être vendues- 

2° Ceux qui vendront ou mettront en vente des substances 
ou denrées alimentaires ou médicamenteuses qu'ils sauront 
être falsifiées ou corrompues ; 

3» Ceux qui auront trompé ou tenté de tromper, sur la quan- 
tité de choses livrées, les personnes auxquelles ils vendent ou 
achètent, soit par usage de fauv poids ou de fausses mesures 
ou d instruments inexacts servant au pesage ou mesurage, soit 
par des manœuvres ou procédés tendant à fausser l'opération 
du pesage ou mesurage, ou à augmenter frauduleusement le 
poids ou le volume de la marchandise, même avant cette opé- 
ration ; soit enfin par des indications frauduleuses tendant à 
laire croire a un pesage ou mesurage antérieur exact. 

Art. 2. — Si dans les cas prévus par l'article 423 du Code 
pénal ou par l'article 1" de la présente loi, il s'agit d'une mar- 



LOIS ET ORDONNANCES 



357 



chandise contenant des mixtions nuisibles à la santé, l'amende 
sera de cinquante à cinq cents francs, à moins que le quart des 
restitutions et dommages-intérêts n'excède cette dernière 
somme; l'emprisonnement sera de trois mois à deux ans. — ■ 
Le présent article sera applicable môme au cas où la falsifica- 
tion nuisible serait connue de l'acheteur ou du consommateur. 

Art. 3. — Sont punis d'une amende de seize francs et d'un 
emprisonnement de six à dix jours, ou de l'une de ces deux 
peines seulement, suivant les circonstances, ceux qui, sans 
motifs légitimes, auront dans leurs magasins, boutiques, ate- 
liers ou maisons de commerce, ou dans les halles, foires ou 
marchés, soit des poids ou mesures faux, ou autres appareils 
inexacts servant au pesage ou au mesurage, soit des substances 
alimentaires ou médicamenteuses qu'ils sauront être falsifiées 
ou corrompues. — Si la substance falsifiée est nuisible à la 
santé, l'amende pourra être portée à cinquante francs et l'em- 
prisonnement à quinze jours. 

Art. 4. — Lorsque le prévenu, convaincu de contravention 
à la présente loi ou à l'artice 423 du Code pénal, aura, dans 
les cinq années qui ont précédé le délit, été condamné pour 
infraction à la présente loi ou à l'article 423 du Code pénal, la 
peine pourra être élevée jusqu'au double du maximum ; 
l'amende prononcée par l'article 423 et par les articles 1 et 2 
de la présente loi, pourra même être portée jusqu'à mille 
francs, si la moitié des restitutions et dommages-intérêts 
n'excède pas cette somme ; le tout sans préjudice de l'applica- 
tion, s'il y a lieu, des articles 37 et 38 du Code pénal ', 

1 Aht. 57 (Modifié par la loi du 13 mars 1863). — Quiconque ayant 
été condamné pour crime à une peine supérieure à une année d'em- 
prisonnement, aura commis un délit ou crime qui devra n'être puni 
que de peines correctionnelles, sera condamné au maximum de la 
peine portée par la loi et cette peine pourra être élevée jusqu'au 
double. Le condamné sera, de plus, mis sous la surveillance spéciale 
de la haute police pendant cinq ans au moins et dix au plus. 

Art. 58 (Modifié par la loi du 13 mars 1851). — Les coupables 
condamnés correctionnellement à un emprisonnement de plus d'une 
année seront aussi, en cas de nouveau délit ou do crime qui devra 
n'être puni que de peines correctionnelles, condamnés au maximum de 
la peine portée par la loi et cette peine pourra être élevée jusqu'au 
double; ils seront, de plus, mis sous la surveillance spéciale du gou- 
vernement pendant au moins cinq années et dix au plus. 



H 









358 



LOIS ET ORDONNANCES 



Art. 9. — Les objets dont la vente, usage ou possession 
constitue le délit seront confisqués conformément à l'article 423 
et aux articles 477 et 481 ( du Code pénal. — S'ils sont propres 
à un usage alimentaire ou médical, le Tribunal pourra les 
mettre à la disposition de l'Administration pour être .attribués 
aux établissements de bienfaisance. S'ils sont impropres à cet 
usage ou nuisibles, les objets seront détruits ou répandus aux 
frais du condamné. Le Tribunal pourra ordonner que la des- 
truction ou effusion aura lieu devant l'établissement ou le domi- 
cile du condamné. 



Art. 7. — L'article 463 du Code pénal sera applicable aux 
délits prévus par la présente loi. 

Art. 8. — Les deux tiers du produit des amendes sont 
attribués aux communes dans lesquelles les délits auront été 
constatés. 



Art. 9. — Sont abrogés les articles 475 n° 14, et 479 n° 5, 
du Code pénal. 



III. — Loi du 5 mai 1855, qui déclare applicable aux 
boissons la loi du 27 mars 1851. 

Art. 1. — Les dispositions de la loi du 27 mars 1851 sont 
applicables aux boissons. 

Art. 2. — L'article 318 et le n° 6 de l'article 475 du Code 
pénal sont et demeurent abrogés. 



; ■ 






1 Abt. 477. — Seront saisis et confisqués : 2° les boissons falsifiées 
trouvées apppartenir au vendeur et débitant ; ces boissons seront 
répandues ; 4* les comestibles gâtés, corrompus ou nuisible : ces 
comestibles seront détruits. 

Art. 481. — Seront de plus, saisis et confisqués : 1° les faux poids, 
les fausses mesures, ainsi que les poids et mesures différents de ceux 
que la loi a établis. 



LOIS ET ORDONNANCES 



359 



IV. — Ordonnance concernant les sucreries colorées, 
les substances alimentaires, etc. 



Paris, le 15 juin 1862. 



Nous, Préfet de police, 



Considérant que de graves accidents sont résultés, soit de 
l'emploi de substances vénéneuses pour colorer les bonbons, 
dragées, pastillages et liqueurs, soit de la mauvaise qualité ou 
de l'altération des substances alimentaires, soit enfin du mau- 
vais état ou de la nature même des vases dans lesquels les 
marchands de comestibles, les restaurateurs, les fruitiers, les 
épiciers, etc., préparent ou conservent les substances qu'ils 
livrent à la consommation. 

Que des accidents ont été également causés par les papiers 
colorés avec des substances toxiques et dans lesquels on enve- 
loppe des bonbons ou des aliments pour les livrer au public. 

Vu : 1» la loi des 16-24 août 1790, et celle du 22 juillet 1791; 

2° L'arrêté du 3 brumaire an IX ; 

3° La loi du 27 mars 1851, et les articles 319, 320, 471, § 18 
et 477 du Code pénal; 

4° Les ordonnances de police des 20 juillet 1832, 7 novembre 
1838, 22 septembre 1811 et 28 février 1853 ; 

5° Les instructions ministérielles, en date du 25 octobre 1851, 
concernant les eaux de fleurs d'oranger, celles des 20 octobre 
1851 et 7 avril 1852, concernant la fabrication des sirops et 
celle du 20 avril 1861, relative à l'étamage des ustensiles des- 
tinés aux usages alimentaires ; 

6° Les rapports du conseil d'hygiène publique et de salu- 
brité du département de la Seine. 

Ordonnons ce qui suit : 

TITRE PREMIER 



Art. 1. — Il est expressément défendu de se servir d'aucune 
substance minérale, excepté le bleu de Prusse, l'outremer, la 
craie (carbonate de chaux) et les ocres, pour colorer les bon- 



360 



LOIS ET ORDONNANCES 



bons, dragées, pastillages, les liqueurs ettoute espèce de sucre- 
rie et de pâtisserie. 

Il est également défendu d'employer, pour colorer les bonbons, 
liqueurs, etc., des substances végétales nuisibles à la santé, 
notamment la gomme-gutte et l'aconit-napel. 

Les mêmes défenses s'appliquent aux substances employées 
à la clarification des sirops et des liqueurs. 

Art. 4. — Les bonbons enveloppés porteront le nom et 
l'adresse du fabricant ou marchand, il en sera de même des 
sacs dans lesquels les bonbons ou sucreries seront livrés au 
public. 

Les flacons contenant les liqueurs colorées, devront porter 
les mêmes indications. 

Les feuilles métalliques introduites dans les liqueurs devront 
également être en or ou en argent fin. 

Art. 6. — Les sirops qui contiendront de la glucose (sirop 
de fécule, sirop de froment), devront porter, pour éviter toute 
Confusion, les dénominations communes de » sirop de glucose » • 
outre cette indication, les bouteilles porteront l'étiquette sui- 
vante : « liqueur de fantaisie à Forgeât, à ta groseille, 
etc. etc. ». 

Art. 7. — Il sera fait annuellement et plus souvent, s'il y a 
lieu, des visites chez les fabricants et les détaillants, à l'effet 
de constater siles dispositions prescrites par la présente ordon- 
nance sont observées. 



TITRE II. — Boissons, sel de cuisine et substances 

ALIMENTAIRES 






Art. 8. — Il est interdit d'employer la litharge, l'acétate 
de. plomb (sucre de Saturne) et autres composés de plomb 
dans le but de clarifier ou d'adoucir les liqueurs et les boissons 
fermentées, telles que le vin, la bière, le cidre, etc. etc. 

Art. 12. — Le sel, les boissons, les substances alimentaires 
et les denrées falsifiées seront saisies, sans préjudice des pour- 
suites à exécuter, s'il y a lieu, contre les contrevenants, con- 
formément aux dispositions de la loi précitée du 27 mars 1851. 



LOIS ET ORDONNANCES 



361 



TITRE III. — Ustensiles et vases de cuivre et autres 

• MÉTAUX. — ÉTAMAGE 

Art. 14. — Les ustensiles et vases de cuivre ou d'alliage de 
ce métal, dont se servent les marchands de vins, traiteurs, 
aubergistes, restaurateurs, pâtissiers, confiseurs, bouchers) 
fruitiers, épiciers, etc., devront être étamés à l'étain fin et 
entretenus constamment en bon état d'étamage. 

Sont exceptés de cette disposition les vases et ustensiles dits 
d office et les balances, lesquels devront être entretenus en 
bon état de propreté. 

Art. 16. — L'emploi du plomb, du zinc et du fer galvanisé 
est interdit dans la fabrication des vases destinés à contenir 
des substances alimentaires ou des boissons. 

Art. 17. — Il est défendu de renfermer l'eau de fleur d'oranger 
ou toute autre eau distillée dans des vases de cuivre, tels que les 
estagnons de ce métal, à moins que ces vases ou ces esta- 
gnons ne soient étamés à l'intérieur à l'étain fin. 

Il est également défendu de faire usage, dans' le même but 
de vase de plomb, de zinc ou de fer galvanisé. 

Art. 18. — On devra faire usage d'estagnons en bon état. 
Ils seront marqués d'une estampille indiquant le nom et 
I adresse du fabricant et garantissant l'étamage fin. 

V. — Ordonnance concernant les ligueurs, sucreries, 
bonbons, dragées et pastillages coloriés et l'emploi des 
papiers coloriés servant à envelopper des substances 
alimentaires. 



Paris, la 8 juin 1881. 
Nous, député, Préfet de police, 

Considérant que de graves accidents sont résultés de l'em- 
ploi de substances vénéneuses pour colorier les liqueurs, su- 
creries, bonbons, dragées et pastillages ; que des accidents ont 

J. oe Bhevaks. Les Liqueurs. . < 



362 



LOIS ET ORDONNANCES 



été également causés par des papiers coloriés avec des sub- 
stances toxiques et servant à envelopper des substances ali- . 
mentaires. 
Vu : etc i. 

Ordonnons ce qui suit : 

Art. 1. — Il est expressément défendu aux confiseurs dis- 
tillateurs, épiciers et à tous marchands en général d'employer 
pour colorier les bonbons, pastillages, dragées, liqueurs et 
substances alimentaires quelconques, aucune des couleurs ci- 
dessous désignées. 

Couleurs "minérales 

Composés de euiore. — Cendres bleues, bleu de montagne. 

Composés de plomb. — Massicot, minium, mine orange. 

Oxychlorure de plomb. — Jaune de Cassel, jaune de 
Paris. 

Carbonate de plomb. — Blanc de plomb, céruse, blanc d'ar- 
gent. 

Antimoniate de plomb. — Jaune de Naples. 

Sulfate de plomb. 

Chromâtes de plomb. — Jaune de chrome, jaune de Cologne. 

Chromate de baryte. — Outremer jaune. 

Composés de Varsenie. — Arsénite de cuivre, vert de 
Scheele, vert de Schweinfurt. 

Sulfure de mercure. — Vermillon. 

Couleurs organiques 



Gomme-gutte. — Aconit napel. 

Fuchsine et dérivés immédiats, tels que le bleu de Lyon. 

Éosine. 

Matières colorantes renfermant au nombre de leurs éléments 
la vapeur nitreuse, telles que le jaune de naphtol, le jaune 
Victoria. 

Matières colorantes préparées à l'aide de composés diazoïques, 
telles que tropéolines, rouge de xylidine. 

'Voir les textes cités dans l'ordonnance précédente. 



lois et ordonnances 



363 



Il est également interdit d'employer, pour envelopper les 
substances alimentaires, des papiers coloriés à l'aide des cou- 
leurs précitées. 



Art. 2. — Les fabricants et marchands seront personnelle- 
ment responsables des accidents qui pourraient résulter de 
l'usage de produits alimentaires coloriés avec des substances 
énoncées à l'article 1« de la présente ordonnance, ou de pro- 
duits alimentaires enveloppés dans des papiers coloriés avec 
ces mômes substances. 



Art. 3. — Il sera fait annuellement et plus souvent, s'il y a 
lieu, des visites chez les fabricants et détaillants à l'effet de 
constater si les dispositions prescrites par la présente ordon- 
nance sont observées. 

Art. 4. — L'ordonnance de police du 15 juin 1862 continuera 
de recevoir son exécution dans celles de ses dispositions qui 
ne sont pas contraires à la présente ordonnance. 

Art. o. — Les contraventions seront poursuivies conformé- 
ment à la loi devant les tribunaux compétents. 

Art. 6. — Le chef de la police municipale, les commissaires 
de police de Paris, les maires et les commissaires de police 
des communes du ressort de la préfecture de police sont 
chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution de la pré- 
sente ordonnance, qui sera imprimée, publiée et affichée. 



Par le Préfet de police : 
Le secrétaire général, 

Jules Cambon. 



Le député, Préfet de polies, 
Andrieux. 






364 



LOIS ET ORDONNANCES 



VI. — Ordonnance concernant la fabrication, la vente 
et la mise en vente des liqueurs, sucreries, bonbons^ 
dragées et pastillages coloriés, et l'emploi des papiers 
coloriés servant à envelopper des substances alimen- 
taires. 

Paris, 3 juillet 1883. 

Nous, Préfet de police, 

Vu: etc 1 . 

Ordonnons ce qui suit : 

L'ordonnance de police du 8 juin 1881 est modifiée ainsi 
qu'il suit : 

Art. 1. — Il est expressément défendu aux confiseurs, dis- 
tillateurs, épiciers et tous autres marchands en général, d'em- 
ployer pour colorier les bonbons, pastillages, dragées, liqueurs 
et substances alimentaires quelconques, aucune des couleurs 
ci-dessous désignées : 



I 
I 



Couleurs minérales 

Composés de cuivre. — Cendres bleues, bleu de mon- 
tagne. 

Composés de plomb. — Massicot, minium, mine, orange, 
oxychlorure de plomb, céruse, blanc d'argent, antimoniate de 
plomb, jaune de Naples, sulfate de plomb, chromate de plomb, 
jaune de chrome, jaune de Cologne. 

Chromate de baryte, outremer jaune. 

Composés de l'arsenic. — Arsénite de cuivre, vert de 
Scheele, vert de Schweinfurt. 

Sulfure de mercure, vermillon. 

Couleurs organiques 

Gomme-gutte, aconit napel. 

Fuchsine et dérivés immédiats, tels que le bleu de Lyon. 

Éosine. 

1 Textes précités. 







LOIS ET ORDONNANCES 



365 



Matières colorantes renfermant, au nombre de leurs élé- 
ments, la vapeur nitreuse, telles que le jaune de naphtol, 
jaune Victoria. 

Matières colorantes préparées à l'aide des composés diazoïques, 
telles que tropéolines, rouge de xylidine. 

Il est interdit aux fabricants, ainsi qu'à tous marchands en 
général, de vendre, de mettre en vente des bonbons, pastil- 
lages, dragées, liqueurs et substances alimentaires quelconques, 
coloriées à l'aide des substances sus-mentionnées. 

Il est également interdit d'employer, pour envelopper les 
substances alimentaires, des papiers coloriés au moyen de ces 
couleurs. 

Art. 2. — Toutes les autres dispositions contenues dans 
l'ordonnance de police du 8 juin 1881 sont maintenues. 

Art. 3. — Les contraventions seront poursuivies conformé- 
ment à la loi devant les tribunaux compétents. 

Art. 4. — Le chef de la police municipale, les commis- 
saires de police de Paris, les maires et commissaires de police 
des communes du ressort de la préfecture de police, l'inspec- 
teur général des halles et marchés, le chef du laboratoire 
de chimie et les autres préposés de la préfecture de police sont 
chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution de la 
présente ordonnance, qui sera imprimée, publiée et affichée. 

Le préfet de police, 

E. Camescasse. 
Par le Préfet : 
Le secrétaire général, 
Vel-Durand. 

VIL — Ordonnance concernant la vente de substances 
alimentaires additionnées d'acide salie ijlique 



Paris, 23 février 1881. 

Nous, député, Préfet de police, 

Considérant que l'acide salicylique employé pour la conser- 
vation des substances alimentaires, solides ou liquides, pré- 
sente un danger pour la santé publique : 



366 



LOIS ET ORDONNANCES 



Vu : la loi des 46-27 août 1790 et celle du 22 juillet 1791 ; 

Vu : les articles 319, 320, 471, § 15, et 477 du Code pénal, 
ainsi que les lois des 27 mars 1831 et 3 mai 1853 ; 

Vu : les arrêtés du Gouvernement des 12 messidor an VIII 
et 3 brumaire an IX et la loi du 7 août 1850 ; 

Vu : l'instruction ministérielle en date du 7 février 1881 ; 

Ordonnons ce qui soit : 

Art. 1. — Il est expressément défendu de mettre en vente 
aucune substance alimentaire soit solide, soit liquide, dans la 
composition de laquelle entrerait une quantité quelconque 
d'acide salicylique ou de ses dérivés. 

Art. 2. — Les contraventions seront poursuivies conformé- 
ment à la loi devant les tribunaux compétents. 

Art. 3. — La présente ordonnance sera publiée et affichée 
dans le ressort delà préfecture de police. L'inspecteur général 
des halles et marchés de Paris, le chef du laboratoire munici- 
pal, les professeurs de l'École de pharmacie dans leurs visites 
annuelles, les maires des communes rurales, les commissaires 
de police et tous les préposés de la préfecture de police sont 
chargés, chacun en qui le concerne, d'en assurer l'exé- 
cution. 

Le député, Préfet de police, 

Andrieux. 
Par le Préfet de police : 
Le secrétaire général, 

Jules Cambon. 

L'Administration n'est point responsable de la casse des ins- 
truments. 



1 






Article II. — Lois fiscales 

VIII. — Loi du 1 er septembre 1871, sur les droits appliqués 
aux boissons, et les droits de licence appliqués aux dé- 
bitants de boissons, brasseurs, bouilleurs et distilla- 
teurs, marchands en gros de boissons, fabricants de 
cartes à jouer et fabricants de glucose. 

Art. 1". — Le droit de circulation sur les vins, cidres, poirés 



LOIS ET ORDONNANCES 



367 



et hydromels, sera perçu, en principal et par chaque hectolitre, 
conformément au tarif ci-après : 

Vins en cercles, à destination des départements, première 
classe, 1 fr. 20 ; deuxième classe, 1 fr. 60 ; troisième classe, 2 fr. ; 
quatrième classe, 2 fr. 40. 

Vins en bouteilles, quel que soit le département, 15 fr. 

Cidres, poirés et hydromels, 1 fr. 

La taxe de remplacement perçue aux entrées de Paris, 
sera portée en principal : 

Sur les vins en cercles, à 8 fr. 50; en bouteilles, à 15 francs. 

Dans les autres villes rédimées, la taxe de remplacement 
sera revisée eu égard au nouveau droit de circulation. 

Art. 2. — Le droit général de consommation par hectolitre 
d'alcool pur contenu dans les eaux-de-vie et esprits en cercles, 
par hectolitre d'eaux-de-vie et esprits en bouteilles, de liqueurs 
et absinthes en cercles et en bouteilles, et de fruits à l'eau- 
de-vie, est fixé à 125 francs en principal. 

Les débitants établis dans les villes qui sont soumises à une 
taxe unique, les débitants établis en tous autres lieux et qui 
payent le droit général de consommation à l'arrivée, confor- 
mément à l'article 1 de la loi du 21 avril 1832, seront tenus 
d'acquitter, par hectolitre, un complément de 50 francs en prin- 
cipal, sur les quantités qu'ils auront en leur possession à l'é- 
poque où les dispositions du présent article seront exécutoires 
et qui seront constatées par voie d'inventaire. 

A dater de la même époque, la taxe de remplacement aux 
entrées de Paris sera portée à 141 francs en principal, par 
hectolitre d'alcool pur contenu dans les eaux-de-vie et esprits 
en cercles, par hectolitre d'eaux-de-vie et esprits en bouteilles, 
de liqueurs et absinthes en ceicles et en bouteilles, et de fruits 
à l'eau-de-vic. 

Art. 3. — Les vins présentant une force alcoolique supérieure 
à 15°, sont passibles du double droit de consommation d'entrée 
ou d'octroi, pour la quantité d'alcool comprise entre 15 et 21*. 
Les vins représentant une force alcoolique supérieure à 21% 
seront imposés comme alcool pur. 

Art. 4. — Le droit à la fabrication des bières sera porté, 
pour la bière forte, à 3 fr. 60 l'hectolitre, décimes compris; 
pour la petite bière, à 1 fr. 20. 



368 



■ 



LOIS ET ORDONNANCES 



Art. 6. — A partir du 1<" octobre 1871, les droits seront per- 
çus d'après le tarif suivant, sur les assujettis qui y sont dé- 
nommés : 

Débitants de boissons : dans les communes au-dessous de 
4,000 âmes, 12 ft. ; dans celles de 4,000 à 6,000 âmes, 16 fr. ; 
dans celles de 6,000 à 10,000 âmes, 20 fr. ; dans celles de 10,000 
à 15,000 âmes, 24 fr. ; dans celles de 15,000 à 20,000 âmes, 
28 fr. ; dans celles de 20,000 à 30,000 âmes, 32 fr.; dans celles 
de 30,000 à 50,000 âmes, 36 fr. ; dans celles de 50,000 âmes et 
au-dessus (Paris excepté), 40 fr. 

Bouilleurs et distillateurs de profession : dans tous les lieux, 
20 francs. 

Marchands en gros de boissons: dans tous les lieux, 100 francs. 



1 I 
I 1 



IX. — Loi du 2 mars 1872, tendant à la répression 
de la fraude sur les spiritueux 

Art. 1 er . — Les déclarations exigées avant l'enlèvement des 
boissons par l'article dOde la loi du 28 avril 1816 contiendront, 
outre les énonciations prescrites par ledit article, l'indication 
des principaux lieux de passage que devra traverser le charge- 
ment, et celle des divers modes de transport qui seront suc- 
cessivement employés, soit pour toute route à parcourir, soit 
pour une partie seulement ; à charge, dans ce dernier cas, de 
compléter la déclaration en cours de transport. 

Les contraventions aux dispositions du présent article seront 
punies de la confiscation des boissons saisies et d'une amende 
de 500 francs à 5,000 francs. 

Art. 2. — Tout destinataire de boissons spiritueuses accom- 
pagnées d'un acquit à caution, et qui auront parcouru un trajet 
de plus de 4 myriamètres, sera tenu de représenter, en même 
temps que l'expédition de la régie, les bulletins de transport, 
lettres de voiture et connaissements applicables au changement. 

A défaut de l'accomplissement de cette formalité, et dans le 
cas où il ne résulterait pas des pièces représentées que le trans- 
port des spiritueux a réellement eu lieu dans les conditions de 
la déclaration, les doubles droits, garantis par l'acquit à cau- 
tion, deviendront exigibles, sans préjudice de toutes autres 
peines encourues pour contraventions. 



LOIS ET ORDONNANCES 



369 



Art. 3. — Les acquits à caution délivrés pour le transport 
des boissons ne seront déchargés qu'après la prise en charge 
des quantités y énoncées, si le destinataire est assujetti aux 
exercices des employés de la régie, ou le payement du droit 
dans le cas où il serait dû à l'arrivée. 

Les employés ne pourront délivrer de certificats de décharge 
pour les boissons qui ne seraient pas présentées ou qui ne le 
seraient qu'après l'expiration du terme fixé par l'acquit à cau- 
tion, ni pour les boissons qui ne seraient pas de l'espèce énon- 
cée dans l'acquit à caution. 

Les marchands en gros ne pourront user du bénéfice de 
l'article 100 de la loi du 28 avril 1816, qui leur permet de 
transvaser, mélanger et couper leurs boissons, hors la présence 
des employés, que lorsque les boissons qu'ils auront reçues 
avec acquit à caution auront été vérifiées par le service de la 
régie et reconnues entièrement conformes à l'expédition. 

Art. 4. — Sont assujettis aux formalités, à la circulation 
prescrite par le chapitre I", titre I de la loi du 28 avril 1816, 
les vernis, eaux de senteur, éther, chloroforme et toutes autres 
préparations à base alcoolique. 

Art. 5. —Tous les employés de l'Administration des finances, 
la gendarmerie, tous les agents des ponts et chaussées, de la 
navigation et des chemins vicinaux, autorisés par la loi à 
dresser des procès-verbaux, pourront verbaliser en cas de con- 
travention aux lois sur la circulation des boissons. 

X. — Loi du 26 mars 1872 concernant la fabrication 
des liqueurs et la perception du droit d'entrée sur 
les spiritueux. 



Art. 1". — Les liqueurs, les fruits à l'eau-de-vie et les 
eaux-de-vie en bouteilles seront taxés comme les eaux-de-vie 
et les esprits en cercles proportionnellement à la richesse 
alcoolique. 

Art. 2. — Le droit de consommation par hectolitre d'alcool 
pur contenu dans les liqueurs, fruits à l'eau-de-vie et les eaux- 
de-vie en bouteilles, est fixé, en principal, à cent soixante-quinze 
francs (175 fr.) avec addition de deux centimes. 






• 






' ; 



370 LOIS ET ORDONNANCES 

Art. 3. — L'absinthe, soit en bouteilles, soit en cercles, 
continuera d'être considérée comme alcool pur, et sera pas- 
sible du droit de cent soixante-quinze francs (175 fr.) en prin- 
cipal, et à Paris d'une taxe de remplacement de cent quatre- 
vingt-dix-neuf francs (199 fr.) également eu principal. 

Art. 4. — La préparation concentrée connue sous le nom 
d'essence d'absinthe ne sera plus fabriquée et vendue qu'à titre 
de substance médicamenteuse. Le commerce de ladite essence 
et sa vente par les pharmaciens s'effectueront conformément 
aux prescriptions des titres I et II de l'ordonnance royale du 
29 octobre 1846. 

Toute contravention aux prescriptions dudit article sera 
punie des peines portées en l'article 1 er de la loi du 19 juillet 
1845. 

Art. 5. — Le droit d'entrée par hectolitre d'alcool pur quel- 
conque, les préparations alcooliques quelconques, est fixé, en 
principal, ainsi qu'il suit : 

Dans les communes ayant une population agglomérée de : 

4000 âmes à 6000 6 fr. 

6000 — 10000 9 » 

10000 — IS000 12 » 

15000 — 20000 15 » 

20000 — 30000 18 » 

30000 — 50000 21 » 

50000 — et au-dessus 24 » 

Art. 6. — Le droit de remplacement aux entrées de Paris, 
est fixé, en principal, par hectolitre d'alcool pur: 

Pour les liqueurs, les fruits à l'eau-de-vie et les eaux-de-vie 
en bouteilles, droit de consommation et droit d'entrée, avec 
addition de deux décimes, à cent quatre-vingt-dix-neuf francs 
(199 fr.) 

Art. 7. — Dans les magasins des fabricants et marchands 
en gros, les liqueurs, les fruits à l'eau-de-vie et les eaux-de-vie 
en bouteilles devront être rangés distinctement par degrés de 
richesse alcoolique. Des étiquettes indiqueront d'une manière 
apparente le degré alcoolique. 

Quels que soient l'expéditeur et le destinateur, les déclarations 
d'enlèvement relatives aux liqueurs, aux fruits à l'eau-de-vie 






OT 



LOIS ET ORDONNANCES 



37i 



et eaux-de-vie en bouteilles énonceront leur degré alcoolique, 
lequel sera mentionné dans les acquits à caution, congés et pas- 
savants délivrés par la régie. 

Art. 8. — Relativement aux eaux-de-vie et esprits en nature 
qu'ils voudront expédier en cercles, les marchands en gros 
liquoristes ne pourront faire d'expéditions qu'en futailles con- 
tenant au moins vingt-cinq litres. 

Ces expéditions qui auront lieu en présence des employés, 
devront être déclarées quatre heures d'avance dans les villes, 
et douze heures dans les campagnes. 

Art. 9. — Les liquoristes marchands en gros seront tenus 
de payer immédiatement les droits spéciaux à l'alcool contenu 
dans les liqueurs et fruits à l'eau-de-vie pour toutes les quan- 
tités d'alcool reconnues manquantes dans leurs ateliers de fa- 
brication au-delà des déductions allouées pour ouillage et cou- 
lage, et réglées conformément aux dispositions de l'article 7 
de la loi du 20 juillet 1837. 

Art. 10. — Toute fausse indication, toute fausse déclaration 
relativement à la richesse alcoolique des liqueurs, des fruits à 
l'eau-de-vie et des eaux-de-vie en bouteilles, ainsi que toute 
autre contravention à la présente loi, sera punie d'une amende 
de cinq cents à cinq mille francs (500 fr. à 5000 fr.), indépen- 
damment de la confiscation des boissons. 

Toute introduction clandestine d'eaux-de-vie ou d'esprits 
chez les liquoristes donnera lieu à l'application de ces pénalités, 
non seulement contre les liquoristes eux-mêmes, mais encore 
contre les individus qui auront sciemment fourni les eaux-de- 
vie ou esprits. 

L'Administration pourra appliquer à ceux qui auront subi 
les condamnations ci-dessus énoncées, le régime suivant: 

Les eaux-de-vie et esprits destinés à la fabrication des liqueurs 
et fruits à l'eau-de-vie, devront être emmagasinés dans des 
locaux distincts, n'ayant aucune communication intérieure avec 
les autres magasins affectés au commerce des eaux-de-vie et 
esprits en nature. 

Art. 11. — Les liquoristes débitants restent assujettis aux 
dispositions du chapitre III du titre I" de la loi du 28 avril 1816 
sous la modification prononcée par la présente loi, quant au 






372 



LOIS ET ORDONNANCES 




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II 

I 



droit de consommation porté à cent soixante-quinze francs 
(173 fr.) en principal par hectolitre d'alcool employé à la fabri- 
cation des liqueurs. 

XL — Loi du 4 mars 1875, relative aux droits sur les 
manquants chez les marchands en gros, bouilleurs et 
distillateurs. 

Art. \". — Les quantités d'alcool reconnues manquantes 
chez les marchands en gros, bouilleurs et distillateurs de pro- 
fession, au-delà de la déduction légale allouée pour ouillage et 
coulage, soutirage, affaiblissement de degrés, et pour tous 
autres déchets, seront frappées du droit général de consom- 
mation d'après le tarif applicable aux eaux-de-vie en bouteilles 
(173 fr. en principal par hectolitre d'alcool pur). 

Art. 2. — Les quantités de vin reconnues manquantes chez 
les marchands en gros, en sus de la déduction légale, seront 
frappées du droit de circulation à raison de 13 francs par hec- 
tolitre en principal, établi sur les vins en bouteilles par l'ar- 
ticle 1 er de la loi du 1" septembre 1871. 

Art. 3. — Ces droits seront perçus indépendamment des 
droits d'entrée, dans les villes placées sous le régime ordinaire, 
et du montant de la taxe unique dans les villes rédimées. 

Art. 4. — Dans les entrepôts de Paris, les quantités recon- 
nues manquantes supporteront, au lieu des droits fixés par les 
articles précédents : 1° pour les vins, la taxe de remplacement 
applicable aux vins en bouteilles, en vertu de la loi du 31 dé- 
cembre 1873, soit 16 francs en principal par hectolitre; 2° pour 
les alcools, la taxe de 199 francs par hectolitre en principal, 
fixée par le 3 e paragraphe de l'article 6 de la loi du 26 mars 1872. 

XII. — Loi du 9 juin 1875, relative à l'établissement et 
à la réunion des taxes uniques dans les agglomérations 
de 10000 âmes et au-dessus. 

Art. 1 er . — A partir du l* r juillet 1875, le régime de l'exer- 
cice des débits de boissons cessera d'être appliqué dans toutes 



LOIS ET ORDONNANCES 



373 



les agglomérations de 10000 âmes et au-dessus, et les droits 
d'entrée et de détail sur les vins, cidres, poirés et hydromels, 
y seront, par nature de boisson, convertis en une taxe unique, 
payable à l'introduction dans le lieu sujet ou à la sortie des 
entrepôts intérieurs. Cette taxe unique, sera fixée d'après les 
bases et dans les conditions déterminées par les lois des 
21 avril 1832 et 25 juin 1841. 

Art. 2. — Les débitants des agglomérations où la taxe unique 
sera établie, seront tenus d'acquitter les nouveaux droits ou 
suppléments de droits sur toutes les quantités qu'ils auront en 
leur possession au moment du changement de régime. 

Art. 3. — Les tarifs des villes déjà rédimées seront immé- 
diatement revisés, d'après les prix moyens de la vente en dé- 
tail dans l'arrondissement, durant les années 1872-1873-1874. 

Art. 4. — Le tarif de la taxe unique sera revisé périodique- 
ment dans toutes les villes rédimées, d'après le prix moyen de 
la vente en détail et d'après les quantités vendues par les 
débitants. 

Le prix moyen de la vente en détail sera celui constaté dans 
l'arrondissement pendant les trois dernières années. 
, Les quantités vendues par les débitants seront celles rele- 
vées d'après les expéditions et sur les registres des contributions 
indirectes, en prenant la moyenne des trois dernières périodes 
annuelles. 

Art. 5. — La première revision périodique des taxes uniques, 
prescrite par l'article précédent, aura lieu à la fin de l'an- 
née 1878, et les nouveaux tarifs en résultant seront appliqués 
à partir du I e ' janvier 1879. 

Les revisions auront lieu ensuite successivement de cinq ans 
en cinq ans. 

Art. 6. — Les vins, cidres, poirés et hydromels expédiés du 
dehors à destination des villes placées sous le régime de la 
taxe unique, ne pourront circuler qu'en vertu d'acquits à 
caution. 

Art. 7. — Les dispositions des lois du 21 avril 1832 et du 
25 juin 1841, qui ne sont pas contraires à celles qui précèdent, 
sont maintenues et rendues applicables aux villes placées sous 
le régime de la taxe unique par application de la présente loi 



374 



LOIS ET ORDONNANCES 






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M 

I 



XIII. — Loi du 16 juin 1875, abrogeant l'article 38 
de la loi du 28 août 1816 

Article unique. — Les commerçants et les entrepositaires 
de boissons dans les entrepôts ou réels de Paris, sont soumis 
à toutes les obligations déterminées par la législation générale 
qui régit hors de Paris le commerce en gros et l'entrepôt des 
boissons, y compris le payement de la licence. 



XIV. 



-Loi du 8 juillet 1881, qui rend obligatoire l'emploi 
de l'alcoomètre centésimal de Gay-Lussac 



Art. l"" 1 . — A partir d'un an après la promulgation de la 
présente loi, il ne pourra, soit dans les opérations de l'Admi- 
nistration, soit dans les transactions privées, être fait usage 
que de l'alcoomètre centésimal de Gay-Lussac pour la consta- 
tation du degré des alcools et eaux-de-vie. 

Art. 2. — Les alcoomètres centésimaux et les thermomètres 
nécessaires à leur usage ne pourront, à partir do la même 
époque, être mis en vente ni employés s'ils n'ont été soumis à 
une vérification préalable et s'ils ne sont munis d'un signe 
constatant l'accomplissement de cette formalité. Ils seront 
soumis aux vérifications périodiques exigées pour les poids et 
mesures. 

Art. 3. — Tout patenté faisant le commerce des alcools en 
gros et en demi-gros est tenu d'avoir un alcoomètre de Gay- 
Lussac et un thermomètre vérifiés. 

Art. 4. — Un règlement d'administration publique fixera le 
mode de vérification, les droits à percevoir à ce sujet et les 
mesures nécessaires pour assurer l'exécution de la présente 
loi. 

Art. 5. — Les contraventions à la présente loi et au règle- 
ment d'administration publique seront punis des peines por- 
tées à l'article 479 du Code pénal. 



LOIS ET ORDONNANCES 



373 



XV. — Décret du 27 décembre 1884, qui rend la présente 
loi exécutoire 



La graduation des alcoomètres a pour base le tableau des 
densités des mélanges d'alcool absolu et d'eau, dressé par le 
bureau national des poids et mesures et annexé au présent 
décret. 

La distance entre chaque degré sera de 5 millimètres, au 
moins, pour les alcoomètres, et de 3 millimètres, au minimum 
pour les thermomètres. 

Tout instrument présenté à la vérification doit porter, gra- 
vés sur la carène, le nom du constructeur, un numéro d'ordre 
et le poids de l'alcoomètre en milligrammes. Une tolérance de 
un dix-millième en plus ou en moins est accordée pour le 
poids. 

La vérification est faite par comparaison avec les instru- 
ments de l'AdministratioD et la tolérance est de un dixième de 
degré en plus ou en moins. 

Les agents vérificateurs inscrivent, s'il y a lieu, sur la 
carène des alcoomètres, le signe de vérification « à la bonne 
foi », le mois désigné par une des premières lettres de l'alpha- 
bet et l'année déterminée par les deux derniers chiffres du 
millésime. 

Les vérificateurs des poids et mesures sont chargés de cons- 
tater si les alcoomètres et leurs thermomètres, mis en vente 
ou employés, sont revêtus de la marque de vérification. 

Ils dressent procès-verbal contre ceux qui mettraient en 
vente des instruments non vérifiés ou en feraient emploi. 









«,.. .^TABLE ALPHABÉTIQUE 



Abricots, 252 ; — (conserves d'), 
271, 280 ; — à l'eau-de- vie, 
254 ; — (sucs d'), 153. 

Absinthe, 183, 218; — (alcoolat d'), 
133 ; — (crème d'), 167, 190, 218, 
224 ; — (eau distillée d'), 146 ; 

— (esprit d'), 124 ; — (teinture 
d'), 136, 140; — (via d'), 235. 

Acacia arabique, 167 ; — (eau dis- 
tillée d'), 147. 
Ache, 199. 

Acore (teinture d"), 140. 
Acquit à caution, 349. 
Airelle (suc d'), 152. 
Alambic, 8 ; — àbain-marie, 122; 

— bulgare, 106 ; — de Houmélie, 
105 ; — à lafla, 72 ; — à va- 
peur, 123. 

Alcool, 4. 99 ; — de betterave, 28; 

— de grains, 34 ; —de mélasse, 
33 ; — de pomme de terre, 40 ; 

— production, 336 ; — emploi, 
338; — importation et expor- 
tation, 339;— devant le Qsc, 346. 

Alcoolat de Garus, 133. 

Alcoolats, 122. 

Alcoolatures, 141. 

Alcoolés, 134. 

Alcools (analyse des), 283 ; — de 
tèle. 299; —de queue, 299. 

Alcoomètre de Gay-Lussac, 284. 

Alkermes de Florence, 226. 

Aloès (esprit d'), 124 ; — (tein- 
ture d'), 136. 

Amandes, 169. 

Amandes amères (esprit d'), 125 ; 

— (teinture d'), 136. 

Ambre (teinture d'), 137. 

Ambrette,191 ; — (esprit d'),125. 

Amidon (sirop d'), 157. 

Analyse des alcools et des li- 
queurs, 283. 

Ananas, 255: — (conserves d'), 272, 
281 ;— (crème d'), 212;— à l'eau- 
de-vie, 257. 



Aneth (eau distillée d'), 147. 

Angélique, 191 ; — (alcoolature d'), 
142 ; — (crème d'), 191 ; — 
(eau d'), 219 ; — à l'eau-de-vie, 
257 ; — liqueur hygiénique de 
dessert, 213 ; — (teinture d), 137 . 

Anis. 192, 193,219 ; —(huile d'), 
192 ; — (teinture d'), 137. 

Anisette,193, 219, 221, 224,226 — 
(alcoolat d'), 133. 

Aracli, 79. 

Araki, 80. 

Armagnac, 67. 

Aunée (teinture d'), 137. 



Basilic (esprit de), 125. 

Bassine, 91. 

Baume humain, 189 ; — de Tolu 
(sirop de), 169. 

Bénédictine, 201 . 

Benjoin (esprit de), 125 ; — (tein- 
ture de), 137. 

Berbéris (suc de), 152. 

Bergamote (esprit de), 125. 

Beurré d'Angleterre, 267. 

Blchof froid. 172. 

Bitter, 206. 

Blanchiment des fruits, 251. 

Bleu à l'indigo, 166. 

Bois de Brésil, 164 ; — de Cam- 
pèche, 165 ; — de Fernambouc ; 
164; — de Rhodes (esprit de), 
131 ; — de Santal rouge, 164. 

Bons bois, 62. 

Borderies, 61. v 

Bouilleurs de cru, 9, 347, 348. 

Boule à brome, 314. 

Bouquet, 302. 

Brou de noix, 209, 210, 212 ; — 
(alcoolature de), 142 ; — (crème 
de), 21H. 

Brouillis, 63. 

Brûleur, avec chauffe-vin, 65. 

Burettes, 309. 
Byrrh, 235. 



TABLE ALPHABETIQUE 



377 



Cacao (huile de), 196. 

Cacaoyer, 195. 

Cachou (e3prit de), 126. 

Café. 196 : — (eau distillée de), 
147 ; —(sirop de), 170. 

Calam us (esprit de), 126. 

Camomille romaine, 170; — (sirop 
de), 170. 

Cannelle, 196; — (eau distillée 
d'écorcede), 147; — (esprit de), 
126 ; — (huile de), 198: — (tein- 
ture de), 138, 141. 

Capillaire du Canada, 171; — 
(sirop de), 172. 

Caramel, 161, 165. 

Cardamome (esprit de), 120. 

Carvi (esprit de), 127. 

Cascarille (esprit de), 127. 

Cassis (alcoolature de), 142; — 
(crème de), 213 ; — (liqueur demi- 
fine), 210; — (liqueur Qne) 211 ; 
— (ratana de), 208, 209, 213, 214. 

Cassissier, 275. 

Cédrat, 257 ; — à l'eau-de-vie, 259 ; 

— (esprit de), 127 ; — (huile de), 
198. 

Céleri sauvage, 199 ; — (crème de), 
199,222; — (esprit de) 127. 

Cerises, 259; — (conserves de), 272, 
281 ; — à l'eau-de-vie, 261 ; — 
(ratafia de), 211, 212, 214; — 
(sirop de), 172 ; — (suc de), 152 ; 

— (vin de), 231. 
Chartreuse, 200, 224. 
Châssis pour l'enfleurage, 109. 
Châtaignes, 263. 
Châtaignier, 263. 
Chauffage des sirops, 151. 
Chauffe-vin, 11. 

Chinois, 261 ; — à l'eau-de-vie, 

262. 
Citron, 219; — (alcoolature de), 

143; — (eau distillée de zestes 

de), 148; — (esprit de), 127 ; — 

(suc de), 152. 
Clarification des liqueurs, 240; — 

du sucre, 158 ; — des sucs, 150. 
Coca (vin de), 236. 
Cochenille, 163. 
Cognacs, 61. 
Coings (ratafia de), 208; — (suc 

de), 153. 
Collage des liqueurs, 240. 
Colombo (vin de), 236 
Congé, 97, 359. 



Conservation des fruits par le pro- 
cédé Appert, 277; — des liqueurs, 
248 ; — des sirops, 181 ; — des 
sucs, 151. 

Conserves, 250; — de fruits, 271. 

Consommateurs, 348. 

Coriandre (esprit de), 128. 

Couetche, 70, 268. 

Crèmo des Barbades, 224. 

Cudbeard, 164. 

Cuito du sucre, 161. 

Cumin, 202 ; — (esprit de), 128. 

Curaçao, 206, 220, 222, 224 ; — 
(esprit de), 128; — (teinture de), 
138. 

Cyanhydrique (acide), 305. 



Daucus (esprit de), 128. 

Décoctions, 148. 

Décoloration du sucre, 158. 

Densimètre, 324. 

Dextrine, 308. 

Diaphanomètre, 296. 

Distillation, 7 ; — des alcools 
d'industrie, 27 : — des es- 
sences, 104 ; — des vins, 11. 

Distillatoires (appareils), 41. 

Distillerie agricole de betteraves,29. 

Droit de consommation, 347 ; — 
de douane, 353 ; — d'entrée, 
347 ; — d'octroi, 348, 352. 

Dyaliseur, 311. 



Eau-de-vie d'Andaye, 194 ; — de 
cidre et de poiré, 70 ; — de 
Dantzig, 202, 222 ; -- de ge- 
nièvre, 77 ; — de prune, 70. 

Eau vulnéraire suisse, 189. 

Eaux distillées, 143. 

Eaux-de-vie (analyse des), 299; — 
artificielles, 81 ; — de fruits, 68; 

— de grains, 77 ; — de marc, 67 ; 

— de Marmande, 67; — de Mont- 
pellier, 67 ; — naturelles, 78 ; — 
de vin, 61. 

Elixlr de Garus, 222 ; — vulné- 
raire révulsif, 189. 

Enfleurage, 108. 

Entonnoir double, 245. 

Entrepositaires, 350. 

Epices (bippocras aux), 230. 

Esprit de Garus, 133 ; — de Tolu, 
132. 



378 



TABLE ALPHABETIQUE 



Esprits aromatiques, 122. 
Essences, 100 ; — plus légères 

que l'eau, 115 ; — plus lourdes 

que l'eau, 120. 
Expression des essences, 102. 
Extraction des essences, 102. 



Falsifications des alcools et des 
liqueurs, 283 ; — des eaux-de- 
vie, 302 ; — du sucre et des 
sirops, 333. 

Fécule (sirop de), 157 ; — (sucre 
de), 157. 

Fenouil (esprit de), 128. 

Fermentation, 45. 

Fillration, 150; — des liqueurs, 
242. 

Filtre, 95, 242. 

Fine Champagne, 61. 

Flegmes, 19, 47. 

Fraises, 272 ; — (alcoolature de), 
143; — (conserves de), 273. 

Framboises, 273 ; — (conserves de), 
274,281 ; — (ratafia de), 209, 215 ; 
— (sirop de), 17.1; — (sucs de), 
153 

Froment (sirop da), 158. 

Fruits confits, 251 ; — à l'eau-de- 
vie, 250 ; — prix aux Halles de 
Paris, 341 . 

Fruits pulpeux (eau distillée de), 
148. 



Galanga (teinture de), 138. 

Génépi (crème de), 203 ; — (esprit 
de), 128. 

Genièvre, 77, 78; — (alcoolat de), 
134 ; — (esprit de), 129 ; — (li- 
queur de), 204. 

Gentiane, 236; — (vin de), 237. 

Gin, 77. 

Gingembre (esprit de), 129. 

Girofle (esprit de), 129. 

Glucose, 156, 308. 

Gomme arabique (sirop de), 168. 

Goudron de houille (dérivés basi- 
ques du), 313. 

Grenades (suc de), 153. 

Groseilles, 274 ; — (conserves de), 
275, 281; — (sirop de), 174; — 
(suc de), 153. 

Guignolet d'Angers, 216. 

Guimauve (sirop de), 174. 



Héliotrope (crème d'), 227. 
Hippocrns, 228. 
Huile des créoles, 191 . 
Huiles essentielles, 100. 
Hydrolats, 143. 
Hydromels, 228. 
Hysope (esprit d'), 129; - 
ture d'), 138. 



(tein- 



Infusions, 148. 
Iris (teinture d'' 



138. 



Jasmin (crème de), 227. 
Jaune de safran, 165. 
Jonquille (crème de), 227. 



Kirsch, kirschenwasser, 68, 78; — 
(analyse des), 304 ; — (huile do), 
225; — (punch au), 240. 

Kummel do Danlzig, 203; — de 
Breslau, 203. 



laboratoire du distillateur, 83. 

Laurier (teinture de), 139. 

Laurier cannelier, 196. 

Laurier cerise (eau distillée de), 148. 

Lavande (esprit de), 129. 

Législation, 355- 

Levure de bière, 4. 

Licence, 350. 

Limon (sirop de), 175. 

Liqueur pouT conserves, 232 ; — 
ou Mézenc, 225 ; — Raspatl, 213. 

Liqueurs, 1 ; — artificielles, 83 ; — 
par distillation, 182; — par les 
essences, 217; — devant le fisc, 
346; — par infusion, 207; — 
naturelles, 61 ; — non sucrées, 
322; — sucrées (analyse des), 307. 

Llquoristes, 350. 

Lois fiscales, 366 ; — lois pénales, 
355. 

Lumps, 156. 



Macération, 107. 
Macérations, 148. 
Macis (esprit de), 129. 
Macvin, 232. 
Manches à filtrer, 243. 
Marasquin, 68, 79, 206, 226. 



TABLE ALPHABETIQUE 



379 



Marchands en gros, 350. 
Marrons, 263 ; — (conserves de),276 ; 

— à l'eau-de-vie, 264. 

Matériel du distillateur, 93. 

Matières colorantes, 163; — (re- 
cherches dus), 313- 

Matières premières, 99 ; — importa- 
tion et exportation, 340. 
Mélisse (eau de) des Carmes, 204; 

— (esprit de), 129; — (teinture 
de), 139,141. 

Menthe (crème de), 220, 223, 225; 

— (esprit de), 130. 

Menthe poivrée, 204 ; — (crème de), 

205. 
Merises, 206; — (alcoolature de), 

143; — (rataGade), 216. 
Merisier, 68. 

Mille-fleurs (crème de), 227. 
Mirabelle, 269. 
Moka (crème de), 196; — (esprit 

de), 130. 
Mûres, 176; — (conserves de), 281 ; 

— (sirop de), 176; — (suc de), 153. 
Musc (teinture de), 139. 
Muscade (esprit de), 130. 
Mycoderma cerevisiae, 5. 
Myrrhe (esprit de), 130. 



Nitrate d'argent ammoniacal, 307- 

Noix, 264 ; — (brou de), voy. Brou; 

— (conserves do), 276; — àl'eau- 

de-vie, 265 ; — (sirop de), 176 

Noyaux (crème de), 220, 225 ; — 

(esprit de), 130. 



Œillets (esprit d'), 131. 

Orange, 206, 220; — (esprit d'), 
131 ; — (hippocras à 1'), 230; — 
(sirop d'), 177 ; — (sirop d'écorces 
d'), 177; — (sirop d'écorces d'o- 
ranges amères), 178; — (suc d'), 
152. 

Oranger (crème de fleurs d'), 221, 
225; — (esprit d'), 131 ; — (ra- 
tafia de fleurs d'), 177; — (sirop 
de fleurs d"), 176. 

Orgeat (sirop d'), 169. 

Orseille pulvérisée, 164. 



Parfait amour, 198,219. 
Passavant, 349. 



Pêches, 265 ; — (conserves de), 276, 
282 ; — à l'eau-de-vie, 266; — 
(suc de), 153. 

Permanganate dépotasse, 307. 

Plissage d'un filtre, 244. 

Poires, 266 ; — à l'eau-de-vie, 267 ; 

— (suc de), 153. 

Poires de Rousselet, 266; — (con- 
serves de), 276; — (crème de), 
216. 

Pommes (suc de), 153 ; — (vin de), 
231. 

Pommes do terre (sirop de), 157; 

— (sucre de), 157. 
Premiers bois, 61. 

Préparation des sirops composés, 

167 ; — des sucs, 149. 
Presse à écrou pour l'expression 

des huiles, 103 ; — à expression, 

149. 
Produits de tête et de queue, 296. 
Prunes, 267 ; — à l'eau-de-vie, 269 ; 

— (suc de), 153. 

Prunes de Reine Claude, 268; — 

(conserves de), 276. 
Punch, 178, 239 ; — au cognac(si- 

rop de), 178; — au kirsch, 240; 

au kirsch (sirop de), 178; — au 

rhum. 239; — au rhum (sirop 

de), 179. 
Purification des alcools, 47 ; — des 

essences, 113. 



Quatre fruits (ratafia des), 211 ; — 

(sirop des), 179. 
Quetsche, 268. 
Quina-quina, 235. 
Quinquina, 237 ; — (vin de), 238. 



Rack, 79. 

Raisins, 232, 270 ; — à l'eau-de- 
vie, 271 ; — (sirop de), 157 : — 
(sucre de), 156. 

Raki, 79. 

Récipients Florentins, 106. 

Rectification de l'alcool, 54. 

Réséda (crème de), 227. 

Rhum, 71, 79 ; — (punch au), 
239. • 

Rochelle (la), 62. 

Roses (crème de), 225 ; — (esprit 
de), 131; —(huile de), 221. 

Ro8olio de Turin, 226. 



380 

Rouge de laque, 164 ; — de rhu- 
barbe, 164. 

Saccharimèlre, 323. 

Saccharine, 312, 334. 

Saccharose, 154. 

Safrau (esprit de), 132. 

Sainlonge, 62. 

Salicylique (acide), 333. 

Santal (esprit de), 132. 

Sassafras (esprit de), 132. 

Seau à mélange, 97. 

Sept graines (eau des), 223. 

Sirop simple, 162. 

Sirops (analyse des), 323. 

Soufflet et siphon à air comprimé 

pour Iransvaser les vins, 96. 
Soufrage, 151. 
Slivouitza, 79, 268. 
Squidam, 78. 

Statistique commerciale, 336. 
Sucre, 154 ; — (analyse du), 323 ; 
— de betterave, 154 ; — de 
canne, 154 ; — (dosage du), 307 
Sucs, 149. 

Sulfurique (acide), 306. 
Swetschenwasser, 79, 268. 



TABLE ALPHABÉTIQUE 



I Taûa, 71, 79. 
Tannin, 150. 

Teintures proprement dites, 134. 
Thé, 179 ; — (eau distillée de), 

148 ; - (esprit de), 132 ; — 

(sirop de), 179. 
Tranchage des liqueurs, 249. 
Trappistine, 202. 
Trois-six Languedoc, 100 ; 

neutres ou extra-fins, 100 ; — 

du Nord fins, 100. 

Vanille (crème de), 216; — (hip- 
pocras à la), 231; - (huile de), 
209, 210, 211, 212; -(sirop de), 
180 ; — (teinture de), 139 

Verjus, 232 ; — (suc de), 



152. 



Table de la force réelle des li- 
quides spiritueux, 286. Zesteuse, 104. 



Vermouth, 233. 

Vespétro, 221,226. 

Vieillissement des liqueurs, 249. 

Vinaigre framboise, 173 ; _ (si. 
rop de), 173. 

Vins aromatisés, 228 ; — médici- 
naux, 235. 

Violette (sirop de), 181 . 

Wisky, 77, 78. 



I 






■^M 



TABLE DES MATIERES 



Préface, par M, 
de Paris 



Ch. Girabd, directeur du Laboratoire municipal 



PREMIÈRE PARTIE. - LES LIQUEURS NATURELLES 

Chapitre I. — Définition. — Historique 1 

Chapitre II. — L'alcool 4 

Art. I". — Distillation 7 

g 1. — Distillation des vins H 

(S 2. — Distillation des alcools d'industrie 27 

Art. II. — Purification des alcools 47 

Art. III. — Rectification de l'alcool 54 

Chapitre III. — Les liqueurs naturelles 61 

Art. I". — Les eaux-de-vie de vin 61 

Art. II. — Les eaux-de-vie de fruits 68 

Art. III. — Le Rhum et le Tafia 71 

Art. IV. — Les eaux-de-vie de grains 77 

Art. V. — Les eaux-de-vie naturelles 78 

Art. VI. — Les eaux-de-vie artificielles 81 

DEUXIÈME PARTIE. - LES LIQUEURS ARTIFICIELLES 



Chapitre I. - 
Art. I". 
Art. II. 

Chapitre II. - 
Art. I". 
Art. II. 
Art. III. 
Art. IV. 
Art. V. 
Art. VI, 
Art. VII. 
Art. VIII, 



- Le laboratoire et le matériel du distillateur 83 

— Le laboratoire du distillateur 83 

— Le matériel du distillateur 93 

— Les matières premières 99 

— L'alcool 99 

— Les essences 10" 

— Les esprits aromatiques ou alcoolats 122 

— Les teintures proprement dites ou alcoolés 134 

— Les alcoolatures 141 

— Les eaux distillées 143 

— Les infusions, les décoctions et les macérations. 148 

— Les sucs 149 






382 TABLE DES MATIERES 

Akt. IX. — Les sirops simples 

î !* ~ , L ' alC ° 01 et leâ ^bstances aromatiques .. .«* 

i 2. — Le sucre ._ 10 * 

l 3. — Les matières colorantes. î?f 

1 b S 

Art. X. -_ Les sirops composés . -- 

Absinthe, 167 - Acacia arabique, 167. - Amandes, m 
™« 7,a e n° ,U ' m - Caf <M™. -Camomille ro- 
maine, 170. -Capillaire du Canada, 171. -Cerises, 172 
-Citron, 172. - Framboises, 173. - Groseilles, 174 

- Guimauve, 174. - Limon, 175. - Mûres, 176.- 
Noix, 176. - Oranges, 176. - Puncb, 178. - Quatre- 
fruits, 179. -Thé, 179.- Vanille, 180. - Violette, 181. 

Chapitre III. _ Les liqueurs par distillation 182 

Grande absinthe, !83. - Ambrette, 191. - Angélique, 191 

- Anis vert, 192. - Anis étoile, 193. _ Cacaoyer^S. 

- Cale, 195. — Cannelle (Laurier cannelier), 196. — 
Cédrat, 198. — Céleri sauvage ou ache, 199. — Char- 
treuse, bénédictine et trappistine, 200. - Cumin 202 

- Génépi, 203. _ Genièvre, 204. - Mélisse, 204 - 
Menthe poivrée, 204. - Merises, 206. - Oranges, 206. 

Chaphre IV. _ Les liqueurs par infusioa 207 

Art. I". — Liqueurs ordinaires 20g 

Cassis, 208. - Coings, 208. - Framboises, 209 - 
Noix, 209. — Vanille, 210. 

Art. II. — Liqueurs doubles „ 

Cassis, 209. - Noix, 210. - Vanille, 210. 

Art. III. — Liqueurs demi-fines 

Cassis, 210. — Cerises, 211. — Vanille, 211. 

Art. IV. — Liqueurs fines - 

Cassis, 211. - Cerises, 212. - Noix, 212. - Vanillé, 212! 

Art. V. — Liqueurs surfines „.„ 

Ananas, 212. — Angélique, 213. — Cassis. 213. - Ce- 
rises, 214. - Framboises, 215. — Merises, 215. - 
Noix, 216. - Poires, 216. — Vanille, 216 



TABLE DES MATIERES 



383 



Chapitre V. — Les liqueurs par les essences 217 

Art. I". — Liqueurs ordinaires 218 

Absinthe, 218. — Angélique, 219. — Anis, 219. — Ci- 
tron, 21 9. — Menthe, 220. — Noyau, 220. — Orange, 220. 
— Bose, 221. — Vespétro, 221. 

Art. II. — Liqueurs ânes 221 

Art. III. — Liqueurs surfines 223 

Chapitre VI. — Les vins aromatisés et hydromels 228 

Hippocras, 228. —Pommes, 231. — Raisin, 232. — Ver- 
mouth, 233. 

Chapirre VII. — Les vins médicinwix 235 

Absinthe, 235. — Coca, 236. — Colombo, 236. — Gen- 
tiane, 236. — Quinquina, 237. 

Chapitre VIII. — Les punchs 239 

Chapitre IX. — La clarification et la conservation des liqueurs. 240 

Akt. I". — Clarification des liqueurs 240 

Art. II. — Conservation des liqueurs 248 

TROISIÈME PARTIE. — LES CONSERVES 

Chapitre 1". — Les fruits à Peau-de-vie 250 

Abricots, 252. — Ananas, 255. — Angélique, 257. — 
Cédrat, 257. — Cerises, 259. — Chinois, 261. — Mar- 
ron?, 263. — Noix, 264. — Pèches, 265. — Poires, 266. 
— Prunes, 267. — Raisins, 270. 

Chapitre IL — Les conserves de fruits 271 

Abricots, 271. — Ananas, 272. — Cerises, 272. - 
Fraises, 272. — Framboises, 273 — Groseilles, 274. 
Marrons, 276. — Noix, 276 • — Pèches, 276. — Poires, 276. 
Prunes, 276. 

Chapitre III. — La conservation des fruits par le procédé Appert '_77 

Abricots, 280. — Ananas, 281. — Cerises, 281. — Fram- 
boises et mûres, 281. — Groseilles, 281. — Pèches, 282. 






384 TABLE DES MATIERES 

QUATRIÈME PARTIE. - ANALYSE ET FALSIFICATI0NS 

•« /•'•J-^se des alcools et des ligueurs 283 

M. — Eaux-de-vie. 283 

IH. - Kirsch '.'.'..'.,','. 299 

IV. — Liqueurs sucrées..'.'.' ','.'' 3<M 

V. — Liqueurs non sucrées...'.'.'.' f£? 

Chapithe II. _ Analyse du 8Ucre e[ deg 

I. — Analyse générale. ... ,*j 

H. - Recherche des falsifications.' ..'..'.'.'..'.['.'.'.'.[['.' 333 

CINQUIÈME PARTIE. - STATISTIQUE COMMERCIALE 
ET LÉGISLATION 

Cbapime 1». _ statistique commerciale , _ 33g 

GBA ™": 1 ;;:!ïï u :. Ies .: iqueur8 de ™ 1 ie - ••• «• 

Aht. II. _ Obligations des bouilleu'r;'d'e'cr"u,"di's'tiliate'u'r's' ^ 
marchands en gros et consommateurs envers 

l admmislralion des contributions indirectes 347 

! 1. - Bouilleurs de cru et consommateurs 348 

I 2. - Marchands en gros, liquoristes et en treposi l'ai'res.' 350 

An. III. _ Droits d'octroi et droits de douane, à l'importation 

et a 1 exportation 

% 1. Droits d'octroi &2 

§ 2. Droits de douane " 362 

353 

ûumwui. _ Lois et ordonnances concernant la fabrication 

et la vente des liqueurs.. . , KK 

Art. I". - Lois pénales. . * 355 

Art. II. _ Lois fiscales ........'. ' 35S 

Table alphabétique 

Table des matières 376 

381 



Tours, imprimerie Deslis Frères, rue Gambetta, 6. 



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